Pisco del Perú
El pisco del Perú es una bebida alcohólica, de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Se produce en el Perú desde el siglo XVI; fiel testimonio son los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia países de Europa, tales como Inglaterra, España y Portugal, y a Estados Unidos de América, desde el siglo XIX.
Antecedentes
El pisco es la bebida destilada típica del Perú, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado las fronteras del país. Su producción representa un rubro importante de la industria y de los ingresos fiscales en el Perú. No obstante, se trata de un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional.
Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).
Etimología
- En el Idioma quechua y en la época prehispánica, se llamaba pisqu (pisku, phishgo, pichiu) a las aves que abundan en la zona de los que desde hace más de cuatro centurias se denominan valles de Pisco, Ica y Nazca.
- En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio Inca, se caracterizó por sus notables alfareros, denominados piskos.
- Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.
- Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico habría adquirido el nombre de su envase.
Controversia sobre la denominación de origen
Sobre la denominación de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Perú. Mientras Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término es genérico (como en el caso del vino) y puede ser usado por cualquiera que lo produzca.
Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.
Chile sustenta la denominación de origen, arguyendo que pisco es una denominación genérica para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que se haya fabricado primero en Perú, pero sí que fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento además en la existencia de zonas vitivinícolas en dos regiones de Chile, para usar el término: Atacama y de Coquimbo.
Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto, desde el punto de vista etimológico, que culmina finalmente este sustento arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.
Historia
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó en el siglo XVI, (1553, Inca Garcilaso de la Vega) de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos en las islas Canarias.
Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishkos. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: "pisco es nombre de pájaros". Por ello, a inicios del virreinato del Perú y a pesar de las prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.
El testamento datado en 1613 de un residente en Ica, llamado Pedro Manuel, el griego, es históricamente importante ya que en su legado menciona a una esclava criolla, dejándole treinta tinajas llenas de aguardiente, un barril del mismo licor, una caldera grande de cobre y todos los implementos tecnológicos para producir el pisco. Es posible, entonces, pensar que un testamento da a entender la producción misma de tiempo atrás. Este documento se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, en el protocolo número 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. Sin embargo, cronistas de la época informan que en la hacienda llamada "Marcahuasi", en el Cusco, fue donde se produjo la primera plantación de vid en América del Sur.
Por el prestigio internacional entonces alcanzado, el incremento de la producción de pisco permitió su exportación a todos los lugares de dominio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto que lleva el mismo nombre del licor. Este producto ganó rápidamente mercado, como lo confirman las estadísticas de exportación que pueden apreciarse en el enlace externo de este artículo. El historiador alemán Jakob Schlüpman, ha editado un libro sobre este tema denominado Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines ("El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costas americanas").
Documentos sobre el origen peruano del pisco
Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos más importantes sobre el pisco del Perú, pues hacen mención al origen y calidad del mismo. Estos son: "The Barbary Coast" del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underground" del escritor Thomas W. Knox y "From Sea to Sea" de Rudyard Kipling.
Herbert Asbury en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880), narra que "[...] de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el coctel más popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía escribir a casa y contar".
Thomas W. Knox, en su libro "Underground", escrito en 1872, sobre el pisco dice que "[...] es perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".
Finalmente, Rudyard Kipling hace una descripción del pisco del Perú, en su libro "From Sea to Sea", publicado en 1899, donde señala que "[...] pisco brandy botton punch... el más noble y hermoso producto de nuestra era... tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".
Anécdota relacionada con el comercio del pisco
El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido desde la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de California, llevando entre otros productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840, se desató en el oeste californiano, la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros, desempleados, sub empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Perú.
En 1848, en el puerto de California, se encontraban surtas varias naves mercantes peruanas, sin tripulaciones que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la Marina de Guerra del Perú al puerto de California para cautelar los intereses navales del Perú, hasta que se diera solución al problema de las tripulaciones de las naves mercantes surtas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP Agustín Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto el bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, se produjo la única intervención armada de fuerza naval foránea en territorio estadounidense en la historia de esa nación. Resulta que en tierra, se había generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba surta en el puerto. Su comandante, Silva Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para ponerse a órdenes de las autoridades locales.
Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente reestablecer el orden público en la ciudad de California.
Legislación peruana del pisco
La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".
Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
Elaboración del pisco
La elaboración del pisco comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanal formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques. El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.
El tercer alambique es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".[1]
Variedades de pisco
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:
- Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour.
- Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
- Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en espectacular, a decir de los entendidos.
- Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
- Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
- Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.
Variedades de uvas pisqueras
- Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
- No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Características del pisco
Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:
- Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
- No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
- Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
- En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
- No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (Aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a .) Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
- Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.
- Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac.
Calidad del pisco: cordón y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón".
Zonas de producción en el Perú
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.
Área sembrada y decisiones para su incremento
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Estas hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006).
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.
El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilita la promoción del pisco sour.
Promoción del pisco del Perú
Patrimonio Cultural
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.
Día del pisco y del pisco sour
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.
Ruta del pisco en el Perú
En todas la bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados, en donde además de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Perú:
- Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del área metropolitana, en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores.
- Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos.
- Chincha. Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos de París, Francia.
- Ica. Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama" y "Vista Alegre", entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje".
- Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadas del Perú, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, también hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad.
Botella y copa del pisco
Los consumidores de pisco del Perú, han armado desde siglos atrás, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio del 2006. El 24 de julio del 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la republica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".
Diccionario del pisco del Perú
César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot popular:
- Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.
- Arizola: pisco de baja calidad.
- Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos.
- Beatríz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
- Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
- Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
- Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".
- Calentito: pisco con limón y té caliente.
- Canario: pisco con jugo de naranja.
- Capitán: pisco aromático con vermouth.
- Copeo: beber pisco.
- Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.
- Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
- Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
- Empujar: apurar un trago de pisco
- Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
- Mulita: pequeña botella de pisco.
- Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
- Psicología: afición al consumo de pisco.
- Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
- Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".
- Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su pisco de un trancazo"
- Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".
Maridaje del pisco
El pisco, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa, choclo y maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:
- Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
- Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
- Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
- Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
- Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
- Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
- Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
- Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.
Cócteles tradicionales con pisco del Perú
Ponche de los Libertadores
Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.
Pisco sour
En el Perú, el pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.
Según la Receta clásica, el pisco sour del Perú se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en licuar los hielos con el pisco, el limón y el jarabe de goma por un minuto aproximadamente; añadir la clara de huevo y dar un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. Si se usa coctelera, batir hasta que no se escuche el golpe de los hielos.
Para servir, cuidar de llenar el vaso hasta la mitad procurando que no pase mucha espuma. Se sirve con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Bibliografía
- Plantilla:Ref-capítulo
- Consejo Transitorio de Administración Regional "Los Libertadores-Wari" (1996). «Estudio analítico de la realidad del pisco». Chincha. Proyecto Nº 142-001: Desarrollo de la Industria y Turismo, Obra: Construcción e Implementación del Laboratorio Vitivinícola, Actividad: Estudio Analítico de la realidad del Pisco Peruano, Asignación Genérica: 07:00: Estudios, Entidad Ejecutora: Dirección Sub Regional de Industria y Turismo. Documento Oficial del Gobierno del Perú. Estudio publicado por la Dirección Sub Regional de Industria y Turismo de la Gerencia Sub Regional Paracas del Gobierno Regional "Los Libertadores-Wari".
- Plantilla:Ref-artículo
- Plantilla:Ref-capítulo
Notas
Véase también
Enlaces externos
- Presentación en el sitio del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú. Se puede descargar un archivo en PowerPoint con muchos mapas y estadísticas.
- Versión peruana sobre la denominación de origen Pisco
- Versión chilena sobre la denominación de origen Pisco
- Presentación realizada por INDECOPI ante la OMPI relativa a la protección de denominaciones de origen (2001), ilustrando el caso del pisco (en inglés)
- Investigador encuentra en California documentos que apoyan el origen peruano del pisco
- Pisco peruano, historia y detalles.
- Nueva copa Riedel del pisco peruano se presentará el 24 de julio de 2006 - Especial multimedia (requiere Flash)
- Pisco - especial de BBC Mundo emitido el 9 de junio del 2006 (requiere Real Player).
- El Club del Pisco (Perú)
- Sistema de Lisboa de registro internacional de denominaciones de origen