Whisky

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La copa Glencairn, introducida en 2002, es utilizada por todas las destilerías de whisky de Escocia y de Irlanda.[1]

El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del irlandés, uisce beatha o fuisce), wiski,[2] o güisqui,[3] es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).

El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,[4] donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.[5] Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes, pero cuándo y dónde fue destilado por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de la bebida es incierto.

Historia del whisky[editar]

Existe la suposición de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII, con la esperanza de producir un medicamento que curara la peste bubónica.[cita requerida] La tecnología sería exportada a todo el mundo y, con los años, los escoceses perfeccionarían y refinarían el proceso hasta el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de variedades de whisky disponibles. De todas formas, la cultura celta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “agua de vida”. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho más antiguo que eso) describe cómo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el “agua de vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.

En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocés y, con ello, el negocio de los contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual se otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.

A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del mundo.

Proceso de elaboración del whisky[editar]

El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y añejar por lo menos dos años. El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta), dicho proceso dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.

A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le llama wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky de 60°-70°.

Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.

Tipos de whisky[editar]

Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon, pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:

  • Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la malta, estos a su vez se denominan:
    • Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una única destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un whisky es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto, con más graduación alcohólica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de barrica).
    • Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de malta. Si un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un vatted malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa utiliza whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre.
  • Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación continua o columnas de destilación (Coffey stills).
  • Blended Whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos que pudieran competir con los whiskies de malta.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky recientemente madurado en barrica por un tiempo similar.

Whisky escocés[editar]

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena que el licor debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada con un grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes resguardaran bourbon con una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres años en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés[editar]

Los irlandeses lo llaman whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación,[6] que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses: tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y, tras realizar la infusión o empastado, se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan tres destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debieron haber contenido vino de Jerez); este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia.

Whisky canadiense[editar]

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,[7] este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.

Whiskey estadounidense[editar]

El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky, al punto de que solamente una destilería en Estados Unidos llama whisky a su whiskey (Makers Mark). Los más comunes son:

  • Bourbon whiskey: Este whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta. El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está muy asociada con las comunidades destileras de esta zona del país.
  • Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
  • Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey que no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de roble. El envejecimiento del corn whiskey suele ser de algunos meses.Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, al whisky le será adicionalmente designada el calificativo "straight", como por ejemplo straight rye whiskey. Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.

No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

Whisky galés[editar]

En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single malt whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británico sir Michael Faraday.

Whisky japonés[editar]

Botella de whisky japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a partir de una base de cebada malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15 % del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.

Whisky indio[editar]

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.[8] El 90 % del whisky consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.[9]

Otros whiskies europeos[editar]

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.

En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A, desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.

Nombres y ortografía[editar]

Se cree que la palabra whiskey fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la pronunciación cambió de whishkeyba a whisky.

Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conocía como whisky. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique Coffey still. Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole whiskey, distinguiendo así su producto de mayor calidad.[10] Hoy en día, whisky (plural whiskies) es usado generalmente para referirse a los whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que whiskey se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó whisky como la manera correcta de nombrar la bebida en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.

A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo y de los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue reconocido como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la ortografía whiskey, siendo imitadas posteriormente por otras destilerías. El último whisky irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.

En otros países, el término abreviado Scotch es usado para referirse a los whiskies escoceses, mientras que en algunos países latinoamericanos, el nombre de whiskey es usado por los fotógrafos como señal para que se sonría, sustituyendo al inglés cheese o al español "patata".

Referencias[editar]

  1. «Whisky glass wins Queen's Award». BBC. Consultado el 2 de noviembre de 2014. (En inglés).
  2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, Ortografía de la lengua española, Madrid, Espasa, 2010, pág. 614. Edición en línea (www.rae.es). Consulta: 16 de diciembre de 2013. ISBN 978-84-670-3426-4.
  3. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2005). «güisqui». Diccionario panhispánico de dudas (1.ª edición).
  4. «Who invented whisky - the Scots or the Irish?». Consultado el 16/04/08. 
  5. «History of Scotch Whisky». Consultado el 16/04/08. 
  6. http://web.archive.org/web/http://www.encyclopedia.com/doc/1G1-12549581.html Differences between Scotch and Irish whiskey
  7. «Food and Drugs Act, Food and Drug Regulations (C.R.C., c. 870)». Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2015. Consultado el 16/04/08. 
  8. Paul Peachey (3 de marzo de 2006). «Battle for the world's largest whisky market -- India». South Africa Mail & Guardian. Consultado el 16/04/08. 
  9. «Amrut Distilleries». Consultado el 16/04/08. 
  10. Magee, Malachy (1980). Irish Whiskey - A 1000 year tradition. O'Brien press. p. 144. ISBN 0-86278-228-7. 

Enlaces externos[editar]