Azúcar

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Azúcar, marrón
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 383 kcal 1600 kJ
Carbohidratos 98.09 g
 • Azúcares 97.02 g
 • Fibra alimentaria 0
Grasas 0 g
Proteínas 0.12 g
Agua 1.34 g
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Niacina (vit. B3) 0.110 mg (1%)
Vitamina B6 0.041 mg (3%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
Calcio 83 mg (8%)
Hierro 0.71 mg (6%)
Magnesio 9 mg (2%)
Fósforo 4 mg (1%)
Potasio 133 mg (3%)
Sodio 28 mg (2%)
Zinc 0.03 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Azúcar, marrón en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.
Azúcar blanco, vista en tamaño normal.

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar.[1]

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.[1]

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,[1] utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.[1]

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.[2]

Calidad del azúcar[editar]

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.

Etimología[editar]

La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.[3]

Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.[4]

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.[5]

Tipos de azúcar[editar]

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.
Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

  • Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
  • Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
  • Azúcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).
  • Azúcar refinado o extrablanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar[editar]

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar[editar]

El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:

  • Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
  • Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
  • Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
  • Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
  • Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
  • Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
  • Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
  • Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
  • Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
  • Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial anual de azúcar[editar]

Los principales productores de azúcar son:[6]

Estos quince países concentran el 86,0 % del área y el 87,1 % de la producción mundial.[6]

Mercado del azúcar[editar]

En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar, en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada (Sheales, et al., 1999).[7]

El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.[7]

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá (LMC, 2001).[7]

En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran la de Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados (Larson y Borell, 2001).[7]

Influencia sobre la salud[editar]

Comportamiento e hiperactividad[editar]

Algunas personas creen que el azúcar produce hiperactividad y otros problemas de comportamiento en los niños y sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no están de acuerdo con esta teoría.[8] [9] Varios estudios demuestran que la cantidad de azúcar en la dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente que sus hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.[9]

Restricción del azúcar en la dieta infantil[editar]

Existen numerosas razones para reducir el azúcar que consume un niño, que no guardan relación con el efecto sobre el nivel de actividad:[8]

  • Una dieta rica en azúcar es una de las principales causas de la aparición de caries dental.
  • Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar reemplazando a alimentos más nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de calorías, lo cual puede ocasionar obesidad.
  • Para mantener los niveles de azúcar en la sangre más homogéneos, es recomendable agregar fibra a la dieta del niño.

Cáncer[editar]

Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más azúcar (glucosa) que las células normales. No obstante, ningún estudio ha demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o desaparecer[10] [11] y diferentes estudios evidencian que no existe asociación entre el consumo de azúcar y el cáncer. Sólo existe evidencia posible de una relación entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y el cáncer colorrectal.[11]

No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.[10] Otros autores señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el riesgo de obesidad en adultos o en niños es insuficiente.[11]

Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer[editar]

Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento excesivo de peso y resistencia a la insulina, lo cual predispone a padecer diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drástico aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente debido a factores del estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en calorías. Asimismo, se ha demostrado consistentemente que la DM2 es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.[12]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. a b c d Earl M. Weiner y J. P. Cavero (2005). Nueva Enciclopedia Universal. Volumen 3. Azúcar. Durvan. pp. 1114–1116. 
  2. Directo al Paladar (13 de julio de 2011). «Calorías vacías: ¿qué son y cómo limitarlas en la cocina?». Consultado el 16 de octubre de 2014. 
  3. Web etimologías de Chile. «Etimología de Azúcar». Consultado el 10 de octubre de 2014. 
  4. «Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española.

    Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra» (Ibargüengoitia, Crímenes [México, 1979]).
    Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy, Pájaros [Cuba, 1993]); «Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Karlos Arguiñano, Recetas [España, 1996]).
    En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo, Sabor [España, 1992]).
    También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’, tanto en singular como en plural.

  5. «Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española.

    Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega, Recetas [España, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval.

  6. a b «Distribución global de la caña de azúcar», artículo con datos de la FAO (2003) en el sitio web Sugar Cane Crops.
  7. a b c d Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA (2003). Mercado del Azúcar y Precios de Referencia para la Aplicación de Banda de Precios. Ministerio de Agricultura de Chile.
  8. a b «Azúcar e hiperactividad». MedlinePlus. Consultado el 4 de febrero de 2015. 
  9. a b Vreeman, RC; Carroll, AE (2008 Dec 17). «Festive medical myths». BMJ: 337:a2769. doi:10.1136/bmj.a2769. PMID 19091758. 
  10. a b Instituto Nacional del Cáncer de los Institutos Nacionales de la Salud de EEUU (ed.). «Mitos comunes e ideas falsas acerca del cáncer». Consultado el 4 de febrero de 2015. 
  11. a b c Aranceta Bartrina, J; Pérez Rodrigo, C (2013 Jul). «Association between sucrose intake and cancer: a review of the evidence». Nutr Hosp 28 (Suppl 4): 95-105. doi:10.3305/nh.2013.28.sup4.6802. PMID 23834098. 
  12. Moreira, PI (2013 Jul). «High-sugar diets, type 2 diabetes and Alzheimer's disease». Curr Opin Clin Nutr Metab Care 16 (4): 440-5. doi:10.1097/MCO.0b013e328361c7d1. PMID 23657152. 

Enlaces externos[editar]