Los fideos son un tipo de pasta con forma alargada. Los fideos pueden ser cortos, como el şehriye o el cabello de ángel, o bien largos y gruesos como los pici o los soba, igualmente largos pero más finos como los spaghetti, o extremadamente finos como los fideos de cristal. En todas sus presentaciones y formas, los fideos se preparan con algún tipo de harina (de trigo, de arroz, de soya, de legumbres, etc.) sin leudar.
Los fideos se preparan en muchas gastronomías del mundo, pero principalmente en las cocinas de Asia Oriental y en las cocinas mediterráneas. Unos fideos fosilizados encontrados en la provincia china de Chingai de hace cuatro mil años se consideran los más antiguos del mundo,[1] por lo que las investigaciones apuntan a que las primeras tipologías de fideos fueron desarrolladas en el Neolítico de China.[2]
Los fideos se presentan frescos o secos, y son la base de multitud de platos. Merecen especial mención las sopas de fideos, extendidas a prácticamente todas las culturas del mundo.
«Fideos» es una palabra de origen mozárabe, que a su vez proviene del árabe andalusí فِدَاوِش (fidāwiš),[3] mismo significado. Antiguamente, en España los fideos eran conocidos como «aletrías», del andalusí الإِطْرِيَّة (al-ʾitriyya),[4] término que hoy ya ha desaparecido en toda la península excepto en la Región de Murcia. Del español fideos proviene el término quechuafidiyu.
El nombre en inglés, noodle, apareció en Inglaterra en el siglo XVIII y deriva del nombre en alemán, nudel.[5] Está relacionado con el francés nouilles.
En 2005, unos arqueólogos encontraron unos fideos de mijo en el sitio arqueológico de Lajia, en Qinghai, que tenían una edad de aproximadamente cuatro mil años, lo que los convierte en los fideos más antiguos encontrados hasta la fecha en todo el mundo.[6] El grupo de fideos (del tamaño de un puño) sobrevivió al paso del tiempo porque habían quedado sellados por un cuenco, lo cual bloqueaba la entrada de aire.[7] La primera referencia escrita a los fideos data de la Dinastía Han, entre el año 25 a. C. y 220 d. C.[8]
El origen y el desarrollo de los fideos chinos es parecido a lo que se dio, de manera independiente y no relacionada entre sí, en diferentes partes de Eurasia, en lugares como Oriente Medio o, en Occidente, en lugares como Italia, donde la pasta tiene su origen en el lagănum de época romana,[9] y fueron generadas de manera paralela, independiente y diferente respecto a las asiáticas.[10] La forma italiana de elaborar fideos a base de harina de trigo duro, así como sus técnicas y sus recetas, son las que se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.[11]
Los fideos de trigo en Japón (udon) fueron adaptados a partir de una receta china por un monje budista ya en el siglo IX. Las innovaciones continuaron, como por ejemplo los fideos hechos de kudzu (naengmyeon), que se desarrollaron en la dinastía Joseon de Corea (1392-1897). Los fideos ramen, basados en los fideos chinos, se popularizaron en Japón a partir de 1900.
El ash reshteh (fideos en una sopa espesa con hierbas) es uno de los platos más populares en algunos países del Medio Oriente como Irán, que fue traído a través de los turcomongoles. Otros fideos parecidos, como los reshteh, se comían en Persia en el siglo XIII.
Cuadro de Jan Vermeer (1630), sobre un hombre comiendo noodles."Paisano comiendo pasta", obra de Maître de l’Annonciation aux Bergers, hacia 1650.
En el siglo I a. C., Horacio, escribió sobre tiras de masa fresca fritas o puestas a cocer directamente en guisos vegetales, llamadas laganæ.[12] Sin embargo, el método de cocción no corresponde a la definición actual de producto de pasta fresca o seca.[12]
Las primeras informaciones concretas sobre los productos a base de pasta en Italia se remontan a la civilización etrusca, con formatos parecidos a los actuales testaroli, y luego a la civilización romana, con el lagănum (lámina de lasaña) y las laganæ (tiras de lasaña).[13] Estas antiguas hojas de pasta adquirieron posteriormente otras formas - como la de los fideos - en el curso de la Edad Media, y principalmente entre el siglo XII y el siglo XIII;[12] y empezaron a ser cocidas casi solo en agua hirviendo y, en algunos casos, a ser secadas, especialmente a partir de la institución del Emirato de Sicilia en el siglo X, a través de las tecnicas de desecamiento adquiridas de los sarracenos.[14] En la obra geográfica Kitab Ruyar («El libro de Roger»), en 1154, el cartógrafo Al-Idrisi, hablando del Reino de Sicilia, describe que, en Trabia, a 29 kilómetros de Palermo, hay molinos donde se fabrica pasta hilada y moldeada manualmente que era exportada a otros mercados del Mediterráneo.[15] Existe una popular leyenda en la que se adjudica la introducción de los fideos en Italia a Marco Polo, diciendo que los trajo a su vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271; sin embargo, esta leyenda (surgida en los Estados Unidos durante la década de 1930),[16] no coincide de ninguna manera con la realidad histórica, dado que la presencia de los fideos en Italia - así como la de la pasta en general - está ampliamente documentada desde antes que el mismo Polo naciera, y por ende la leyenda en cuestión ha sido refutada por los historiadores, los cuales coinciden en que estas tipologias de pastas alimenticias fueron generadas de manera paralela, independiente y diferente, en varios lugares de Eurasia, sin que una sea derivada de otra, tratandose de alimentos distintos y no relacionados entre sí.[17]
En Alemania, documentos que datan de 1725, mencionan el spätzle. Se cree que las ilustraciones medievales sitúan este fideo en una fecha incluso anterior.[18]
La palabra latinizada itrium se refería a una masa hervida. [12] Los árabes adaptaron los fideos para viajes largos en el siglo V, denominando esta preparación itriyya. La itriyya también era conocida por los judíos persas durante el dominio persa temprano (cuando hablaban arameo) y durante el dominio islámico. Se refería a una pequeña sopa de fideos, de origen griego, preparada retorciendo trozos de masa amasada para darles forma, asemejándose al orzo italiano.[19]
Zacierki es un tipo de fideo que se encuentra en la cocina judía polaca.[20] Formaba parte de las raciones distribuidas por los nazis a las víctimas judías en el gueto de Lodz (de los "guetos principales", Lodz fue el más afectado por el hambre, la inanición y las muertes relacionadas con la desnutrición). El diario de una joven judía de Lodz relata una pelea que tuvo con su padre por una cucharada de zacierki, sacado del el escaso suministro de la familia de 200 gramos por semana.[21][22]
Fideo celofán — conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī (粉絲) en chino, harusame (春雨) en japonés, wun sen (วุ้นเส้น) en tailandés.
Los fideos de bellota, también conocidos como dotori guksu (도토리국수) en coreano, están hechos de harina de bellota, harina de trigo, germen de trigo y sal.
Olchaeng-i guksu, que significa fideos de renacuajo, están hecho de sopa de maíz que se pasa por una máquina para hacer fideos directamente en agua fría. Fue nombrado por sus características. Estos fideos coreanos se comen principalmente en la provincia de Gangwon.
Los fideos celofán se elaboran con judía mungo (Vigna radiata). También se pueden elaborar con almidón de patata, almidón de canna o varios almidones del mismo género.
Chilk naengmyeon (칡 냉면): fideos coreanos elaborados con almidón de raíz de kudzu, conocido como kuzuko en japonés, masticables y semitransparentes.
Fideos shirataki (しらたき): fideos japoneses hechos de konjac ("lengua del diablo").
Fideos de algas marinas.
Fideos rosas, también conocidos como "pink noodles" o "pinknus" acompañados de alcaparras.
Mie jagung, fideos indonesios elaborados con almidón de maíz.
Mie sagu, fideos indonesios elaborados con sagu.
Mie singkong o mie mocaf, fideos indonesios elaborados con yuca.
Pasta de huevo
Pasta fresca
Pasta larga
Fideos de arroz indios putu mayam.
Fideos de arroz mi xian (米线) cocinados en ollas de cobre (铜锅), China.
Fideos anchos sin cocer.
Algunos tipos comunes de noodles comunes en el sudeste de Asia.
Fideos fríos — en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japón, los tradicionales fideos tales como el soba y sōmen, se sirven fríos con alguna salsa para mojar.
Spätzle — fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.
Fideos fríos — fideos que se sirven fríos, a veces en una ensalada. Por ejemplo, en Tailandia, ensalada fría de fideos udon.
Comúnmente conocido en inglés como Macaroni art, fideos secos que pueden consistir en piezas individuales de pasta, generalmente de estilo italiano (a menudo de distintos tipos), pegados a una superficie para producir un mosaico, o puede tomar la forma de esculturas. Es también una forma común de ejercicios creativos en las escuelas.
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Pasta de huevo
Pasta fresca
Pasta larga
Fideos de arroz indios putu mayam.
Fideos de arroz mi xian (米线) cocinados en ollas de cobre (铜锅), China.
Fideos anchos sin cocer.
Algunos tipos comunes de noodles comunes en el sudeste de Asia.
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