Pisco chileno

Botellas de pisco chileno

El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Sólo se produce en la Región de Atacama y la Región de Coquimbo de Chile.

Antecedentes

Antigua destilería en Pisco Elqui

Las primeras vides habrían sido introducidas en el Reyno de Chile entre 1541 y 1554.​ De acuerdo al científico francés Claudio Gay, las primeras plantaciones se realizaron en la ciudad de La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.

De acuerdo a Pablo Lacoste, las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que habrían pemitido elaborar excelentes aguardientes.​ La Serena se habría hecho fuerte en la elaboración de vinos y aguardientes desde tempranos tiempos. Estas bebidas alcóholicas, que eran consumidos por las élites y el pueblo llano, se distribuían a través de las denominadas "pulperías". Hacia 1678, La Serena poseía 1.000 habitantes y tenía cuatro pulperías. Pablo Lacoste deduce que el precio reflejaba la cantidad de producción; en 1681 el Cabildo fijó el precio del cuartillo de aguardiente en 4 reales.​

De acuerdo a un registro de embarque, en 1704 parte desde el Callao, con destino hacia La Serena, un embarque de aguardiente y vino en el barco Nuestra Señora de Aransazú, pero el capitán Antonio Acevedo vendió parte de la carga en Centroamérica.​ La venta del aguardiente proveniente del Virreinato del Perú estaba prohibida en Panamá y Guatemala desde 1614 porque competía con los vinos peninsulares.

Según Hernán Cortés Olivares, profesor de la Universidad de La Serena en Chile, a partir de 1732 se habría comenzado a denominar al aguardiente con el término Pisco basándose en un testameno donde expone que se heredan botijas de pisco lo cual le hace suponer que se producía en Coquimbo.​ Desde esa época, en testamentos registrados en el valle de Elqui, "el o la occisa reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente".​ El 5 de diciembre de 1748, las hijas de Gregorio de Aquis, cacique del pueblo elquino de "El Tambo" dictaron un testamento, registrado en el protocolo notarial de La Serena, en el cual señalaron como sus bienes "tres botijas de pisco... una tinajilla de vino que tendrá seis o siete arrobas de vino al parecer...unos calzones de paño azul de quito".​

En un documental exhibido por History Channel, que recoge la opinión del antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa sobre la historia del pisco del Perú y explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en Ica y era embarcado en el puerto de Pisco y se exportaba a lo largo de la costa del Perú, llegando incluso a las de Chile.​

Cortés Olivares indica que la palabra pisco, durante el siglo XVIII y XIX, pasaría a ser utilizada en la sociedad colonial chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales", diverso de los destilados que se producían de Aconcagua al sur.​

Mapa de la antigua Provincia de Atacama, hacia 1895

Mapa de la antigua Provincia de Coquimbo, hacia 1895

El origen de la palabra se remonta a la producción del aguardiente de uva, que al menos desde 1613 se producía en el Valle de Ica y que se exportaba por el puerto de Pisco, y que por extensión pasó a denominar en toda el área a los licores de similar naturaleza.

A principios del siglo XX de ese modo lo consideran tres investigadores chilenos. Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas (1901) que el pisco era "un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú [...] y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".​ Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el ""Diccionario etimológico de voces chilenas" (1905), que éste era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "Aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venían".​ Finalmente, José Toribio Medina, en su obra Chilenismos. Apuntes lexicográficos (1928), indica que era un "Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile".​ y que pisco era, además, la "botija misma en que se envasa"​​

Es necesario mencionar que hasta 1798, el Valle del Elqui era una zona dentro del Reyno de Chile, que dependía del Virreinato del Perú. Hasta 1810 y 1821, los Valle de Elqui e Ica, respectivamente, eran posesiones dentro del Imperio español, gobernadas por autoridades coloniales.

Historia

En 1819 habitantes del valle del Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al importante auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña.

Hacia el año 1830, Ramón Luis Álvarez comenzó a elaborar aguardiente de uva, en la viña del fundo Varillal Alto, en botellas con la marca Pisco Álvarez. A partir del año 1861, Juan de Dios Pérez Arce, notario de Vicuña, comercializó uno propio, etiquetado como Pisco Italia.

En 1873, mediante un Decreto de 12 de noviembre de ese año, se abrió un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, que sería la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Posteriormente, en 1883, se inscribe la marca Pisco Cóndor, que es considerada la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial.

Valle del Elqui en 1906

Unos años más tarde, en la Exposición Universal de París de 1889, los productores pisqueros chilenos presentan, entre otros, el Pisco Tres Cruces, Luis Hernández y Pisco Álvarez.

En 1916, se publica la Ley n.º 3.087 que contiene una exención en beneficio del pisco, respecto del pago de impuesto a los alcoholes. Mientras en 1929, la Ley n.º 4.536, sobre Alcoholes vuelve a referirse al pisco.

Por Decreto con Fuerza de Ley n.º 181 de 16 de mayo de 1931, se crea la denominación de origen pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de Atacama y Coquimbo. Meses más tarde se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda (posteriormente conocida como Pisco Control), una sociedad pionera en el rubro.

En 1936, mediante la Ley n.º 5.798, el pueblo La Unión cambia de nombre a Pisco Elqui. Dos años antes se había creado la Sociedad de Productores y Vitivinícola de Elqui, una organización que agruparía a los productores de pisco de la zona del Valle del Elqui. En 1939 ésta se transforma en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL).

Posteriormente, el artículo 49 del Decreto n.º3.355 del Ministerio de Hacienda, de 13 de octubre de 1943, establece que "El nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que, a juicio de la Dirección General de Impuestos Internos, garanticen la calidad del producto".

Elaboración del pisco chileno

Etiqueta de pisco chileno El Aviador, de 1915

Botella de pisco chileno Campanario

Botella de pisco chileno CAPEL

El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.

El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras:

• Moscatel de Alejandría
• Moscatel de Austria
• Moscatel rosada
• Pedro Jiménez
• Torontel
• Chaselas Musque Vrai
• Moscatel de Frontignan
• Moscatel de Hamburgo
• Moscatel amarilla
• Moscatel blanca temprana
• Moscatel negra
• Moscato de Canelli, y
• Muscat Orange.

Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes, como accesorias.

La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones.

El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.

En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky, el vodka y el singani. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado.​

En variedades de alta graduación, Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.​

Variedades del pisco chileno

El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):

• Pisco corriente o tradicional: 30°.
• Pisco especial: 35°.
• Pisco reservado: 40°.
• Gran pisco: 43°.

Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.

Características del pisco chileno

Uva pisquera chilena

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este producto, establece los siguientes requisitos:

• Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.

• Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.

• Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.

En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe mezclado de otra bebida no alcohólica, habitualmente con una bebida cola (Coca-Cola y Pepsi), cóctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el país. También se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger-ale, limalimón, y, en ocasiones, con jugo de naranja y otros jugos de frutas o como Pisco Sour, con azúcar, jugo de limones de Pica y hielo.

Producción

Zonas de producción

Viñedos en el Valle del Elqui

Viñedos en las cercanías de Monte Patria, Valle del Limarí

La zona de producción del pisco chileno, la zona pisquera, fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 16 de mayo de 1931, incluyendo a las provincias de Atacama y Coquimbo, equivalentes a las actuales regiones de Atacama y de Coquimbo.

En esta zona, conocida como Norte Chico, la depresión intermedia es reemplazada por valles transversales, que van de la cordillera al mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

Con contrastes de temperatura y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.

Área sembrada

En el año 1985 existían 5.875 hectáreas de superficie destinadas al cultivo de vides pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicándose en su mayor proporción en la segunda (con 5.364 ha).

Hacia el 2004 dicha superficie se había casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en la Región de Coquimbo). La última cifra, de acuerdo al Catastro Vitivinícola Nacional 2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de Moscatel de Alejandría; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jiménez; 778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1 ha de Albilla; y 20 de otras variedades.

Volumen de producción

Al 2006, según la Asociación de Productores de Pisco AG, Chile produjo 49 millones de litros de pisco y exportó US$1,3 millones a diversos países, tales como Estados Unidos, Japón, Argentina y algunos países europeos. Las exportaciones del pisco chileno se han duplicado en los últimos 6 años. En julio de 2008 las exportaciones chilenas fueron superadas por un producto similar fabricado en el Perú.​

Las dos grandes empresas productoras y comercializadoras de pisco chileno son la Cooperativa Capel y la Compañía Pisquera de Chile.

Legislación chilena del pisco

La Ley n.º 18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco "queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones" (artículo 28).

A su vez, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es "el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones" (artículo 2, letra b).​

Mientras que la Denominación de Origen Pisco, según el reglamento antes mencionado, es la "denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico" (artículo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo.

Controversia internacional sobre la denominación de origen

Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.

Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.

Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.

En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea del Norte, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.

En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados, Bulgaria –inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con el aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,​ Eslovaquia,​ Francia​ Hungría,​ Italia,​ Portugal,​ y República Checa​ rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para la utilización de la denominación de origen Pisco por productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refuseé uniquement en ce qu'elle ferait obstable à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protégée conformémént à la l'Accord établissant une association entre la Communauté européenne et ses États membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que este país posee con la Unión Europea.​ A su vez, México​ también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.​

En tanto, los Estados de Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Irán, Nicaragua, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación "Pisco".

Por otro lado, Estados Unidos de América reconoce al "Pisco Chileno" como producto distintivo de Chile, a partir del Tratado de Libre Comercio (TLC) celebrado con dicho país y en vigencia desde 2004;​ mientras Canadá, en virtud del TLC suscrito y en vigencia desde 1997, reconoce al "Pisco Chileno" como indicación geográfica, en conformidad a la Trade-Marks Act.​ México reconoce la denominación de origen "Pisco" para su uso exclusivo en productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer, además de a Chile, exclusivamente al Perú, en relación al "Pisco", en virtud del TLC suscrito con ese país y en vigencia desde 1999.​

Corea del Sur reconoce a Chile la indicación geográfica "Pisco", en virtud del TLC con dicho estado y en vigencia desde 2004, sin perjuicio de los derechos que pudiera, además, reconocer a Perú.​ De la misma manera, la Unión Europea, de acuerdo al Acuerdo de Asociación con Chile en pleno vigor desde 2005, reconoce la denominación de origen "Pisco" para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además, a Perú.​

Brunei Darussalam, Nueva Zelanda y la República de Singapur reconocen como indicación geográfica de bebidas espirituosas de Chile al "Pisco", según lo dipuesto en el Acuerdo Estratégico Transpacífico de Asociación Económica (P4),​ en vigor desde 2006; en el mismo acuerdo las partes se comprometen, después de un año desde la entrada en vigencia del mismo, a considerar el reconocimiento de los productos distintivos, de ese modo, Chile buscará el reconocimiento del "Pisco Chileno" como producto distintivo (además del Pajarete y el Vino asoleado).​

A su vez, la República Popular China reconoce al "Pisco chileno" como indicación geográfica, de acuerdo al Tratado de Libre Comercio con dicho país,​ en vigencia desde 2006.

El 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio entre dicho país y Centroamérica, firmado en 1999 y que entró en vigencia en 2002; anteriormente lo había hecho respecto al Perú, por lo que en definitiva reconoce a ambos países tal denominación.​

En el Acuerdo entre la República de Chile y Japón para una Asociación Económica Estratégica, en vigor desde septiembre de 2007, Japón reconoce al "Pisco Chileno (Chilean Pisco)" como indicación geográfica para bebidas espirituosas con respecto a Chile.​ De igual manera, Australia reconoce al "Pisco Chileno (Chilean Pisco) como un producto manufacturado exclusivamente en Chile, en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Australia.​

Promoción del pisco chileno

Día nacional del pisco

El 15 de mayo se celebra en Chile el "Día nacional del pisco". La idea sobre el establecimiento de esta fiesta fue generada, en abril de 2008, en la mesa nacional del pisco, integrada por el Ministro de Agricultura, el Intendente de la Región de Coquimbo y representantes de la Asociación de Productores de Pisco.​

Esta celebración, que fue oficializada con un acta protocolo de instauración firmado por la ministra de Agricultura Marigen Hornkohl, el intendente Ricardo Cifuentes y el presidente de la Asociación de Productores de Pisco, Pelayo Alonso, en un encuentro realizado en Pisco Elqui, contempla diversas actividades relacionadas con el rubro, en la localidad de Pisco Elqui, y la ciudad de La Serena, capital de la principal región productora de pisco chileno.​​

Día de la piscola

El 8 de febrero se celebra en Chile el "Día nacional de la piscola"; aunque no es feriado oficial, es una fecha que se estableció en el año 2003 por los productores pisqueros nacionales,​ durante la cual se realizan diferentes actividades referentes al pisco como tal, como a la piscola, especialmente fiestas en discotecas, pub's y otros locales del rubro, donde habitualmente se hacen promociones para adquirir el trago a un costo más bajo.

Asociación de Productores de Pisco

La Asociación de Productores de Pisco AG es una asociación gremial creada en 2003, que cuenta con personalidad jurídica, y que reúne a viticultores, vinificadores, destiladores y envasadores pisqueros, abarcando con sus miembros más del 95% de dichas áreas productivas.​ Agrupa y representa los intereses de 11 empresas ligadas al pisco, que a su vez, reúne a 15 marcas de piscos que se comercializan en el mercado interno y externo.​

Mesa nacional del pisco

La Mesa Nacional del Pisco, o simplemente, la Mesa del Pisco, es una instancia de trabajo establecida en abril de 2008, por el Ministerio de Agricultura, que reúne a representantes del sector público y privado, vinculados a la cadena productiva del pisco, que busca desarrollar una estrategia de mejora de la competitivad del rubro pisquero.​

Ruta del pisco en Chile

En el año 2003, las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco, con el objetivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del valle del Elqui, relacionados con la historia, tradición y producción del pisco chileno.​

Museo del pisco chileno

En el marco de la Ruta del Pisco, CAPEL creó el Museo del Pisco en las cercanías de Vicuña, donde se expone la historia del pisco chileno, desde sus orígenes alrededor del siglo XVI, y los principales hitos en su producción.​​

Rueda de los aromas del pisco chileno

La "rueda de aromas" se usa convencionalmente para catar e incluye un listado de conceptos que representan aromas percibibles en la bebida. La objetividad de este procedimiento está dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayoría de las personas.​​

Debido a que no era posible utilizar los parámetros del coñac, el whisky u otras bebidas destiladas, por las particularidades del pisco chileno, el Centro de Aromas de la Pontificia Universidad Católica de Chile desarrolló entre el año 1999 y 2001 un proyecto para crear una rueda de terminología de los aromas del pisco, que reunió a enólogos, expertos y técnicos de la industria.​

Los participantes del proyecto fueron generando la terminología con la cual es posible describir las distintas muestras de piscos. "Tras degustar más de quince marcas, enólogos llegaron a describir 42 aromas pisqueros. Desde "cítrico", "jazmín" o "vainilla", hasta "jabón", "quemante" y "vinagre".​ Estos fueron organizados "de manera jerárquica en una rueda descriptiva de aromas de tres niveles, y que incluye tanto virtudes como defectos, y que hoy se conoce como la “Rueda de los Aromas del Pisco Chileno”".​

Cócteles con pisco chileno

Piscola

Vasos de Piscola

La piscola es un popular cóctel consistente en la mezcla de pisco chileno con una bebida cola. Su creación coincide con la introducción de la bebidas colas al mercado nacional, en particular con el ingreso de la Coca Cola a Chile durante los años 1940.

Es una de las bebidas con alcohol más populares y representativas de Chile, debido a su bajo costo y a su fácil preparación. A lo largo de los años, ha desplazado en popularidad a otros como chicha, cerveza, whisky y ron, en todos los estratos socio-económicos.

Pisco sour chileno

El pisco sour chileno es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón de Pica con diversos agregados. Respeto al origen de este cóctel, también existe una controversia con el Perú.

Su preparación ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los últimos años la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasado.

De acuerdo al artículo 58 del Decreto n.º 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura,​ es el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de limón o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse "Pisco Sour", seguido del nombre de la fruta que corresponda.​

Una de las más frecuentes recetas de pisco sour chileno es 3 medidas de pisco chileno, 1 de jugo de limón de Pica, una clara de huevo, azúcar y hielo a gusto, y se agita.

Serena libre

El serena libre es un cóctel creado durante la década de los 90, en los bares de La Serena (Chile), en base al pisco y al jugo de papaya, un fruto muy cultivado en la zona de la Región de Coquimbo y símbolo de la ciudad.

Es de fácil preparación, pues contiene: 2 medidas de pisco chileno, jugo de papaya, azúcar flor a gusto y hielo, ingredientes que se baten y agitan.

Premios internacionales

En mayo de 2007 se informó que en el Concurso Mundial de Bruselas 2007, con sólo cinco muestras presentadas, el pisco chileno obtuvo dos medallas: 1 medalla de oro y 1 de plata, por un "Pisco Los Artesanos del Cochiguaz Reservado" y un "Alto del Carmen Reservado" de CAPEL.​

Bibliografía

• Amunátegui Solar, Domingo (1928). El Cabildo de La Serena: 1678-1800. Santiago: Sociedad Imprenta y Lit. "Universo". [3]. 
• Areyuna Navarro, Rafel (1999). «Consideraciones sobre la denominación de origen como instrumento para proteger e identificar productos, en especial el caso del pisco chileno». Revista de Derecho. Universidad Católica del Norte. Sede Coquimbo 6. p. 211-236. 
• Cavieres F., Eduardo (1993). La Serena en el S. XVIII: las dimensiones del poder local en una sociedad regional. Valparaíso: Ediciones Universitarias de Valparaíso. Universidad Católica de Valparaíso. [4]. 
• Cortés Olivares, Hernán F. (2005). «El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931». Revista Universum. Universidad de Talca 2 (20). p. 42-81 ISSN 0718-2376. 
• Lacoste, Pablo (2004). «La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)». Revista Universum. Universidad de Talca 2 (9). p. 62-93 ISSN 0718-2376. 
• Ley que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga Libro I de la Ley Nº 17.705, n.º 18.455, de 11 de noviembre de 1985.
• Ley sobre expendio y consumo de bebidas alcohólicas, n.º 19.925, de 19 de enero de 2004.
• Madariaga Varela, Raúl (2005). «Presencia del vino en testamentos de indígenas». Revista Palimpsesto 2 (20). 
• ProChile y Subsecretaría de Agricultura de Chile (2003). Bottled sunlight: the book of Chilean pisco. Santiago de Chile: Midia Comunicación. 
• ProChile (1996). Pisco: an all natural grape spirit. Santiago de Chile: ProChile. 
• Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, Decreto n.º 521 del Ministerio de Agricultura, de 27 de mayo de 2000.
• Servicio Agrícola y Ganadero de Chile (SAG) (1996). Catastro Vitícola Nacional 2004. Santiago de Chile: SAG. [5]. 

Véase también

• Chilenidad
• Pisco del Perú
• Pisco Elqui
• Vino chileno

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pisco chileno.
• Versión chilena sobre la denominación de origen Pisco
• Versión peruana sobre la denominación de origen Pisco
• Video Cómo hacer una piscola 53 segundos en YouTube.