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Chorizo

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Curado de chorizos.
Sarta de chorizo.
Curación del chorizo o mondongo.
Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo.
Alubias de Saldaña estofadas con chorizo castellano.

El chorizo[1]​ es un embutido originario y típico de la península ibérica,[2]​[3]​ extendido a América Latina.

Variedades europeas

Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países; especialmente Hungría, que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón, y también Alemania y Austria, donde se denomina “salchicha de pimentón” (Paprikawurst).

Chorizo en España

Tapa de chorizo.
El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.[4]​ Es popular la tortilla de chorizo.

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo riojano, IGP), así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León) y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.

Historia

Se presume que el pimentón apareció en la cocina española en la Comarca de la Vera recién llegado de América.[5]​ Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.[6]​ En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer chorizos”:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.[5]​ El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.[7]​

Usos culinarios

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

Chorizo en Portugal

El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como el chouriço de cebola.

Variedades iberoamericanas

Máquina para fabricar chorizos de manera artesanal.
Embutiendo chorizos.

Chorizo en Argentina y Uruguay

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es típico el “chorizo criollo”,[8]​ que se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados.

El chorizo criollo también se consume en España a la parrilla, en barbacoas.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda —no se puede comer crudo— se come, tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el “chorizo colorado” y el “chorizo candelario”. Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes, sopressatas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada “chorizos saborizados” que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular en Argentina es el “chorizo bombón” que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.

Chorizo en Bolivia

El más tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueño, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocinó el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.

Chorizo en Brasil

En Brasil es común la llamada lingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos, una tribu itálica que regenteó parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.

Chorizo en Chile

En Chile hay cuatro tipos de chorizo: El chorizo o chorizo parrillero, de unos 10 cm. El choricillo, similar al chorizo pero de menor tamaño, ambos son usados para cocinarlos en la parrilla en los asados o hacer choripán (chorizo con pan), la longaniza, de más de 20 cm que son consumidos generalmente con Porotos con riendas o con huevos revueltos y la longanicilla que es más pequeña que la anterior.

La ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de estos embutidos.

Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena.

Chorizo en Colombia

En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa, bollo o yuca cocida. Opcionalmente se le agregan gotas de limón. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda y Santander, así como en la Costa Caribe; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales.

Chorizo en México

Chorizo de Oaxaca, México.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

Chorizo en Paraguay

En Paraguay es típico el “chorizo casero”. Está compuesto por carne vacuna, carne de cerdo y condimentos varios; se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar— y se coloca casi fresco para cocinar en los asados.

El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras ser cocinado a la parrilla, ya sea al plato, como picadas con mandioca o en un sándwich llamado popularmente choripán. En él existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos y una gran variedad de chorizos, entre ellos picantes, “besito” (un tipo de chorizo que tradicionalmente es extremadamente picante, aunque hoy en día se encuentran sin serlo, y se caracterizan por su tamaño reducido de aproximadamente un bocado), y los chorizos con quesos, pasas de uva, aceitunas, etc.

Debido a la migración italiana y alemana también existe chorizos semejantes al salame y leberwurst, así también como una gran difusión de la popular butifarra.

Chorizo en Venezuela

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

  • Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
  • Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
  • Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompañante de parrilladas.

También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.

Véase también

Referencias

  1. ↑ El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la Real Academia Española: Diccionario de la lengua española, avance de la 23.ª edición.
  2. ↑ Gutiérrez, Lois AL (1987). «Changes in several constituents during the ripening of 'Chorizo' - A spanish dry sausage.». Meat Science 19 (3): 169-177. doi:10.1016/0309-1740(87)90054-4. Consultado el 28 de diciembre de 2016. 
  3. ↑ «Tipos de Chorizos». Consultado el 28 de diciembre de 2016. 
  4. ↑ Universidad de Córdoba: Chorizo de cerdo ibérico
  5. ↑ a b Néstor Luján, (1994), “Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía”, Ed. Folio, Barcelona.
  6. ↑ Néstor Luján, (1995), “El ritual del aperitivo”, Ed. Folio, Barcelona.
  7. ↑ Choricero
  8. ↑ El Chorizo criollo... está compuesto aprox. por un 70 % de carne vacuna, un 30 % de carne de cerdo y condimentos varios.

Bibliografía

  • Fabricación de embutidos: Principios y práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545.
  • Tratado de charcutería artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volúmenes.

Enlaces externos

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