Chipa Guazú

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Chipa Guazú
Chipa Guasú.jpg
Nombre completo
Chipa guasu (en guaraní) o pastel de choclo
Lugar de origen Misiones jesuíticas guaraníes
Ingredientes Choclo fresco, queso fresco, aceite, huevo, leche, cebolla

La chipa guazú es una especie de pastel de choclo cocinado al horno, y constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa...», comidas originarias de los guaraníes. Es herencia de la cocina de origen guaraní-español jesuita y es tradicional de la gastronomía del Paraguay, del noreste de Argentina y de la zona brasileña cercana a estas zonas (como las zonas fronterizas de Paraná, Santa Catarina, parte de Río Grande del Sur y Mato Grosso do Sul).[1]​ En algunas zonas recibe el nombre de "tarta de choclo", aunque según el lenguaje técnico de cocina no lo sería, ya que una tarta tiene una base que es una masa hecha de harina de trigo.

Existen variantes del chipa guazú consumido en otras regiones de América, como el Pan de elote (consumido en Norteamérica), o el Pastel de choclo (como se lo conoce en gran parte de Latinoamérica) que es comúnmente consumido en Bolivia, en el Noroeste argentino,[2]Perú[3]​ y Ecuador.

Historia y origen del plato[editar]

Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como «área guaranítica», zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria».[4]​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando bajo administración de esta última.[5]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte. Los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios. Fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.[6]​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,[7]​ y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o «chipa almidón», el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, el chipá so'ó o chipá con carne, el quibebé, el borí borí, el chipá guasú o pastel de choclo, el mbaipy, chipá mbocá o chipá caburé y otros platos similares que tienen como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso y algo de carne. Cabe recordar que las misiones jesuíticas-guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

Origen del nombre[editar]

El «Chipa Guazú» debe su nombre a la conjunción de dos vocablos. El primero, «chipa», que genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte del denominado «tyra», término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el «mate cocido», la leche o el café, o que simplemente se prepara para fungir de complemento de otros platos. El segundo de los vocablos que intervienen en la formación del nombre, «guazú», significa en guaraní ‘grande’, de lo cual se infiere que la «chipa guasú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.

Ingredientes[editar]

Se utilizan en la preparación de la «chipa guasú», huevo, agua, sal fina, materia grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso paraguay, leche, choclo (mazorca tierna de maíz) [8]

Otros datos de interés[editar]

La "chipa guasú" o "pastel de choclo" se prepara parecido a la "sopa paraguaya", pero utilizando choclo fresco licuado en lugar de harina de maíz.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.[cita requerida]

Es guarnición obligada en los «asados» (encuentros de carácter social y/o familiar que se realizan en torno a la mesa en la que se sirven distintos cortes de carne vacuna o cerdo y embutidos a la parrilla).

Como todo plato de la gastronomía paraguaya posee, por razones de orden histórico debidamente comprobadas, un alto valor proteico.[cita requerida]

Referencias[editar]

Bibliografía[editar]

  • Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
  • Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
  • «Tembi’u Paraguay», de Josefina Velilla de Aquino.

Enlaces externos[editar]