Chorizo

Sarta de chorizo.

Curación del chorizo o mondongo.

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española;​ quizá provenga del latín salcicium.​

Variedades europeas

Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países, como Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).

Chorizo en España

Tapa de chorizo.

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países. ​

Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos (I.G.P), así como las de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada). Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, así como en La Rioja (I.G.P), Potes (Cantabria), León, Asturias (generalmente ahumados) y en las chistorras típicas de Navarra.

Historia

Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recien llegado de América.​ Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.​ En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.​ El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya.​

Usos culinarios

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

• En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas .
• En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo.
• En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y con patatas.
• Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o el pringá sevillano.
• Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).

Chorizo en Portugal

El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como el chouriço de cebola.

Variedades iberoamericanas

Máquina para fabricar chorizos de manera artesanal.

Chorizo en México

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoria estan elaborados con las entranas de cerdo, pero tambien los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limon. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Sin embargo, también es fabricado por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispanicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, pero sin importar la variedad, este es uno de los mas sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteno" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser mas pungentes y tambien mas picantes que los del centro o del sur, pero esto no es necesario. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de arbol, asi como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatan, al chorizo se le anade mas color con achiote y mas sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. De hecho, por todo el pais hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, que es llamado así aunque en ocasiones su color puede que varíe un poco y sea más cercano al tono naranja. En el centro del pais, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco. La longaniza se consume casi excluisivamente en el centro del pais, mientras que en los demas estados se consume el chorizo.

En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones fálicas. Una variación del término, o quizá mejor dicho una contracción, es choro, que significa prácticamente un "discurso" o "sermón" (haciendo alusión a que dicho discurso es considerablemente extenso en duración).

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

Chorizo en Bolivia

El mas tradicional de los chorizos es el chuquisaqueño, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, papas y panes dorados en el mismo aceite en que se cocino el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.

Chorizo en Colombia

En Colombia, típicamente en la región antioqueña, éste es acompañado con arepa y papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión probablemente se debe al legado culinario español de la época colonial.

Chorizo en Venezuela

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

• Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
• Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
• Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompañante de parrilladas.

También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.

Chorizo en Chile

En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamaño. El chorizo propiamente tal, de unos 10 cm, y la longaniza, de más de 20 cm. La ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de ambos embutidos.

Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena.

Chorizo en el Río de la Plata

En Uruguay y Argentina es típico el "chorizo parrillero", que se realiza sin "curar" —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo parrillero se comía en un bocadillo llamado popularmente choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombón" que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.

Chorizo en Brasil

En Brasil es común la llamada lingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanianos, una tribu itálica que regenteó parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.

Véase también

• Una variante del chorizo es la longaniza (del latín vulgar "lucanicĭa" -variante de longvs- que significa: larga o mejor de lucanicia, originario de la región italinana de Lucania).
• El bollo preñao es una pieza de pan rellena de chorizo, típico de Asturias y Cantabria.
• El hornazo en determinados lugares es un chorizo metido en una masa de pan y horneado posteriormente. Se come recién hecho.
• Hay que tener en cuenta que el chorizo tiene lactosa, y que las personas que padecen Intolerancia a la lactosa deben consultar los ingredientes con los cuales ha sido preparado el chorizo. Algunas marcas como Embotits Planoles, Eroski y El Cular los preparan sin lactosa.

Bibliografía

• Fabricación de Embutidos: Principios y Práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545
• Tratado De Charcutería Artesana, Marcel Cottenceau et al., 2 Volúmenes.