Palomitas de maíz

Palomitas de maíz
Ingredientes	corn kernel, mantequilla y aceite de pescado
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Las palomitas de maíz (ver otros nombres locales) (Popcorn en inglés) son un aperitivo salado o dulce elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz, como el maíz pisingallo,^[1] el curagua^[2] o everta.^[3]^[4]^[5]

Elaboración

Maíz para palomitas, denominado «maíz pisingallo» en algunas regiones de América.

Para su elaboración se utilizan granos de maíz de un tipo especial, los cuales se colocan en una olla o recipiente, y se tuestan (habitualmente friéndolos en aceite vegetal) hasta que ocurra una explosión.

Solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón, rosetero, pisingallo o everata) producen el resultado deseado, que es la súbita expansión del contenido del grano que provoca la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una masa esponjosa de color blanco, fenómeno que se debe principalmente al sobrecalentamiento de la humedad interna y el almidón contenido dentro.

Debido a que la explosión puede lanzar a una distancia considerable los granos de maíz reventados y sin reventar, las palomitas se preparan habitualmente en un recipiente con tapa. Durante su explosión, las palomitas producen un ruido y golpeteo característicos, junto con su inconfundible aroma.

Existen palomitas de maíz para horno de microondas, que se comercializan dentro de una bolsa de papel doblada de manera especial, junto con el aceite y la sal necesarios para su cocción.

Se consume acompañada de sal y mantequilla, o bien acaramelada. Esta popular golosina es apreciada especialmente por los espectadores de cine.

Historia

El maíz fue cultivado por primera vez en México hace 9000 años.^[6] Los arqueólogos han descubierto que las palomitas de maíz se conocen desde hace miles de años. En México se han encontrado restos de palomitas de maíz que datan de alrededor de 3600 a. C.^[7] Muchos historiadores creen incluso que las palomitas de maíz es el primer tipo de maíz que los seres humanos conocieron.

Evidencia fósil de Perú señala que el maíz ya estaba presente allí en el año 4700 a. C., y que se usaba como pop corn desde hace más de 1000 años.^[8]^[9]

En México se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente. En la península de Yucatán, los mayas también usaron las palomitas de maíz con fines rituales y gastronómicos.

Cristóbal Colón notó que los nativos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros.^[10]

Alrededor de 1612, los exploradores franceses documentaron que los indígenas iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa, se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.^{[cita requerida]}

En Chile en el siglo XVIII, los indígenas también producían palomitas de maíz con la técnica de arena con el fin de molerlas y, posteriormente, producir una harina que era consumida como una bebida fresca o caliente.^[11]

Una bebida bastante gustosa, y una harina muy útil, acostumbrando antes a molerlo tostarlo en un baño de arena: bien que para esta operación prefieren otra especie de maíz que llaman Caragua, que aunque mucho menor en todas sus partes, se hincha de tal modo en el baño de arena, que adquiere un volumen mucho mayor que los otros, y da una harina mas ligera y mas blanca, que disuelta en agua fresca ó caliente con un poco de azúcar, forma las dos bebidas que llaman Ulpo, y Chercan.

Abate Juan Ignacio Molina, 1788

En 1885, el inventor Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) creó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. El día 10 de agosto de 1891 solicitó una patente para su invención, la cual se le concedió en 1893,^[12] año en el que presentó su invención en la Exposición Mundial Colombina de Chicago.

La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos entre 1929 y 1933 al iniciarse la época de la Gran Depresión.^[13]

Al extenderse la costumbre norteamericana desde mediados del siglo XX, terminó por ser una costumbre general en todo el mundo el consumirlas mientras se observan películas, por lo que los cines suelen venderlas en sus establecimientos, y los particulares comprarlas o prepararlas para sus sesiones domésticas frente a la televisión, computadora o dispositivos móviles.

Proceso de estallido

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90 % de almidón). A diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la humedad. A medida que el grano es calentado más allá del punto de ebullición del agua (100 °C), hasta los 175 °C, la humedad dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. En la mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir, el contenido del núcleo es expuesto. Pero aún más importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endospermo en una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.

Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas.

La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar.
La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.

Nombres locales

Una de las particularidades de este alimento es la variedad de nombres que posee en cada región de Hispanoamérica y España; incluso en un mismo país suele recibir más de una denominación.

Esta es una lista de diferentes nombres regionales dados a las palomitas de maíz:

Argentina:
- ancua,^[14] usado en el norte del país.
- pochoclo (de pop y choclo), usado en gran parte del país.
- pororó^[15] por influencia del idioma guaraní en el Nordeste argentino y toda la Provincia de Santa Fe, Entre Ríos y en la provincia de Corrientes.^[16]
- pururú, usado en la provincia de Córdoba.
- pipoca, en la Provincia de Misiones, por influencia del portugués; además, también se le dice pororó.
- rosita^[17]
Belice Belice: poporocho.
Bolivia Bolivia: pipoca.
- pororó^[15] y pipoca, en Tarija.
Brasil Brasil: pipoca.
Chile Chile: cabritas, palomitas, popcorn (anglicismo).
- pochoclos (Patagonia).
Colombia Colombia: crispetas, maíz pira (este último se refiere al maíz que sirve para elaborar las crispetas).
Costa Rica Costa Rica: palomitas de maíz o palomitas.
Cuba Cuba: rositas de maíz.
Ecuador Ecuador: canguil.^[18]
El Salvador El Salvador: palomitas de maíz, palomitas o pop corn.
España España: palomitas en gran parte del país y en general.
- crispetes en catalán.
- krispetak en euskera.
- cotufas en Tomelloso (Ciudad Real); en Cuenca; en la provincia de Santa Cruz de Tenerife.
- roscas en la provincia de Las Palmas.
- tostones en las provincias de Almería^[19] y Murcia.^[20]
- rosas en la provincia de Granada.
- roses en la provincia de Valencia.
- rosetas en las provincias de Málaga, Granada, Jaén, partes de Almería y del interior de Valencia.
- rositas en la provincia de Alicante.
- flores en parte de las provincias de Valencia, Granada y Jaén.
- bufas en algunas zonas de la Comunidad Valenciana.
- palomas en la provincia de Granada.
- pajaretas en Aragón.
- palometas en Aragón.
- moquetes en Alcantarilla, en la provincia de Murcia.
- palomas en Extremadura.
- flocos de millo en gallego.
- catufes en ibicenco, dialecto catalán de Ibiza.
Estados Unidos: popcorn.
Filipinas Filipinas: papkorn (en tagalo).
Guatemala Guatemala: poporopo.
Guinea Ecuatorial Guinea Ecuatorial: palomitas.
Honduras Honduras: palomitas de maíz.
México México: palomitas, palomitas de maíz, palomas, crispetas (en Coahuila y Durango).
Nicaragua Nicaragua: palomitas de maíz.
Paraguay Paraguay: pororó (de pororo, "explosión" o "explotar" en idioma guaraní).^[21]
Panamá Panamá: popcorn, palomitas de maíz, millo.
Perú Perú: canchita, popcorn, cancha, palomitas de maíz, porcor.
Portugal: pipoca.
Puerto Rico Puerto Rico: popcorn.
República Dominicana República Dominicana: palomitas de maíz, cocalecas, rosetas, popcorn o palomitas.
Uruguay Uruguay: pop y pororó.
Venezuela Venezuela:
- Cotufas en el español particular.^[22]
- Gallitos en Zulia.^[23]