Churro

Churros rectos (denominados chiribiquis) en una bandeja.

Churros en lazo.

Combinación típica: chocolate con churros.

El pollón de negro es una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite, una comida de las denominadas «frutas de sartén». Los churros son populares en España, Portugal, Francia, América Latina, Filipinas, Bélgica y algunas zonas de los Estados Unidos. La fabricación y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.​

Sus ingredientes básicos son el agua, la harina de trigo, el aceite y la sal.

Su forma puede ser recta, en forma de bastón o en lazos. En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche, o acompañado de mate en el Cono Sur.

Origen

Se desconoce el origen de los churros. Una teoría dice que fueron traídos a Europa por los portugueses desde China. Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluye el modificar la masa de youtiao, también conocido como youzagwai en el sur de China. Sin embargo, lo modificaron de forma que aplicaron el diseño estrella, porque no estudiaron la técnica de 'tirar' la masa (el emperador chino había declarado que compartir sabiduría con extranjero fuera crimen capital). El resultado es que los churros no son hecho de forma de tirar, sino que son extruidos por un exprimidor con forma de estrella.​

Otra teoría es que los churros fueron inventados por pastores españoles para sustituir pastelerías frescas. La masa de los churros fue fácil de producir y freír en un fuego abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.​​

Características

Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal. Se introduce en un aparato consistente en un cilindro, en el que se introduce la masa y un pistón para empujar sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión. Ya convertido en tiras de un dedo de grosor, aproximadamente, y con sección trasversal en forma de estrella, que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar. Esta sección estrellada es necesaria porque, al sumergir la masa en aceite, crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al expandirse la masa interior con el calor.

En la actualidad en los casos en los que se emplea aceite de oliva, este se suele mezclar con girasol o soja para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin embargo el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.​

Churros

El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal, el azúcar y a veces un poco de aceite) ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Esta masa se debe emplear en el mismo día que se elabora.

La masa se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por la forma de la boquilla, de "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Con el aceite ya caliente se suele verter los hilos ya cortados. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. La fritura de la masa de una treintena de churros dura aproximadamente unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros, cuando son de lazo y con una espumadera cuando los churros son rectos. Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel.

Porras

Porras

La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico.​ La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros).

La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que esta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.

La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. El volteo y la extracción de la rosca, se realizan también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al tamaño grosor de estas.

En ciertas regiones de España, como Murcia, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras le denominan churros y a los "churros" se les conoce como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra o maza (de ahí su nombre).

Preparación y consumo

Los churros se suelen freír con abundante aceite muy caliente, en pequeñas cantidades (para evitar que se peguen entre sí), hasta que quedan dorados.

Los churros suelen tomarse recién fritos como desayuno o merienda, acompañando a bebidas calientes como el chocolate a la taza (a esta combinación se la conoce como chocolate con churros) o el café con leche.

Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos. El establecimiento especializado en el que se realizan y consumen es la churrería, aunque habitualmente también se pueden tomar en cafeterías. También se pueden encontrar masas de churro congeladas a la venta en supermercados, listas para freír, así como churros precocinados y ultracongelados que únicamente necesitan ser calentados para estar listos para el consumo, pudiendo emplearse para ello un horno o una tostadora.

Denominaciones y variantes

Escenas de elaboración de pan y «porras». Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

Porras rellenas de crema pastelera y chocolate.

Una variante de los churros (pero con mayor grosor) son las porras, hechas con una masa semejante a la de los churros, pero incorporando bicarbonato sódico, y un poco más de agua, lo que las hace más huecas y crujientes. En general se fríen en una rosca grande que luego se corta con tijeras en trozos más pequeños.

Los churros con forma de lazo, crujientes y estriados son conocidos como "churro madrileño" pero en otras regiones de España, incluso provincias vecinas de Madrid, se emplea la palabra churros para referirse a las porras, que son churros más esponjosos, ya que no se conoce el origen exacto de estos aunque se sabe con certeza que fue en la península Ibérica. Sin embargo, la comercialización de churros de lazo congelados ha hecho que el consumo de los churros sea común en cualquier provincia.

En algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan tejeringo, en alusión, según indica la Real Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración.​ Tienen su origen en la repostería española.​

Con la llegada de los puestos ambulantes a las ferias, se creó otra variante de churros rellenos o cubiertos de chocolate. Normalmente, estos establecimientos venden porras más esponjosas y con forma de lazo para permitir insertarlas en varillas de junco u onqueras.

También es posible elaborar churros sin harina de trigo (empleando masas a base de fécula de maíz y/o yuca, yuca o batata hervidas y hechas en puré, etc.), los cuales al no contener gluten son ideales para quienes no pueden consumir el mismo (celíacos, alérgicos o sensibles al gluten).

Churros en las gastronomías

Operación de corte y retirado de la masa, en churros de lazo.

• En España además de los churros se hacen las ruedas o porras, producto frito en forma de espiral más grueso que los churros. En Madrid son típicos los churros de lazo que antiguamente se vendían insertados en un junco para llevar a casa.​ Es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. En Madrid se denominaban antiguamente churros verbeneros, por ser habituales en las verbenas.​ También se pueden mojar en anís. Suelen servirse como desayuno o merienda. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular en Año Nuevo, en la madrugada del 1 de enero. En Sevilla y Huelva se los llama calentitos (también se los llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Cádiz y Málaga tejeringos y jeringos en Córdoba. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales en su mayoría. Concretamente en Sevilla, hay tantas variedades como nombres.
• En Argentina son comunes rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate o ambos. Se venden en la calle en puestos, o en locales. Se degustan distintas variedades como dulces, salados y rellenos.
• En Brasil, los churros son popularmente vendidos por las calles y se les espolvorea azúcar y canela. Son más gruesos y tienen relleno generalmente de dulce de leche, pero también son populares los de chocolate, goiabada, leche condensada, coco y otros más. El relleno es introducido en el interior del churro con la ayuda de un tubo.
• En Chile generalmente se compran en puestos en la calle (en lugares concurridos como cerca de circos o cerca de la playa) y se espolvorean con «azúcar flor» (azúcar impalpable). También los hay rellenos con «manjar» (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso. También tienen los churros con chocolate, pero se conocen como «churros españoles».
• En Colombia comúnmente son solos, y cubiertos con azúcar. Se consumen calientes y recién hechos, en forma de círculo. También se pueden encontrar en forma gruesa, lineal, el tamaño varía y pueden estar rellenos o no, por lo general se rellena con arequipe o bocadillo.
• En Costa Rica son tradicionales. Suelen venderse principalmente en ferias y festejos populares o "turnos" y como en la mayor parte de Hispanoamérica son rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar, también se consiguen churros salados, rellenos y bañados en chocolate, caramelo, crema pastelera y multitud de sabores. Son un bocadillo típico en la ciudad de San José, donde se encuentran infinidad de churrerías y locales que comercializan churros de diversos sabores.
• En El Salvador son muy populares en las ferias y en las fiestas patronales. A diferencia de las demás variantes de churros, la versión salvadoreña es más gruesa y esponjosa, muy parecida a las porras y se acompaña con azúcar espolvoreada.
• En Estados Unidos se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente se venden los de estilo mexicano. En el supermercado, se pueden encontrar cajas con todo lo necesario para prepararlos en casa.
• En Francia se venden también bajo el nombre de churros o "chichis".
• En México se preparan churros convencionales espolvoreados con azúcar y canela o bien rellenos con chocolate, mermelada, leche condensada, vainilla o cajeta. Se venden en churrerías, panaderías o en las esquinas de las calles repartidos por vendedores ambulantes en canastos de mimbre. Se sirven normalmente con chocolate. En la Ciudad de México hay establecimientos famosos y tradicionales, como "El Convento" cerca del Museo de El Carmen y la Churrería El Moro en el Eje Central Lázaro Cárdenas y República de Uruguay en el Centro Histórico de la Ciudad de México. En Guadalajara, Jalisco, (Churros la Bombilla) también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. Ahí se pueden encontrar también churros rellenos con chocolate y churros rellenos de cajeta.
• En Panamá, son muy comunes sobre todo en el interior del país y normalmente vienen muy espolvoreados en azúcar y con un relleno de "manjar blanco" (dulce de leche), leche condensada o chocolate.
• En el Perú los más populares son los churros rellenos de dulce de leche espolvoreados con azúcar que se expenden en churrerías del centro histórico de Lima, aunque también se pueden rellenar con otros sabores como café, fresa, chocolate y lucuma. Es habitual que estos se consuman por las tardes acompañando una taza de té o infusión de hierbas. En el distrito de Breña es habitual encontrar churros de forma espiral y de ángulo que son muy populares a la salida de las Instituciones Educativas (12pm. a 6pm.).
• En Puerto Rico es habitual toparse con un carrito rojo en las plazas donde concurre mucha gente por las tardes, sobre todo en el Viejo San Juan. Su elaboración suele ser a la usanza española.
• En República Dominicana los churros se compran en pequeños puestos de la calle o panaderías, y se venden espolvoreados de azúcar o rellenos de algún dulce como mermelada de fresa, chocolate, dulce de limón, dulce de leche, bavária o nutella.
• En Uruguay son habituales los churros rellenos de dulce de leche, queso e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar. En ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donde son preparados a la vista del público. Por otra parte, durante los meses fríos es bastante común que los churros acompañen a una infusión de chocolate con leche (Ver: chocolate con churros).
• En Venezuela es muy común encontrar tiendas de comida rápida especiales de churros. Se suelen acompañar muy comúnmente con arequipe, así como con canela y azúcar, o con chocolate. También se encuentran en algunos lugares los churros rellenos, que son gruesos y rellenos con cremas.

Véase también

• Manga pastelera

Preparaciones afines

• Buñuelo
• Cuchuflí
• Donas
• Faworki
• Sopaipilla
• Tulumba
• Ultracongelado
• Youtiao

Enlaces externos

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre Artes culinarias/Recetas/Churro.
• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Churro.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre churro.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre tejeringo.