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Eisbein (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.

El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, Sauerkraut, «col ácida», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son:^[1] Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII.^[2] Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos,^[3] haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no sólo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sandwiches, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso y complejo.^[4]

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico,^[5] el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.^[6] El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de las lombardas (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.^[7]

Historia

La capacidad corrosiva del ácido láctico sobre metales hace que su manipulación sea preferentemente realizada con madera o instrumentos de barro.

El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,^[4] Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China (col china y Suan cai) y Corea (Kimchi) donde resulta popular.^[6] Algunos autores,^[2] mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la Gran Muralla China, durante la unificación de la dinastía Qin (221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclar sal culinaria con la col. En Europa es el escritor romano Plinio el Viejo, el primero en documentar el uso en su Naturalis historia por los pueblos bárbaros del norte de Europa. Se fija su origen documentado en los pueblos eslavos, que procesaban la col ácida. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de recipientes de barro donde se realiza su almacenamiento.^[8] Durante el periodo del Imperio Romano las legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en vinagre (posca), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la Edad Media, donde la selección artificial que ejercen los agricultores comienza a domesticar la col dando la forma conocida en el siglo XX como col de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda).

Algunos autores,^[7] sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col con vino ácido (vinagre) o agraz procedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. En las culturas asiáticas, como en China se reporta su mezcla con vino de arroz. La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como como probable un periodo que va desde 1550 a 1750.^[9] En la Edad Media los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora Hildegarda de Bingen la primera en describir las dos variedades habituales de col: roja y blanca.^[2] En 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht describe el proceso de elaboración del sauerkraut en un poema. La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el siglo XII y XIII en el norte de Europa.

A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el siglo XVII la col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas ciudades como Magdeburgo y Alsacia.^[9] Siendo la col ácida uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.

Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad denominada escorbuto solía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados en verduras, y al estar varias semanas alimentándose de carnes curadas aparecían los primeros casos. En 1772 el explorador y científico James Cook es uno de los pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración (meses),^[10] el alimento resultaba ideal, se conserva durante largos periodos de travesía, generalmente era de buen sabor y acompañaba otros alimentos. El escorbuto es causado por una carencia de vitamina C, remediada precisamente por el consumo de sauekraut. En el siglo XVIII era obligada la carga de col ácida en los barcos, de esta forma se convirtió en una preparación culinaria típicamente marinera. Precisamente este fenómeno hizo que la col ácida se distribuyera por todos los continentes, debido a la necesidad de las naves de abastecerse de barriles de col ácida en cada puerto, lo que extendió el cultivo de la col a lo largo de diversas áreas.^[11] La col ácida se introduce en Estados Unidos mediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a la demanda de los barcos marineros.^[12] Generalmente se asocia al establecimiento de colonias de origen centro-europeo iniciadas por el auge del imperio holandés en el siglo XVII.

En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina bacterium lactis.^[13] Los libros de cocina anteriores a 1940, describen habitualmente como hacer col ácida de forma artesanal, a partir de esta fecha deja de publicarse recetas dando paso a la industrialización del alimento fermentado.^[9] Los estándares de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932, donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su capacidad corrosiva de metales.

La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial.^[14] El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-etiquetaran el sauerkraut como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto mundial.^[15] A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.^[7]

En el siglo XXI, la intención de rebajar el contenido de sal en los alimentos, provoca estudios relacionados con la fermentación de la col empleando sales potásicas. En el año 2016 científicos, como Philippe Horvath, interesados en identificar la biología y función de CRISPR, han focalizado su atención en la genética de las bacterias acidófilas empleadas en la producción del sauerkraut^[16].

Proceso de Elaboración

La sal pura,^[17] sin aditivos, es uno de los componentes secundarios de la col ácida, su contenido tipo ronda el 2% de peso de col, no sobrepasando el 3%.^[17]

El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la col frescas existentes,^[3] por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las bacterias lácticas.^[18] Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.^[7] La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre glucosa y fructosa.^[19]

Fase de preparación

Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión.^[20] La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de zanahoria rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la manzana.

Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade sal en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,^[1] no quedando por debajo de un 0.7%.^[17] Todo ello con el objeto de provocar, por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante presión osmótica, así como limitar la acción de bacterias gramnegativas, permitiendo, por el contrario la acción de cocos y bacilos acidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre un 90-95% de peso en agua.^[20] Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de sal yodada debido a que el iodo interfiere los procesos de fermentación.^[18] De la misma forma nunca se añade agua corriente, que en la mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden el patrón correcto de la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.^[18]

Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: fermentador. Las paredes del fermentador han de ser capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a corrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente dióxido de carbono.^[21] El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de oxígeno permita la digestión anaeróbica de las células lácticas intervinientes en el proceso.

El proceso debe ser controlado en condiciones higiénicas apropiadas con el objeto de evitar la contaminación procedente de otras bacterias que modifiquen el proceso fermentativo posterior. Con este objeto se suelen esterilizar los recipientes de fermentación, así como las áreas de manipulación y pre-procesado. Con el objeto de eliminar burbujas de aire que eviten el entorno anaeróbico se compactan los filamentos salados de la col en los recipientes fermentativos, permitiendo que el líquido procedente de la verdura inunde la cuba fermentativa. Generalmente la parte superior de la cuba se somete a una fuerza que mantenga la compactación durante el proceso fermentativo.

Fase fermentativa

Véase también: Fermentación láctica

La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las leuconostoc mesenteroides, las lactobacillus plantarum y leuconostoc fallax, junto con otras variedades de otros Leuconostoc spp.^[22] que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes.^[19] Los iniciadores Leuconostoc spp. actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren paso otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en ausencia de aire, lo que implica recipientes de fermentación capaces de mantener el proceso fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el proceso.

El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18 grados centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele tener tres fases características:

Fase inical, suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia creciente de ácido láctico,^[23] así como una liberación de dióxido de carbono. Esta fase se inicia espontáneamente por bacterias leuconostoc mesenteroides a temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a colonias de bacterias posteriores debido a la presencia de enzimas favorecedores. A temperaturas inferiores el proceso se ralentiza, incrementando el periodo inicial de referencia de 10 días. La leuconostoc mesenteroides es una bacteria heteroláctica lo que supone generación de diversos metabolitos: ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono (gas), etanol y manitol. La fermentación inicial mediante leuconostoc mesenteroides proporciona a la col un aroma agradable que se puede detectar organolépticamente.
Fase secundaria la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso) que detiene la actividad de las leuconostoc mesenteroides disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las L. plantarum más resistentes a entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la L. plantarum es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el ácido láctico. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la L. brevis. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
Fase meseta en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de pH. Las poblaciones de leuconostoc mesenteroides prácticamente han desaparecido, y las de Lactobacillus plantarum van desapareciendo debido a la concentración de ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando aún más el valor del pH. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez menor. El proceso se ralentiza debido a la menor presencia de azúcares en la mezcla de col.

La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C en la fase inicial para que se produzca una col ácida con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético (en proporción 4:1), este último en proporción menor).^[17] Pudiendo alcanzar los 22 grados en fases posteriores. Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar sabores característicos al producto final.^[24] La fase fermentativa suele durar unas semanas (mínimo unos 30 días),^[25] pero no más de un año. En un periodo de seis meses es posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes. La col ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en texturas y sabores durante el proceso.

Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran la presencia ocasional de levaduras y mohos en las fases finales de fermentación.^[19] La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de microorganismos. La no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que las leuconostoc mesenteroides se inhiban generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida. Estas condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en detrimento de la leuconostoc mesenteroides. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la rhodotorula, que modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inical.

En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una pasteurización del producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice pasteurización, suele añadirse benzoato sódico (0.1% en peso) o metabisulfito de potasio con el fin de actuar como conservantes.^[19] En algunos casos se suele añadir acido sórbico con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado del clostridium botulinum.^[23] Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición de Listeria monocytogenes que es una bacteria con propiedades halotolerantes.

Elaboración tradicional

La elaboración casera artesanal de la col ácida está muy arraigada en algunas culturas centroeuropeas, se trata de una labor doméstica que dura un día en su fase inicial. Considerando además que se trata de una de las labores típicas de los meses de invierno en las áreas rurales, realizada generalmente en la cocina o en un lugar convenientemente higiénico de los hogares. La ventaja de realizar el proceso artesanalmente consiste en la posibilidad de obtención de los beneficios nutricionales procedentes directamente de la fermentación, frente a la reducción de algunas características en el producto final cuando se comercializa (aditivos, pasteurización).^[26] La desventaja del proceso artesanal consiste en elaborar un producto fuera de los circuitos estándares controlados de seguridad alimentaria normativa.^[25]

Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos, pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado.^[20] Los procesos de elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el 2.5% en peso de col,^[1]. En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se suelen emplear botes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar la presión de gases durante las primeras fases de la fermentación láctica.

La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo. Algunas culturas denominan a estos recipientes con un nombre específico, por ejemplo en alemán se denominan gärtopf, se trata de recipientes cerámicos en la mayoría de los casos con una tapadera especial que evita la introducción de aire en el interior del recipiente.^[19]

Durante los primeros días, en la fase inicial de fermentación, no se suele abrir o perturbar el recipiente de fermentación, con el objeto de mantener un ambiente anaeróbico a 18 grados (al menos durante los primeros días). Se aconseja almacenar el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo que dura el proceso. Por regla general, cuanto menor es el recipiente de fermentación, menor es el tiempo de fermentación. Es por esta razón, por la que los tiempos proporcionados generalmente no corresponden con las especificaciones industriales.

Propiedades

La fermentación de la col es una fuente disponible de vitamina C.^[5] Debido al contenido de la propia col fresca en vitamina C, tras la fermentación mantiene sus niveles siendo considerada como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas.^[19] El contenido de vitamina B incrementa con la fermentación, mientras que las vitaminas C y A mantienen sus niveles.^[27] La col, al igual que otras verduras, no está exenta de sales minerales, entre ellas fósforo y potasio.^[9] La fermentación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes que aporta la col.^[28] El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema digestivo humano, y por lo tanto, sólo es considerado como un conservante natural. Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas.

Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acción laxante debido a su contenido de dextrano. El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col.^[29] Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias de lactobacilli que proporcionan enzimas. El contenido de fibras y probióticos mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de la flora intestinal.^[30]^[31]

Dentro de los efectos perjudiciales del consumo de col ácida, se encuentra el aumento de ingesta de sal, lo que puede ocasionar problemas de hipertensión arterial. En el marco de los consejos de la Organización Mundial de la Salud se encuentra una reducción del consumo diario de sal, por debajo de los 8 gramos diarios.^[32] Lo que provoca que parte de la industria alimenticia actúe en la fermentación con los niveles mínimos aconsejados de 0.7% de peso en sal, vigilando en extremo el proceso fermentativo.

Usos culinarios

La col ácida es comestible habiendo pasado cualquiera de los procesos fermentativos, el alto contenido en ácido láctico y sal le permite poder combinar con muchos alimentos. Por regla general este producto fermentado se suele servir como guarnición de diversos platos de carne, generalmente de cerdo, aunque existen igualmente recetas que lo incluyen como acompañamiento de platos de pescados (generalmente pescados azules como la caballa y el arenque).^[33] Puede verse servido sin procesar como parte de ensaladas, sandwichs , o como parte de una elaboración culinaria tal y como un estofado, sopas. Así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

La col ácida en la Cultura

La col ácida es un elemento culinario con marcado carácter etnográfico en la actualidad, participando en diversos fenómenos sociales en el entorno de los países centroeuropeos, así como en ciertos lugares Estados Unidos. Los denominados kraut festivals dan protagonismo directo a la col fermentada. No obstante existen festividades culturales donde la col ácida se encuentra presente, tal y como el Pennsylvania Dutch en el que se reúnen una vez al año los familiares de los inmigrantes aleman-parlantes en Pensilvania.^[34]

Preparaciones Similares

El chucrut es muy similar en otros países, de esta forma se tiene:

En Corea el kimchi se elabora con coles y pimientos fermentados.
En Japón existe el tsukemono.

Referencias

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Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre chucrut.

Datos: Q154166
Multimedia: Sauerkraut / Q154166

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 [[Archivo:Eisbein-2.jpg|300px|thumb|[[Eisbein]] (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.]]
-El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col ácida», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas [[Europa Central|gastronomías centro-europeas]] como son:<ref name="origenE">{{cita libro |apellido= M. Jay |nombre= James |título= Modern Food Microbiology |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2006 |editor= |editorial= Food Science Text Series |ubicación= Londres |isbn= 0387231803 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> [[Gastronomía de Alemania|Alemania]], [[Alsacia]] ([[Gastronomía de Francia|Francia]]), [[Gastronomía de Suiza|Suiza]], [[Gastronomía de Polonia|Polonia]] y [[Gastronomía de Rusia|Rusia]]. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII.<ref name="Hist02" /> Se elabora mediante la [[fermentación láctica]] de las hojas frescas de la [[Brassica oleracea var. viridis|col (''repollo'')]] (''Brassica oleracea'') finamente cortadas,<ref name="col"/> haciendo uso de la [[sal común|sal]] marina, formando una [[salmuera]] natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las [[Lactobacillales|bacterias acidófilas]] que metabolizan [[Organismo anaerobio|anaeróbicamente]] los azúcares de la col produciendo [[ácido láctico]] como [[metabolito]] principal, lo que es capaz de, no sólo de realzar el [[sabor]], sino que al mismo tiempo actúa como un [[conservante alimentario|conservante natural]] que alarga su [[Fecha de caducidad|periodo de comestibilidad]]. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un [[Guarnición (comida)|acompañamiento]] de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos [[embutido]]s ([[salchicha]]s) y [[carne de cerdo|carnes de cerdo]] generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en [[ensalada]]s, [[sandwich]]es, [[estofado]]s y [[sopa]]s. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas [[Especia|especias]], tales como el [[Anethum graveolens|eneldo]] o la [[pimienta negra]], así como [[hoja de laurel|hojas de laurel]] proporcionando un aroma final más diverso y complejo.<ref name="hist1" />
+El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col ácida», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas [[Europa Central|gastronomías centro-europeas]] como son:<ref name="origenE">{{cita libro |apellido= M. Jay |nombre= James |título= Modern Food Microbiology |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2006 |editor= |editorial= Food Science Text Series |ubicación= Londres |isbn= 0387231803 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> [[Gastronomía de Alemania|Alemania]], [[Alsacia]] ([[Gastronomía de Francia|Francia]]), [[Gastronomía de Suiza|Suiza]], [[Gastronomía de Polonia|Polonia]] y [[Gastronomía de Rusia|Rusia]]. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII.<ref name="Hist02" /> Se elabora mediante la [[fermentación láctica]] de las hojas frescas de la [[Brassica oleracea var. viridis|col (''repollo'')]] (''Brassica oleracea'') finamente cortadas en filamentos,<ref name="col"/> haciendo uso de la [[sal común|sal]] marina, formando una [[salmuera]] natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las [[Lactobacillales|bacterias acidófilas]] que metabolizan [[Organismo anaerobio|anaeróbicamente]] los azúcares de la col produciendo [[ácido láctico]] como [[metabolito]] principal, lo que es capaz de, no sólo de realzar el [[sabor]], sino que al mismo tiempo actúa como un [[conservante alimentario|conservante natural]] que alarga su [[Fecha de caducidad|periodo de comestibilidad]]. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un [[Guarnición (comida)|acompañamiento]] de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos [[embutido]]s ([[salchicha]]s) y [[carne de cerdo|carnes de cerdo]] generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en [[ensalada]]s, [[sandwich]]es, [[estofado]]s y [[sopa]]s. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas [[Especia|especias]], tales como el [[Anethum graveolens|eneldo]] o la [[pimienta negra]], así como [[hoja de laurel|hojas de laurel]] proporcionando un aroma final más diverso y complejo.<ref name="hist1" />
 El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte [[sabor ácido]] debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de [[ácido láctico]],<ref name="prop"/> el [[pH]] suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.<ref name="hist02" /> El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las [[col verde|coles verdes]], un color amarillento, hasta el violeta de las [[lombarda]]s (''lombarda'' o ''col morada''). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas [[Industria alimentaria|compañías envasadoras]], siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.<ref name="MicroB" />
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 En 1856 [[Louis Pasteur]] descubrió el [[lactobacillus]] y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico [[Jean Baptiste Biot]]. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana [[Boehringer Ingelheim]] en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina ''bacterium lactis''.<ref name="BAcL">{{cita libro |author= W.H.N Holzapfel, Brian J.B. Wood |título= The Genera of Lactic Acid Bacteria |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2012 |editor= Springer Science & Business Media |editorial= |ubicación= |isbn= 1461558174 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Los [[libro de cocina|libros de cocina]] anteriores a 1940, describen habitualmente como hacer col ácida de forma artesanal, a partir de esta fecha deja de publicarse recetas dando paso a la industrialización del alimento fermentado.<ref name="hist06" /> Los estándares de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932, donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su capacidad corrosiva de metales.
-La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los [[alemanes]] durante la [[Segunda Guerra Mundial]].<ref>''[[Oxford English Dictionary]]''. Second edition, 1989. "'''1.''' = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. '''2.''' (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."</ref>  El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-etiquetaran el ''sauerkraut'' como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto mundial.<ref name="[[New York Times]] Article">{{cite news | url=https://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?res=F2081FFA3B55157A93C7AB178FD85F4C8185F9 | title=Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage' | accessdate=2011-01-16 | date=1918-04-25 | work=The New York Times}}</ref> A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.<ref name="MicroB">{{cita libro |apellido= Wood |nombre= B.J. |título= Microbiology of Fermented Foods |idioma= Inglés |otros= |edición= Segunda |año= 2011 |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 1461303095 |capítulo= |páginas= 47-52 }}</ref>
+La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los [[alemanes]] durante la [[Segunda Guerra Mundial]].<ref>''[[Oxford English Dictionary]]''. Second edition, 1989. "'''1.''' = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. '''2.''' (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."</ref>  El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que las [[envasado|compañías envasadoras]] re-etiquetaran el ''sauerkraut'' como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto mundial.<ref name="[[New York Times]] Article">{{cite news | url=https://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?res=F2081FFA3B55157A93C7AB178FD85F4C8185F9 | title=Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage' | accessdate=2011-01-16 | date=1918-04-25 | work=The New York Times}}</ref> A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.<ref name="MicroB">{{cita libro |apellido= Wood |nombre= B.J. |título= Microbiology of Fermented Foods |idioma= Inglés |otros= |edición= Segunda |año= 2011 |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 1461303095 |capítulo= |páginas= 47-52 }}</ref>
 En el siglo XXI, la intención de rebajar el contenido de sal en los alimentos, provoca estudios relacionados con la fermentación de la col empleando sales potásicas. En el año 2016 científicos, como [[Philippe Horvath]], interesados en identificar la biología y función de [[CRISPR]], han focalizado su atención en la genética de las bacterias acidófilas empleadas en la producción del sauerkraut<ref>{{Cite journal|last=Lander|first=Eric S.|date=2016-01-14|title=The Heroes of CRISPR|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26771483|journal=Cell|volume=164|issue=1-2|pages=18–28|doi=10.1016/j.cell.2015.12.041|issn=1097-4172|pmid=26771483}}</ref>.
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 [[Archivo:Chou de Milan 03.jpg|300px|thumb|Variedad de Saboya, la más empleada en la actualidad.]]
 [[Archivo:Speisesalz.jpg|300px|thumb|La sal pura,<ref name="Ped" /> sin aditivos, es uno de los componentes secundarios de la col ácida, su contenido tipo ronda el 2% de peso de col, no sobrepasando el 3%.<ref name="Ped" />]]
-El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].<ref name="sebst">{{cita libro |apellido= |nombre= Shirley |título= Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= primera |año= 2008 |editor= |editorial= Trafford Publishing |ubicación= |isbn= 1425165206 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.<ref name="MicroB" /> La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre [[glucosa]] y [[fructosa]].
+El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].<ref name="sebst">{{cita libro |apellido= |nombre= Shirley |título= Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= primera |año= 2008 |editor= |editorial= Trafford Publishing |ubicación= |isbn= 1425165206 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.<ref name="MicroB" /> La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre [[glucosa]] y [[fructosa]].<ref name="selb01" />
 === Fase de preparación ===
-Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una [[Mandolina (utensilio)|mandolina]], o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión.<ref name="mak01" /> La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la [[manzana]].
+Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una [[Mandolina (utensilio)|mandolina]], o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión.<ref name="mak01" /> La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del [[Tejidos vegetales|tejido vegetal]]. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la [[manzana]].
-Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /><ref name="Ped" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante [[presión osmótica]], así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]], permitiendo, por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre un 90-95% de peso en agua.<ref name="mak01">{{cita libro |apellido= K.R. |nombre= Aneja |título= Experiments in Microbiology, Plant Pathology and Biotechnology |otros= |edición= primera |año= 2009 |editor= |editorial= New Age International |ubicación= Londres |isbn= 812241494X |capítulo= |páginas= 234-245|cita= }}</ref> Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de [[sal yodada]] debido a que el [[iodo]]  interfiere los procesos de fermentación.<ref name="sebst" />  De la misma forma nunca se añade [[agua corriente]], que en la mayoría de los casos posee [[Cloración|niveles de cloro]] que impiden el patrón correcto de la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.<ref name="sebst" />
+Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /> no quedando por debajo de un 0.7%.<ref name="Ped" /> Todo ello con el objeto de provocar, por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante [[presión osmótica]], así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]], permitiendo, por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre un 90-95% de peso en agua.<ref name="mak01">{{cita libro |apellido= K.R. |nombre= Aneja |título= Experiments in Microbiology, Plant Pathology and Biotechnology |otros= |edición= primera |año= 2009 |editor= |editorial= New Age International |ubicación= Londres |isbn= 812241494X |capítulo= |páginas= 234-245|cita= }}</ref> Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de [[Aditivo alimentario|aditivos]] que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de [[sal yodada]] debido a que el [[iodo]]  interfiere los procesos de fermentación.<ref name="sebst" />  De la misma forma nunca se añade [[agua corriente]], que en la mayoría de los casos posee [[Cloración|niveles de cloro]] que impiden el patrón correcto de la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.<ref name="sebst" />
 Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: [[fermentador]]. Las paredes del fermentador han de ser capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a [[corrosión]], esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente [[dióxido de carbono]].<ref name="gas">{{cita libro |apellido= Pruess |nombre= Louis Martin |título= Gas production in the making of sauerkraut |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1928 |editor= |editorial= University of Wisconsin |ubicación= Madison |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de [[oxígeno]] permita la [[digestión anaeróbica]] de las células lácticas intervinientes en el proceso.
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 {{VT|Fermentación láctica}}
 [[Archivo:Harsch crock with ceramic weights.jpg|300px|thumb|Recipiente tradicional de fermentación (gärtopf) elaborado de cerámica. El cierre de la tapa se cubre de agua, con el objeto de evitar la entrada de aire del exterior, permitiendo salir mediante presión los gases de la fermentación. Las piedras blancas de la derecha se emplean como asientos en el interior del recipiente, compactando la col.]]
-La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref name="bac">{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren paso otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en ausencia de aire, lo que implica recipientes de fermentación capaces de mantener el proceso fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el proceso.
+La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref name="bac">{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes.<ref name="selb01" /> Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren paso otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en ausencia de aire, lo que implica recipientes de fermentación capaces de mantener el proceso fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el proceso.
 El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18 grados centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele tener tres '''fases''' características:
 # '''Fase inical''', suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia creciente de ácido láctico,<ref name="Naidu" /> así como una liberación de dióxido de carbono. Esta fase se inicia espontáneamente por bacterias ''[[leuconostoc mesenteroides]]'' a temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a colonias de bacterias posteriores debido a la presencia de [[enzima]]s favorecedores. A temperaturas inferiores el proceso se ralentiza, incrementando el periodo inicial de referencia de 10 días. La ''[[leuconostoc mesenteroides]]'' es una bacteria heteroláctica lo que supone generación de diversos [[metabolito]]s: ácido láctico, [[ácido acético]], [[dióxido de carbono]] (gas), [[etanol]] y [[manitol]]. La fermentación inicial mediante ''leuconostoc mesenteroides'' proporciona a la col un aroma agradable que se puede detectar [[Propiedad organoléptica|organolépticamente]].
-# '''Fase secundaria''' la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso) que detiene la actividad de las ''leuconostoc mesenteroides'' disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las ''[[Lactobacillus plantarum|L. plantarum]]'' más resistentes a entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la ''L. plantarum'' es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el ácido láctico.. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la ''[[Lactobacillus brevis|L. brevis]]''. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
+# '''Fase secundaria''' la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso) que detiene la actividad de las ''leuconostoc mesenteroides'' disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las ''[[Lactobacillus plantarum|L. plantarum]]'' más resistentes a entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la ''L. plantarum'' es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el ácido láctico. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la ''[[Lactobacillus brevis|L. brevis]]''. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
 # '''Fase meseta''' en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de pH. Las poblaciones de ''leuconostoc mesenteroides'' prácticamente han desaparecido, y las de ''Lactobacillus plantarum'' van desapareciendo debido a la concentración de ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando aún más el valor del [[pH]]. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez menor. El proceso se ralentiza debido a la menor presencia de azúcares en la mezcla de col.
 La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18&nbsp;°C en la fase inicial para que se produzca una col ácida con garantías y con [[sabor ácido]] (proporcionado por el [[ácido láctico]] y el [[ácido acético]] (en proporción 4:1), este último en proporción menor).<ref name="Ped">Pederson, C. S., and M. N. Albury. (1954). ''The influence of salt and temperature on the microflora of sauerkraut fermentation''. Food Technol. '''8''':1–5.</ref> Pudiendo alcanzar los 22 grados en fases posteriores. Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar ''sabores característicos'' al producto final.<ref name="MicoB09">{{cita libro |apellido= Sampo |nombre= Lahtinen |título= Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects |idioma= Inglés |otros= |edición= Cuarta |año= 2011 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= Londres |isbn= 1439836779 |páginas= 191 }}</ref> La fase fermentativa suele durar unas semanas (mínimo unos 30 días),<ref name="Sal01" /> pero no más de un año. En un periodo de seis meses es posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes. La col ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en texturas y sabores durante el proceso.
-Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran la presencia ocasional de [[levadura]]s y [[moho]]s en las fases finales de fermentación. La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de [[microorganismo]]s. La no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que las ''leuconostoc mesenteroides'' se inhiban generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida. Estas condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en detrimento de la ''leuconostoc mesenteroides''. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la [[rhodotorula]], que modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inical.
+Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran la presencia ocasional de [[levadura]]s y [[moho]]s en las fases finales de fermentación.<ref name="selb01" /> La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de [[microorganismo]]s. La no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que las ''leuconostoc mesenteroides'' se inhiban generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida. Estas condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en detrimento de la ''leuconostoc mesenteroides''. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la [[rhodotorula]], que modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inical.
-En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una [[pasteurización]] del producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice pasteurización, suele añadirse [[benzoato sódico]] (0.1% en peso) o [[metabisulfito de potasio]] con el fin de actuar como conservantes. En algunos casos se suele añadir [[acido sórbico]] con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado del ''[[clostridium botulinum]]''.<ref name="Naidu">{{cita libro|título=Natural food antimicrobial systems |año=2000|isbn=0-8493-2047-X|páginas=637|editor= A. S. Naidu}}</ref> Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición de [[Listeria monocytogenes]] que es una bacteria con propiedades [[Halotolerancia|halotolerantes]].
+En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una [[pasteurización]] del producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice pasteurización, suele añadirse [[benzoato sódico]] (0.1% en peso) o [[metabisulfito de potasio]] con el fin de actuar como conservantes.<ref name="selb01" /> En algunos casos se suele añadir [[acido sórbico]] con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado del ''[[clostridium botulinum]]''.<ref name="Naidu">{{cita libro|título=Natural food antimicrobial systems |año=2000|isbn=0-8493-2047-X|páginas=637|editor= A. S. Naidu}}</ref> Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición de [[Listeria monocytogenes]] que es una bacteria con propiedades [[Halotolerancia|halotolerantes]].
 === Elaboración tradicional ===
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 Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos, pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado.<ref name="mak01" /> Los procesos de elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" />. En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se suelen emplear botes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar la [[Leyes de los gases|presión de gases]] durante las primeras fases de la fermentación láctica.
-La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo.
+La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo. Algunas culturas denominan a estos recipientes con un nombre específico, por ejemplo en alemán se denominan ''gärtopf'', se trata de recipientes cerámicos en la mayoría de los casos con una tapadera especial que evita la introducción de aire en el interior del recipiente.<ref name="selb01">{{cita libro |apellido= Frías |nombre= Juana |título= Fermented Foods in Health and Disease Prevention |otros= |edición= primera |año= 2016 |editor= |editorial= Academic Press |ubicación= Nueva york |isbn= 0128025492 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref>
 Durante los primeros días, en la fase inicial de fermentación, no se suele abrir o perturbar el recipiente de fermentación, con el objeto de mantener un ambiente anaeróbico a 18 grados (al menos durante los primeros días). Se aconseja almacenar el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo que dura el proceso. Por regla general, cuanto menor es el recipiente de fermentación, menor es el tiempo de fermentación. Es por esta razón, por la que los tiempos proporcionados generalmente no corresponden con las especificaciones industriales.
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 == Propiedades ==
-La fermentación de la col es una fuente disponible de [[vitamina C]].<ref name="prop">{{cita libro |apellido= Shagufta |nombre= Chandrawati Jee |título= Textbook Of Biotechnology |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2008 |editor= |editorial= APH Publishing |ubicación= Londres |isbn= 8131303675 }}</ref> Debido al contenido de la propia col fresca en [[vitamina C]], tras la fermentación mantiene sus niveles siendo considerada como aporte de vitaminas ''almacenadas'' en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas. El contenido de [[vitamina B]] incrementa con la fermentación, mientras que las vitaminas C y [[Vitamina A|A]] mantienen sus niveles.<ref>Fleming, H. P., K.-H. Kyung, and F. Breidt, Jr., (1995), ''Vegetable fermentations'', Biotechnology. VCH Publishers, New York , p. 629–661 </ref> La col, al igual que otras verduras, no está exenta de sales minerales, entre ellas [[fósforo]] y [[potasio]].<ref name="hist06" /> La fermentación incrementa la [[biodisponibilidad]] de nutrientes que aporta la col.<ref name="prop01">Asmahan Azhari Ali, (2012),''Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health: A Review'', Research Journal of Microbiology, 5: 1213-1221</ref> El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema digestivo humano, y por lo tanto, sólo es considerado como un conservante natural.
+La fermentación de la col es una fuente disponible de [[vitamina C]].<ref name="prop">{{cita libro |apellido= Shagufta |nombre= Chandrawati Jee |título= Textbook Of Biotechnology |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2008 |editor= |editorial= APH Publishing |ubicación= Londres |isbn= 8131303675 }}</ref> Debido al contenido de la propia col fresca en [[vitamina C]], tras la fermentación mantiene sus niveles siendo considerada como aporte de vitaminas ''almacenadas'' en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas.<ref name="selb01" /> El contenido de [[vitamina B]] incrementa con la fermentación, mientras que las vitaminas C y [[Vitamina A|A]] mantienen sus niveles.<ref>Fleming, H. P., K.-H. Kyung, and F. Breidt, Jr., (1995), ''Vegetable fermentations'', Biotechnology. VCH Publishers, New York , p. 629–661 </ref> La col, al igual que otras verduras, no está exenta de sales minerales, entre ellas [[fósforo]] y [[potasio]].<ref name="hist06" /> La fermentación incrementa la [[biodisponibilidad]] de nutrientes que aporta la col.<ref name="prop01">Asmahan Azhari Ali, (2012),''Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health: A Review'', Research Journal of Microbiology, 5: 1213-1221</ref> El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema digestivo humano, y por lo tanto, sólo es considerado como un conservante natural. Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas.
 Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acción [[laxante]] debido a su contenido de [[dextrano]]. El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria ''Leuconostoc mesenteroides'', dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col.<ref name="indi01">{{cita libro |apellido= Steinkraus |nombre= Keith |título= Handbook of Indigenous Fermented Foods |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 1995 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= Londres |isbn= 0824793528 |páginas= |cita= }}</ref> Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias de [[Lactobacillus|lactobacilli]] que proporcionan [[enzima]]s. El contenido de fibras y [[probiótico]]s mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de la flora intestinal.<ref name=lipski1>{{cite book|last1=Lipski
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 }}</ref><ref name=healthbank1>{{cite web|url=http://thehealthbank.co.uk/fancy-some-sauerkraut/|title=Fancy Some Sauerkraut?|author=Martina Watts|work=TheHealthBank|accessdate=11 June 2015}}</ref>
+Dentro de los efectos perjudiciales del consumo de col ácida, se encuentra el aumento de ingesta de sal, lo que puede ocasionar problemas de [[hipertensión arterial]]. En el marco de los consejos de la [[Organización Mundial de la Salud]] se encuentra una reducción del consumo diario de sal, por debajo de los 8 gramos diarios.<ref>"The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the scientific evidence", ''British Food Journal'', 1995, Vol. 97, Issue: 9, Page: 30-32.</ref> Lo que provoca que parte de la industria alimenticia actúe en la fermentación con los niveles mínimos aconsejados de 0.7% de peso en sal, vigilando en extremo el proceso fermentativo.
-Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un gran aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas. Además es un alimento rico en [[Enzima|enzimas]], cuya función también es de consideración en el sistema digestivo.
 == Usos culinarios ==