Diferencia entre revisiones de «Azafrán»

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{{Taxobox|regnum=[[Plant]]ae|name=Saffron crocus|genus=''[[Crocus]]''|binomial=''Crocus sativus''|image=Saffran crocus sativus moist.jpg|image_width=250px|image_caption=A saffron crocus flower with red stigma.|ordo=[[Asparagales]]|classis=[[Liliopsida]]|divisio=[[Flowering plant|Magnoliophyta]]|familia=[[Iridaceae]]|subfamilia=[[Crocoideae]]|species='''''C. sativus'''''|binomial_authority=[[Carolus Linnaeus|L.]]}}El '''azafrán''' (pronunciado [/ˈsæfrən/,&#x20;/ˈsæfrɒn/ /ˈsæfrən/, /ˈsæfrɒn/]) (Persa: زَعْفَرَان) es una [[especia]] hecha del [[Gineceo|estigma]] de la [[flor]] del azafrán. La especia se utiliza en la cocina como [[Seasoning|condimento]] y como [[colorante alimentario]]. Es nativa del [[Asia Occidental|suroeste de Asia]].<ref name="Hill_272">{{Harvsp|Hill|2004|p=272}}.</ref><ref name="Grigg_287">{{Harvsp|Grigg|1974|p=287}}.</ref> Es la especia más costosa del mundo, y lo ha sido durante mucho tiempo.<ref name="Hill_272">{{Harvsp|Hill|2004|p=272}}.</ref><ref name="Rau_53">{{Harvsp|Rau|1969|p=53}}.</ref>
#REDIRECCIÓN [[Crocus sativus]]


El azafrán tiene un [[Gusto|sabor]] amargo y huele a [[heno]]. Este [[olor]] es causado por los [[Sustancia química|químicos]] [[picrocrocin]] y [[safranal]].<ref name="McGee_422">{{Harvsp|McGee|2004|p=422}}</ref><ref name="Katzer_2001">{{Harvsp|Katzer|2001}}.</ref> El azafrán también contiene un [[tinte]], el [[Crocin|crocín]], que le da a la comida un rico color dorado. El azafrán forma parte de muchos alimentos de todo el mundo y también se utiliza en [[medicina]].
[[Categoría:Condimentos de España]]

La palabra ''azafrán'' proviene de la [[Francés antiguo|antigua]] palabra [[Francés antiguo|francesa]] del [[siglo XII]] ''{{Lang|fr|safran}}'', que proviene de la palabra [[Latín|latina]] ''{{Lang|la|safranum}}''. El ''{{Lang|la|Safranum}}'' is también está relacionado con el ''{{Lang|it|zafferano}}'' [[Idioma italiano|italiano]] y el ''{{Lang|es|azafrán}}'' [[Idioma español|español]].<ref name="Harper_2001">{{Harvsp|Harper|2001}}.</ref> ''Safranum'' proviene de la palabra [[Idioma árabe|árabe]] ''DIN'' ({{Rtl-lang|ar|أَصْفَر}}), que significa "[[amarillo]]".<ref name="Katzer_2001">{{Harvsp|Katzer|2001}}.</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Kumar V|título=The Secret Benefits of Spices and Condiments|url=https://books.google.com/books?id=AaTpWEIlgNwC|fechaacceso=2007-12-01|año=2006|editorial=Sterling|isbn=1-8455-7585-7|páginas=p. 103}}</ref>

== Biología ==
{| border="0" cellpadding="4" style="float: left; margin: 0em 1em 10px 0em; width: 125px; border: 1px solid rgb(187, 187, 187); border-collapse: collapse; font-size: 85%;" class=""
| align="center" colspan="2" |Morfología del azafrán croco
|- align="center" style="background:#FFFFFF; color:#111111;"
| colspan="2" |[[Archivo:Crocus_sativus_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-194.jpg|centro|268x268px|''Crocus sativus'' (saffron crocus) botanical illustration from ''Kohler's Medicinal Plants'']]
|- bgcolor="#eeffee"
|&nbsp;→ [[Estambre|Estambres]] (órganos masculinos).
|- bgcolor="#eeffee"
| → Corola (verticilo de [[Pétalo|pétalos]]).<br />
|- bgcolor="#eeffee"
| → [[Cormo|Corm]] (órgano de propagación).<br />
|}
El azafrán [[Cultura|cultivado]] (azafrán crocus ''C. sativus'') florece en otoño y aparece todos los años, por lo que se le conoce como [[planta perenne]]. No crece de forma silvestre, y ahora es una forma [[Ploidía|triploide]] de la planta del [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] oriental llamada ''[[Crocus cartwrightianus]]''.<ref name="Deo_1">{{Harvsp|Deo|2003|p=1}}.</ref> Se cree que ''C. cartwrightianus'' vino de [[Creta]].<ref name="Katzer_2001">{{Harvsp|Katzer|2001}}.</ref> El azafrán croco resultó cuando ''C. cartwrightianus'' fue sometido a una gran [[selección artificial]] por parte de cultivadores que querían plantas con estigmas más largos. No puede [[Reproducción|reproducirse]] porque las flores púrpuras del azafrán no producen semillas útiles. Esto significa que la [[reproducción]] necesita ayuda humana. Los [[Cormo|cormos]] (órganos subterráneos de almacenamiento de [[almidón]] en forma de bulbo) deben ser desenterrados, separados y plantados de nuevo. Un cormo vive sólo una temporada, reproduciéndose dividiéndose en hasta diez "cormlets" que se convertirán en nuevas plantas.<ref name="Deo_1">{{Harvsp|Deo|2003|p=1}}.</ref> Los bulbos son pequeñas bolas marrones de hasta {{Convertir|4.5|cm|in}} de diámetro y están recubiertos de gruesas fibras paralelas.

Después de un período de verano conocido como "[[Estivación|aestivación]]", algunas hojas verdes y estrechas salen del suelo. Estos pueden crecer hasta {{Convertir|40|cm|in}} de largo. El número de hojas oscila entre cinco y once. En otoño, aparecen cogollos morados. En octubre, después de que la mayoría de las otras plantas con flores han liberado sus semillas, el azafrán crece sus flores de colores brillantes, que pasan de púrpura claro a [[púrpura]] oscuro.<ref name="Willard_3">{{Harvsp|Willard|2001|p=3}}.</ref> En el momento de la floración, la planta suele tener menos de {{Convertir|30|cm|in}} de altura.<ref name="DPIWE_2005">{{Harvsp|DPIWE|2005}}.</ref> Dentro de cada flor hay tres [[puntas]], llamadas el "estilo". Cada punta tiene un "estigma" [[carmesí]] de entre 25 y 30 [[Metro|mm]] de longitud<ref name="Deo_1">{{Harvsp|Deo|2003|p=1}}.</ref> en su extremo.

== Cultivo ==
{| border="0" cellpadding="1" style="float: left; margin: 0em 1em 10px 0em; width: 213px; border: 1px solid rgb(187, 187, 187); border-collapse: collapse; font-size: 85%;" class=""
| colspan="2" |El azafrán produce flores de azafrán de pequeños productores<br />
|- align="center" bgcolor="#eeffee"
|País
|Rendimiento ([[Kilogramo|kg]]/[[Hectárea|ha]])
|- align="center" bgcolor="#ffffff"
|[[España]]
|6–29
|- align="center" bgcolor="#ffffff"
|[[Italia]]
|10–16
|- align="center" bgcolor="#ffffff"
|[[Grecia]]
|4–7
|- align="center" bgcolor="#ffffff"
|[[India]]
|2–7
|- align="center" bgcolor="#ffffff"
|[[Marruecos]]
|2.0–2.5
|- align="center" bgcolor="#eeffee"
| colspan="2" |''Fuente: {{Harvsp|Deo|2003|p=3}}''
|- align="center" bgcolor="#eeffee"
| colspan="2" |Los rendimientos especifican el peso de la flor, no el peso final del azafrán seco.
|}
El azafrán crocante crece mejor en climas como el del [[Maquia|maquis]] mediterráneo o el [[chaparral]] [[América del Norte|norteamericano]], donde los vientos secos y calurosos del verano soplan sobre la tierra. Sin embargo, el azafrán puede vivir a temperaturas tan frías como {{Convertir|-10|C|F|1}}, y períodos cortos de nieve.<ref name="Deo_1">{{Harvsp|Deo|2003|p=1}}.</ref><ref name="Willard_2-3">{{Harvsp|Willard|2001|pp=2–3}}.</ref> El azafrán no necesita agua adicional si crece en un lugar húmedo como [[Cachemira (región)|Cachemira]], donde normalmente llueve entre 1.000 y 1.500 mm al año. También es importante que la lluvia caiga en el momento adecuado del año: debería llover mucho en [[primavera]] y poco en [[verano]]. Las lluvias justo antes de la floración también hacen que la planta dé más azafrán. El clima lluvioso o frío durante la floración puede causar enfermedades, por lo que la planta da menos azafrán. Otras cosas que pueden hacer que la planta dé menos azafrán son: el clima húmedo o caliente durante mucho tiempo;<ref name="Deo_2">{{Harvsp|Deo|2003|p=2}}</ref> conejos, ratas y pájaros, cavando en el suelo cerca de la planta; [[Parasitismo|parásitos]] como el [[Caenorhabditis elegans|gusano redondo]]; [[Fungi|hongos]] y pudrición de los cormos.<ref name="Deo_3">{{Harvsp|Deo|2003|p=3}}.</ref> Las plantas de azafrán crecen mejor a la luz solar fuerte y directa. La mejor manera de plantar es en campos que se inclinan hacia la luz solar (es decir, en el [[hemisferio norte]], en la vertiente sur), dando más luz solar a los cocodrilos. En el [[Hemisferio norte|Hemisferio Norte]], la siembra se realiza principalmente en junio, con bulbos plantados a unos 7-15 cm de profundidad. 

Los cultivadores han encontrado que plantar cormos de {{Convertir|15|cm|in}} de profundidad y en filas espaciadas de 2-3 centímetros entre sí hace más hilos, mientras que plantar a profundidades de 8-10 centímetros hace más flores y cormos.<ref name="Deo_2">{{Harvnb |Deo|2003| p = 2}}.</ref> Los cocodrilos de azafrán crecen mejor en suelos [[Arcilla|arcillosos]] desmenuzables, húmedos y bien drenados con alto contenido orgánico. A menudo se plantan en lechos elevados, para ayudar con el drenaje. Los agricultores suelen utilizar entre 20 y 30 toneladas de [[estiércol]] por [[hectárea]] en las plantas antes de plantar los bulbos.<ref name="Deo_3">{{Harvsp|Deo|2003|p=3}}.</ref> Los brotes no empiezan a crecer hasta principios del otoño y, a mediados de éste, las plantas comienzan a florecer. La recolección de las flores debe hacerse rápidamente: florecen al amanecer, pero se acurrucan y mueren durante el día.<ref name="Willard_3-4">{{Harvsp|Willard|2001|pp=3–4}}.</ref> Las flores de los cocodrilos de azafrán sólo duran una o dos semanas.<ref name="Willard_4">{{Harvsp|Willard|2001|p=4}}.</ref> A partir de 150 flores, el agricultor puede obtener alrededor de 1 [[Gramo|g]] de hilos secos de azafrán. Para producir 12 g de azafrán seco (72 g recién cosechados) se necesitaría alrededor de 1 kg de flores (1 lb por 0,2 oz de azafrán seco). De esto se puede deducir que una flor recién cosechada produce 0,03 g de azafrán fresco o 0,007 g de azafrán seco.<ref name="Deo_3">{{Harvsp|Deo|2003|p=3}}.</ref>

== Historia ==
[[Archivo:Cueilleuse_de_safran,_fresque,_Akrotiri,_Grèce.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|Detalle del fresco de los "Saffron Gatherers" del edificio "Xeste 3". El fresco es uno de los muchos que tratan del azafrán que se encontraron en el asentamiento de la Edad de Bronce de Akrotiri, [[Santorini]].]]
La historia del cultivo del azafrán se remonta a más de 3.000 años atrás.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref> La planta silvestre de la que procedía el azafrán se llamaba ''Crocus cartwrightianus''. Los humanos comenzaron a elegir plantas silvestres que tenían largos "estigmas". Gradualmente, una forma de ''C. cartwrightianus'', ''C. sativus'', surgió a finales de la [[Edad del Bronce|Edad de Bronce]] en [[Creta]].<ref name="Goyns_1">{{Harvsp|Goyns|1999|p=1}}.</ref> Los expertos creen que el primer documento que menciona el azafrán es un libro [[Asiria|asirio]] del [[siglo VII]] [[Anno Domini|a.C]]. sobre [[botánica]] que fue escrito en la época de [[Asurbanipal]]. Existen pruebas del uso del azafrán en el tratamiento de unas 90 enfermedades durante los últimos 4.000 años.<ref name="Honan_2004">{{Harvsp|Honan|2004}}.</ref>

=== Mediterráneo ===
Los [[Civilización minoica|minoicos]] tenían cuadros de azafrán en sus [[Palacio|palacios]] ya entre 1500 y 1600 a.C., que mostraban cómo se podía utilizar como medicina.<ref name="Honan_2004">{{Harvnb |Honan|2004}}.</ref><ref name="Ferrence">{{Harvsp|Ferrence|2004|p=1}}.</ref> Más tarde, las leyendas griegas hablaron de viajes por mar a [[Cilicia]], donde los aventureros esperaban encontrar el azafrán más valioso del mundo.<ref name="Willard_2-3">{{Harvnb|Willard|2001|pp=2–3}}.</ref> Otra leyenda cuenta cómo alguien llamado Crocus fue embrujado y transformado en el crocus azafrán original.<ref name="Willard_2">{{Harvsp|Willard|2001|p=2}}.</ref> Los antiguos pueblos mediterráneos -incluidos los perfumistas de [[Egipto]], los médicos de [[Gaza]], los habitantes de [[Rodas|Rodas<ref name="Willard_58">{{Harvsp|Willard|2001|p=58}}.</ref>]][./Saffron#cite_note-Willard_58-20 <span class="mw-reflink-text"><nowiki>[20]</nowiki></span>] y las ''[[hetaerae]]'' griegas- utilizaban azafrán en sus [[Perfume|perfumes]], ungüentos,<ref name="Willard_41">{{Harvsp|Willard|2001|p=41}}.</ref> [[potpourris]], [[Mascara|mascaras]], ofrendas divinas y tratamientos médicos.<ref name="Willard_41">{{Harvsp|Willard|2001|p=41}}.</ref>
[[Archivo:Man_gathering_saffron_Knossos_Crete_crocus_sativus_fresco.jpg|derecha|miniaturadeimagen|Este antiguo fresco [[Civilización minoica|minoico]] de [[Cnosos|Cnossos]], [[Creta]], muestra un mono (figura azul encorvada) recogiendo la cosecha de azafrán.]]
En el Egipto [[Período helenístico|helenístico]] tardío, [[Cleopatra]] usaba azafrán en sus baños para hacerla sentir bien.<ref name="Willard_55">{{Harvsp|Willard|2001|p=55}}.</ref> Los curanderos egipcios utilizaban el azafrán como tratamiento para todo tipo de dolencias [[Aparato digestivo|gastrointestinales]].<ref name="Willard_34-35">{{Harvsp|Willard|2001|pp=34–35}}.</ref> El azafrán también se utilizaba como tinte para telas en ciudades [[Levante mediterráneo|levantinas]] como [[Sidón]] y [[Tiro]].<ref name="Willard_59">{{Harvsp|Willard|2001|p=59}}.</ref> [[Aulus Cornelius Celsus]] prescribe azafrán en medicamentos para heridas, tos, cólicos y [[sarna]], y en el [[mithridatium]].<ref>Celsus, de Medicina, ca. 30 AD, transl. Loeb Classical Library Edition, 1935 [http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Celsus/home.html]</ref> Tal fue el amor de los [[Antigua Roma|romanos]] por el azafrán que los colonos romanos se llevaron su azafrán cuando se establecieron en el sur de la [[Galia]], donde fue cultivado extensivamente hasta la caída de Roma. Las teorías que compiten entre sí afirman que el azafrán sólo regresó a Francia con los [[Moro|moros]] del [[siglo VIII]] d.C. o con el papado de [[Aviñón]] en el [[siglo XIV]] d.C.<ref name="Willard_63">{{Harvsp|Willard|2001|p=63}}.</ref>

=== Asia ===
[[Archivo:Gomateswara.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|El monolito de 17,8 [[Metro|m]] de [[Jainismo|Jain]] [[Tirthankara|Tirthankar]] [[Bhagavân]] [[Gomateshwara]] [[Bahubali]], que fue tallado entre 978-993 d.C. y se encuentra en [[Shravanabelagola]], [[India]]. Cada 12 años es untada con azafrán por miles de creyentes como parte del festival [[Mahamastakabhisheka]].]]
Hace 50.000 años se utilizaban pinturas de azafrán para dibujar. Estos se han encontrado en el país que hoy se llama [[Irak]].<ref name="Willard_2">{{Harvnb|Willard|2001|p=2}}.</ref><ref name="Humphries_20">{{Harvsp|Humphries|1998|p=20}}.</ref> Más tarde, los [[Sumeria|sumerios]] utilizaron azafrán silvestre en sus medicinas y pociones mágicas.<ref name="Willard_12">{{Harvsp|Willard|2001|p=12}}.</ref> Los comerciantes llevaban azafrán para largas distancias antes del segundo milenio antes de Cristo. Los antiguos [[Pueblo persa|persas]] cultivaban su propio tipo de azafrán (''Crocus sativus'' 'Hausknechtii') en Derbena, [[Isfahán|Isfahan]] y [[Jorasán|Khorasan]] en el siglo X antes de Cristo. A veces se tejían hilos de azafrán en textiles.<ref name="Willard_2">{{Harvnb |Willard|2001|p= 2}}</ref> Se daban como ofrendas a los dioses y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y jabones corporales.<ref name="Willard_17-18">{{Harvsp|Willard|2001|pp=17–18}}.</ref> Los hilos de azafrán también se esparcían por las camas y se mezclaban con té caliente como una forma de curar los [[Melancholy|sentimientos de tristeza]]. Otras personas temían que los persas usaran el azafrán como droga y [[afrodisíaco]].<ref name="Willard_41">{{Harvnb|Willard|2001|p= 41}}.</ref> Durante sus campañas asiáticas, [[Alejandro Magno]] utilizó azafrán persa en su té, arroz y baños para ayudar a curar sus heridas de guerra. Las tropas de Alejandro copiaron las acciones de su líder y trajeron el hábito del baño de azafrán de vuelta a Grecia.<ref name="Willard_54-55">{{Harvsp|Willard|2001|pp=54–55}}.</ref>

Nadie sabe cómo llegó el azafrán al [[Asia del Sur|sur de Asia]]. Las cuentas tradicionales de [[Cachemira (región)|Cachemira]] y [[China (región)|China]] datan de hace entre 900 y 2500 años.<ref name="Lak_1998b">{{Harvsp|Lak|1998b}}.</ref><ref name="Fotedar_128">{{Harvsp|Fotedar|1998–1999|p=128}}.</ref> Los historiadores que estudian los antiguos registros persas datan la llegada en algún momento antes del año 500 a.C.,<ref name="McGee_422">{{Harvnb |McGee|2004|p= 422}}.</ref> diciendo que se trataba de un trasplante persa de cormos de azafrán para poblar nuevos jardines y parques<ref name="Dalby_2003_256">{{Harvsp|Dalby|2003|p=256}}.</ref> o de una invasión y colonización persas de [[Cachemira (región)|Cachemira]]. Los [[Fenicia|fenicios]] vendían entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía.<ref name="Willard_41">{{Harvsp|Willard|2001|p=41}}.</ref> A partir de ahí, el uso del azafrán en alimentos y colorantes se extendió por todo el sur de Asia. Por ejemplo, los monjes [[Budismo|budistas]] en la [[India]] comenzaron a usar túnicas de color azafrán después de la muerte del [[Buda Gautama|Buda Siddhartha Gautama]].<ref name="Tarvand_2005">{{Harvsp|Tarvand|2005}}.</ref> Sin embargo, las túnicas no estaban teñidas con azafrán costoso, sino con [[Curcuma longa|cúrcuma]], un tinte menos costoso, o [[Artocarpus heterophyllus|jackfruit]].<ref>Finlay, Victoria. "Color; A Natural History of the Palette", page 224. Random House 2002.</ref>

Algunos historiadores creen que el azafrán llegó por primera vez a China con los invasores mongoles a través de Persia.<ref name="Fletcher_2005_11">{{Harvsp|Fletcher|2005|p=11}}.</ref> Por otra parte, el azafrán se menciona en los antiguos textos médicos chinos, entre ellos la farmacopea de ''Shennong Bencaojing'' (–-"Shennong's Great Herbal", también conocida como ''Pen Ts'ao'' o ''Pun Tsao''), un tomo que data del 200-300 a.C. Tradicionalmente atribuido al legendario emperador ''yan'' (炎帝) [[Shennong]], documenta 252 tratamientos médicos basados en fitoquímicos para diversos trastornos.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvsp|Tarvand|2005}}.</ref><ref name="Hayes_6">{{Harvsp|Hayes|2001|p=6}}.</ref><ref name="SNL_2005">{{Harvsp|Shen-Nong Limited|2005}}.</ref> Sin embargo, alrededor del siglo III d.C., los chinos se referían al azafrán como de origen cachemir. Por ejemplo, Wan Zhen, un experto médico chino, informó que "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo a Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se utilizaba el azafrán en su época: "La flor[azafrán] se marchita al cabo de unos días, y luego se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Se puede usar para aromatizar el [[vino]]".

=== Europa ===
[[Archivo:Thomas_Becket_Murder.JPG|derecha|miniaturadeimagen|[[Manuscrito ilustrado|Manuscritos]] europeos medievales [[Manuscrito ilustrado|iluminados]], como este cuadro del siglo XIII del asesinato del [[arzobispo de Canterbury]] [[Tomás Becket|Thomas Becket]], a menudo utilizaban tintes de azafrán para proporcionar colores de [[amarillo]] y [[Naranja (color)|naranja]].]]
En [[Europa]], el cultivo del azafrán disminuyó considerablemente tras la caída del Imperio Romano. El azafrán fue reintroducido cuando la civilización islámica "Al-Andalus" se extendió a [[Al-Ándalus|España]], Francia e Italia.<ref name="Willard_70">{{Harvsp|Willard|2001|p=70}}.</ref> Durante la [[peste negra]] del siglo XIV, hubo un enorme aumento de la demanda de medicamentos a base de azafrán. Mucho azafrán tuvo que ser importado por barcos venecianos y genoveses desde tierras meridionales y mediterráneas<ref name="Willard_99">{{Harvsp|Willard|2001|p=99}}.</ref> como [[Rodas]]. El robo de uno de estos cargamentos por parte de los nobles comenzó la "Guerra del Azafrán", que duró 14 semanas.<ref name="Willard_99">{{Harvsp|Willard|2001|p=99}}.</ref> El conflicto y el consiguiente temor a una piratería desenfrenada del azafrán impulsaron el cultivo del azafrán en [[Basilea]], que se hizo próspero.<ref name="Willard_101">{{Harvsp|Willard|2001|p=101}}.</ref> El cultivo y el comercio se extendieron luego a [[Núremberg|Nuremberg]], donde los niveles epidémicos de adulteración del azafrán provocaron el código ''Safranschou''. Bajo esta ley, los adúlteros del azafrán eran multados, encarcelados y ejecutados.<ref name="Willard_103-104">{{Harvsp|Willard|2001|pp=103–104}}.</ref> Poco después, el cultivo del azafrán se extendió por toda Inglaterra, especialmente en [[Norfolk]] y [[Suffolk]]. La ciudad de Essex de [[Saffron Walden]], que debe su nombre a su nuevo cultivo especializado, se convirtió en el principal centro de cultivo y comercialización de azafrán de Inglaterra. Sin embargo, la afluencia de especias más exóticas como el [[chocolate]], el [[café]], el [[té]] y la [[vainilla]] procedentes de los países del Este y de ultramar recientemente contactados hizo que disminuyeran el cultivo y el uso del azafrán en Europa.<ref name="Willard_117">{{Harvsp|Willard|2001|p=117}}.</ref><ref name="Willard_132-133">{{Harvsp|Willard|2001|pp=132–133}}.</ref> Sólo en el sur de Francia, Italia y España se mantuvo un cultivo significativo.<ref name="Willard_133">{{Harvsp|Willard|2001|p=133}}.</ref>

Los europeos trajeron el azafrán a [[América]] cuando los miembros inmigrantes de la [[Iglesia de Schwenkfelder]] dejaron Europa con un tronco que contenía cormos de azafrán; de hecho, muchos de los miembros de Schwenkfelder habían cultivado ampliamente azafrán en Europa.<ref name="Willard_143">{{Harvsp|Willard|2001|p=143}}.</ref> Hacia 1730, los [[holandeses de Pensilvania]] cultivaban azafrán en todo el este de [[Pensilvania]]. Las colonias españolas en el Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos de [[Filadelfia]] fuera igual al del [[oro]].<ref name="Willard_138">{{Harvsp|Willard|2001|p=138}}.</ref> Más tarde, el comercio con el Caribe se derrumbó tras la [[Guerra anglo-estadounidense de 1812|guerra de 1812]], cuando muchos buques mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos.<ref name="Willard_138-139">{{Harvsp|Willard|2001|pp=138–139}}.</ref> Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha.<ref name="Willard_142-146">{{Harvsp|Willard|2001|pp=142–146}}.</ref> El cultivo del azafrán americano sobrevivió hasta nuestros días, principalmente en el [[condado de Lancaster, Pensilvania]].<ref name="Willard_143">{{Harvsp|Willard|2001|p=143}}.</ref>

== Comercio y uso ==
[[Archivo:ValencianPaella.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|El azafrán es uno de los tres ingredientes esenciales de la [[paella valenciana]] [[española]], responsable de su característico color amarillo brillante.]]
El aroma del azafrán a menudo se describe como algo parecido a la miel metálica con notas [[Grass|herbáceas]] o parecidas al [[heno]]. Su sabor también ha sido notado como parecido al del heno y algo amargo. El azafrán da un ligero color amarillo anaranjado a los alimentos. El azafrán es ampliamente utilizado en las cocinas [[iraní]] ([[persa]]), [[árabe]], centro[[asiática]], [[europea]], [[india]], [[turca]], [[marroquí]] y [[Cornualles|córnea]]. Las confiterías y licores también suelen incluir azafrán. Los sustitutos comunes del azafrán incluyen el [[alazor]] (''Carthamus tinctorius'', que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "assafroa") y la [[Curcuma longa|cúrcuma]] (''Curcuma longa''). El azafrán se utiliza desde hace mucho tiempo como medicina tradicional. La medicina moderna también ha descubierto que tiene propiedades [[anticancerígenas]] (supresoras del cáncer),<ref name="Abdullaev_1">{{Harvsp|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref> antimutógenas (preventivas de [[Mutación|mutaciones]]), inmunomoduladoras y similares a las de los [[Antioxidante|antioxidantes]].<ref name="Abdullaev_1">{{Harvsp|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref><ref name="Assimopoulou_2005">{{Harvsp|Assimopoulou|2005|p=1}}.</ref><ref name="Chang">{{Harvsp|Chang|Kuo|Wang|1964|p=1}}.</ref> El azafrán también se ha utilizado como [[Tinte|colorante]] para telas, especialmente en [[China (región)|China]] y la [[India]], y en perfumería.
{| border="0" cellpadding="4" style="float: right; margin: 0em 0em 10px 1em; width: 300px; border: 1px solid rgb(187, 187, 187); border-collapse: collapse; font-size: 85%;" class=""
| align="center" colspan="2" |'''Patrones mundiales de cultivo del azafrán'''
|- align="center" style="background:#FFFFFF; color:#111111;"
| colspan="2" |[[Archivo:Saffron_crocus_sativus_modern_world_production.png|centro|300x300px|A map showing the primary saffron-producing nations.]]<br /><center>Mapa de las principales naciones productoras de azafrán.<br /></center>
|- bgcolor="#ffeeee"
| - Principales regiones productoras.<br />
|- bgcolor="#ffeeee"
| - Principales naciones productoras.<br />
|- bgcolor="#ffeeee"
| - Zonas de cultivo menores. <br />
|- bgcolor="#ffeeee"
| - Naciones productoras menores.<br />
|- bgcolor="#ffeeee"
| - Principales centros de comercio (actuales).<br />
|- bgcolor="#ffeeee"
| - Grandes centros comerciales (históricos).<br />
|}
La mayor parte del azafrán se cultiva en una franja de tierra que va desde el [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] en el oeste hasta [[Cachemira (región)|Cachemira]] en el este. Anualmente se producen alrededor de 300 toneladas de azafrán en todo el mundo.<ref name="Katzer_2001">{{Harvsp|Katzer|2001}}.</ref> [[Irán]] ocupa el primer lugar en la producción mundial de azafrán, con más del 94 por ciento del rendimiento mundial.<ref>http://www.FAO.org</ref> Se espera que la producción anual de azafrán de Irán alcance las 300 toneladas al final del Cuarto Plan Quinquenal de Desarrollo Socioeconómico del país en 2009. Otros productores menores de azafrán son [[España]], [[India]], [[Grecia]], [[Azerbaiyán]], [[Marruecos]] e [[Italia]]. Una libra de azafrán seco (0,45 kg) requiere de 50.000 a 75.000 flores. Estas flores se necesitarían sobre el área de cultivo de un campo de fútbol.<ref name="Hill_273">{{Harvsp|Hill|2004|p=273}}.</ref><ref name="Rau_35">{{Harvsp|Rau|1969|p=35}}.</ref> Se necesitan unas cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores.<ref name="Lak_1998">{{Harvsp|Lak|1998}}.</ref> Una vez extraídos, los estigmas se secan rápidamente y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos.<ref name="Goyns_8">{{Harvsp|Goyns|1999|p=8}}.</ref> Los precios al por mayor y al por menor del azafrán oscilan entre 500 USD/libra y 5.000 USD/libra (entre 1.100 USD y 11.000 USD/kg), lo que equivale a 250 GBP/ 350 EUR/libra o 5.500 GBP/ 7.500 EUR/kg. En los países occidentales, el precio promedio de venta al público es de $1,000/£500/€700 por libra (US$2200/£1100/€1550 por kilogramo).<ref name="Hill_272">{{Harvsp|Hill|2004|p=272}}.</ref> Una libra comprende entre 70.000 y 200.000 hilos. El azafrán fresco se caracteriza por su vivo color carmesí, su ligera humedad, su elasticidad, su fecha de cosecha reciente y la ausencia de restos de hilos rotos.

== Cultivares ==
[[Archivo:Iran_saffron_threads.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|Hilos de azafrán (estigmas de color rojo) mezclados con estilos (amarillo) de Irán.]]
En todo el mundo se [[Cultivar|cultivan]] varias variedades de azafrán. Las variedades españolas, incluidos los nombres comerciales "Spanish Superior" y "Creme", son generalmente más suaves en color, sabor y aroma; se clasifican según las normas impuestas por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas, mientras que las variedades más intensas tienden a ser de origen [[Irán|iraní]]. Los occidentales pueden enfrentarse a importantes obstáculos para obtener azafrán de la India. Por ejemplo, la India ha prohibido la exportación de azafrán de alta calidad al extranjero. Aparte de estos, hay varios cultivos "boutique" disponibles en Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países, algunos [[cultivados orgánicamente]]. En Estados Unidos, el azafrán holandés de Pensilvania -conocido por sus notas terrosas- se comercializa en pequeñas cantidades.<ref name="Willard_143">{{Harvsp|Willard|2001|p=143}}.</ref><ref name="Willard_201">{{Harvsp|Willard|2001|p=201}}.</ref>
[[Archivo:Red-crocus-thread-greek-v2.jpg|derecha|miniaturadeimagen|Primer plano de un solo hilo de azafrán (el estigma seco). La longitud real es de unos 20 mm (0.79 in).]]
Los consumidores consideran que algunos cultivares son de calidad "premium". El azafrán "Aquila" (''zafferano dell'Aquila'') -definido por su alto contenido en safranal y crocina, su forma, su aroma inusualmente picante y su intenso color- se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en la región de los [[Abruzos]] del Valle Navelli de Italia, cerca de [[L'Aquila]]. Fue introducido por primera vez en Italia por un monje dominico de la España de la [[Inquisición española|época de la Inquisición]]. Pero en Italia, el mayor cultivo de azafrán, por calidad y cantidad, se encuentra en San Gavino Monreale, [[Cerdeña]]. El azafrán se cultiva en 40 hectáreas (60% de la producción italiana); también tiene un alto contenido de crocina, picrococina y safranal. Otro es el azafrán de Cachemira "Mongra" o "Lacha" (''Crocus sativus'' 'Cashmirianus'), que es uno de los más difíciles de obtener para los consumidores. Las repetidas sequías, plagas y malas cosechas en Cachemira, combinadas con una prohibición de exportación india, contribuyen a sus altos precios. El azafrán de Cachemira es reconocible por su tonalidad granate-púrpura extremadamente oscura, una de las más oscuras del mundo, lo que sugiere el fuerte sabor, aroma y efecto colorante del azafrán.

== Grado ==
{| border="0" cellpadding="1" style="float: left; margin: 0em 1em 10px 0em; width: 208px; border: 1px solid rgb(187, 187, 187); border-collapse: collapse; font-size: 85%;" class=""
! colspan="2" |Color mínimo del azafrán
normas de clasificación ([[Organización Internacional de Normalización|ISO]] 3632)<br />
|- align="center" bgcolor="#EEDFCC"
|Grado ISO
(categoría)
|Específico de crocina
absorbancia puntuación (<math>A_\lambda</math>)<br />(en λ=440 [[Nanómetro|nm]])
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|I
|> 190
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|II
|150–190
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|III
|110–150
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|IV
|80–110
|- align="center" bgcolor="#EEDFCC"
| align="center" colspan="2" |''Fuente: {{Harvsp|Tarvand|2005b}}''
|}
Los tipos de azafrán se clasifican por calidad de acuerdo con mediciones de laboratorio de características tales como el contenido de crocina (color), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia). Otras métricas incluyen el contenido de residuos florales (es decir, el contenido floral no estigmatizante de la muestra de especias del azafrán) y las mediciones de otras materias extrañas, como el material inorgánico ("cenizas"). La [[Organización Internacional de Normalización]], que es una federación internacional de organismos nacionales de normalización, estableció un conjunto uniforme de normas internacionales para la clasificación del azafrán. La norma ISO 3632 se ocupa exclusivamente del azafrán. Establece cuatro grados empíricos de intensidad de color: IV (más pobre), III, II y I (mejor calidad). A continuación, se asignan muestras de azafrán a uno de estos grados calibrando el contenido de crocina de la especia, que se revela mediante mediciones de la absorbancia espectroscópica específica del crocín. Absorbancia se define como  <math>A_\lambda = -\log(I/I_0)</math>, con <math>A_\lambda</math>como absorbancia ([[Beer-Lambert law|ley de Beer-Lambert]]). Es una medida de la transparencia de una sustancia dada (<math>I/I_0</math>, la relación entre la intensidad de la luz que pasa a través de la muestra y la de la luz incidente) y una longitud de onda de luz dada.
{| border="0" cellpadding="1" style="float: right; margin: 0em 0em 10px 1em; width: 160px; border: 1px solid rgb(187, 187, 187); border-collapse: collapse; font-size: 85%;" class=""
! colspan="2" |Azafrán federal español
normas de calificación<br />
|- align="center" bgcolor="#EEDFCC"
|Grado
|[[Organización Internacional de Normalización|ISO]] score
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|''Coupe''
|> 190
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|''La Mancha''
|180–190
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|''Río''
|150–180
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|''Standard''
|145–150
|- align="center" bgcolor="#FFFFFF"
|''Sierra''
|< 110
|- align="center" bgcolor="#EEDFCC"
| align="center" colspan="2" |''Fuente: {{Harvsp|Tarvand|2005b}}''
|}
En el caso del azafrán, la absorbancia se determina para la [[longitud de onda]] [[Fotón|fotónica]] específica del crocín de 440 [[Nanómetro|nm]] en una muestra seca determinada de especias.<ref name="Tarvand_2005b">{{Harvsp|Tarvand|2005b}}.</ref> Una mayor absorción a esta longitud de onda implica una mayor concentración de crocina y, por lo tanto, una mayor intensidad colorante. Estos datos se miden a través de informes de [[Spectrophotometry|espectrofotometría]] en laboratorios de análisis certificados de todo el mundo. Estas calidades de color van desde las calidades con absorbencias inferiores a 80 (para todos los azafranes de la categoría IV) hasta 190 o más (para la categoría I). Las muestras más finas del mundo (las puntas de estigmas más rojizas seleccionadas de las flores más finas) reciben puntuaciones de absorbancia superiores a 250. Los precios de mercado para los tipos de azafrán se derivan directamente de estas puntuaciones ISO.<ref name="Tarvand_2005b">{{Harvsp|Tarvand|2005b}}.</ref> Sin embargo, muchos cultivadores, comerciantes y consumidores rechazan tales números de pruebas de laboratorio. Ellos prefieren un método más holístico de muestreo de lotes de hilo para el sabor, aroma, flexibilidad, y otros rasgos de una manera similar a la practicada por los catadores de vino practicados.<ref name="Hill_274">{{Harvsp|Hill|2004|p=274}}.</ref>

A pesar de estos intentos de control de calidad y estandarización, la historia de la adulteración del azafrán -especialmente entre las calidades más baratas- continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando los que vendían azafrán adulterado fueron ejecutados bajo el código ''Safranschou''.<ref name="Willard_102-104">{{Harvsp|Willard|2001|pp=102–104}}.</ref> Los métodos típicos incluyen la mezcla de sustancias extrañas como la [[Beta vulgaris|remolacha]], fibras de granada, fibras de [[seda]] teñidas de rojo, o los insípidos e inodoros estambres amarillos del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como la miel o el aceite vegetal. Sin embargo, el azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, con cúrcuma, pimentón y otros polvos utilizados como relleno diluyente. La adulteración también puede consistir en la venta de mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref> Así, en la India, el azafrán cachemir de alta calidad se vende a menudo mezclado con importaciones iraníes más baratas; estas mezclas se comercializan luego como azafrán cachemir puro, lo que ha costado a los cultivadores cachemires gran parte de sus ingresos.<ref name="ABC">{{Harvsp|Australian Broadcasting Corporation|2003}}.</ref><ref name="Hussain">{{Harvsp|Hussain|2005}}.</ref>

== Galería ==
<gallery>
File:Afghanistan Saffron.jpg|Azafrán natural de Afganistán
File:Crocus sativus1.jpg|Azafrán crocuses floreciendo en un jardín en Prefectura de Osaka (大阪府), Kansai, Honshū, Japón
File:Crocus sativus sahuran.jpg|Un azafrán crocus flor
</gallery>

== Notas ==
{{reflist|2}}

== Referencias ==

== Otros sitios web ==

* [http://sun.ars-grin.gov:8080/npgspub/xsql/duke/plantdisp.xsql?taxon=318 ''Crocus sativus'' Lista de productos químicos (Dr. Duke's)]
[[Categoría:Iridaceae]]
[[Categoría:Especias]]

Revisión del 00:27 29 jun 2018

 
Saffron crocus

A saffron crocus flower with red stigma.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Iridaceae
Subfamilia: Crocoideae
Género: Crocus
Especie: C. sativus
L.
[editar datos en Wikidata]

El azafrán (pronunciado [/ˈsæfrən/, /ˈsæfrɒn/ /ˈsæfrən/, /ˈsæfrɒn/]) (Persa: زَعْفَرَان) es una especia hecha del estigma de la flor del azafrán. La especia se utiliza en la cocina como condimento y como colorante alimentario. Es nativa del suroeste de Asia.[1]​[2]​ Es la especia más costosa del mundo, y lo ha sido durante mucho tiempo.[1]​[3]​

El azafrán tiene un sabor amargo y huele a heno. Este olor es causado por los químicos picrocrocin y safranal.[4]​[5]​ El azafrán también contiene un tinte, el crocín, que le da a la comida un rico color dorado. El azafrán forma parte de muchos alimentos de todo el mundo y también se utiliza en medicina.

La palabra azafrán proviene de la antigua palabra francesa del siglo XII safran, que proviene de la palabra latina safranum. El Safranum is también está relacionado con el zafferano italiano y el azafrán español.[6]​ Safranum proviene de la palabra árabe DIN (أَصْفَر‎), que significa "amarillo".[5]​[7]​

Biología

Morfología del azafrán croco
Crocus sativus (saffron crocus) botanical illustration from Kohler's Medicinal Plants
Crocus sativus (saffron crocus) botanical illustration from Kohler's Medicinal Plants
 → Estambres (órganos masculinos).
 → Corola (verticilo de pétalos).
 → Corm (órgano de propagación).

El azafrán cultivado (azafrán crocus C. sativus) florece en otoño y aparece todos los años, por lo que se le conoce como planta perenne. No crece de forma silvestre, y ahora es una forma triploide de la planta del Mediterráneo oriental llamada Crocus cartwrightianus.[8]​ Se cree que C. cartwrightianus vino de Creta.[5]​ El azafrán croco resultó cuando C. cartwrightianus fue sometido a una gran selección artificial por parte de cultivadores que querían plantas con estigmas más largos. No puede reproducirse porque las flores púrpuras del azafrán no producen semillas útiles. Esto significa que la reproducción necesita ayuda humana. Los cormos (órganos subterráneos de almacenamiento de almidón en forma de bulbo) deben ser desenterrados, separados y plantados de nuevo. Un cormo vive sólo una temporada, reproduciéndose dividiéndose en hasta diez "cormlets" que se convertirán en nuevas plantas.[8]​ Los bulbos son pequeñas bolas marrones de hasta 4,5 centímetros (1,8 plg) de diámetro y están recubiertos de gruesas fibras paralelas.

Después de un período de verano conocido como "aestivación", algunas hojas verdes y estrechas salen del suelo. Estos pueden crecer hasta 40 centímetros (15,7 plg) de largo. El número de hojas oscila entre cinco y once. En otoño, aparecen cogollos morados. En octubre, después de que la mayoría de las otras plantas con flores han liberado sus semillas, el azafrán crece sus flores de colores brillantes, que pasan de púrpura claro a púrpura oscuro.[9]​ En el momento de la floración, la planta suele tener menos de 30 centímetros (11,8 plg) de altura.[10]​ Dentro de cada flor hay tres puntas, llamadas el "estilo". Cada punta tiene un "estigma" carmesí de entre 25 y 30 mm de longitud[8]​ en su extremo.

Cultivo

El azafrán produce flores de azafrán de pequeños productores
País Rendimiento (kg/ha)
España 6–29
Italia 10–16
Grecia 4–7
India 2–7
Marruecos 2.0–2.5
Fuente: Deo, 2003, p. 3
Los rendimientos especifican el peso de la flor, no el peso final del azafrán seco.

El azafrán crocante crece mejor en climas como el del maquis mediterráneo o el chaparral norteamericano, donde los vientos secos y calurosos del verano soplan sobre la tierra. Sin embargo, el azafrán puede vivir a temperaturas tan frías como −10 grados Celsius (14,0 °F), y períodos cortos de nieve.[8]​[11]​ El azafrán no necesita agua adicional si crece en un lugar húmedo como Cachemira, donde normalmente llueve entre 1.000 y 1.500 mm al año. También es importante que la lluvia caiga en el momento adecuado del año: debería llover mucho en primavera y poco en verano. Las lluvias justo antes de la floración también hacen que la planta dé más azafrán. El clima lluvioso o frío durante la floración puede causar enfermedades, por lo que la planta da menos azafrán. Otras cosas que pueden hacer que la planta dé menos azafrán son: el clima húmedo o caliente durante mucho tiempo;[12]​ conejos, ratas y pájaros, cavando en el suelo cerca de la planta; parásitos como el gusano redondo; hongos y pudrición de los cormos.[13]​ Las plantas de azafrán crecen mejor a la luz solar fuerte y directa. La mejor manera de plantar es en campos que se inclinan hacia la luz solar (es decir, en el hemisferio norte, en la vertiente sur), dando más luz solar a los cocodrilos. En el Hemisferio Norte, la siembra se realiza principalmente en junio, con bulbos plantados a unos 7-15 cm de profundidad. 

Los cultivadores han encontrado que plantar cormos de 15 centímetros (5,9 plg) de profundidad y en filas espaciadas de 2-3 centímetros entre sí hace más hilos, mientras que plantar a profundidades de 8-10 centímetros hace más flores y cormos.[12]​ Los cocodrilos de azafrán crecen mejor en suelos arcillosos desmenuzables, húmedos y bien drenados con alto contenido orgánico. A menudo se plantan en lechos elevados, para ayudar con el drenaje. Los agricultores suelen utilizar entre 20 y 30 toneladas de estiércol por hectárea en las plantas antes de plantar los bulbos.[13]​ Los brotes no empiezan a crecer hasta principios del otoño y, a mediados de éste, las plantas comienzan a florecer. La recolección de las flores debe hacerse rápidamente: florecen al amanecer, pero se acurrucan y mueren durante el día.[14]​ Las flores de los cocodrilos de azafrán sólo duran una o dos semanas.[15]​ A partir de 150 flores, el agricultor puede obtener alrededor de 1 g de hilos secos de azafrán. Para producir 12 g de azafrán seco (72 g recién cosechados) se necesitaría alrededor de 1 kg de flores (1 lb por 0,2 oz de azafrán seco). De esto se puede deducir que una flor recién cosechada produce 0,03 g de azafrán fresco o 0,007 g de azafrán seco.[13]​

Historia

Detalle del fresco de los "Saffron Gatherers" del edificio "Xeste 3". El fresco es uno de los muchos que tratan del azafrán que se encontraron en el asentamiento de la Edad de Bronce de Akrotiri, Santorini.

La historia del cultivo del azafrán se remonta a más de 3.000 años atrás.[8]​ La planta silvestre de la que procedía el azafrán se llamaba Crocus cartwrightianus. Los humanos comenzaron a elegir plantas silvestres que tenían largos "estigmas". Gradualmente, una forma de C. cartwrightianus, C. sativus, surgió a finales de la Edad de Bronce en Creta.[16]​ Los expertos creen que el primer documento que menciona el azafrán es un libro asirio del siglo VII a.C. sobre botánica que fue escrito en la época de Asurbanipal. Existen pruebas del uso del azafrán en el tratamiento de unas 90 enfermedades durante los últimos 4.000 años.[17]​

Mediterráneo

Los minoicos tenían cuadros de azafrán en sus palacios ya entre 1500 y 1600 a.C., que mostraban cómo se podía utilizar como medicina.[17]​[18]​ Más tarde, las leyendas griegas hablaron de viajes por mar a Cilicia, donde los aventureros esperaban encontrar el azafrán más valioso del mundo.[11]​ Otra leyenda cuenta cómo alguien llamado Crocus fue embrujado y transformado en el crocus azafrán original.[19]​ Los antiguos pueblos mediterráneos -incluidos los perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza, los habitantes de Rodas'"`UNIQ--nowiki-00000060-QINU`"'20'"`UNIQ--nowiki-00000061-QINU`"'​[./Saffron#cite_note-Willard_58-20 [20]] y las hetaerae griegas- utilizaban azafrán en sus perfumes, ungüentos,[21]​ potpourris, mascaras, ofrendas divinas y tratamientos médicos.[21]​

Este antiguo fresco minoico de Cnossos, Creta, muestra un mono (figura azul encorvada) recogiendo la cosecha de azafrán.

En el Egipto helenístico tardío, Cleopatra usaba azafrán en sus baños para hacerla sentir bien.[22]​ Los curanderos egipcios utilizaban el azafrán como tratamiento para todo tipo de dolencias gastrointestinales.[23]​ El azafrán también se utilizaba como tinte para telas en ciudades levantinas como Sidón y Tiro.[24]​ Aulus Cornelius Celsus prescribe azafrán en medicamentos para heridas, tos, cólicos y sarna, y en el mithridatium.[25]​ Tal fue el amor de los romanos por el azafrán que los colonos romanos se llevaron su azafrán cuando se establecieron en el sur de la Galia, donde fue cultivado extensivamente hasta la caída de Roma. Las teorías que compiten entre sí afirman que el azafrán sólo regresó a Francia con los moros del siglo VIII d.C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d.C.[26]​

Asia

El monolito de 17,8 m de Jain Tirthankar Bhagavân Gomateshwara Bahubali, que fue tallado entre 978-993 d.C. y se encuentra en Shravanabelagola, India. Cada 12 años es untada con azafrán por miles de creyentes como parte del festival Mahamastakabhisheka.

Hace 50.000 años se utilizaban pinturas de azafrán para dibujar. Estos se han encontrado en el país que hoy se llama Irak.[19]​[27]​ Más tarde, los sumerios utilizaron azafrán silvestre en sus medicinas y pociones mágicas.[28]​ Los comerciantes llevaban azafrán para largas distancias antes del segundo milenio antes de Cristo. Los antiguos persas cultivaban su propio tipo de azafrán (Crocus sativus 'Hausknechtii') en Derbena, Isfahan y Khorasan en el siglo X antes de Cristo. A veces se tejían hilos de azafrán en textiles.[19]​ Se daban como ofrendas a los dioses y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y jabones corporales.[29]​ Los hilos de azafrán también se esparcían por las camas y se mezclaban con té caliente como una forma de curar los sentimientos de tristeza. Otras personas temían que los persas usaran el azafrán como droga y afrodisíaco.[21]​ Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno utilizó azafrán persa en su té, arroz y baños para ayudar a curar sus heridas de guerra. Las tropas de Alejandro copiaron las acciones de su líder y trajeron el hábito del baño de azafrán de vuelta a Grecia.[30]​

Nadie sabe cómo llegó el azafrán al sur de Asia. Las cuentas tradicionales de Cachemira y China datan de hace entre 900 y 2500 años.[31]​[32]​ Los historiadores que estudian los antiguos registros persas datan la llegada en algún momento antes del año 500 a.C.,[4]​ diciendo que se trataba de un trasplante persa de cormos de azafrán para poblar nuevos jardines y parques[33]​ o de una invasión y colonización persas de Cachemira. Los fenicios vendían entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía.[21]​ A partir de ahí, el uso del azafrán en alimentos y colorantes se extendió por todo el sur de Asia. Por ejemplo, los monjes budistas en la India comenzaron a usar túnicas de color azafrán después de la muerte del Buda Siddhartha Gautama.[34]​ Sin embargo, las túnicas no estaban teñidas con azafrán costoso, sino con cúrcuma, un tinte menos costoso, o jackfruit.[35]​

Algunos historiadores creen que el azafrán llegó por primera vez a China con los invasores mongoles a través de Persia.[36]​ Por otra parte, el azafrán se menciona en los antiguos textos médicos chinos, entre ellos la farmacopea de Shennong Bencaojing (–-"Shennong's Great Herbal", también conocida como Pen Ts'ao o Pun Tsao), un tomo que data del 200-300 a.C. Tradicionalmente atribuido al legendario emperador yan (炎帝) Shennong, documenta 252 tratamientos médicos basados en fitoquímicos para diversos trastornos.[34]​[37]​[38]​ Sin embargo, alrededor del siglo III d.C., los chinos se referían al azafrán como de origen cachemir. Por ejemplo, Wan Zhen, un experto médico chino, informó que "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo a Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se utilizaba el azafrán en su época: "La flor[azafrán] se marchita al cabo de unos días, y luego se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Se puede usar para aromatizar el vino".

Europa

Manuscritos europeos medievales iluminados, como este cuadro del siglo XIII del asesinato del arzobispo de Canterbury Thomas Becket, a menudo utilizaban tintes de azafrán para proporcionar colores de amarillo y naranja.

En Europa, el cultivo del azafrán disminuyó considerablemente tras la caída del Imperio Romano. El azafrán fue reintroducido cuando la civilización islámica "Al-Andalus" se extendió a España, Francia e Italia.[39]​ Durante la peste negra del siglo XIV, hubo un enorme aumento de la demanda de medicamentos a base de azafrán. Mucho azafrán tuvo que ser importado por barcos venecianos y genoveses desde tierras meridionales y mediterráneas[40]​ como Rodas. El robo de uno de estos cargamentos por parte de los nobles comenzó la "Guerra del Azafrán", que duró 14 semanas.[40]​ El conflicto y el consiguiente temor a una piratería desenfrenada del azafrán impulsaron el cultivo del azafrán en Basilea, que se hizo próspero.[41]​ El cultivo y el comercio se extendieron luego a Nuremberg, donde los niveles epidémicos de adulteración del azafrán provocaron el código Safranschou. Bajo esta ley, los adúlteros del azafrán eran multados, encarcelados y ejecutados.[42]​ Poco después, el cultivo del azafrán se extendió por toda Inglaterra, especialmente en Norfolk y Suffolk. La ciudad de Essex de Saffron Walden, que debe su nombre a su nuevo cultivo especializado, se convirtió en el principal centro de cultivo y comercialización de azafrán de Inglaterra. Sin embargo, la afluencia de especias más exóticas como el chocolate, el café, el té y la vainilla procedentes de los países del Este y de ultramar recientemente contactados hizo que disminuyeran el cultivo y el uso del azafrán en Europa.[43]​[44]​ Sólo en el sur de Francia, Italia y España se mantuvo un cultivo significativo.[45]​

Los europeos trajeron el azafrán a América cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia de Schwenkfelder dejaron Europa con un tronco que contenía cormos de azafrán; de hecho, muchos de los miembros de Schwenkfelder habían cultivado ampliamente azafrán en Europa.[46]​ Hacia 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de Pensilvania. Las colonias españolas en el Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos de Filadelfia fuera igual al del oro.[47]​ Más tarde, el comercio con el Caribe se derrumbó tras la guerra de 1812, cuando muchos buques mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos.[48]​ Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha.[49]​ El cultivo del azafrán americano sobrevivió hasta nuestros días, principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania.[46]​

Comercio y uso

El azafrán es uno de los tres ingredientes esenciales de la paella valenciana española, responsable de su característico color amarillo brillante.

El aroma del azafrán a menudo se describe como algo parecido a la miel metálica con notas herbáceas o parecidas al heno. Su sabor también ha sido notado como parecido al del heno y algo amargo. El azafrán da un ligero color amarillo anaranjado a los alimentos. El azafrán es ampliamente utilizado en las cocinas iraní (persa), árabe, centroasiática, europea, india, turca, marroquí y córnea. Las confiterías y licores también suelen incluir azafrán. Los sustitutos comunes del azafrán incluyen el alazor (Carthamus tinctorius, que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "assafroa") y la cúrcuma (Curcuma longa). El azafrán se utiliza desde hace mucho tiempo como medicina tradicional. La medicina moderna también ha descubierto que tiene propiedades anticancerígenas (supresoras del cáncer),[50]​ antimutógenas (preventivas de mutaciones), inmunomoduladoras y similares a las de los antioxidantes.[50]​[51]​[52]​ El azafrán también se ha utilizado como colorante para telas, especialmente en China y la India, y en perfumería.

Patrones mundiales de cultivo del azafrán
A map showing the primary saffron-producing nations.
A map showing the primary saffron-producing nations.

Mapa de las principales naciones productoras de azafrán.
 - Principales regiones productoras.
 - Principales naciones productoras.
 - Zonas de cultivo menores. 
 - Naciones productoras menores.
 - Principales centros de comercio (actuales).
 - Grandes centros comerciales (históricos).

La mayor parte del azafrán se cultiva en una franja de tierra que va desde el Mediterráneo en el oeste hasta Cachemira en el este. Anualmente se producen alrededor de 300 toneladas de azafrán en todo el mundo.[5]​ Irán ocupa el primer lugar en la producción mundial de azafrán, con más del 94 por ciento del rendimiento mundial.[53]​ Se espera que la producción anual de azafrán de Irán alcance las 300 toneladas al final del Cuarto Plan Quinquenal de Desarrollo Socioeconómico del país en 2009. Otros productores menores de azafrán son España, India, Grecia, Azerbaiyán, Marruecos e Italia. Una libra de azafrán seco (0,45 kg) requiere de 50.000 a 75.000 flores. Estas flores se necesitarían sobre el área de cultivo de un campo de fútbol.[54]​[55]​ Se necesitan unas cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores.[56]​ Una vez extraídos, los estigmas se secan rápidamente y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos.[57]​ Los precios al por mayor y al por menor del azafrán oscilan entre 500 USD/libra y 5.000 USD/libra (entre 1.100 USD y 11.000 USD/kg), lo que equivale a 250 GBP/ 350 EUR/libra o 5.500 GBP/ 7.500 EUR/kg. En los países occidentales, el precio promedio de venta al público es de $1,000/£500/€700 por libra (US$2200/£1100/€1550 por kilogramo).[1]​ Una libra comprende entre 70.000 y 200.000 hilos. El azafrán fresco se caracteriza por su vivo color carmesí, su ligera humedad, su elasticidad, su fecha de cosecha reciente y la ausencia de restos de hilos rotos.

Cultivares

Hilos de azafrán (estigmas de color rojo) mezclados con estilos (amarillo) de Irán.

En todo el mundo se cultivan varias variedades de azafrán. Las variedades españolas, incluidos los nombres comerciales "Spanish Superior" y "Creme", son generalmente más suaves en color, sabor y aroma; se clasifican según las normas impuestas por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas, mientras que las variedades más intensas tienden a ser de origen iraní. Los occidentales pueden enfrentarse a importantes obstáculos para obtener azafrán de la India. Por ejemplo, la India ha prohibido la exportación de azafrán de alta calidad al extranjero. Aparte de estos, hay varios cultivos "boutique" disponibles en Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países, algunos cultivados orgánicamente. En Estados Unidos, el azafrán holandés de Pensilvania -conocido por sus notas terrosas- se comercializa en pequeñas cantidades.[46]​[58]​

Primer plano de un solo hilo de azafrán (el estigma seco). La longitud real es de unos 20 mm (0.79 in).

Los consumidores consideran que algunos cultivares son de calidad "premium". El azafrán "Aquila" (zafferano dell'Aquila) -definido por su alto contenido en safranal y crocina, su forma, su aroma inusualmente picante y su intenso color- se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en la región de los Abruzos del Valle Navelli de Italia, cerca de L'Aquila. Fue introducido por primera vez en Italia por un monje dominico de la España de la época de la Inquisición. Pero en Italia, el mayor cultivo de azafrán, por calidad y cantidad, se encuentra en San Gavino Monreale, Cerdeña. El azafrán se cultiva en 40 hectáreas (60% de la producción italiana); también tiene un alto contenido de crocina, picrococina y safranal. Otro es el azafrán de Cachemira "Mongra" o "Lacha" (Crocus sativus 'Cashmirianus'), que es uno de los más difíciles de obtener para los consumidores. Las repetidas sequías, plagas y malas cosechas en Cachemira, combinadas con una prohibición de exportación india, contribuyen a sus altos precios. El azafrán de Cachemira es reconocible por su tonalidad granate-púrpura extremadamente oscura, una de las más oscuras del mundo, lo que sugiere el fuerte sabor, aroma y efecto colorante del azafrán.

Grado

Color mínimo del azafrán

normas de clasificación (ISO 3632)

Grado ISO

(categoría)

Específico de crocina

absorbancia puntuación ()
(en λ=440 nm)

I > 190
II 150–190
III 110–150
IV 80–110
Fuente: Tarvand, 2005b

Los tipos de azafrán se clasifican por calidad de acuerdo con mediciones de laboratorio de características tales como el contenido de crocina (color), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia). Otras métricas incluyen el contenido de residuos florales (es decir, el contenido floral no estigmatizante de la muestra de especias del azafrán) y las mediciones de otras materias extrañas, como el material inorgánico ("cenizas"). La Organización Internacional de Normalización, que es una federación internacional de organismos nacionales de normalización, estableció un conjunto uniforme de normas internacionales para la clasificación del azafrán. La norma ISO 3632 se ocupa exclusivamente del azafrán. Establece cuatro grados empíricos de intensidad de color: IV (más pobre), III, II y I (mejor calidad). A continuación, se asignan muestras de azafrán a uno de estos grados calibrando el contenido de crocina de la especia, que se revela mediante mediciones de la absorbancia espectroscópica específica del crocín. Absorbancia se define como  , con como absorbancia (ley de Beer-Lambert). Es una medida de la transparencia de una sustancia dada (, la relación entre la intensidad de la luz que pasa a través de la muestra y la de la luz incidente) y una longitud de onda de luz dada.

Azafrán federal español

normas de calificación

Grado ISO score
Coupe > 190
La Mancha 180–190
Río 150–180
Standard 145–150
Sierra < 110
Fuente: Tarvand, 2005b

En el caso del azafrán, la absorbancia se determina para la longitud de onda fotónica específica del crocín de 440 nm en una muestra seca determinada de especias.[59]​ Una mayor absorción a esta longitud de onda implica una mayor concentración de crocina y, por lo tanto, una mayor intensidad colorante. Estos datos se miden a través de informes de espectrofotometría en laboratorios de análisis certificados de todo el mundo. Estas calidades de color van desde las calidades con absorbencias inferiores a 80 (para todos los azafranes de la categoría IV) hasta 190 o más (para la categoría I). Las muestras más finas del mundo (las puntas de estigmas más rojizas seleccionadas de las flores más finas) reciben puntuaciones de absorbancia superiores a 250. Los precios de mercado para los tipos de azafrán se derivan directamente de estas puntuaciones ISO.[59]​ Sin embargo, muchos cultivadores, comerciantes y consumidores rechazan tales números de pruebas de laboratorio. Ellos prefieren un método más holístico de muestreo de lotes de hilo para el sabor, aroma, flexibilidad, y otros rasgos de una manera similar a la practicada por los catadores de vino practicados.[60]​

A pesar de estos intentos de control de calidad y estandarización, la historia de la adulteración del azafrán -especialmente entre las calidades más baratas- continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando los que vendían azafrán adulterado fueron ejecutados bajo el código Safranschou.[61]​ Los métodos típicos incluyen la mezcla de sustancias extrañas como la remolacha, fibras de granada, fibras de seda teñidas de rojo, o los insípidos e inodoros estambres amarillos del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como la miel o el aceite vegetal. Sin embargo, el azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, con cúrcuma, pimentón y otros polvos utilizados como relleno diluyente. La adulteración también puede consistir en la venta de mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán.[34]​ Así, en la India, el azafrán cachemir de alta calidad se vende a menudo mezclado con importaciones iraníes más baratas; estas mezclas se comercializan luego como azafrán cachemir puro, lo que ha costado a los cultivadores cachemires gran parte de sus ingresos.[62]​[63]​

Galería

  • Azafrán natural de Afganistán
    Azafrán natural de Afganistán
  • Azafrán crocuses floreciendo en un jardín en Prefectura de Osaka (大阪府), Kansai, Honshū, Japón
    Azafrán crocuses floreciendo en un jardín en Prefectura de Osaka (大阪府), Kansai, Honshū, Japón
  • Un azafrán crocus flor
    Un azafrán crocus flor

Notas

  1. ↑ a b c Hill, 2004, p. 272.
  2. ↑ Grigg, 1974, p. 287.
  3. ↑ Rau, 1969, p. 53.
  4. ↑ a b McGee, 2004, p. 422 Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «McGee_422» está definido varias veces con contenidos diferentes
  5. ↑ a b c d Katzer, 2001.
  6. ↑ Harper, 2001.
  7. ↑ Kumar V (2006). The Secret Benefits of Spices and Condiments. Sterling. pp. p. 103. ISBN 1-8455-7585-7. Consultado el 1 de diciembre de 2007. 
  8. ↑ a b c d e Deo, 2003, p. 1. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Deo_1» está definido varias veces con contenidos diferentes
  9. ↑ Willard, 2001, p. 3.
  10. ↑ DPIWE, 2005.
  11. ↑ a b Willard, 2001, pp. 2–3. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Willard_2-3» está definido varias veces con contenidos diferentes
  12. ↑ a b Deo, 2003, p. 2 Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Deo_2» está definido varias veces con contenidos diferentes
  13. ↑ a b c Deo, 2003, p. 3.
  14. ↑ Willard, 2001, pp. 3–4.
  15. ↑ Willard, 2001, p. 4.
  16. ↑ Goyns, 1999, p. 1.
  17. ↑ a b Honan, 2004. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Honan_2004» está definido varias veces con contenidos diferentes
  18. ↑ Ferrence, 2004, p. 1.
  19. ↑ a b c Willard, 2001, p. 2. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Willard_2» está definido varias veces con contenidos diferentes
  20. ↑ Willard, 2001, p. 58.
  21. ↑ a b c d Willard, 2001, p. 41. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Willard_41» está definido varias veces con contenidos diferentes
  22. ↑ Willard, 2001, p. 55.
  23. ↑ Willard, 2001, pp. 34–35.
  24. ↑ Willard, 2001, p. 59.
  25. ↑ Celsus, de Medicina, ca. 30 AD, transl. Loeb Classical Library Edition, 1935 [1]
  26. ↑ Willard, 2001, p. 63.
  27. ↑ Humphries, 1998, p. 20.
  28. ↑ Willard, 2001, p. 12.
  29. ↑ Willard, 2001, pp. 17–18.
  30. ↑ Willard, 2001, pp. 54–55.
  31. ↑ Lak, 1998b.
  32. ↑ Fotedar, 1998–1999, p. 128.
  33. ↑ Dalby, 2003, p. 256.
  34. ↑ a b c Tarvand, 2005. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «Tarvand_2005» está definido varias veces con contenidos diferentes
  35. ↑ Finlay, Victoria. "Color; A Natural History of the Palette", page 224. Random House 2002.
  36. ↑ Fletcher, 2005, p. 11.
  37. ↑ Hayes, 2001, p. 6.
  38. ↑ Shen-Nong Limited, 2005.
  39. ↑ Willard, 2001, p. 70.
  40. ↑ a b Willard, 2001, p. 99.
  41. ↑ Willard, 2001, p. 101.
  42. ↑ Willard, 2001, pp. 103–104.
  43. ↑ Willard, 2001, p. 117.
  44. ↑ Willard, 2001, pp. 132–133.
  45. ↑ Willard, 2001, p. 133.
  46. ↑ a b c Willard, 2001, p. 143.
  47. ↑ Willard, 2001, p. 138.
  48. ↑ Willard, 2001, pp. 138–139.
  49. ↑ Willard, 2001, pp. 142–146.
  50. ↑ a b Abdullaev, 2002, p. 1.
  51. ↑ Assimopoulou, 2005, p. 1.
  52. ↑ Chang, Kuo y Wang, 1964, p. 1.
  53. ↑ http://www.FAO.org
  54. ↑ Hill, 2004, p. 273.
  55. ↑ Rau, 1969, p. 35.
  56. ↑ Lak, 1998.
  57. ↑ Goyns, 1999, p. 8.
  58. ↑ Willard, 2001, p. 201.
  59. ↑ a b Tarvand, 2005b.
  60. ↑ Hill, 2004, p. 274.
  61. ↑ Willard, 2001, pp. 102–104.
  62. ↑ Australian Broadcasting Corporation, 2003.
  63. ↑ Hussain, 2005.

Referencias

Otros sitios web

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