Gusto

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El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también de acuerdo a las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

Tipos[editar]

Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados

2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Fisiología del gusto[editar]

Botones gustativos

Los botones gustativos, que son los órganos sensoriales para el gusto, son corpúsculos ovoides, cada uno de ellos está constituido por 4 tipos de células, células basales; células tipo 1 y 2 que son células de sostén; y células tipo 3, que son células receptoras gustativas que hacen conexión sinaptica, con las fibras nerviosas sensoriales. las células tipo 1, 2 y 3 tienen microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual. Los cuellos de estas células se encuentran conectados entre sí de manera que la única parte del receptor gustativo que esta expuesta a los líquidos de la cavidad oral es la corona apical de microvellosidades. Cada botón gustativo esta inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y a la inversa cada fibra nerviosa recibe información en promedio de 5 botones gustativos. Las células basales tienen su origen en las células epiteliales que rodean los botones gustativos; estas células se diferencian en nuevas células receptoras y los receptores antiguos son remplazados continuamente con un periodo aproximadamente diez días.

En el humano los botones gustativos se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar, faringe, y paredes de las papilas fungiformes y circunvaladas de la lengua. Las papilas fungiformes son las estructuras redondeadas mas abundantes que están cerca de la punta de la lengua; así mismo las papilas circunvaladas son estructuras prominentes que forman una V en la parte posterior de la lengua.hay hasta 5 botones gustativos por papila fungiforme y suelen estar ubicados en la parte superior de la papila, las grande papilas circunvaladas contiene cada una hasta 100 botones gustativos, localizados, a lo largo de los lados de la papila. las pequeñas papilas filiformes cónicas que cubren el dorso de la lengua casi nunca contiene botones gustativos; en total existen al rededor 10,000 botones gustativos.

Vías gustativas

Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los tercios anteriores de la lengua viajan por la cuerda timpánica, que es una rama del nervio facial; mientra que las que provienen del tercio posterior llegan al tallo cerebral por el nervio glosofaringeo y las fibras de otras áreas distintas de la lengua llegan a través del nervio vago. en ambos lados, las fibras de estos tres nervios se unen en el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo; ahí estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo orden; luego termina en los núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que llevan información de contacto, dolor y temperatura. Desde aquí, los impulsos son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada en la base de la circunvalación poscentral.

Sustancias que evocan sensaciones gustativas primarias

Las sustancias ácidas tiene sabor agrio y es el catión de hidrógeno más que los aniones relacionados los que estimulan a los receptores. Para cualquier sustancia ácida, el sabor agrio es proporcional a la concentración de hidrógeno. El sabor salado se produce por el sodio. Algunos compuestos orgánicos también saben salados.

La mayoría de las sustancias dulces es orgánica. Los ejemplos más conocidos son sacarosa , maltosa, lactosa y glucosa; sin embargo, los polisacáridos, el glicerol, algunos alcoholes y cetonas también tiene sabor dulce.

La sustancia utilizada generalmente para probar el sabor amargo es el sulfato de quinina, aunque el umbral para el clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor es debido al catión; así, parece no existir una característica común en la estructura molecular de las sustancias con sabor amargo.

Modalidades Gustativas Básicas[editar]

En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo y salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias amargas se persiven principalmente en la parte posterior de la la lengua, el sabor ácido sobre los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior del dorso. las sustancias amargas son degustadas en la parte posterior de la lengua, las acidas a lo largo de los bordes, las dulces en la punta y las saladas en la parte dorsal anterior. Las sustancias agrias y amargas también son degustadas en el paladar junto con alguna sensibilidad para lo dulce y lo salado; también hay sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.

Se a postulado la existencia de una modalidad gustativa adicional llamada "umami". Se dice que media el sabor del glutamato mososodico utilizado ampliamente en la cocina asiática.

Enfermedades del gusto[editar]

  • Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
  • Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
  • Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

Trastornos del gusto[editar]

Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría de los casos se acompañan de malestar o interfieren con la actividad del individuo. En el caso de las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor. Las personas con trastornos del olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable. A continuación, daremos a conocer los trastornos más comunes que pueden presentar el gusto y el olfato.

Trastornos del gusto La evaluación de la persona con alteraciones del gusto consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consiste en una historia clínica (con atención en la medicación), y un examen físico detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales. La sensación del gusto se evalúa dando al paciente soluciones débiles de azúcar, sal y ácido acético. El tercer paso son los test realizados por especialistas, como la electrogustometría. El cuarto paso son las imágenes, de preferencia la resonancia magnética nuclear para el examen de las vías gustativas centrales.

Causas de los desórdenes :desórdenes quimiosensoriales, lesión en la cabeza, trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos medicamentos, enfermedad, exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Según algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados a fármacos (Sánchez-Juan P &Combarros O. 2001).

Existe una extensa lista con más de 250 medicamentos que pueden ocasionar trastornos del gusto. Se ha descrito la asociación del losartán con la pérdida o alteración del gusto, así como la sensación de sabor metálico o quemazón en la lengua. No existe ningún tratamiento específico para resolver la pérdida del gusto. A menos que tenga un mal funcionamiento de las glándulas salivales, puede ser tratada con saliva artificial o pilocarpina (Sánchez-Juan P & Combarros O. 2001).

Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:

Ageusia: pérdida casi total del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).

Disgeusia: distorsión del gusto ante alimentos o bebidas (University of Miami HealthSystem 2012).

Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren las personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de fármacos bleomicina , un antibiótico antitumoral , así como la deficiencia de zinc (University of Miami HealthSystem 2012).

Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, Nueva York.

[1]

Enlaces externos[editar]

  • Ganong, William (2002). «Olfato y Gusto». Fisiología Médica. Manual Moderno. p. 209.