Gastronomía de la provincia de León

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El picadillo de chorizo (jigote de chorizo) es una de las delicias del barrio húmedo de León.
Producto del Bierzo: el botillo (o androlla).
Existe en León una gran predilección por las truchas (trucha en escabeche).
Morcilla de león servida sobre una tosta en una tapa.

La Gastronomía de la provincia de León es el conjunto de platos, preparaciones y costumbres culinarias de la provincia de León.[1] La provincia posee fuertes contrastes geográficos, desde las regiones montañosas del norte que tocan la cordillera cantábrica hasta el páramo leonés. Posee zonas de variada riqueza agrícola y con personalidad propia, como son por ejemplo El Bierzo y La Cabrera.[2] Tierra donde el cerdo posee numerosas variantes de chacinería. La provincia posee una fuerte personalidad en la preparación de algunos platos, no es de extrañar que muchas de las preparaciones y alimentos posean el localismo "de León", como por ejemplo: morcilla de León, cecina de León.

Existen en la provincia dos cocinas bien diferenciadas. La cocina del Bierzo se ve muy influenciada por las cocina asturiana y gallega (un ejemplo es la cachelada leonesa o patatas cocidas con chorizo, o el mismo lacón con grelos que puede verse por estas tierras leonesas). La otra región es la comprendida por Astorga, esta cocina maragata, se caracteriza por platos recios y cargados, uno de sus exponentes es el cocido maragato.

Historia[editar]

La provincia se ocupó como campamento militar romano de la Legio VI Victrix hacia 29 a. C., su carácter de ciudad campamental se consolidó con el asentamiento definitivo de la Legio VII Gemina a partir del año 74. Formó parte del Reino de León, si bien ya desde la Baja Edad Media la ciudad dejó de tener la importancia de antaño, en parte debido a la pérdida de su independencia tras la unión del reino leonés a la corona castellana, definitiva desde 1230.

El escritor y gastrónomo francés Alexandre Dumas dejó constancia escrita de lo que era la cocina leonesa en el siglo XIX.

Ingredientes[editar]

Los ingredientes que posee la provincia son variados debido al fuerte contraste de su orografía y diversos climas que se encuentra en su territorio.[1] De esta forma los pastos dan posibilidad a una ganadería vacuna y lanar abundante. Mientras que los páramos ofrecen la posibilidad de cultivos agrícolas diversos. Entre los quesos cabe destacar los de leche de cabra de Valdeteja, Babia y Pola de Gordón. Siendo igualmente famosos en la provincia el queso de vaca de León (de producción muy limitada), el Queso de La Armada (de producción artesanal). Siendo de todos ellos el más afamado el de Valdeón.

Carnes[editar]

El cerdo y su sarificio ofrecen diversos ingredientes famosos a lo largo de la provincia que trascienden a nivel nacional. Tal es el caso de sus embutidos. La morcilla de cebolla posee en la provincia un nombre propio: morcilla de León. Los botillos o androllas del Bierzo son embutidos elaborados con los huesos adobados del cerdo y curados al humo.[2] El jamón de Villamanín, las salchichas de Trobajo del Camino. En el terreno de las cecinas cabe destacar la cecina de León, siendo conocida igualmente a cecina de castrón (conocida como «cecina de Dios nos libre»). La ganadería proporciona diversas fuentes de carne de vacuno, uno de los platos más curiosos es el Batallón de Valencia de Don Juan, así como los callos a la leonesa. Entre la cordero y por influencia castellana se prepara el cordero asado al modo de Sahagún, de Tierra de Campos y de Valderas. Se prepara igualmente con las asduras del cordero la chanfaina berciana. Las reservas de caza mayor de los Montes de León proporcionan jabalíes

Pescados[editar]

La provincia posee diversos ríos y afluentes donde la pesca fluvial produce variedades de truchas y salmón. La provincia posee casi tres mil kilómetros de ríos. Las truchas se preparan, guisadas, escabechadas, asadas, en sopas, todo ello según la comarca dentro de la provincia.[3] Existen incluso tarta de truchas. La popularidad llega a celebrar la Semana Internacional de la Trucha. Los cangrejos de río proporcionan platos como la sopa leonesa de cangrejos. Por influencia de la cocina gallega puede verse en algunas zonas del Bierzo el pulpo a la gallega, o las empanadas con su variante denominada empanada de batallón (o empanada berciana). Las ancas de rana suelen participar en algunos platos como tortilla (tortilla de ancas de rana) de La Bañeza.[4] De los platos de bacalao en salazón se tiene el maragato bacalao al ajoarriero, plato de ventas y mesones.

Verduras y Hortalizas[editar]

Una menestra en su plato.

En el terreno de las hortalizas cabe destacar el empleo de legumbres. Ejemplos de ellas son: las lentejas de Babia (preparadas como lentejas con chorizo), las alubias, que en 2006 obtuvieron la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de La Bañeza-León,[5] la pinta de León, la 'palmeña jaspeada, la blanca redonda, la cuarentena, etc. Algunas de ellas proporcionan platos característicos de la provincia como es el conocido cocido maragato, al igual que la olla berciana. En el terreno de las hortalizas se tienen los pimiento de El Bierzo (bajo la Indicación Geográfica Protegida de “Pimiento asado del Bierzo[6] ) es un pimiento rojo y algo picante. Los pimientos de Ponferrada se incluyen en las famosas empanadas de batallón. Otros productos hortícolas son los fríjoles de Curueño, el puerro de Sahagún con Marca de Garantía. Entre las preparaciones castellanas se encuentran las migas canas, las sopas de ajo a la leonesa. Algunas preparaciones de carne o pescado intervienen verduras y hortalizas, tal es el caso de los botillos que se suelen cocer junto con col o berzas. Otras son sólo verduras como la menestra de Riaño.

De las hayas se suelen aprovechas las bayas denominadas hayucos, se suelen tostar al fuego. En el terreno de las frutas cabe destacar las peras, existe una variedad denominada «muslo de dama», las manzanas, los arándanos.

Repostería[editar]

Entre las preparaciones de repostería leonesa, se encuentran:

-De influencia gallega están las filloas, y los freixos.

Vinos[editar]

Viñedos berciano.

Los vinos de León son conocidos. El más afamado son los del Bierzo. Son populares igualmente los de Cacabelos y La Bañeza. El clarete de Valdemvimbre es igualamente afamado. De estos vinos se prepara la limonada, cocktail de vino, frutas y especias, que es tradicional de Semana Santa. Al acto de tomar limonadas se denomina matar judíos.

Referencias[editar]

  1. a b Sordo, Enrique (1980). Argos Vergara, ed. Cómo conocer la cocina española. Barcelona. pp. 110–112. ISBN 84-7017-907-1. 
  2. a b Jimenez Lozano, José. Junta de Castilla y León, ed. Libro de la Gastronomía de Castilla y León. Tomás Mañanes, Wenscelao Alvarez Oblanca et. al. (segunda edición). Valladolid. ISBN 84-505-4108-5. 
  3. Carlos Pascual, (1977), Guía Gastronomía de España, Ed. Alborak, pag. 238-241
  4. Luján, Néstor (2005). Tusquets, ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. pp. 442–445. ISBN 84-8310-877-1. 
  5. «Consejo Regulador de la IGP Alubia de La Bañeza» (en español). Consultado el 16 de febrero de 2009. Página oficial del Consejo Regulador con variada información sobre el producto.
  6. Reglamento (CE) nº 417/2006 de la Comisión de 10 de marzo de 2006: Inscripción en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas"

Véase también[editar]