Bacalao en salazón

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Corte de diversas rodajas de bacalao en salazón.
Operación habitual de remojo (desalado) en los salazones.

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.[1] La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, dónde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año. Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países, sin embargo si hay un país donde se encuentra este aliemento en el 99,9% de los establecimientos comerciales, ese país es Portugal, de hecho allí, el bacalao es el plato nacional. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón. El más grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal[2] que, pese a su reducida dimensión consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año.[3]

Historia[editar]

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.[4] En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal;[5] de hecho esa relación comercial permaneció por varios siglos y llevó incluso a que dos mujeres portuguesas se tornaran reinas de Dinamarca: Berenguela y su sobrina Leonor de Portugal.[6] En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. Los pescadores portugueses, que desde el siglo XIV pescaban el bacalao en las costas inglesas,[7] llegaron a establecer colonias de pesca en Groenlandia en el Siglo XV, cuando el Infante de Portugal D. Fernando y su mujer Dona Beatriz mandaron en 1473 el navegante João Corte Real y Álvaro Homem a la descubierta de la "Terra Nova dos Bacalhaus", en portugués "Tierra Nueva de los Bacalaos", la actual Terranova. En 1495, los portugueses João Lavrador y Pêro de Barcelos llegan a Groenlândia y a la "Península do Lavrador", "Península del Labrador" en castellano,[8] así llamada en honor a su descubridor, el navegador João Fernandes Lavrador en 1498. Cuando Portugal pierde durante 60 años su independencia en 1580, la faina del bacalao praticamente desaparece, entre otras razones porque Filipe II de España, Felipe I de Portugal, ordena que toda la frota pesquera portuguesa se junte a la "Armada Invencible" que al salir derrotada de forma tan catastrófica, no quedaron embarcaciones disponibles para seguir con la pesca en los principales puertos pesqueros del bacalao en la época: Aveiro y Viana do Castelo. Sin embargo la costumbre de consumir el bacalao no cambió y Portugal pasó a importarlo.

El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal (véase: Historia de la sal). Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. Este caladero fue un paso importante de la colonización europea de América del Norte.[9]

Características[editar]

Tiras de Bacalao salado seco

La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas conocidas por el hombre (datada de la Edad del Bronce).[10] Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo (en la parte septentrional).[1] El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza.[11] La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distinción entre pescado secado y pescado fermentado.[11]

Proceso de desecación[editar]

Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao haciendo que crezcan los aminoácidos que aportan sabor. Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres que igualmente actúan sobre el aroma. Es preferible las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado.[cita requerida]

Alteraciones[editar]

A veces en la elaboración del salazón puede haber ciertas anomalías, una de las más conocidas es la denominada "rojo del bacalao" (Pink) debido a la presencia de bacterias halófila que pueden reproducirse en ambientes de concentración salina de hasta un un 10%. En otro orden de cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho, a esta alteración se le denomina "marrón del bacalao" (empolvado o Dun).[12]

Preparación[editar]

Existen tiendas de venta especializada en algunos países.

El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservación se mantiene en lugares secos, pudiendo llegar a conservarse hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países.[10] El corte del bacalao en salazón en Portugal obedece a reglas muy nobles, siendo el corte de las piezas tratado con un respecto semejante al del Jamón.[13]

Salazón[editar]

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.

Desalado[editar]

Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal, es por esta razón que se somete a un proceso de dilución en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

Costumbres[editar]

  • Durante el festejo de El Catapán de la ciudad de Soria, celebrado el primer fin de semana de mayo, las cuadrillas en las que está dividida la ciudad reparten bacalao en salazón junto con queso, pan y vino.
  • En Portugal y por herencia en Brasil y las antiguas provincias portuguesas en Africa y Asia, el bacalao es el plato principal en la noche del 24 de Diciembre - Navidad y suele ser servido después del pulpo y antes del pavo. A dia siguiente se prepara la "ropa vieja" que es lo que sobra del bacalao de la noche del 24, rebozado con grelos, perejil, ajo, aceite de oliva y patatas machacadas.

Usos culinarios[editar]

El bacalao se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de "desalación". Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas. Puede elaborarse crudo en forma de ensaladas, guisado o en potajes. Puede comerse frito. En platos como alimento principal, o simplemente servido como una tapa.

Una de las aplicaciones más famosas es la de los Buñuelos de bacalao. La más antigua receta conocida es de un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo en el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro"[14] llamada de "Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa.

Platos en los que interviene[editar]

Los países elaboran especialidades con este pescado. Cada una de ellas posee una receta con ingredientes locales.

Enlaces externos[editar]

Falsificaciones[editar]

En algunos casos se sabe de timos realizados sobre ciertos mercados pesqueros en los que se mata tiburones y que posteriormente se secan y se salan. Su carne es ciertamente muy similar a la del bacalao en salazón. Cuando se comercializa se menciona que no tiene espinas (la carne de tiburón no las tiene).[16]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), «DICCIONARIO GASTRONÓMICO. Términos, Refranes, Citas y Poemas»,Visión Net, entrda: Bacalao
  2. https://books.google.pt/books?id=rrBvc0XFaPsC&pg=PT16&lpg=PT16&dq=codfish+consumption&source=bl&ots=N1ql-LPyu3&sig=MCJOkBJRkvGvEm1JTfokSNdLRvI&hl=pt-PT&sa=X&ei=4aKYVJ_pI4XmUtifhLAL&ved=0CD0Q6AEwBA#v=onepage&q=codfish%20consumption&f=false
  3. http://esbal.pai.pt
  4. Fernand Braudel, (1992), «Civilization and Capitalism, 15th-18th Century: The structure of everyday life», University of California Press, ISBN 0-520-08114-5, pp 216-220
  5. http://visao.sapo.pt/o-bacalhau=f665119
  6. http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/4072.pdf
  7. http://visao.sapo.pt/o-bacalhau=f665119
  8. http://www.prof2000.pt/users/hjco/hjco/diversos/bacalhaunaepocadasdescobertas.htm
  9. Caroline Ménard, (2006), «La pesca gallega en Terranova, siglos XVI-XVIII», CSIC
  10. a b Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto, Pedro Fito Maupoei, (2005), La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea
  11. a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (2ª edición). Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
  12. Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados, Enseñanza basada en Real Decreto 2022/1999
  13. http://repositorio.ipcb.pt/bitstream/10400.11/2230/1/MESTRADO_HELENA_VIEGAS.pdf
  14. http://www.estadao.com.br/noticias/geral,para-o-bolinho-de-bacalhau-nao-batatar-usebacalhau-imp-,939998
  15. http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365
  16. Fernando Jordán, (1995) «Mar Roxo de Cortés: biografía de un golfo», Universidad Autónoma de Baja California

Bibliografía[editar]