Bacalao al pil pil

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Bacalao al pil pil en proceso de cocinado.
Unas cocochas de bacalao al pil pil.

El Bacalao al pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil.

Características[editar]

Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave) y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimento es freír los ajos reservarlos y esperar que el aceite enfrie para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: 'más aceite, más salsa'. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado.

Polémica[editar]

Según la Marquesa de Parabere[1] en su libro La Cocina Completa (1933), "Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado; El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor".
De la misma opinión es José María Busca Isusi[2] en su Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca (1958), "El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente <...> Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión.

Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa.

Nutrición[editar]

No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deber ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que puede resultar beneficioso en personas con hipertensión arterial o que presenten problemas de retención de líquidos

Véase también[editar]

Fabio junto a su cocinera Alina Gutierez crearon en 1892 el Bacalao al Pil pil. Se corrieron los rumores de que años anteriores lo inventaron pero que con estas personas fue con las que se hizo famoso este tipo de plato. A partir de ahí empezó a extenderse a otras zonas de España e incluso a Francia y a otros países.

Enlaces externos[editar]

  1. Bacalao, bacalao al pilpil y algunas reflexiones
    • Marquesa de Parabere (1933). La Cocina completa. Espasa-Calpe. OCLC 4368712. 
    • Busca Isusi, Jose María (1958). Biblioteca Bascongada de Amigos del País, ed. Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca. Monografías Vascongadas, nª15. San Sebastian. p. 167. OCLC 82747766.