Persea americana

Aguacate o palta
Sección transversal de un fruto maduro.
Taxonomía
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Laurales
Familia:	Lauraceae
Tribu:	Perseae
Género:	Persea
Especie:	Persea americana Mill., 1768
Sinonimia
Laurus persea L. non Willd. ex Nees; Persea americana var. americana; Persea americana var. floccosa (Mez) Scora; Persea americana var. angustifolia Miranda; Persea americana var. drymifolia(Cham. & Schltdl.) S.F.Blake; Persea americana var. nubigena (L.O.Williams) L.E.Kopp; Persea drymifolia Cham. & Schltdl.; Persea edulis Raf., nom. illeg.; Persea floccosa Mez; Persea gigantea L.O.Williams; Persea gratissima C.F.Gaertn.; Persea gratissima var. drimyfolia (Schltdl. & Cham.) Mez; Persea gratissima var. macrophylla Meisn.; Persea gratissima var. melanocarpa Phil.; Persea gratissima var. oblonga Meisn.; Persea gratissima var. praecox Nees; Persea gratissima var. vulgaris Meisn.; Persea leiogyna Blake; Persea nubigena L.O.Williams; Persea nubigena var. guatemalensis L.O.Williams; Persea paucitriplinervia Lundell; Persea persea (L.) Cockerell, nom. inval.; Persea steyermarkii C.K.Allen​

Aguacate (palta)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 160 kcal 670 kJ
Carbohidratos	8.53 g
• Azúcares	0.66 g
• Fibra alimentaria	6.7 g
Grasas	14.66 g
Proteínas	2 g
Agua	73.23 g
Retinol (vit. A)	7 μg (1%)
• β-caroteno	62 μg (1%)
Tiamina (vit. B1)	0.067 mg (5%)
Riboflavina (vit. B2)	0.13 mg (9%)
Niacina (vit. B3)	1.738 mg (12%)
Ácido pantoténico (vit. B5)	1.389 mg (28%)
Vitamina B6	0.257 mg (20%)
Vitamina C	10 mg (17%)
Vitamina E	2.07 mg (14%)
Vitamina K	21 μg (20%)
Calcio	12 mg (1%)
Hierro	0.55 mg (4%)
Magnesio	29 mg (8%)
Manganeso	0.142 mg (7%)
Fósforo	52 mg (7%)
Potasio	485 mg (10%)
Sodio	7 mg (0%)
Zinc	0.64 mg (6%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Aguacate (palta) en la base de datos de nutrientes de USDA.

Aspecto general.

Hojas.

Botones florales.

Inflorescencias.

Flores.

Palta in situ.

Anatomía de la semilla.

Persea americana, conocida popularmente como palta o aguacate, es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae,​​originaria de Mesoamérica y domesticada por los pueblos indígenas de esa zona hace unos 7000 años.​ La especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo.

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl = ‘testículo’. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados.

Clasificación y descripción

En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, más comúnmente entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido. Los árboles en plantación, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formación, muestran una apariencia muy distinta. Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas bajas, ramas jóvenes al principio  de color verde amarillentas, después se tornan opacas y con cicatrices prominentes dejadas por las hojas. Corteza: áspera, a veces surcada longitudinalmente.​ 

El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Las hojas, alternas, con peciolo de 2-5 cm y limbo generalmente glauco por el envés, estrechamente elípticos, ovados u obovados, de 8-20 por 5-12 cm, coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en la haz pero muy densamente por el envés que es de color marrón amarillento y donde resalta el nervio central; tiene base cuneiforme y ápice agudo, los márgenes enteros y más o menos ondulados.

Las inflorescencias son panículas de 8-4 cm de largo con flores de 5-6 mm con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y seis tépalos oblongos de medio centímetro, los tres exteriores más cortos. Tienen nueve estambres fértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El ovario es ovoide, de unos 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm terminado por un estigma discoidal algo dilatado.

El fruto es tipo baya, ovales o piriformes según la variedad, de tamaño muy variado (7-33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, y pude ser delgada, gruesa lisa o ligeramente rugosa, a veces como cuero. Pulpa firme, aceitosa, de color amarillo a verdoso. Contiene una semilla grande (5-6.4 cm), dura y pesada, redonda o con punta, de color marfil pero con dos envolturas papelosas muy delgadas de color café, que a menudo quedan adheridas a la pulpa.​ El fruto generalmente es en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8-18 cm con epicarpio corchoso más o menos tuberculado, y mesocarpio carnoso y comestible. Este último rodea íntimamente una semilla globular de episperma (tegumento) papiráceo, sin endosperma, de unos 5-6 cm.​

Ambiente

Los requerimientos de clima y suelo varían con las diferentes razas. La raza antillana prefiere clima tropical húmedo, y se cultiva desde el nivel del mar hasta los 800 m, con temperaturas promedio de 24 a 26 ºC es muy susceptible a las heladas. La raza guatemalteca crece entre 500 y 2400 m s. n. m., con temperaturas medias de 22-25 ºC y puede  tolerar temperaturas no inferiores a 4.5 ºC. La raza mexicana puede crecer hasta los 2800 m s. n. m., con temperaturas medias de 20 ºC, y puede tolerar heladas hasta de –4 ºC. P. americana crece en climas secos a húmedos, con precipitaciones de 800 a 2000 mm, con estaciones secas bien definidas de hasta 6 meses, aunque crece mejor con estaciones secas más cortas. Por otro lado, requiere más de tres meses secos para buena producción de frutas. Los periodos de calor y sequía pueden provocar la caída de los frutos, especialmente en las variedades de montaña. Los sitios demasiado húmedos no son apropiados, por la mayor posibilidad de ocurrencia de ciertas enfermedades del suelo, a las cuales la especie es altamente susceptible. Se adapta a gran variedad de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, limos volcánicos, lateríticos y calizos, pero crece mejor en suelos francos, bien drenados, ligeramente ácidos y ricos en materia orgánica. La raza antillana tolera suelos calizos y ligeramente salinos. Ninguna variedad tolera suelos pesados, con drenaje deficiente y no debe plantarse cuando la capa freática esté a menos de 1 m de la superficie. El rango óptimo de pH se considera entre 6 y 7, aunque algunos cultivares en Florida crecen bien en suelos con pH de 7.2 a 8.3.​

Estado de conservación

La evidencia genética permite sostener que el proceso de domesticación de P. americana ha ocurrido más de una  vez y que la variedad mexicana P. americana var. dryimifolia es una de las variedades que ha aportado material genético a los cultivares modernos de aguacate. La diversidad genética al interior de P.  americana es elevada. La mayor parte de los estudios está basado en el análisis de poblaciones o colectas correspondientes  a  las formas cultivadas de aguacate  y se ha encontrado mayor diversidad genética en los cultivares de Mesoamérica en relación a lugares donde no hay poblaciones silvestres del género Persea. Por otra parte, hasta la fecha no se ha estudiado suficientemente en las poblaciones silvestres y existe un déficit en el conocimiento de la variación genética en las variedades nativas.​

Historia

Los antecesores del género Persea surgieron en América del Norte, pero entre el Mioceno y el Plioceno emigraron hacia Mesoamérica y se piensa que la especiación que dio lugar a Persea americana puede haber tenido como factor principal los procesos geológicos ocurridos en México..​​ La evidencia fósil sugiere especies similares fueron mucho más extendida hace millones de años hasta el norte de California (EE. UU.), en un momento en que el clima de esa región era más propicio.​

Existen evidencias de su consumo en el valle de Tehuacán (Puebla, México) que tienen entre 9000 y 10 000 años de antigüedad​ Su domesticación ocurrió en la región mesoamericana alrededor del año 5000 a. C. y alrededor del año 3000 a. C. se consumía en Caral, en el actual Perú.​

Las civilizaciones precolombinas las cultivaban desde el río Bravo en Norteamérica hasta los valles de clima mediterráneo del actual territorio chileno, en el sur de Sudamérica.

Se divide en tres variedades: mexicana, guatemalteca y antillana.

Los ejemplares de P. americana originarias de las zonas altas del centro y del este de México generan la variedad mexicana.

Los árboles originarios de las zonas altas de Guatemala generan la variedad guatemalteca.

La variedad antillana proviene de la zona de las Antillas y se cree que fue la primera variedad encontrada por los europeos, al ser la primera zona a la que llegaron.

Existen discrepancias con respecto al origen de la raza antillana, puesto que también cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de aguacate hubieran sido introducidos en las Antillas desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.

Las tres variedades de P. americana se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades híbridas naturales indefinidas.

A partir de la década de 1900, se comenzaron a seleccionar los ejemplares de esta especie con mejores atributos para ganar consumidores en los mercados, dando origen a los distintos cultivares que encabezaron los mercados mundiales de este producto hasta los años 1930. Las nuevas variedades se comercializaron bien hasta que en 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada Hass, de progenitores desconocidos, originada en La Habrá, un lugar de California, donde Rudolph Hass la detectó entre los árboles de su huerto.

Etimología de los nombres comunes

Aguacate

Árbol de aguacate en Ecuador.

Árbol de aguacate en Caracas, Venezuela.

La palabra "aguacate" proviene del náhuatl ahuacatl [aːwakat͡ɬ],​ que se remonta a la proto-azteca * PA:WA. que también significaba "aguacate"​ A veces la palabra náhuatl se utiliza con el significado «testículo», probablemente debido a la semejanza entre la fruta y la parte del cuerpo.​
Se conoce con este nombre, y sus derivados, al fruto de Persea americana en México, Paraguay, Venezuela, Colombia, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos.​ Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados.
La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, ‘salsa de aguacate’.
También es conocida como aguaco o ahuaca.

Palta

Con este nombre se le conoce principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay.​

La palabra «palta» proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los paltas, que habitó en la provincia ecuatoriana de Loja y al norte de Perú. Probablemente esta sea la región descrita como la «provincia de Palta» por Inca Garcilaso de la Vega en su obra Comentarios Reales de los Incas de 1601.

La región de los paltas fue conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha para conquistar la Provincia de Cañar. Ese sería el origen del nombre con que los incas bautizaron al fruto de esta especie traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.

Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.^{[cita requerida]}

Cultivo y comercialización

Árbol de aguacate joven.

Actualmente, P. americana tiene una amplia distribución y mercado.

Cultivares

• Méndez: Originaria de México. Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad, color verde a oscuro cuando esta madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la única variedad que produce cuando otras no lo hacen. Nombre de variedad referido a su creador, Carlos Méndez Vega.
• Criollo: Originaria de México y Centroamérica. Variedad original no seleccionada. Piel comestible muy fina y oscura cuando está maduro.
• Fuerte: Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.
• Hass: Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras.
• Edranol
• Bacón: Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
• Negra de la Cruz: Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, en la región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad mexicana leucaria. La piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz, de donde salen los mejores frutos de esta variedad.
• Torres: Variedad originada por hibridación y selección en la localidad de Famaillá, Tucumán, Argentina, donde se encuentra la plantación de esta variedad.​​
• Ettinger: De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25 % y el 30 % de las plantaciones.
• Carmero: Variedad originaria de la región de El Carmen de Bolívar, Colombia. Piel verde a oscuro cuando está muy madura, lisa, se separa con facilidad de la carne. Pulpa cremosa y sin fibras. Se da entre marzo y julio.
• Pahua o palto: Cáscara gruesa y pulpa de aspecto grasoso; sabor agradable.
• Azul o negro: De cáscara delgada y abundante pulpa, es otra de las variedades que se producen en México en las regiones de Tancítaro, Uruapan y Peribán, a mucho menor escala que sus competidoras la variedad Hass y Méndez: esto se debe a su baja comercialización ya que es más “delicada” para su transporte a grandes distancias.​

Requisitos del suelo y del clima

El árbol del aguacate requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de calcáreos ni cloruros. La siembra se debe realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que el exceso de humedad le afecta negativamente. Con respecto al clima, se deben evitar zonas de heladas ya que estas afectan la floración y si son muy intensas pueden llegar a perjudicar a las plantas.

Enfermedades

Flores y frutos de aguacate en Roma, Italia.

Un plato de fruta

La principal y más importante enfermedad de P. americana es la "podredumbre de la raíz", producida por el hongo Phytophthora cinnamomi. Esta enfermedad está presente en casi todas las zonas productoras del mundo.

Los sistemas actuales para controlar esta afección incluyen por una parte lograr una "resistencia genética" a través del uso de portainjertos tolerantes a Phytophthora y, por otra, incorporar un programa de tratamientos fitosanitarios con la aplicación de distintos fungicidas en aplicaciones foliares y al suelo, combinadas con pinturas al tronco cuando la planta es joven. De ahí en adelante se requiere del uso de distintas mezclas químicas ácidas que, mediante inyecciones al tronco, se incorporan a los vasos internos de conducción. El conjunto de estas técnicas bien aplicadas está permitiendo un buen nivel de control de esta enfermedad.

Propiedades

Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas, minerales.​

Usos gastronómicos y medicinales

El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento.

En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos. Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. En Tocumbo, Michoacán, es utilizado además para preparar "patatitas francesas".

Se cultivan distintas variedades con diferentes características, como el color y grosor de la piel o el tamaño del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos, como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.

En Chile, existe un tipo de aguacate de piel negra llamado a veces "palta chilena". Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país. El aguacate se utiliza como acompañamiento en comidas, como ingrediente de ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose generalmente en recetas saladas.

En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es una variedad verde que es originaria del propio país. El tamaño del fruto puede llegar hasta los 15 centímetros, según la zona de producción. Se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la gastronomía peruana.

En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante sazonándolo con sal y en ensaladas, así como en la elaboración de la arepa Reina Pepiada y la guasacaca.

En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio de Carmen de Bolívar.

En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general, del mismo tipo que el chileno. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer "dulce de palta", que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar la comida o bien para su consumo directo con pan.

Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y sus aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza, tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.

Producción y exportación

El aguacate se produce aproximadamente en 46 países.​ La superficie total cosechada en el mundo alcanzó las 436.3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México, Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia, Perú, Kenia​ los principales productores. Particularmente México el principal productor, superando el millón de toneladas anuales (1 millón 316 mil 104 toneladas en 2012​), seguido por Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es considerado el más importante "distribuidor" a nivel mundial, participando con el 51.4 % del mercado de exportaciones abasteciendo así a gran parte de la población mundial.​ América concentra el 60 % de las plantaciones mundiales. Tan sólo en México, se produce en 28 entidades federativas, siendo Michoacán la más importante de ellas, con un 85.9 % de la producción total en 2009.​ El 95 % de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit, Edo. de México y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 32 °C. El frío abajo de 4 °C daña la flor y por lo tanto la producción, en este microclima se produce el aguacate de mejor calidad.

Por su parte, entre los principales países exportadores de aguacate se encuentra México, con el 51.4 % del mercado, le siguen en menor medida Israel (11.6 %), Perú (15 %) y Sudáfrica (8.0 %).​ En 2010, los principales países importadores de aguacate fueron los Estados Unidos(47.1 %), Francia (12.8 %), Japón (6.1 %) y Canadá (4.9 %), los cuales concentran 70.8 % de la importación total. La comarca de la Axarquía, perteneciente a la provincia de Málaga es la principal zona productora de aguacates en el país, además se considera la reserva tropical europea. En el estado de Michoacán, la región que comprende los municipios de Tancítaro, Uruapan y Peribán, es la número uno a nivel nacional e internacional en producción de esta fruta, conociéndose como la capital mundial del Aguacate. Cabe destacar que dicha región es la propicia para la producción de aguacate ¨Hass¨ debido a su clima cálido-húmedo en verano y frío en invierno sin rebasar las temperaturas de 4 grados centígrados, la variedad ¨Méndez¨ se da en un clima más cálido aún y a una altura menor, pero la fruta es de menor calidad, en cuanto a tamaño, pulpa y sabor.​

Los líderes del comercio internacional son Israel, Sudáfrica y España, países que fueron los principales exportadores desde 1993. El comercio mundial de aguacate se ha incrementado significativamente desde 1980, y en el caso de México se ha limitado a los EE. UU. y Europa. Japón ha comenzado a importar grandes volúmenes del fruto, siendo el principal importador en Asia.​

Los principales abastecedores de Europa son Israel, Chile, Perú y Sudáfrica. México exporta a 21 países, principalmente Estados Unidos, Japón, Canadá, América Central y Europa. Cabe destacar que en países fríos como Dinamarca o Rusia no se produce por las condiciones polares, (aunque hay zonas que no son polares y con frío) igual se exporta desde otros países para crear recetas con este producto.

Principales productores de aguacate (2012) (toneladas métricas)
México México	1.316.104
IndonesiaIndonesia	294.200
República Dominicana	290.011
Estados Unidos	245.000
Colombia	219.352
Perú Perú	215.000
KeniaKenia	186.292
Chile	160.000
Brasil	159.903
RuandaRuanda	145.000
ChinaChina	110.000
Guatemala	95.000
Sudáfrica	91.603
Venezuela Venezuela	83.000
España España	76.800
IsraelIsrael	73.351
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura​

Enlaces externos

•  http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx 
• Enciclovida tiene un artículo sobre [1]Persea americana.
• [2]Naturalista.
• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Persea americana.
• Wikispecies tiene un artículo sobre Persea americana.
• Cómo sembrar un árbol de aguacate, en Panorama Agrario, 12.09.2017
• Factores de Calidad en Aguacate en Kader A.A. & Arpaia M.L., Calidad postcosecha en Aguacate, Tecnicoagricola, 10.12.2012