Cebiche

Ceviche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao)

Señora disfrutando de un plato de Ceviche en un puesto de Copacabana (Bolivia)

Ceviche peruano

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche​​ es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como el Perú, Ecuador, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Costa Rica, Guatemala y Chile.

Etimología y origen

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario​, que cebiche podría provenir del árabe ﺳكباج (sikbāǧ) vía el árabe-hispano assukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Limón (Citrus x aurantifolia), capital en la mayoría de las preparaciones de ceviche

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe Sibesh (¿ﺳبش?). En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Otra hipótesis menos citada es de que cebiche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones. Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra cebo. Esta señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. Así a la hora en la que el patrón de la embarcación ordenaba comer, repartía el cebo que era pescado que se había utilizado como carnada, el que estaba crudo y con un fuerte olor, así que los pescadores solían agregarle limón para cocinarlo y ajo, cebolla, ají, y sal para hacerlo más agradable. Así pues de cebo, se habría convertido en cebiche.^{[cita requerida]}

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.^{[cita requerida]}

Ceviche por país

En el Perú

Ceviche de pescado del Perú

Leche de Pantera servida en una copa ancha

Leche de tigre servida en una copa ancha

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a época pre-colombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.​

Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta local.​ Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.​

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.​

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se ealizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.​ Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.​

Receta básica

Fuente de ceviche preparada en una celebración familiar.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, jugo de limón,​ ají y sal.​ Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada)en juliana, cilantro picado y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, si no con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El seviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Especialidades

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran en base a pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.​

Tipos de ceviche

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el file del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Pejerrey, Caballa, Bonito, Mero, Toyo, Trucha, entre otros.

• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.

• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

• Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.​

• Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

• Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

• Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora en base a setas.

• Ceviche de chochos: Se elabora en base al tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».​​

• Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.​

Platos derivados

• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maíz tostado)

• Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara en base a ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» en base a ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» en base a ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Bebidas

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

Acompañamientos

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana (maíz tostado), camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.​

Impacto socio-cultural

El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura, publicado en el diario oficial "El Peruano" en el año 2004, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.

Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el "Día del Seviche" a nivel nacional.​

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.​

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.​

En México

Ceviche de langosta y camarones

En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta basica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limon, se sirve frio o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: jitomate (tomate), cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado.

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maiz, tambien sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa catsup, salsa de soya o salsa picante.

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.

En Ecuador

Tipos

Ceviche ecuatoriano

Ceviche de camarón ecuatoriano

En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompana con maní tostado, maíz tostado, chifles, o pan francés.

Ceviche de concha ecuatoriano

El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maíz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ketchup.

Ceviches de pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo

Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar cebiche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja marinar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este liquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero su puede usar cualquier otro pescado como tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes. Dejelo reposar por le menos una hora. La carne del pescado se volverá de color blanco. A parte pique cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla debe lavarla con limón y sal y enjuagarla bote el exceso de liquido de la cebolla para que no este ácida. Mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Si desea agrege mas limón según su gusto. Acompanelo con maíz tostato o canguil, rosetas de maíz (pop corn)

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varia en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Unas ostra sale un plato grande de cebiche.

En Chile

Ceviche de Salmón chileno

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país. Uno de los tipos más comunes es el ceviche de Corvina.

Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y cocido en limón por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y cocido con limón en minutos.​

En Costa Rica

En Costa Rica el plato incluye pescado marinado, jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, culantro y chiles finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga y galletas soda en el lado, como en México. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado tipicamente es tilapia o corvina, aunque el mahi-mahi, el tiburón y el marlin son populares.

Bibliografía

• Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
• Erika Fetzer, "Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Cebiche.

• Wikilibros alberga una receta de Cebiche.
• Historia
• Ceviche en internet
• Ceviche en Wikibooks
• Entrevista al destacado chef peruano Gastón Acurio. 19.4.2007
• Proponen Día Nacional del Cebiche en Perú. 01.07.2008