Tomate

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Tomate rojo, crudo
Bright red tomato and cross section02.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
 • Azúcares 2.6 g
 • Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
 • β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

El tomate[1]​ o jitomate[2]​ es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, el cual tiene importancia culinaria y es utilizado como verdura. Está considerado una hortaliza.[3]

Etimología[editar]

El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.[4]​ La palabra jitomate procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte y sur de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde —pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Composición y valor nutricional[editar]

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.[5]

Variedades[editar]

Variedad de tomates Heirloom

El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que existen muchos tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una demanda en particular. Entre ellas podemos encontrar las siguientes:[3]

Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más popular en México, el cual se destina principalmente para consumo interno fresco. Es la variedad a la que habitualmente se hace referencia, en las regiones central y sur, como jitomate.

Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza diámetros de entre 54 y 90 mm. Internacionalmente es un tomate de alta demanda. Puede presentarse en racimos de 4 o 5 frutos, aunque esto último es más complejo de producir.

Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño tamaño (entre 20 y 35 mm) y su elevado contenido de azúcar.

Es una variedad considerada gourmet y su destino principal son las ensaladas. Se caracteriza por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 35 y 45 mm.

Racimo de tomates uva en diferentes estados de maduración

Es de forma aperada y tiene un diámetro intermedio entre el tomate cherri y el cocktail. Se suele recolectar en racimos.

También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral caracterizada por su aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es muy sensible a las enfermedades y tiene una corta vida una vez recolectado. En España existe un subtipo de este conocido como Tomate Raf.

Otras variedades
Tomates negros cultivados en Koy Sanjaq, Kurdistán iraquí

Productos derivados[editar]

Las dos categorías principales para consumo humano son el tomate fresco y el procesado y sus características principales son las siguientes:

  • Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
  • Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
    • Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas culinarias
    • Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.[5]
    • Concentrados de tomate: según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos solubles naturales totales.[6]
El kétchup, un aderezo derivado del tomate
    • Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
    • Salsas de tomate.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno[editar]

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.

El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.

No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.[7]

A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.[8][9]

Producción y comercio mundial[editar]

Cultivo comercial de tomates en Turquía

El tomate es el vegetal más comercializado del mundo, representando, en 2016, el 20,86% de todos los vegetales frescos exportados anualmente. Ese año se sembraron 4,78 millones de hectáreas y se cultivaron 177,04 millones de toneladas, con un rendimiento promedio de 37,02 t/ha. Con el 56,71% de la producción concentrada en cuatro países: China (31,81%), India (10,39%), Estados Unidos (10,36%) y Turquía (7,12%).[10]

El aumento de la producción entre 2005 y 2016 fue de 29,08%, a una tasa de crecimiento anual de 3,14%. El crecimiento de la producción fue impulsado tanto por un aumento del 13,35% en el área cosechada como por un aumento del 13,98% en el rendimiento.[10]​ Los principales países productores son:

País Producción (2018)[11]
(toneladas)
Bandera de la República Popular China China 61 523 462
Bandera de la India India 19 377 000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12 612 139
Bandera de Turquía Turquía 12 150 000
Bandera de Egipto Egipto 6 624 733
Bandera de Irán Irán 6 577 109
Bandera de Italia Italia 5 798 103
Bandera de España España 4 768 595
Bandera de México México 4 559 375
Bandera de Brasil Brasil 4 110 242
Total mundial 182 256 460

Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006.[12]

Durante el año 2020, los principales países importadores de tomates y sus productos derivados fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Rusia y Reino Unido. Siendo Estados Unidos el mayor importador de este producto, acumuló ese año un balance interanual negativo de más de 2 605 millones de dólares.[13]

País Total importado
(toneladas)
Valor de las importaciones
(miles de dólares)
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos &&&&&&&&01838371.&&&&&01 838 371 &&&&&&&&02918319.&&&&&02 918 319
Bandera de Alemania Alemania &&&&&&&&&0731370.&&&&&0731 370 &&&&&&&&01540601.&&&&&01 540 601
Bandera de Francia Francia &&&&&&&&&0507483.&&&&&0507 483 &&&&&&&&&0719404.&&&&&0719 404
Bandera de Rusia Rusia &&&&&&&&&0467068.&&&&&0467 068 &&&&&&&&&0525128.&&&&&0525 128
Bandera de Reino Unido Reino Unido &&&&&&&&&0375537.&&&&&0375 537 &&&&&&&&&0622465.&&&&&0622 465
Bandera de Pakistán Pakistán &&&&&&&&&0365380.&&&&&0365 380 &&&&&&&&&&064547.&&&&&064 547
Bandera de Arabia Saudita Arabia Saudita &&&&&&&&&0303924.&&&&&0303 924 &&&&&&&&&0126695.&&&&&0126 695
Bandera de los Países Bajos Países Bajos &&&&&&&&&0233137.&&&&&0233 137 &&&&&&&&&0336331.&&&&&0336 331
Bandera de Canadá Canadá &&&&&&&&&0188435.&&&&&0188 435 &&&&&&&&&0319139.&&&&&0319 139
Bandera de Polonia Polonia &&&&&&&&&0173090.&&&&&0173 090 &&&&&&&&&0268647.&&&&&0268 647
Total mundial &&&&&&&&07221457.&&&&&07 221 457 &&&&&&&&09631465.&&&&&09 631 465

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «tomate». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 12 de octubre de 2021. 
  2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «jitomate». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 12 de octubre de 2021. 
  3. a b Instituto para la Innovación Tecnológica en Agricultura (2017). «Tipos y especialidades de tomate». Artículos técnicos de Intagri. Serie Hortalizas (México) 13: 1-4. Consultado el 13 de octubre de 2021. (requiere registro). 
  4. Filippone, Peggy Trowbridge (16 de enero de 2019). «The History of Tomatoes as Food» (en inglés). Consultado el 13 de octubre de 2021. 
  5. a b S. Gebhardt y R. Thomas: «Nutritive value of foods». United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service: Home and Garden Bulletin, n.º 72, Beltsville (Maryland): Nutrient Data Laboratory, 2002.
  6. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; Organización Mundial de la Salud (2013). «Norma para el concentrado de tomate elaborado». Codex Alimentarium. Consultado el 13 de octubre de 2021. 
  7. Florida Tomato Committe. Tomato:health and research information. Página accesada el 1 de noviembre de 2007
  8. Fraser, Paul D., Susanne Romer, Cathie A. Shipton, Philippa B. Mills, Joy W. Kiano, Norihiko Misawa, Rachel G. Drake, Wolfgang Schuch y Peter M. Bramley. 2002. «Evaluation of transgenic tomato plants expressing an additional phytoene synthase in a fruit-specific manner.» Proceedings of the National Academy of Sciences 99: 1092-1097. Resumen en inglés
  9. [http://www.jornada.unam.mx/2017/08/25/sociedad/041n1soc Sánchez Jiménez, A. (agosto 25, 2017). Descubren en el Cinvestav compuesto en el jitomate contra mal de próstata. La hiperplasia se presenta en la mayoría de los hombres de más de 40 años. El licopeno es un antioxidante y anticancerígeno que, entre sus efectos, disminuye la metástasis. (Consultado viernes 25 de agosto del 2017)
  10. a b Capobianco Uriarte, María de las Mercedes; Aparicio, Juan; De Pablo Valenciano, Jaime; Casado Belmonte, María del Pilar (3 de mayo de 2021). «The European tomato market. An approach by export competitiveness maps». Plos One (en inglés) 16 (5): 3. ISSN 1932-6203. OCLC 9023068017. doi:10.1371/journal.pone.0250867. Consultado el 14 de octubre de 2021. 
  11. [1] FAOSTAT-Food and Agricultural commodities production/Countries by commodity-Tomatoes, Top 50 countries (Requiere búsqueda interna)
  12. USDA, FAS. 2007. WORLD MARKETS AND TRADE: Tomato & Tomato Products. Artículo en pdf.
  13. Comisión Europea (6 de octubre de 2021). «Dashboard: Tomatoes» (en inglés). p. 20. Consultado el 14 de octubre de 2021.