Gastronomía de la Comunidad Valenciana

La Cocina Valenciana es la que se prepara tradicionalmente en la Comunidad Valenciana. Se enmarca dentro de la dieta mediterránea debido al uso del aceite de oliva, verduras y pescados. Existen importantes diferencias entre la cocina de las zonas costeras dónde el pescado y las verduras tienen mucho protagonismo y la de interior más rústica y con mayor importancia de los productos cárnicos. Sin embargo ambas zonas tienen en común el hecho que personaliza la cocina valenciana, el uso del arroz. Este cereal cultivado desde la musulmana en tierras valencianas es muy apreciado por los valencianos y es usado en infinidad de platos, entre ellos el más conocido a nivel internacional, la paella. También son conocidas mundialmente las naranjas y mandarinas valencianas.

Platos típicos

Arroces

Paella valenciana de pollo y conejo (adornada con romero).

De todos los platos que la componen el más conocido internacionalmente es la paella, un guiso de arroz seco, cocinado en una paella (sartén metálica poco profunda con asas que cede su nombre al plato) sobre un fuego de leña (preferiblemente de naranjo) preparado al efecto. Su popularidad es tal que muchas segundas residencias valencianas cuentan con un paellero, un espacio abierto o cerrado donde se cocina la paella de leña.

Existen múltiples recetas, pero la fundamental en la región se compone de arroz, pollo y conejo, bajoqueta (judía verde) y garrofón. Suele incluir también vaquetas (una variedad de caracol) o albóndigas de carne (en la comarca de la Ribera). El color amarillo se consigue de manera tradicional con azafrán aunque se ha popularizado el uso de colorantes artificiales.

La popularización de este plato ha provocado la aparición de innumerables recetas que poco tienen que ver con la original ya que incluyen guisantes, chorizo, aceitunas o la denominada paella mixta que mezcla carne y pescado. Sin embargo los valencianos no reconocen estas variedades como paellas habiendo aparecido un grupo de cocieneros valencianos, liderados por Rafael Vidal en el que se incluye la Asociación de Restaurantes de la Provincia de Valencia Menjar i Viure y la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes,que han declarado la necesidad de oficializar la receta de la paella valenciana​.

El arroz juega un papel tan importa en esta cocina regional que en muchos libros de cocina de España aparecen más de 100 formas distintas de prepararlo que tienen su origen en la Comunidad Valenciana ya sean secos como el arroz a banda o el arroz negro, al horno, como el arroz al horno o el arroz con costra o caldosos como el arroz con acelgas o el arroz con alubias y nabos.

Otro plato cocinado de forma muy similar a la paella de marisco es la fideuá, en la que se sustituye el arroz por un tipo especial de fideos gruesos y huecos. Otros ingredientes típicos son el pescado, calamar, clóchinas (una variedad autóctona del mejillón) y marisco.

Peculiaridades de la paella en las provincias de Alicante y Murcia

En la provincia de Alicante y parte de la provincia de Murcia se hace del arroz y sus variadísimas recetas el centro de la gastronomía. Allí se entiende paella solo como el utensilio de cocina. El arroz, dependiendo de las variadas recetas de la gastronomía alicantina y murciana, se prepara en paella, en cassola (cazuela de barro), en olla y en caldero. Cada uno de los recipientes se usa según el tipo de arroz que se vaya a cocinar: seco, meloso, al horno, caldoso... que junto con la combinación de ingredientes denominan el tipo de arroz, como por ejemplo el arroz con magro y verduras en paella o con atún y gamba roja en paella, si bien los entendidos ya conocen de sobra el recipiente y solo citan los ingredientes: arroz de embutido o arroz a banda. Como ejemplo de la importancia del arroz es que hasta mediados del siglo XX el rey de la gastronomía era el arroz en costra, pues había que ser muy rico para poner carne, verdura y huevos en un arroz. Típico de la Huerta de Alicante, la del Vinalopó (Elche) y la Vega Baja del Segura y la Vega Media del Segura (Orihuela y Murcia), si bien en estas últimas es más fácil comerlo hoy en día, pues el turismo empuja y a fecha de hoy día ganan los arroces de pescado y marisco.

En esta zona el recetario es impresionante, desde el arroz a banda; el arroz a la marinera (con tropezones de pescado variado y es meloso) o los más selectos como el arroz con atún y gamba roja; el arroz con ajitos tiernos y puntilla de calamar; el arroz con pez espada y alcachofas; el arroz con mero y gambas; el arroz empedrat (bacalao, espinacas y patata)... en cuanto a los arroces con carne serían el arroz con magro y verduras, el arroz al forn de la montaña alicantina y valenciana, el arroz con conejo y caracoles del Vinalopó y zona limítrofe con Murcia, el arroz en costra (embutido, carnes magras, garbanzos, ajitos tiernos y una vez cocinado al horno mezclado con huevo), el arroz de embutido, la olleta de escrivà o notario, la de músico -estos son caldosos- entre los más famosos, y en cuanto a los que solo llevan verdura mandan el arroz en seba (arroz con cebolla y patata, el más humilde), la olleta de la Busot (con zanahoria, nabo, chiribía y judias blancas básicamente)o el valenciano en fresols y naps. En las provincias de Alicante y Murcia es condicion sine qua non usar ñora en su elaboración y, opcionalmente, servirlo con un poquito de all i oli o ajo-aceite tal y como lo denominan en Murcia y el sur de Alicante. Todavía se cocina la olleta de trigo desde la época de los romanos, cuando aún no había llegado el arroz a estas tierras, la receta es la misma.

En las provincias de Murcia y Alicante, además, se considera indispensable, tras sofreír los ajos en primer lugar, sofreír ñoras para después machacarlas en mortero y agregarlas al caldo que se usará en el arroz. Luego se sofreirán los pimientos, las verduras (si las lleva el arroz en cuestión) y la carne o el pescado que vaya a llevar. En la provincia de Alicante sí hay arroz sólo de verdura: el humilde arros en seba, únicamente cebolla, patata y perejil. En los arroces de embutido se les añade garbanzos.

En estas provincias se usa mucho el cerdo: sea el "arroz de magro y verduras", para el arròs al forn sus costillas y para el "arroz en pata", típicos de la provincia de Alicante, esas partes del cerdo combinadas con callos. Por lo que se refiere al embutido de cerdo (blanco, longaniza, morcilla) no falta en ningún arroz de carne salvo en otro arroz típico común a ambas provinicas que es "con conejo y caracoles serranos", que además se acompaña de níscalos. Monovar, Yecla, Pinoso, Villena... En cuanto al pollo está presente en prácticamente todos los arroces de carne, aún sólo para el caldo. La vaca también entra en el arroz con las sobras del cocido.

Normalmente la forma de distinguir los arroces que llevan embutido en la provincia de Alicante es por las hierbas que llevan en la mezcla: no sabe igual el arroz en costra de la Vega Baja del Segura que el de Elche o la Huerta de Alicante y en cuanto a las hierbas de los caracoles serranos, igual: tomillo, pebrella, romero, anís. Para los arroces de pescado se suele añadir perejil y a los de la montaña tomate.

En estas provincias el reposo es muy importante pues termina de hacer el grano, pero sin permitir nunca que se abra, pues soltaría todo el sabor del caldo. El tiempo estimado es variable, dependiendo de la cantidad de arroz que lleve la paella. En cuanto alcance ese punto debe removerse para parar la cocción del grano.

Guisos

En las comarcas de interior son muy típicas las ollas u olletas que se suelen preparar en invierno cuyos ingredientes principales son huesos, arroz, carne de cerdo, morcilla y legumbres. El puchero o Cocido de pelotas es típico sobretodo del día de Navidad.

Una preparación especificamente valenciana típica de la albufera de Valencia es el all i pebre guiso con patatas, pimentón y anguilas.

En el interior y el sur de la Comunidad Valenciana por influencia de la vecina Castilla-La Mancha son típicos los Gazpachos manchegos pudiéndose encontrar tanto los tradicionales que incorporan carne de caza como versiones de pescado y mariscos.

Cocas

Las cocas, o tortas en castellano, son una especie de tortas planas hechas de masa de harina que pueden ser dulces o saladas. Existen numerosos tipos de cocas a lo largo de las tierras valencianas ya sean saladas como la de tomate, la de tonyina que se consume en las fiestas de las Hogueras de San Juan de Alicante o la coca de maíz típica de la Safor. Entre las dulces podemos encontrar la coca de llanda, la de Castellón, la de mollitas o la torta Cristina.

Entrantes

El consumo de salazones de pescado es muy típico valenciano, en especial de mojama, huevas o bacalao seco con el que se elaboran platos tan tradicionales como el esgarraet, el espencat o la titaina.

Las verduras de la huerta se utilizan en ensaladas (la típica valenciana incorpora tomate, lechuga, cebolla y algún encurtido como aceitunas o alcaparras o para preparar el hervido tradicional cena de muchos mayores.

Debido a que el clima valenciano es en general seco no hay mucha ganadería por lo que no existen demasiadas variedades de queso siendo casi todos ellos tiernos. Se pueden destacar el queso de Tronchón, el queso blanquet, el queso de cassoleta, el queso de la Nucía o el queso de servilleta siendo tradicional servirlo a la plancha.

Entre los embutidos los más populares son la longaniza (tanto la tierna como la longaniza de pascua que se sirve seca), la morcilla ( de cebolla, arroz o pan) el chorizo y la sobrasada (especialmente en la comarca de la Marina Baja debido a que fue repoblada con mallorquines después de la expulsión de los moriscos.

Dulces

Turrón de Jijona.

La repostería tradicional valenciana tiene una notable influencia musulmana por lo que el uso de almendras y miel es muy abundante. El dulce más popular sin dida es el navideño turrón, fabricado en Jijona (Alicante) y Casinos (Valencia) a base de almendra y azucar. También las peladillas de Casinos o Alcoy.

Una bebidas típica de la región es la horchata de chufa, principalmente en Alboraya, que suele beberse granizada o líquida (siempre muy fría) y mojando en ella fartones.

Otros dulces típicos son el Arnadí (un pastel hecho de calabaza y almendra), las almojábanas, los rosigones, el arrop i tallaetes o las orelletes. En pascua es muy tradicional el consumo de monas y el panquemado típico de Alberique se produce todo el año.

Bebidas

Un vaso de horchata de chufa.

La Comunidad Valenciana cuenta con tres denominaciones de origen de vinos la de Alicante, la de Utiel-Requena y la de Valencia, además en Requena también se produce cava. También se produce mistela en Valencia y fondillón (un vino rancio alicantino). Además hay dos indicaciones geográficas para el vino, la de Castellón y la del Terrerazo.

El agua de Valencia es un cóctel preparado con una base de bebidas alcohólicas (normalmente vodka y ginebra), azúcar, zumo de naranja y cava.

Denominaciones de origen

La gran calidad de los productos valencianos se protege con diferentes denominaciones de origen. De la famosa huerta valenciana se extraen productos como la alcachofa de Benicarló, las cerezas de la montaña de Alicante, la chufa de Valencia, el kaki de la Ribera del Júcar, el níspero de Callosa de Ensarriá o las reconocidas naranjas. También se produce un aceite de oliva de gran calidad, las uvas con las que toda España celebra la nochevieja y el arroz fundamental en la dieta valenciana.

En la provincia de Alicante se producen unas tradicionales bebidas espirituosas como el Café licor (imprescindible en las fiestas de Moros y Cristianos), el cantueso, el herbero o el anís paloma.

Enlaces externos

• Folleto de la Generalitat Valenciana sobre la gastronomía típica
• Gastronomía alicantina
• Gastronomía castellonense
• Gastronomía valenciana
• La cocina de la Albufera

Bibliografía

• Cécile Drouin: La cocina tradicional valenciana. Moll-Verlag, Benissa 1997, ISBN 84-89111-06-5