Cava

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Cava
Región vitivinícola de España
Cava (5303223614).jpg
Datos generales
Tipo apelativo Denominación de origen
Viñedos 30.654 ha (2010)[1]
Designación oficial 1986[2]
Sede Villafranca del Penedés
Producción
Variedades blancas Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Subirat
Variedades tintas Garnacha, Monastrell, Pinot Noir, Trepat
Viticultores 6.686 (2010)[1]
Producción 1.67.122 hl (2010)[1]
Bodegas 422 (2010)[1]
Fuente MAPA
Sitio web
Fábrica de cava de Freixenet.
Cava Codorníu

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador.[3] También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

Historia[editar]

Según consta en el libro De l'aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Català de Sant Isidre que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.

En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».

Método tradicional[editar]

Cava extremeño, producido en Almendralejo

El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.

Variedades de uva[editar]

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:

  • el macabeo aporta dulzor y perfume,
  • la parellada aporta finura, frescor y aroma,
  • el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de champaña. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.

Bautizo de un vehículo en Alemania con cava Castell dels Sorells.

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

Segunda fermentación[editar]

Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.

Cava con sedimentos antes del degollamiento

Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.

Tapón de corcho

Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.

Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.

Tipos[editar]

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:

  • Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
  • Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
  • Brut hasta 12 g de azúcar por litro
  • Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
  • Seco entre 17 y 32 g por litro
  • Semiseco entre 32 y 50 g por litro
  • Dulce más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

Según el tiempo de crianza un cava puede ser:

  • Joven de 9 a 15 meses
  • Reserva de 15 a 30 meses
  • Gran reserva más de 30 meses

Producción[editar]

La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia (región de Champaña). Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia.

En 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.[4]

Mercados[editar]

Tradicionalmente su mercado es el español, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional al consumirse su mayoría de producción en época navideña. Este hecho promovió la búsqueda de nuevos nichos de mercados en el extranjero. La zona productora más importante es la comarca barcelonesa del Alto Penedés, con San Sadurní de Noya como ubicación más conocida, ya que es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino: Freixenet y Codorniu. Actualmente se está desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en Navidad y un 67% el resto del año.

La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente están consiguiendo el auge de la confianza y valorización de este vino. Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón son los mayores consumidores de Cava español.[4]

Añadas[5] [editar]

  • 1980 Muy buena
  • 1981 Buena
  • 1982 Muy buena
  • 1983 Excelente
  • 1984 Muy buena
  • 1985 Buena
  • 1986 Buena
  • 1987 Buena
  • 1988 Muy buena
  • 1989 Buena
  • 1990 Buena
  • 1991 Muy buena
  • 1992 Buena
  • 1993 Muy buena
  • 1994 Buena
  • 1995 Buena
  • 1996 Muy buena
  • 1997 Buena
  • 1998 Muy buena
  • 1999 Muy buena
  • 2000 Excelente
  • 2001 Muy buena
  • 2002 Muy buena
  • 2003 Buena
  • 2004 Buena
  • 2005 Muy buena
  • 2006 Excelente
  • 2007 Excelente
  • 2008 Excelente
  • 2009 Muy buena
  • 2010 Buena
  • 2011 Muy Buena
  • 2012 Muy Buena
  • 2013 Excelente

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d Ministerio de Agricultura y Medio Rural y Marino (ed.): «Estadísticas DOPs 2009-2010». Consultado el 07 de octubre de 2011.
  2. Ministerio de Agricultura y Medio Rural y Marino (ed.): «Relación cronológica de las DOPs». Consultado el 07 de octubre de 2011.
  3. Productores de Cava. Consejo Regulador
  4. a b Ramírez, Cristóbal (12 de diciembre de 2010). «El cava, todo un conquistador». El País semanal, (1785):  pp. 106-110. http://elpais.com/diario/2010/12/12/eps/1292138818_850215.html. 
  5. Consejo Regulador del Cava (ed.): «Relación cronológica de las DOPs».

Enlaces externos[editar]