Coca (receta)

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Cocas dulces y saladas.

La coca (del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.[1] Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

«Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña,[1] [2] Aragón oriental,[3] [1] la Comunidad Valenciana,[1] las Islas Baleares[1] y Andorra.[4] [1]

Origen[editar]

Coca (o tortel) de reyes, un ejemplo de coca dulce.

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.[5]

Respecto a su origen teórico, según Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre. Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor, demás de las más básicas, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.[1]

Variedades[editar]

Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo. la coca de San Juan es generalmente una coca dulce cubierta de fruta confitada, pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atún. Las dos son sin embargo de San Juan porque se comen especialmente la Noche de San Juan. En el extremo, las recetas varían de pueblo en pueblo y admiten muchas variantes. Habría que destacar que recibe el nombre de cóc en algunos lugares de la Franja de Aragón, el Lérida y las Tierras del Ebro e incluso en partes del Campo de Tarragona.

Todas tienen como inicio un pa amanit (‘pan aliñado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón) o salado (típico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal. Puede decirse que en todas las comarcas se hacen tanto saladas como dulces, si bien cada región tiene preferencia por una u otra. Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino.[1] Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).

Cocas de pisto, un ejemplo de coca salada.

Los numerosos tipos de cocas pueden distinguirse de acuerdo a la siguiente clasificación:

  • Dulce o salada, según los ingredientes y condimentos. La coca sin ningún añadido, como la coca de maíz, recibe el nombre de desnuda.
  • Abierta o tapada:
    • La coca tapada es una coca rellena, tanto dulce como salado.
    • La coca abierta o plana es la típica coca que lleva el relleno encima, tanto dulce como salado. La mayoría de las recetas son de este tipo.

Su medida varía según la receta y la comarca, encontrándose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.

La coca agujereada es una coca con un agujero en medio. También se le llama roscón.

Saladas[editar]

Coca de girnalda, una coca agujereada típica del Penedés.

Dulces[editar]

Coca de anís, una coca plana típica de Osona.

En la cultura popular[editar]

Coca de escalivada.

En Cataluña la coca tiene una relación directa con las fiestas.[9] Es típico comprar o preparar cocas los días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. Algunas cocas llevan incluso el nombre de un santo y se comen en su día (como la de San Juan). Aun así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia, esta comida no tiene ningún rasgo festivo o religioso. La coca de recapte (‘provisión’) obedece a esta lógica, puesto que el recapte es la comida que se lleva al campo para merendar.

La coca es una comida tanto de pobres como de ricos,[10] y un elemento básico de la cocina catalana, lo que la convierte en una parte importante de la cultura popular catalana.

Promoción[editar]

En el siglo XIX la coca no era tan común en las panaderías de las ciudades del Rosellón y la Comunidad Valenciana, bien porque se consideraba un extranjerismo o bien porque era una comida demasiado «popular». Sin embargo, con la llegada siglo XX la gastronomía local revivió por el interés gastronómico y cultural de turistas y oriundos. Se hicieron diversos esfuerzos para recuperar la gastronomía autóctona y en especial, la coca. Se elaboraron algunos recetarios que reproducen, con pequeñas variaciones según el lugar o la fuente, las fórmulas populares, como por ejemplo el de la Escuela Municipal de Cocina de Tortosa.[1]

Recetas parecidas[editar]

Cocas de pescado y verdura en preparación.

La coca, especialmente en su variante salada, encuentra variantes en muchos lugares del Mediterráneo. La más conocida a nivel mundial es la pizza de Italia, especialmente la más famosa, la de napolitana, que se parece mucho a la coca de tomate,[11] aunque las focaccias son en realidad más parecidas. Otros países también tiene pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo la pissaladina de Provenza, el lahmacun de Armenia, el pide (en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) de Turquía y los panes árabes (khobz). En Alemania y Alsacia las flammkuchen también se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la función de condimento.

Como parientes más lejanos, en España podríamos considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastillas, en Grecia como pitas, en Egipto y otros países mediterráneos) mientras que lo más parecido que hay en Francia, aparte de la pissaladina, son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champiñones y llamadas bouchées à la reine o vol-au-vent (volovanes). También hay tipos de empanadas en Suramérica, por ejemplo, y en Asia. En África también hay empanadillas de pasta filo y en Asia encontramos por ejemplo los rollitos de primavera y los nem.

A pesar de todo, la inmensa comercialización del nombre italiano (pizza) ha hecho que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o de restaurante.

Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal y Occitania.

Notas[editar]

  1. a b c d e f g h i j Thibaut i Comalada, Eliana (1995). Les Coques Catalanes. Barcelona: Proa. 
  2. a b «Coca de recapte» (en catalán). Descobre Catalunya.
  3. a b «Coca de albaricoque». RedAragon.
  4. a b «Andorra - Gastronomía». rumbo.es.
  5. «panOccitan.org».
  6. Pla, Josep (1970). El que hem menjat. Barcelona. 
  7. Menages Menages, Àngela-Rosa; Monjo Mascaró, Joan-Lluís (2007). Els Valencians d'Algèria 1830-1962. Picaña: Edicions del Bullent. ISBN 978-84-96187-60-3. 
  8. «Receta de coca de vidre». cocina.org.
  9. «Puede afirmarse que las cocas son ciertamente un ejemplo de gastronomía popular asociada al ritual religioso». Thibaut i Comalada (1995) p. 19.
  10. «No se trata de una cocina dedicada a la nobleza, sino de una cocina atada a las tradiciones populares...» Thibaut i Comalada (1995) p. 17.
  11. «En Italia, (...) hemos visto estas cocas de aceite en panaderías y pizzerías, exactamente iguales que las valencianas.» Dominguez, Martí (1978). Els Nostres Menjars.  Citado por Thibaut i Comalada (1995).

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]