Chutney

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Chutneys.
Chutney de tomate.
Chutneys de Goa (región portuguesa de la India).

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.

El chutney es un condimento sin gluten, picante o salado, originario de la India. El chutney se elabora con frutas, verduras y/o hierbas con vinagre, azúcar y especias. Se utiliza para dar equilibrio a una serie de platos o para resaltar un perfil de sabor específico. En general, la palabra chutney se aplica ahora a cualquier cosa conservada en azúcar y vinagre, independientemente de su textura, ingredientes o consistencia.

El chutney es una parte integral de la cocina india. Se sirve con todo, desde el arroz basmati, pasando por panes como el naan o la dosa, hasta platos de curry. En otras partes del mundo, se puede ver una variedad de chutney que acompaña a los platos, como el chutney de cebolla con carnes asadas o un chutney de manzana afrutado con queso mantecoso y cremoso como el brie o el queso de cabra.

En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.

En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.

Historia[editar]

"Chatni" de pollo

Similar en preparación y uso a un pepinillo, la preparación y consumo de los primeros chutneys con especias simples se pueden fechar en 500 a. C. [1]​ Originario de la India,,[2]​ este método de conservación de los alimentos fue adoptado posteriormente por los romanos y los británicos gracias a sus encuentros y contactos con el subcontinente indio. A medida que aumentaron las importaciones de alimentos extranjeros y variados en el norte de Europa, la salsa picante cayó en desgracia en Gran Bretaña. Esto, combinado con una mayor capacidad para refrigerar alimentos frescos y un número cada vez mayor de invernaderos, significó que el consumo británico de chutney y pickle quedara relegado al ejército y personas que residen en la India. El chutney se hizo popular en Inglaterra alrededor de la década de 1780 como aperitivo.

Diego Álvarez Chanca trajo chiles de América a España en 1493. Había navegado con Colón. Tras descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney para administrarlas. A principios del siglo XVII, los funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales en el subcontinente indio dejaron de consumir alimentos en conserva como encurtidos de lima, chutneys y mermeladas. (Las mermeladas resultaron impopulares debido a su dulzura. También eran raras debido a la falta de azúcar disponible). A partir del siglo XVII, los chutneys de frutas se enviaban a varios países europeos como artículos de lujo.. Estas imitaciones fueron llamadas frutas o verduras "con mango", la palabra "chutney" se asocia con la clase trabajadora en estos países.[1]

Se cree que el Major Grey's Chutney fue desarrollado por un oficial británico que había viajado a la India. La fórmula finalmente se vendió a Crosse y Blackwell, un importante fabricante de alimentos británico, probablemente a principios del siglo XIX.[3]​ En el siglo XIX, se enviaron a Europa desde la India tipos de salsa picante como Major Grey's o Bengal Club que satisfacían los gustos occidentales. Por lo general, estos chutneys son frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos.

Tipos de chutney[editar]

Aparte de las diferentes variedades, las especias comunes empleadas suelen ser la asafétida (llamada hing en hindi), el comino, el cilantro y el fenogreco.

Preparación chutney de tomates[editar]

Se combinan 2 kg de tomates (pelados, descorazonados y cortados en dados medianos), ¼ de taza de ajo picado, 1 taza de cebollas picadas, ¾ de taza de azúcar moreno, ¾ de taza de azúcar granulado, 1 ½ tazas de vinagre de sidra de manzana, 1 cucharada de sal de encurtir, la ralladura y el zumo de 1 lima, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 cucharadita de escamas de chile, ½ cucharadita de comino molido, ½ taza de pasas doradas, picadas en trozos grandes, y ½ cucharadita de pimienta negra en una olla de fondo grueso de 4 a 6 cuartos. Se lleva a ebullición, luego se reduce a fuego lento y se deja cocer hasta 2 horas, o hasta que espese ligeramente (removiendo a menudo para evitar que se queme). Se sazona al gusto. Si se va a guardar, se pasa el chutney a frascos de conserva, dejando ¼ de espacio en la parte superior. Se lleva a ebullición el baño de agua para conservas y se sumerge a fuego medio durante 10 minutos. Se sacanb los frascos y se los deja enfriar durante 24 horas antes de guardarlos en un lugar fresco y oscuro.

Por regiones de la India[editar]

Chutney de coco fresco.
Chutney de menta
Chutney casero de tomate.
Región Chutneys
Assam Coriandro, espinaca, chutney de tomate, chutneys de hoja de curry, pimiento, rábano, zanahoria, pepino, remolacha, lentejas, garbanzo, chile fantasma
Andhra Pradesh Gongura, maní, hoja de curry, chutney de coco, cilantro, chutneys de chile colorado con frijol mungo, garbanzo, chícharo, tomate, cebolla, berenjena, okra, ajo, amla (grosella espinosa india), pepino, zanahoria, Thotakooraa, calabaza amarga, calabaza de botella, calabaza de ceniza, mango crudo, remolacha, luffa, calabaza, limón, calabaza esponja, calabaza de cresta, calabaza de serpiente, chowchow, col, coliflor, calabaza de hiedra, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarindo, chile verde y rojo, jengibre, menta, mango
Gujarat Chutney picante de lima, chutney de ajo, chutney de tamarindo, chutney de menta, chutney de papaya, chutney besan, chutney dal
Haryana Chutney de cebolla ajo pimiento, chutney kachri (pequeño melón salvaje), chutney hara choley (joven garbanzo aun sin madurar), chutney pudina (menta), chutney de tomate, chutney de papa
Himachal Pradesh Chutneys de Guayaba y berenjena
Karnataka Chutney de coco, chutney de horsegram, chutney de chana dal, chutney de cebolla, chutney de chile rojo, chutney de ajo, chutney de pimiento, chutney de urad sal, chutney de caupí, chutneys de chile, cacahuete, tomate, tamarindo, mango, urid dal, pudina (menta), heeray kayi (pepino), badane kayi (berenjena), uchellu (semilla de nug), bende kaayi (okra), agashi (semilla de linaza), jengibre
Kerala Chutney de coco, menta, urad dal, mango, pescado seco, gambas, chutney de cebolla
Maharashtra Chutney picante de mango fresco, chutney de coco, muramba, panchamrit, mirachicha thecha: chutneys secos preparados con semillas de aceite tales como till (semilla de sésamo), javas (semilla de linaza), solapuri shenga (cacahuate/polvo de chile rojo), karale (semilla de nug), cacahuate/ajo (lasun), chutney de cáscara de dudhi (calabaza) , chutney de tamarindo
Manipur Eromba
Odisha Chutneys de coco, mango, naranja, tomate, pescado seco
Punjab Chutney Pudina (menta), chutney de cebolla, chutney de tamarindo, chutney de mango
Tamil Nadu Chutney de coco crudo, chutney de coco frito, coriandro, menta, tomate, cebolla, jengibre, ajo, cacahuate, sésamo, hoja de curry, chile verde, chile rojo, rábano, mango, hoja de mango, hoja de guva, tamarindo, tamarindo verde, flor de tamarindo, hoja de tamarindo, chutneys de lenteja, y casi todos los vegetales y hierbas de la India.
Telangana Chutney de coco, cacahuate,limón, gongura, peanut, curry leaf, cilantro, chile rojo con judía mungo, chickpea, guisante, tomate, cebolla, berenjena, okra, ajo, amla (grosella espinosa), citron, pepino, zanahoria, Thotakooraa, calabaza amarga, calabaza de botella, calabaza de ceniza, mango crudo, remolacha, luffa, calabaza, limón, calabaza de esponja, calabaza de cresta, calabaza de serpiente, chowchow, col, coliflor, calabaza de hiedra, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarindo, chile verde y rojo, jengibre, menta, mango
Uttar Pradesh y Bihar Semillas y hojas de cilantro, ajo, cebolla asada, tomate cocido, menta, rábano, amla (grosella espinosa), mango agridulce, chile verde, patata hervida y mango en escabeche, chutneys de chile rojo y jaggery
Uttarakhand Chutney de Bhanga (cannabis)
West Bengal Amla, cilantro, lima, manzana, cacahuates, mango verde, tomate, papaya, piña, dátil, gelatina de mango seco y otros frutos secos, chutney de chile verde

Referencias[editar]

  1. a b «History of Chutney». Mamellada (en inglés estadounidense). 12 de agosto de 2018. Consultado el 1 de abril de 2020. 
  2. Raghavan, S. (2006). Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, Second Edition. CRC Press. p. 255. ISBN 978-1-4200-0436-6. Consultado el October 30, 2017. 
  3. Helstosky, C. (2014). The Routledge History of Food. Routledge Histories. Taylor & Francis. p. 330. ISBN 978-1-317-62113-3. Consultado el 27 de octubre de 2017. 

Bibliografía[editar]

  • Weaver, William Woys: «Chutney» (pág. 417-418, en el volumen 1 de la Encyclopedia of Food and Culture, de Solomon H. Katz (ed.), de 3 volúmenes. Nueva York: Charles Scribner’s Sons, 2003.

Enlaces externos[editar]