Crudismo (alimentación)

Un plato crudívoro de tomates con salsa de aceitunas, apio, espinacas y nueces sobre espaguetis de calabacín.

El crudismo, crudivorismo o alimentación crudista es la práctica de consumir alimentos sin cocinar, no procesados y a menudo orgánicos en un porcentaje bastante alto (60-100%) de la dieta.

Dependiendo del tipo de estilo de vida y resultados deseados, las dietas crudistas pueden incluir una selección de frutas crudas, frutos secos, semillas (incluyendo germinadas), huevos, pescado (incluyendo al ceviche y al sashimi), huevas de pescado como el célebre caviar e incluso la botarga, carne (incluido el carpaccio o ciertas albondiguillas de carne molida muy condimentadas y maceradas llamadas keppe o kebbe o kibbeh nayye (no debe confundirse con el kibbeh libanés que es cocinado frito) ​ o su similar , el filete tártaro y productos lácteos no pasteurizados o no homogeneizados (como leche fresca, queso fresco y yogurt fresco).

Comúnmente los crudívoros sostienen que cuanto más crudista sea una dieta, más beneficiosa es para la salud, sin embargo la evidencia científica demuestra que una dieta totalmente cruda puede ocasionar problemas graves de salud debido a la imposibilidad de suplir todos los nutrientes necesarios, por lo que no es recomendada. ​

Preparación de la comida

Muchos alimentos de la dieta crudívora son simples de preparar (frutas, ensaladas, nueces, setas y lácteos). Otros alimentos requieren ser planificados con antelación para poder ser consumidos. Algunas legumbres y cereales, por ejemplo, requieren ser germinados o remojados durante la noche anterior para poder ser digeridos.
Para la preparación de recetas crudívoras más sofisticadas, normalmente se utilizarán batidoras, procesadores de comida, licuadoras y deshidratadores.

Creencias

Algunas creencias generales compartidas por los crudívoros:

1. Los alimentos crudos contienen enzimas digestivas (amilasas, proteasas y lipasas) que ayudan a la digestión, significando que las propias enzimas del organismo humano pueden trabajar en impedir la regulación de los procesos de metabolismo del cuerpo humano, y que cocinar alimentos sobrepasando los 40-49 grados centígrados degrada o destruye susodichas enzimas en los alimentos. Consumir alimentos sin enzimas provoca una digestión difícil, lo que puede llevar a una toxicidad en el cuerpo y conllevar a un exceso de consumo de productos alimenticios, obesidad y enfermedades crónicas como el síndrome metabólico.
2. Los alimentos crudos contienen bacterias y otros micro-organismos que afectan al sistema inmunitario poblando el tracto digestivo con flora intestinal.
3. Los alimentos crudos tienen un contenido nutricional mayor que los alimentos cocinados. Esto implica que una dieta crudívora ayuda a la pérdida de peso. Adicionalmente, la comida procesada y la comida rápida muy a menudo contienen excitotoxinas que pueden causar excitotoxicidad. Alimentos que contienen aditivos, conservantes y colorantes no son aceptados por los crudívoros.
4. Algunos productos crudos como las frutas y las hortalizas son ricos en antioxidantes y por tanto ayudan a retrasar los signos del envejecimiento.
5. Comer alimentos cocinados puede conllevar la aparición de acidez.

Crudivorismo y vegetarianismo

Aunque el crudismo o crudivorismo por definición implica la ingesta de todo alimento que sea crudo sea vegetal, sea hongo o sea animal (por ejemplo muchas etnias africanas comen casi cual golosinas saltamontes crudos), en la actualidad quizás la inmensa mayoría de los crudivoristas también o son vegetarianos o directamente veganos por lo que sienten aversión por el consumo de alimentos crudos de origen animal (como lo es parcialmente el hoy mundialmente difundido sushi, aunque el genuino sushi se basa en pescado curado con arroz avinagrado con vinagre de arroz y tal pescado se consume a muy pocas horas de ser capturado y que se consume a temperaturas ambientales de aproximadamente 4°C comer pescado conservado a más de 4 °C es peligroso ; al parecer la invención del sushi se originó en una época de gran escasez de leñas para hacer fuego en Japón). La saludable fusión del crudivorismo y el veganismo se llama crudiveganismo.

Preceptiva en algunas religiones

Los hinduístas y budistas más estrictos, ni qué decir los jainistas estrictos reprueban la matanza y el consumo de animales (crudos o cocinados), en parte por seguir la sabia normativa de la ahimsa (no violencia) ya que, como en el cristianismo más depurado acorde a los Evangelios se dice:

Bueno es no comer carne. Ni tomar vino [que no sea el vino para el rito de la misa] . Ni nada que a tu hermano tropiece o se ofenda o se debilite.

Epístola a los romanos 14:21

Y tal mandato preconizado por los Evangelios es seguido absolutamente por el cristianismo preconizado por Francisco de Asís ya que en el mismo se considera que todos los seres son hermanos y deben ser solidarios; sin embargo pese a ello, cuando las situaciones extremas (la hambruna entre los humanos) algunos hinduístas y buddhistas o budistas aceptan el consumo de pescado siempre y cuando esos pescados no críen a su prole, tal cual lo ha expresado Indra Devi en los 1980 de Argentina explicación que va para todo el mundo.

Salud e higiene

• En cuanto se trata de vegetales que se pueden consumir crudos, como suele ser el caso de gran parte de las frutas (si se ha de pelar o mondar una fruta primero conviene lavar su cáscara con abundante agua) y verduras, y máxime si tales vegetales son de cultivos orgánicos, el crudivorismo parece ser la opción más sana para la ingesta de tales alimentos teniendo la precaución de que tales alimentos se encuentren en buenas condiciones (un riesgo importante es la posible presencia de mohos o de bacterias como la Scherichia coli ya que los abonos de cultivos orgánicos suelen ser excrementos de animales y por ende tales abonos si no está bien realizado el compost son caldos cultivo de nocivos microorganismos, razón por la cual si tales son los abonos se recomienda el lavado de los alimentos vegetales con una mezcla de agua y lejía también llamada lavandina ​) y el ser previamente bien lavados con agua potable (muchas veces se les desinfecta con una mezcla de agua potable y bicarbonato de sodio -en la relación una cucharada de bicarbonato por litro de agua potable limpia- o sumergiéndolas algo más de 5 minutos en vinagre de alcohol). Si los frutos crudos tienen cáscaras comestibles se suele recomendar que se les ingiera con sus cáscaras pero el problema es que en los cultivos industriales muchas veces las cáscaras pueden estar contaminadas con pesticidas.

• El crudismo con alimentos animales suele ser desaconsejable ya que la mayoría de los animales suelen ser portadores de parásitos macro o microscópicos o, si no están suficientemente cocinados, o si han estado en proceso de corrupción (por leve que tal corrupción sea), suelen asimismo ser portadores de peligrosas enfermedades contagiosas o poseer compuestos altamente tóxicos como la putrescina y la cadaverina .
  

En cuanto a la leche animal se desaconseja absolutamente su consumo en crudo, toda leche (excepto la materna humana que el bebé obtiene directamente de la teta ) debe ser pasteurizada. ​

En países «occidentales» muchas veces se consumen los huevos crudos (o batidos en licuados o con bebidas alcohólicas) o preparados (sin cocción) en forma de mayonesa ; aunque tales prácticas estén muy difundidas y suelen ser tradicionalmente consideradas muy sanas, lo cierto es que los huevos crudos no tienen suficientemente sintetizada la vitamina B12 y muchas veces son portadores de enfermedades como la salmonelosis. En cuanto a la mayonesa lo preferible es que también sea debidamente pasteurizada.

Si el crudivorismo con alimentos animales está objetado o nada recomendado para el ser humano joven aún más peligroso resulta el crudivorismo con alimentos de origen animal en niños ó en niñas, en ancianos, en mujeres embarazadas y en personas inmunodeprimidas (aunque se trate del consumo de los hoy muy difundidos sushi o de ceviches etc.).

Dieta de alimentos crudos benéficos para el sistema digestivo y para todo el organismo en general

Los defensores del crudivorismo sobre las dietas convencionales considera las siguientes ventajas:

Casi siempre el calentamiento de los alimentos que no requieren ser cocinados provocan alteraciones de la correcta operación de la autólisis (o autolisis) en el estómago cuando se consumen alimentos cocinados, ya que el tratamiento térmico a temperaturas de ~ 40-49 C° conduce a la destrucción de enzimas al actuar el mecanismo de autolisis, y por lo tanto se complica y retrasa el proceso natural de la digestión.​​
La cocción destruiría de un número de vitaminas y minerales beneficiosos (aunque la vitamina B12 se suele lograr mediante una suficiente -no excesiva- cocción).​. Las enzimas son fundamentales en el metabolismo.​​​ En realidad, cocinar en exceso los alimentos degradan los nutrientes o incrementan su toxicicidad, esto dependiendo de los alimentos en cuestión.​​
El crudivorismo evita algunos productos nocivos debidos a la cocción excesiva de los alimentos (por ejemplo, las grasas trans , isómeros trans y carcinógenos como los radicales libres , las dioxinas y la acrilamida ).«National Cancer Institute - Heterocyclic Amines in Cooked Meats». Cancer.gov. 15 de septiembre de 2004. Consultado el 12 de mayo de 2010. </ref> {cita web |url=http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide |title=Acrylamide |date=1 October 2013 |publisher=American Cancer Society |accessdate=September 2014}}</ref>​​ ​

Peligros para la salud de una dieta estrictamente crudista:

La dieta absolutamente crudista (aunque sea vegana) ​ puede ser perniciosa ya que la cocción en efecto está en grado de evitar patologías como la toxoplasmosis y la gastroenteritis ya que la cocción inactiva a diversos microorganismos, alcaloides tóxicos y toxinas . Entre los microorganismos patógenos que se hacen inocuos tras la cocción del alimento se pueden enumerar la Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Clostridium botulinum, el Bacillus cereus, la Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, el Staphylococcus aureus. Entre las toxinas que pueden contener los vegetales crudos se pueden observar las de las berenjenas y la mandioca (o yuca) .

La ingestión de alimentos crudos por parte del Homo sapiens puede hacer más difícil la asimilación de los nutrientes como ocurre en los casos del betacaroteno (típico de las zanahorias y afines) o del resveratrol en el caso de los tomates o jitomates, tales nutrientes son más fácilmente asimilables tras cocinar a una temperatura que no queme a tales alimentos.

Imágenes

Crudivorismo vegano o crudiveganismo:

• 
  Kimchi (col coreana especiada).
• 
  Kefir, caucasiano.
• 
  Muesli (cereales, frutas y frutos secos).
• 
  Chucrut blanco o col fermentada.

En realidad gran parte de los vegetales y setas debidamente higienizados (en el caso de los hongos llamados setas con el cuidado de no confundirles con especies venenosas) como las frutas (obviamente las no venenosas), las verduras etc, son comestibles crudos siempre y cuando estén maduros; excepciones importantes son la mandioca o yuca que es altamente venenosa si se la come cruda y, obviamente, todos los vegetales de difícil digestión en crudo (maíz, el pseudocereal llamado quinoa, o las legumbres y leguminosas como las diversas variedades de arroz, porotos o frijoles o alubias etc que suelen requerir un hervor o a veces una cocción para hacer asimilables sus celulosas y masticables sus cuerpos).

Crudismo basado en animales:

• 
  Ostras crudas, alimento típico de la gastronomía francesa divulgado globalmente.
• 
  Basashi, plato japonés de carne de caballo cruda.
• 
  Huevo centenario chino, en rodajas.
• 
  Arenque crudo fermentado escandinavo.
• 
  Muktuk, carne de ballena cruda, típico inuit.

Nunca es suficiente señalar que el crudismo basado en animales tiene altos riesgos para la salud, incluso cuando tales alimentos fueran "curados" con especias o vinagre, solo suelen estar libres de virus, bacterias y hongos tóxicos las carnes ahumadas y saladas pero en tales casos también son tóxicos para la salud: los ahumados son carcinógenos y los salados provocan hipertensión.

Véase también

• Entomofagia
• Vegetarianismo
• Veganismo
• Crudiveganismo
• Naturismo (desambiguación)
• Max Gerson