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Mirepoix
Picada de cebolla, zanahoria y apio
Tipo Ingrediente de muchas recetas.
Datos generales
Ingredientes cebolla · zanahoria · apio (2:1:1)
opcionalmente, puerros, nabos, setas...
Similares Matignon, Holy Trinity, sofrito / soffritto, suppengrün / soepgroente, włoszczyzna
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Mirepoix de cebollas, zanahorias y apio.

El mirepoix (en francés, pronunciado /​miʁˈpwa/) es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños (~1.5 cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia específicamente a la técnica de corte empleada.

Las verduras que originalmente se usan son la zanahoria, la cebolla y el apio (tradicionalmente en proporción 2:1:1),[1]​ aunque son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, no importa si el corte es un poco irregular ya que se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.

Historia

Duque de Lévis-Mirepoix, de donde surge el nombre.

Aunque la técnica de cocina es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII y deriva, al igual que otras muchas denominaciones en la cocina francesa,[2]​ del aristócrata al cual servía el cocinero que puso el nombre, en este caso,[3]​ Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix (1699-1757), mariscal de campo y embajador francés y miembro de la noble familia de Lévis, señores de Mirepoix, en Ariège, Languedoc, desde el siglo XI.[4]​ Según Pierre Larousse, el desafortunado duque de Mirepoix era «un individuo incompetente y mediocre... que debía su gran fortuna al afecto que Luis XV sentía por su esposa y que solo tenía un reclamo de fama: dio su nombre a una salsa hecha de todo tipos de carne y una variedad de condimentos».[5]​

El término no se encuentra regularmente en los textos culinarios franceses hasta el siglo XIX, por lo que es difícil saber cómo era un plato a la mirepoix en la Francia del siglo XVIII. Antoine Beauvilliers,[6]​ por ejemplo, en 1814, da una breve receta para una sauce à la Mirepoix, que es un caldo mantecoso de vino aderezado con una mezcla de zanahorias, cebollas y un bouquet garni. Antonin Carême, en 1816, da una receta similar, llamándola simplemente Mire-poix.[7]​ A mediados del siglo XIX, Jules Gouffé se refiere a mirepoix como «un término en uso durante tanto tiempo que no dudo en usarlo aquí».[8]​ Su mirepoix figura entre las «esencias», y de hecho, es una mezcla carnosa (mezclada con dos botellas de Madeira), que, como todas las otras esencias, se utilizó para enriquecer muchas salsas clásicas. A finales del siglo XIX, el mirepoix había adquirido su significado moderno. Joseph Favre, en su Dictionnaire universel de cuisine (~1895, reimpreso en 1978), usa el término para describir una mezcla de jamón, zanahorias, cebollas y hierbas que se usan como condimento aromático al hacer salsas o estofar carne.[9]​

Características

Según la enciclopedia Larousse Gastronomique (1938), se puede preparar un mirepoix au gras (con jamón o panceta) o au maigre (sólo con verduras).[nota 1]​ Para Prosper Montagné, principal redactor de la enciclopedia, mirepoix au maigre a veces se denomina brunoise[10]​ (aunque estrictamente hablando este término con mayor precisión simplemente designa la técnica de corte en pequeños dados con un cuchillo). El Larousse de 1938 (op. cit.) a menudo recomienda que se aromatice con tomillo y laurel o con un bouquet garni.

Tradicionalmente, la proporción del mirepoix es 2:1:1 para cebollas, apio y zanahorias.[11]​ Al hacer un fond blanc («caldo blanco»), platos de color claro como los caldos de pescado o platos de aves con salsas blancas, se usan zanahorias blancas o chirivías en lugar de zanahorias comunes, o la parte blanca de los puerros, para mantener el color pálido.

El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas.[cita requerida] Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. Como término sirviendo para definir el tipo de corte de manera precisa, pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise.

Variantes

Típico suppengrün de la gastronomía alemana.
Suppengrün ya empacado, como generalmente se vende en los supermercados alemanes.
Típica combinación «a la italiana» (włoszczyzna) de la gastronomía polaca.

Según el Larousse Gastronómico de Montagné, la matignon sería un tipo de mirepoix con jamón, rehogado en mantequilla y desglasado con vino de Madeira. A diferencia del mirepoix, la matignon está diseñada para ser llevada a la mesa como guarnición del plato.[12]​

Combinaciones similares, tanto dentro como fuera de la gastronomía francesa, pueden incluir puerros, chirivías, ajos, tomates, chalotes, champiñones, pimientos, chiles y jengibre, de acuerdo con los requisitos de cada cocina regional o las instrucciones del chef o receta en particular.[cita requerida]

Holy Trinity

En la gastronomía cajún y criolla de Luisiana (EE. UU.), el mirepoix, coloquialmente llamado «la santísima trinidad» (The Holy Trinity, pronunciado en inglés /ˈðə hoʊli trɪnəti/) es una combinación de cebollas, apio y pimientos.

Sofrito y soffritto

En la gastronomía española, un sofrito es una combinación de verduras (no existe una receta única, generalmente cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo) picadas que se sofríen (freír a fuego lento; de ahí su nombre) en aceite de oliva hasta desmoronarse. Esta tradición se ha exportado a las gastronomías latinoamericanas.

En la gastronomía italiana, se utilizan cebollas, zanahorias y apio todo finamente picado para formar un battuto,[13]​ el cual es cocido lentamente[14]​ en aceite de oliva, convirtiéndose en soffritto.[15]​ Es utilizado como base de la mayoría de las salsas para pasta, como por ejemplo la salsa arrabbiata, pero ocasionalmente se le usa como base de otros platos, como las verduras salteadas. Por ello, es un componente fundamental de la cocina italiana. También puede incluir ajo,[16]​ chalotas, o puerro.[17]​

Según la restauradora italiana Benedetta Vitali, soffritto significa «poco frito» y lo describe como «una preparación de vegetales picados con un tono marrón claro, no un plato en sí mismo». Hubo un tiempo en que se llamaba «falso ragú», ya que se pensaba que el soffritto recordaba vagamente al sabor de esta salsa de carne.[18]​

Sopas

Artículo principal: Sopa

Para la confección de sopas de verduras y caldos, es frecuente utilizar las mismas hortalizas que en el Mirepoix, sin que eso los convierta en Mirepoix.

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Suppengrün y soepgroente

El suppengrün (/ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn/) significa «verduras verdes» en alemán; el equivalente holandés es el soepgroente. En la actualidad el suppengrün generalmente viene en un paquete y consisten en un puerro, una zanahoria y un trozo de apio. También puede contener perejil, tomillo, hojas de apio, colinabo, raíz de perejil y cebolla. La mezcla depende de las tradiciones regionales, así como de las recetas individuales. Las verduras utilizadas son raíces y bulbos de clima frío con una larga vida útil. El suppengrün proporciona sabor a la sopa. Los trozos grandes de verduras se cocinan lentamente para hacer sopas y caldos sabrosos, y se retiran cuando han soltado todo su sabor. Los elementos del suppengrün se pican finamente, se doran en alguna grasa y se usan como base para una salsa terminada. Las verduras también se pueden cocinar el tiempo suficiente hasta que se desmoronen, y pueden convertirse en parte de la salsa o en puré para formar la salsa.

Włoszczyzna

El włoszczyzna (/vwɔʂˈt͡ʂɨzna/) es un término polaco para una sopa de verduras, lit. «a la italiana» (de Włochy, «Italia»). Su origen está en la reina Bona Sforza, que era italiana y se casó con el rey polaco Segismundo I el Viejo en 1518, e introdujo este concepto en la cocina polaca. Un włoszczyzna consiste en varias verduras de raíz: zanahorias, pastinacas, raíz de perejil, de apio o apionabo. A veces también verdura de hoja, como puerros, hojas de col blanca o rizada y hojas de apio o perejil. Se vende como combinado en paquetes. La combinación empaquetada más típica es la raíz de apio, raíz de perejil, zanahoria y puerro. El Włoszczyzna generalmente se corta a un tamaño uniforme y se hierve para disponer de una base de sabor para multitud de sopas y guisos, como la típica sopa polaca krupnik.

Véase también

Notas

  1. ↑ Desde el siglo XVII, se habían organizado libros de recetas en Francia para que los lectores pudieran planificar las comidas de acuerdo con los días prescritos para el ayuno de acuerdo con el calendario litúrgico católico. Véase: Sean Takats, The Expert Cook in Enlightenment France (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press) p. 110.

Referencias

  1. ↑ http://www.urbandictionary.com/define.php?term=mirepoix
  2. ↑ Vitaux, Jean. «Peut-on écrire l’histoire de la gastronomie?». canalacademie.com (en francés). 
  3. ↑ «Petit lexique culinaire». chefsimon.com (en francés). Archivado desde el original el 18 de enero de 2007.  Parámetro desconocido |url-status= ignorado (ayuda)
  4. ↑ French Wikipedia: Maison de Lévis.
  5. ↑ Alan Davidson; Tom Jaine (21 de septiembre de 2006). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. p. 511. ISBN 978-0-19-280681-9. 
  6. ↑ French cuisine §Food establishments §History.
  7. ↑ Marie Antonin Carême; Armand Plumery (1817). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique .... de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs. p. 66. 
  8. ↑ Alan Davidson; Tom Jaine (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food (3rd edición). Oxford: Oxford University Press. p. 526. ISBN 0199677336. 
  9. ↑ Alan Davidson, Oxford Companion to Food (Oxford: Oxford University Press, 1999), p. 509.
  10. ↑ Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, and Gottschalk, eds., introduction by A. Escoffier and Philéas Gilbert (Paris: Librerie Larousse, 1938), p. 690.
  11. ↑ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th edición). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142. 
  12. ↑ Alan Davidson, Oxford Companion to Food (Oxford: Oxford University Press, 1999), p. 509.
  13. ↑ «Onions, Carrot and Celery». www.italiana.co.uk. Consultado el 13 de octubre de 2018. 
  14. ↑ «The Secret Weapon in Italian Cooking». tastingtable.com. 5 de julio de 2016. Consultado el 13 de octubre de 2018. 
  15. ↑ Randhawa, Jessica (5 de noviembre de 2019). «What is Mirepoix? How to make and use Mirepoix». The Forked Spoon. Consultado el 23 de noviembre de 2019. 
  16. ↑ «Marinara Sauce - Soffritto Style». CookingWineandTravel.com. Consultado el 13 de octubre de 2018. 
  17. ↑ «Chef Jerry Corso Gets Cooking with Soffritto». seattlemag.com. 15 de marzo de 2016. Consultado el 13 de octubre de 2018. 
  18. ↑ Benedetta Vitali, Soffritto: Tradition and Innovation in Tuscan Cooking (Berkeley, Toronto: Ten Speed Press, 2001), pp. 7–8.

Enlaces externos

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