Ragú

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Spaghetti alla chitarra e ragù alla bolognese, plato italiano de pasta fresca con ragú o salsa a la boloñesa.

El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù) es una preparación típica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes (aves, caza, pescados, etc.) en sus propios jugos (la cacerola con su tapa), durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.

Características[editar]

El resultado final del ragú suele ser una salsa, ligada con una guarnición aromática elaborada a base de ingredientes troceados antes de comenzar la preparación. Se distinguen dos tipos de ragú según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco:

  • Ragú en fondo oscuro. La carne se dora en una materia grasa (aceite, mantequilla, tocino, etc.) a la que se le añade harina y se riega con caldo.
  • Ragú en fondo claro. El proceso es el mismo pero la carne no llega a dorar. Casos como este son el fricasé y el irish stew.

Tras esta operación se suele mezclar con diferentes verduras pochadas y se cuece en salsa de tomate más o menos tiempo.

Cocina italiana[editar]

En la cocina italiana el empleo de ragú es muy frecuente. Son los más conocidos el ragù napoletano (rraù en napolitano), elaborado con trozos de diversas carnes vacunas, y el Ragù bolognese con carne picada de cerdo y que emplea menos tiempo en su preparación. En la gastronomía italiana, el ragú suele ser una salsa utilizada para añadir a la pasta y es un ingrediente fundamental en la preparación de la lasagna: si se emplea ragù napoletano se tiene la lasagna napolitana y si se emplea el ragù bolognese se tiene la lasagna bolognese.

Variantes[editar]

El estofado de carne es una receta tradicional de la cocina española, en el cual se utilizan trozos de carne del tamaño de un bocado, en vez de trozos pequeños, para generar una salsa. Lo hay de carne de buey o ternera, de cerdo y de cordero.

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