Churro

Churros rectos (denominados chiribiquis) en una bandeja.

Churros en lazo.

Combinación típica: chocolate con churros.

El churro es una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite. Con origen en la península ibérica, los churros son una comida de las denominadas «frutas de sartén» muy difundida en países como Argentina, España, Guatemala, México, Uruguay, Paraguay, Chile, Colombia, Perú, Bolivia, República Dominicana, Honduras, Costa Rica, El Salvador, Venezuela, Cuba, Portugal, Panamá, Francia y Brasil. En las algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan jeringo en alusión, según indica la Real Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración.​ La forma puede ser recta, en forma de palos o en lazos. En sus formas modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Tienen su origen en la repostería española.​ La realización y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.​

Variantes

Escenas de elaboración de pan y «porras». Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

Porras rellenas de crema pastelera y chocolate.

• Una variante de los churros, y más gruesas, son las porras, hechas con una masa semejante a la de los churros, pero incorporando bicarbonato sódico, y un poco más de agua lo que las hace más huecas y crujientes. En general se fríen en una rosca grande que luego se corta con tijeras en trozos más pequeños.
• Otra variante, vinculada a la festividad de Todos los Santos (1 de noviembre), son los buñuelos, de la misma masa, en forma de pequeñas bolas y fritas después. Conocidos como "buñuelos de viento" suelen ir rellenos de nata, chocolate, crema, moka... Posteriormente se espolvorea azúcar molido (glass)

En realidad, los churros con forma de lazo, crujientes y estriados son conocidos como "churro madrileño" pues en otras regiones de España, incluso provincias vecinas de Madrid, se emplea la palabra churros para referirse a las porras o bien son churros más esponjosos. Sin embargo, la comercialización de churros de lazo congelados ha hecho que el consumo de los "churros madrileños" sea común en cualquier provincia.

Con la llegada de los puestos ambulantes en las ferias hay otras variantes rellenas o cubiertas de chocolate. Normalmente, estos establecimientos venden porras más esponjosas y con forma de lazo para permitir insertarlas en varillas de junco u onqueras.

Características

Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale mediante extrusión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con sección trasversal en forma de estrella (estrías), que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar. En la actualidad en los casos en los que se emplea aceite de oliva se suele mezclar con girasol o soja, debido a su coste elevado. El aceite de soja no se emplea solo debido a la gran cantidad de humos que produce, sin embargo el aceite de girasol se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías sin mezclar debido a su coste inferior.​

Churros

El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal, el azúcar y a veces un poco de aceite) ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Esta masa se suele emplear en el mismo día que se elaboró.

La masa así elaborada se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por las palancas "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Con el aceite ya caliente se suele verter los hilos, cortados a mano, que salen por la churrera. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. Durante la fritura la forma de estrella es porque la masa crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al entrar en contacto con el aceite caliente. La fritura de la masa de una treintena de churros dura aproximadamente unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros. A veces se emplea una espumadera (sobre todo si los churros son rectos). Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel.

Porras

La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico.​ La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (son superiores la cantidad de harina a la masa de los churros). El instrumento para extrusionar la masa difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que ésta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.

La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. La extracción de la rosca, se realiza también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al tamaño mayor de estos.

En ciertas regiones de España, como Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras le denominan churros. Y a los churros, churros finos o pequeños. A lo que se le denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra.

Tostadora

Los churros y las porras pueden calentarse en tostadora. Para ello, sin descongelar, se ponen los churros en la tostadora y se calientan durante 3 minutos aproximadamente a máxima potencia​​(puede haber variaciones dependiendo de la potencia del tostador).​

Para tostar churros, se debe utilizar una tostadora "estándar", es decir, la típica tostadora alargada.

Por otro lado, la cantidad de porras que se pueden hacer en la tostadora a la vez es por lo general de tres.

Servir

Es un alimento que se suele tomar como desayuno y merienda. Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos. Lo más común es servirlos con bebidas calientes como puede ser el chocolate a la taza, café con leche, etc, aunque también es común mojarlos en anís. Se sirven lo antes posible, una vez realizados en la churrería. Se pueden servir tal cual salen, o bien se espolvorean con azúcar de diversas calidades.

Churros en las gastronomías

Operación de retirado de la masa.

• En España además de los churros se hacen las ruedas o porras, producto frito en forma de espiral más grueso que los churros. En Madrid son típicos los churros de lazo que antiguamente se servían insertados en un junco.​ Es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. En Madrid se denominaban antiguamente churros verbeneros, por ser habituales en las verbenas.​ También se pueden mojar en anís. Suelen ser servidos como desayuno o merienda. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular en Año Nuevo, en la madrugada del 1 de enero. En Sevilla y Huelva se los llama calentitos (también se los llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Cádiz y Málaga tejeringos y jeringos en Córdoba. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales en su mayoría.
• En México los churros son más gruesos y se les espolvorea canela, se pueden encontrar rellenos chocolate, vainilla, cajeta; y se consideran un postre, aunque también se ofrecen simplemente azucarados. No sólo se ofrecen en churrerías, puedes encontrarlos en las panaderías donde se vende el tradicional pan dulce; sin embargo, la forma de venta más usual es encontrarlos en las esquinas de las calles o repartidos por vendedores ambulantes en tradicionales canastos de mimbre. Es parte de la gastronomía de México, el chocolate con churros es disfrutado en el desayuno, pero también en la merienda; no obstante, pueden ser comidos a cualquier hora. En la ciudad de México hay establecimientos famosos y tradicionales, que incluyen "La parroquia" cerca del museo de El Carmen y la churrería "El moro" en el Eje Central Lázaro Cárdenas y República de Uruguay cerca del centro de la ciudad. En la capital de México también se llegan a encontrar churros rellenos de mermelada. En Guadalajara, Jalisco, también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. Ahí se pueden encontrar también churros rellenos con chocolate y churros rellenos de cajeta.
• En Argentina son comunes rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate o ambos. En Villa Iris, provincia de Buenos Aires, se realiza cada año el tercer fin de semana de enero la Fiesta del Churro, siendo la del 2014 la 3º edición. Se degustan distintas variedades dulces, salados y rellenos.
• En Uruguay son habituales los churros rellenos de dulce de leche, queso e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar. En ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donde son preparados a la vista del público. Por otra parte, durante los meses fríos es bastante común que los churros acompañen a una infusión de chocolate con leche (Ver: chocolate con churros).
• En Panamá, son muy comunes sobre todo en el interior del país y normalmente vienen muy espolvoreados en azúcar y con un relleno de "manjar blanco" (dulce de leche), leche condensada o chocolate.
• En Brasil, los churros son popularmente vendidos por las calles y se les espolvorea azúcar y canela. Son más gruesos y tienen relleno generalmente de dulce de leche, pero también son populares los de chocolate, goiabada, leche condensada, coco y otros más. El relleno es introducido en el interior del churro con la ayuda de un tubo.
• En Colombia comúnmente son solos, y cubiertos con azúcar. Se consumen calientes y recién hechos, en forma de círculo. También se pueden encontrar en forma gruesa, lineal, el tamaño varía y pueden estar rellenos o no, por lo general se rellena con arequipe o bocadillo.
• En Chile generalmente se compran en puestos en la calle (en lugares concurridos como cerca de circos o cerca de la playa) y se espolvorean con azúcar flor (azúcar impalpable). También los hay rellenos con manjar (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso. También tienen los Churros con chocolate, pero se conocen como churros españoles.
• En Estados Unidos se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente se venden los de estilo mexicano. En el supermercado, se pueden encontrar cajas con todo lo necesario para prepararlos en casa.
• En Francia se venden también bajo el nombre de churros o "chichis".
• En el Perú los más populares son los churros rellenos de dulce de leche espolvoreados con azúcar que se expenden en churrerías del centro histórico de Lima, aunque también se pueden rellenar con otros sabores como café, fresa, chocolate y lucuma. Es habitual que estos se consuman por las tardes acompañando una taza de té o infusión de hierbas. En el distrito de Breña es habitual encontar churros de forma espiral y de ángulo que son muy populares a la salida de las Instituciones Educativas (12pm. a 6pm.).
• En República Dominicana los churros se compran en pequeños puestos de la calle o panaderías, y se venden espolvoreados de azúcar o rellenos de algún dulce como mermelada de fresa, chocolate, dulce de limón, dulce de leche, bavaria o nutella.
• En Puerto Rico es habitual toparse con un carrito rojo en las plazas donde concurre mucha gente por las tardes, sobre todo en el Viejo San Juan. Su elaboración suele ser a la usanza española.
• En Venezuela es muy común encontrar tiendas de comida rápida especiales de churros. Se suelen acompañar muy comúnmente con arequipe, así como con canela y azúcar, o con chocolate. También se encuentran en algunos lugares los Churros Rellenos, que son gruesos y rellenos con cremas.
• En Costa Rica suelen ser vendidos principalmente en ferias populares o "Turnos" y como en la mayor parte de Hispanoamérica son rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar, también en ocasiones se consiguen churros salados.
• En El Salvador son muy populares en las ferias y en las fiestas patronales. A diferencia de las demás variantes de churros, la versión salvadoreña es más gruesa y esponjosa, muy parecida a las porras y se acompaña con azúcar espolvoreada.

Preparaciones afines

• Buñuelo
• Cuchuflí
• Donas
• Sopaipilla
• Faworki
• Ultracongelado
• Youtiao - Churro similar en la cocina china

Enlaces externos

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre Artes culinarias/Recetas/Churro.
• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Churro.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre churro.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre tejeringo.
• Maquinaria para churrería