Alfajor (Latinoamérica)

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En Hispanoamérica, el alfajor es un postre dulce, que comparte el origen con su homónimo andaluz, una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus, aunque guarde más similitudes con el alajú, en cuanto a su configuración.[1]​[2]​ Fue difundido en América durante el periodo colonial.[3]​ Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'.[4]​

El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de este alfajor proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.[5]​

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche o miel, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

El alfajor, en distintas variedades, es un postre difundido en muchos países hispanoamericanos como Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.

Historia

Debido a la popularidad del alfajor español, estos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América.[3]​ Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela[6]​ y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache.[7]​

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.[7]​ El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los andaluces alfajores de Valverde del Camino, provincia de Huelva, donde se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por fabricarse de la misma forma que las que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde el siglo XVIII. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba en la fiesta de Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas.

En el presente

Argentina

Alfajor de maicena artesanal.

El alfajor lleva elaborándose y consumiéndose desde tiempos coloniales en territorios que a día de hoy son parte de la Argentina.[8]​[9]​

Según el Código Alimentario Argentino, se debe entender por alfajor:

«Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código. (...)» Art. 761 bis)
Industriales

Como golosina de producción masiva su elaboración se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. Dentro de esta clase de alfajores, se encuentran los "alfajores triples", los cuales poseen 3 tapas unidas entre sí con dulce de leche y están todos bañados en chocolate (blanco o negro).

Regionales
Alfajores triples de chocolate y glaseado.

Hacia 1851 en la localidad de Arocena (Provincia de Santa Fe) Don Manuel Zampatti, alias Zapatín, comenzó a elaborar una variante del ya conocido alfajor. Consistía en una golosina compuesta por tres galletas horneadas, pegadas con dulce de leche y bañada con azúcar. Fue el primer alfajor conocido en la República, llegando a lo que tradicionalmente se lo conoce como alfajor santafesino. El Coronel Néstor Fernández lo llevó a la batalla de Caseros y fue cuando el ejército lo probó y se popularizó tanto que el General Justo José de Urquiza se hacía llevar a su estancia San José de Entre Ríos un cargamento semanal de estos alfajores.[10]​ También se elaboran en las provincias de Santiago del Estero, de Tucumán, y en la ciudad de Mar del Plata se elaboran los famosos Havanna y en general en la mayoría de los lugares turísticos de Argentina.

Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo), el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica) y el Tucumano que es conocido también como clarita, está hecho con unas galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña. A su vez, en Argentina son muy apreciados y consumidos los alfajores de maicena (tapas hechas a base de almidón de maíz, dulce de leche como relleno y coco rallado alrededor de la unión del alfajor).

Chile

Hojarascas base para preparar alfajores chilenos.

El alfajor en la zona central de Chile se consume todo el año; en cambio, en la ciudad de Valdivia (Región de Los Ríos), se consume generalmente para las celebraciones de las Fiestas Patrias.[11]​

La forma del alfajor es básica para todos los tipos de «dulces criollos». Se preparan en todo Chile, aunque con otros nombres —como «dulces de maicena» o los típicos «chilenitos»—.[12]​ Los chilenitos se preparan con maicena u otro tipo de harina y suelen ser más sencillos y más pequeños que los alfajores comunes. Son característicos de la zona Central de Chile.[12]​

Aunque el término alfajor también suele ser usado para este tipo de dulces —básicamente, dos bizcochos o galletas unidas por manjar y generalmente bañadas en merengue o mermelada y opcionalmente espolvoreadas con azúcar flor—,[13]​ el verdadero alfajor tradicional del país recibe el nombre de «alfajor chileno». Se prepara con dos hojarascas —especie de galleta de contextura firme y delgada—, que al ser previamente cocidas tienen una forma curva en dos de sus extremos, unidas tradicionalmente con chancaca o con manjar[13]​ (si se rellenan con chancaca, las hojarascas son un poco más gruesas y planas que aquellas que se rellenan con manjar). De manera opcional, pueden ser adornados en el borde del relleno con coco rallado, principalmente para el caso de los alfajores rellenos de manjar, o con nueces molidas.

Colombia

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Es una golosina hecha con galletas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, muy parecido a los peruanos.

Costa Rica

Los alfajores en Costa Rica son un dulce bastante popular comercializado en las panaderías del país. Su consumo es tradicional en el Valle Central, donde existen dos variantes: la primera es originaria de Cartago, al este del valle, y resulta de la mezcla entre la receta andaluza para los alfajores y los ingredientes tropicales que abundan en la nación, pues se hacen obleas con harina de maíz blanco tostado, bañadas en almíbar y cubiertas de azúcar molida y canela, rellenos de jalea de piña, muchas veces espolvoreados con coco rallado; mientras que al oeste de la Meseta Central son característicos los alfajores con forma de pequeñas galletas de trigo, bañadas en azúcar glas y rellenas de alguna mermelada o dulce de leche.[14]​

México

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El alfajor o alfafor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para al final, cortar tabletas en forma de rombos.

Paraguay

Es uno de los dulces más típicos de Paraguay, donde generalmente se elaboran con harina o fécula de mandioca, y dulce de leche como relleno.[15]​

Perú

Alfajores peruanos en miniatura.

La historia del alfajor en lo que hoy es territorio peruano se remonta a la época virreinal, aunque la referencia más antigua que se conoce la brinda Manuel Atanasio Fuentes, quien en 1860 afirma que las dulceras ambulantes limeñas, llamadas alfajoreras, vendían sus productos, con el siguiente pregón:

¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...![16]​

Por otro lado, Ricardo Palma menciona los alfajores en sus Tradiciones Peruanas,[1]​ concretamente en ¡Beba, padre, que le da la vida!...:

Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el comensal dejar de sentir imperiosa necesidad de beber; que seca garganta, ni gruñe ni canta.
Ricardo Palma
Alfajores hechos en Perú.

La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada unidos por una capa de manjar blanco y espolvoreados con azúcar impalpable.[17]​ Los hay también de maicena.[18]​ Antiguamente en Lima lo alfajores eran de tres capas.[19]​

Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King Kong de manjarblanco de Lambayeque, típico del norte del Perú,[20]​[21]​ donde también se suelen rellenar los alfajores con natillas.[22]​ Otra variedad de la costa norte es el alfajor de algarrobina.[23]​

Hay variedades regionales como:

  • Alfajor de Cajamarca.[24]​: En Cajamarca se suelen preprarar de dos formas distintas, pero con ciertas similitudes, a diferencia de otros alfajores en Cajamarca se hacen de un espesor reducido (menos de 1 cm, pero de mayor diámetro ( suelen ser de 10 cm a más); una forma es el alfajor de masa horneada, y la otra es de masa frita.
Alfajor de Cajamarca
  • Alfajor arequipeño: También denominado alfajor de miel o alfajor de la curva, por su forma sinuosa.[20]​ Su origen se encuentra en el Valle del Tambo en Arequipa. Las galletas son elaboradas con harina de maíz y trigo, y se rellena con miel.[25]​[26]​[27]​
  • Alfajor moqueguano: Similar al arequipeño. A inicios del siglo XX se vendían en Lima. Aún existen unos alfajores llamados "moquehua" en Yapatera. Se rellena de miel o manjarblanco.[28]​
  • Alfajor de penco: Llamado antiguamente alfajor de yemas,[29]​ también es típico de Moquegua.[30]​[31]​[32]​ Es mucho más grande que un alfajor común, asemejándose a una torta, con tres capas de masa. La superficie superior es cuertada,[33]​ mientras que el interior es esponjoso.[28]​ La masa está elaborada con yemas, anisado moqueguano, bicarbonato y harina, mientras que el relleno es manjarblanco casero, al que se le añade coco, maní, castañas y miel.[34]​[28]​ Posiblemente deba su nombre a que la miel de caña que se utilizaba provenía de la localidad chilena de Penco.[29]​
  • Alfajor de Sayán.[35]​

Los voladores son un postre virreinal que guarda similitudes con los alfajores, en cuanto al relleno de manjarblanco, aunque adicionalmente llevan dulce de piña.[36]​ Se llaman así porque las capas superiores se levantan ligeramente hacia arriba.[22]​

Uruguay

En Uruguay es una de las golosinas más consumidas. Las variedades más comunes son de nieve, chocolate y maicena, con relleno de dulce de leche. También son habituales otros tipo de rellenos (chocolate, merengue, mermeladas, variedades frutales), coberturas, tipos de obleas (galletas, de bizcochuelo, de coco), formas y decoración.[37]​[38]​

Las principales plantas elaboradoras de alfajores se ubican en los departamentos de Maldonado, Lavalleja y Montevideo. Exportan a Estados Unidos, España y países del Mercosur.[37]​ También es un producto de elaboración habitual en panaderías, confiterías y en forma artesanal.

Venezuela

En Venezuela los alfajores son elaborados a base de maicena, con relleno (de arequipe o mermelada) y rallado de coco.[39]​

Véase también

Referencias

  1. ↑ a b Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. p. 76. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  2. ↑ Aquí la Tierra (19 de noviembre de 2015), «El alajú, dulce típico de Cuenca», RTVE, consultado el 19 de octubre de 2018 .
  3. ↑ a b Janet Long, (1996), «Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos», México
  4. ↑ Maíllo Salgado, Felipe (1983). Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media (entrada:alfajor). Universidad de Salamanca. pp. 91-93. 
  5. ↑ Gómez Ortín, Francisco (diciembre de 2009). «Un capítulo de lexicología gastronómica. Precisiones diatópicas sobre las voces alfajor/alajú». Revista Electrónica de Estudios Filológicos (Universidad de Murcia) (XVIII). ISSN 1577-6921. Consultado el 8 de febrero de 2012. 
  6. ↑ Fray Pedro Simón. Primera parte de noticias historiales de las conquistas de tierra firme en las Indias Occidentales. 1627. Biblioteca Ayacucho (Caracas), 1992 (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Banco de datos (CORDE) [en línea]. Corpus diacrónico del español. <http://www.rae.es> 12/12/2007)
  7. ↑ a b Francisco Figueras Pacheco, (2005), La sabrosa historia del turrón y primacía de los de Jijona y Alicante, Ed. Renacimiento, Cap. VI
  8. ↑ (Página 20). Luna, Félix - "Breve historia de la sociedad argentina". - 2da Edición. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Editorial: El Ateneo, 2015.
  9. ↑ ¿Qué se comía en 1810? - Infobae (26 de mayo de 2007)
  10. ↑ Alfajor argentino.
  11. ↑ Sanhueza, Augusto (18 de septiembre de 2008). «¡Vivan los alfajores de chancaca!». www.elnaveghable.cl. 
  12. ↑ a b «Merkén, jugo de maqui y chilenitos: Los productos nacionales más solicitados en Expo Milán». www.emol.com. 3 de junio de 2015. Consultado el 20 de diciembre de 2015. 
  13. ↑ a b «La irresistible ruta del manjar». www.chileturcopec.cl. Archivado desde el original el 21 de enero de 2014. 
  14. ↑ Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: UNED. p. 54. ISBN 9789968311281. 
  15. ↑ «Receta de alfajores de mandioca paraguayos». dulceria.net. 9 de agosto de 2018. Consultado el 13 de octubre de 2020. 
  16. ↑ Coloma Porcari, César (1998). La Ciudad de los Reyes y la "Guía del viajero en Lima" de Manuel Atanasio Fuentes. Lima: Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo. p. 107, 108, 282. ISBN 9972676005. Consultado el 18 de diciembre de 2017. 
  17. ↑ «ALFAJORES DE MANJARBLANCO». www.yanuq.com. Consultado el 18 de diciembre de 2017. 
  18. ↑ «Receta de alfajores de maicena». La República. 25 de agosto de 2017. Consultado el 18 de diciembre de 2017. 
  19. ↑ Olivas Weston, 1993, p. 319.
  20. ↑ a b «Magdalena del Mar: 30 variedades de alfajores en feria». Expreso. 7 de noviembre de 2018. Consultado el 26 de noviembre de 2018. 
  21. ↑ «La Casa del Alfajor y el dulce sabor del emprendimiento». La República. 5 de mayo de 2014. Consultado el 26 de noviembre de 2018. 
  22. ↑ a b «La Historia de los Postres de Antaño del Perú». 2 de septiembre de 2016. Consultado el 18 de diciembre de 2017. 
  23. ↑ «Alfajor de algarrobina: aprende a prepararlo en pocos pasos». Perú.com. 20 de marzo de 2018. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  24. ↑ «El alfajor, otro dulce peruano que corre peligro de ser copiado». Diario Correo. 20 de enero de 2017. Consultado el 26 de noviembre de 2018. 
  25. ↑ «Alfajor arequipeño se impuso como el ´Dulce de antaño´ en Mistura». RPP. Andina. 12 de septiembre de 2012. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  26. ↑ «Magdalena: Festival del alfajor presentará 30 variedades». Diario Correo. 13 de noviembre de 2018. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  27. ↑ «El alfajor de miel arequipeño ganó el concurso más dulce de Mistura». El Comercio. 13 de septiembre de 2012. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  28. ↑ a b c Olivas Weston, Rosario; Plevisiani, Sandra (7 de junio de 2018). Los dulces de Moquegua. Universidad San Martín de Porres. ISBN 9786123193270. Consultado el 26 de noviembre de 2018. 
  29. ↑ a b Olivas Weston, 1993, p. 326.
  30. ↑ Zapata Acha, Sergio (28 de noviembre de 2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Universidad de San Martín de Porres. ISBN 9786123192358. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  31. ↑ Kuon Cabello, Luis Enrique (1981). Retazos de la historia de Moquegua. Abril. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  32. ↑ Movistar Plus Perú (10 de junio de 2013), Dulces secretos - Moquegua - l (vídeo), consultado el 26 de noviembre de 2018 .
  33. ↑ Olivas Weston, 1993, p. 327.
  34. ↑ Valencia, María Teresa (30 de noviembre de 2010). «Centenaria tradición dulcera: conozca un poco más de los postres de Moquegua». archivo.elcomercio.pe. Consultado el 26 de noviembre de 2018. 
  35. ↑ «Huaura recibiría a más de 10,000 turistas durante fiestas de fin de año». andina.pe. 22 de diciembre de 2015. Consultado el 23 de noviembre de 2018. 
  36. ↑ Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. p. 122. Consultado el 25 de febrero de 2019. 
  37. ↑ a b «Las marcas de alfajores expandieron la mira». El País. 10 de abril de 2012. Consultado el 13 de octubre de 2020. 
  38. ↑ «El amado alfajor y por qué en el caso del relleno con dulce de leche "más es más"». El Observador. 8 de agosto de 2018. Consultado el 13 de octubre de 2020. 
  39. ↑ «VenezuelaTuya». Venezuela Tuya. Consultado el 16 de octubre de 2020. 

Bibliografía

  • Olivas Weston, Rosario (1993). «Los dulces tradicionales del Perú». En Olivas Weston, Rosario, ed. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres. pp. 285-336. 
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