Chipa

Chipá del Noreste argentino, hechos en su versión correntina.

Chipá pirú paraguayo.

Se conoce como chipa (léase "chípa") ​ (del idioma guaraní: chipa) a un pan pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal; también se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol.​ Este plato, bajo estas denominaciones y casi con los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio del Paraguay y del Noreste argentino.​​ También se consume normalmente en el Suroeste brasileño, aunque también se lo llama "pão de queijo".

Maneras de nombrar a esta comida

En guaraní, como todos sus vocablos, escribiéndose chipa pero pronunciando el acento sobre la "a"; o transliterándose directamente chipá en español. También por ser un término guaraní, la palabra carece de género gramatical, también la "ch" se pronunciaría como la "sh" del inglés en el guaraní hablado en Paraguay y parte de Formosa y Chaco (Argentina), mientras que suena como "ch" en el guaraní hablado en Corrientes, Misiones y Entre Ríos, todas provincias del noreste argentino

En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones, es común que se le diga "la chipa" (en femenino y acentuado en la "i", sin tilde) o "chipita". En Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares de Argentina donde se consume, es más comúnmente pronunciado como su voz original guaraní "chipá" (en masculino y con acento en la "a") o "chipacito".

Origen e historia

Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas-guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “área guaranítica”, zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada "Provincia Paraguaria".​ Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile.​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mecionadas misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.​ Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,​ y a partir de éstos se obtenían "nuevos" alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, el chipa so'o, el quibebé, el borí borí, el chipá guasú, el mbaipy, chipá mbocá o chipá caburé y otros platos similares que tiene como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz, queso y algo de carne. Cabe recordar que las misiones jesuíticas-guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.

Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo y del Noreste argentino , siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes. El chipá (o la chipa) es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto ésta, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto de su origen (el área que abarcaba las misiones jesuíticas-guaraníes) hacia zonas alejadas.

A partir de mediados-finales del siglo XIX, la persistente emigración paraguaya hacia la Argentina y las inmigraciones internas argentinas (y en este caso, especialmente la correntina y misionera), han hecho que esta comida sea de consumo bastante habitual en puntos geográficos tan lejanos a la región de origen de esta comida (el Paraguay y las regiones de la Argentina y Brasil fronterizas con el Paraguay), hasta la Ciudad de Buenos Aires, donde ya se pueden observar puestos callejeros de venta. En gran parte del Nordeste argentino, la región que fue influenciada culturalmente por la cultura guaraní-jesuita desarrollada en las misiones, el chipá siempre se consumió.

Con relación al consumo en el Paraguay, constituye toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no solo es extensivo sino masivo, siendo uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara el tereré rupá (la "cama" o base para el tereré). Socialmente, es el alimento consumido masivamente por los funcionarios, obreros o trabajadores como media mañana, donde no existe distinción ni clase social, solo la aceptación de su delicado sabor. A las tardes, es el complemento ideal del cocido, la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado. Como entremés de las mesas más refinadas, a la hora del cocktail, actualmente es muy apreciada la variedad llamada "chipita", que son secas, crocantes y pequeñas, ideal para reuniones y encuentros.

Además, a día de hoy, el chipá o chipa es de consumo habitual en el Noreste de Argentina, y en los últimos años se ha extendido y normalizado su consumo en otras partes del país. En Brasil se consume, pero con su propia forma de prepararlo y con el nombre de pan de queso, aunque en la región limítrofe con el Paraguay, desde donde se lo introdujo al Brasil, mantiene su nombre de "chipá". Relativamente cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada "cuñapé" (pecho de mujer, en idioma guaraní); el cuñapé podría tener un origen similar, si es que no es el mismo, al chipá o chipa. Toda vez que las Misiones Jesuíticas empezaron desde el Este, del territorio que es actualmente Bolivia, extendiéndose hasta los territorios de Paraguay, Brasil y Argentina. Cabe resaltar, que es en Bolivia el único país donde las Misiones Jesuíticas son consideradas Misiones Vivas, no solo porque siguen en pie las Iglesias y principales monumentos de la época sino también por la continuidad cultural.

Elaboración

La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia.

Variantes

Otras variantes desarrolladas principalmente en el Paraguay, incluyen el chipa guasu o chipá guazú ("guazú" es la palabra guaraní para "grande" y significa la chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma y Semana Santa al no contener carne); el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (siendo "avatí" el nombre guaraní de maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues "so´o" es el nombre guaraní de carne), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde "quesú" es la deformación guaraní del vocablo español queso). Hay otras variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" ("manduví" significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el "chipá rora" (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado"; este chipá sería el equivalente al pan salvado).

Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el "pão de queijo" (pan de queso) brasileño.

Otra información

En el Paraguay, existen diversos tipos de chipas, ya citadas anteriormente en sus diversas variantes, a los cuales se suman variedades recientemente desarrolladas, como la "chipa cuatro quesos". En Paraguay, la ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la "chipa barrero".

En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.

En Argentina, es consumido diariamente y desde antaño en parte del Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes).

Similitudes con otros platos sudamericanos

En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pandeyuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa o el chipá.

Véase también

• Mbejú (dicho: "mbeyú", "beyú" o "meyú")
• Chipá Mbocá
• Cuñapé
• Almojábana
• Pandebono
• Pandeyuca

Enlaces externos

• Chipá Maschwitz Chipá correntino (Argentina). Información sobre el chipá.
• Discovering/Descubriendo Paraguay, Semana Santa = chipá, consultado junio 2010

• Wikilibros alberga una receta de Chipa.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre chipá.