Vorí vorí

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Vorí vorí
Vorí vorí paraguay.jpg
Nombre completo Vorí vorí
Tipo Caldo
Procedencia Gobernación del Paraguay
Ingredientes Harina de maíz, queso, caldo con gordura/grasa, orégano

El vorí vorí es un caldo espeso en el que se encuentran dispuestas pequeñas bolas de harina de maíz y queso. Es herencia de la cocina mestiza cario guaraní-española[1]​ y es tradicional de la gastronomía de Paraguay.

Su denominación es esencialmente guaranítico. En el guaraní moderno la pluralización de un término se hace muchas veces por su repetición, vale decir, “vorí” es uno, pero “vorí vorí” es dos o más. La palabra vorí deriva del español «bolita», en alusión a las pelotitas de maíz que se encuentran en el caldo. El vocablo bolita fue guaranizado a «borita» y, finalmente, se apocopó en vorí. Por tanto, vorí vorí significa «bolita bolita».

Historia y origen[editar]

Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní".[2]​ La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos como Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló fuera y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los nativos volvieron a su hábitat natural (la selva misionera) mas no fueron a Asunción y su zona de influencia para educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuita y no así la franciscana que sigue viva en Itá, Areguá y Tobatí.[3][4]

La cocina base de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, sus cultivos de granos, sus técnicas y métodos de cocción así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación del Paraguay se circunscribía una jurisdicción católica llamada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando así bajo la jurisdicción de esta última.[5]​ Posteriormente esta región pasó a pertenecer al efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte, ya que los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los evangelizadores como intermediarios con otros pueblos amerindios. Por estos motivos, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió hacia zonas donde más tarde se introdujo el ganado vacuno, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del NEA.

En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní).[6]​ La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556,[7]​ y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos paraguayos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna.

El plato[editar]

Para el “borí borí” típico se utilizan harina de maíz, queso fresco, caldo gordo y, naturalmente, agua. Existen otras variantes denominadas genéricamente “vorí vorí blanco” que llevan, además, aceite, ajo, cebolla, zapallo, leche y arroz.

Para la creación de esta especie de "albóndiga", se colocan la harina de maíz y el queso desmenuzado en un recipiente, humedeciendo esta mezcla con el caldo gordo hasta formar una masa con la cual se formarán las bolitas. Cada “vorí” deberá tener el tamaño de una uva grande. Una vez preparada una cantidad suficiente de bolitas, se las echa en caldo hirviendo. Si el caldo que se obtiene estuviera muy espeso, se lo puede aclarar agregándole agua hirviendo.

Una de las recetas más difundidas es la del “vorí vorí de gallina”, modalidad en la que se agregan al caldo trozos de gallina casera previamente doradas en propia grasa hasta que logren un color dorado fuerte, pero evitando que se quemen. El “vorí vorí” es uno de los pocos platos de la vigorosa cocina paraguaya que logró permear los distintos estratos sociales, llegando a consumirse tanto en requintados banquetes como en humildes mesas de ranchos campesinos.

Referencias[editar]

  1. «La chipa, un símbolo de la identidad paraguaya». Última Hora. Consultado el 1 de septiembre de 2020. 
  2. «Ninguneo argentino a la cocina paraguaya». El Omnívoro - Gastronomía y buen gusto. Consultado el 23 de marzo de 2021. 
  3. «Destino LN: Areguá, una ciudad donde el barro se convierte en arte». La Nación. Consultado el 20 de junio de 2021. 
  4. «Audiovisuales rescatan trabajo de ceramistas de Itá, Tobatí y Areguá». Última Hora. Consultado el 20 de junio de 2021. 
  5. «Historia y datos interesantes sobre la yerba mate». Locos x el mate - Comunidad matera. Consultado el 29 de septiembre de 2019. 
  6. «Cocina autóctona y mestiza». ABC Color. Consultado el 21 de marzo de 2021. 
  7. «Historia del ganado vacuno y los frigoríficos en Argentina». Historia de la Cocina y la Gastronomía. Consultado el 21 de marzo de 2021. 

Bibliografía[editar]

  • Asunción 1537: Madre de la gastronomía del Río de la Plata y de Matto Grosso do Sul. Vidal Domínguez Díaz (2017).
  • Poytáva: Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya. Graciela Martínez (2017).
  • Tembi’u Paraguay. Josefina Velilla de Aquino.
  • Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya. Margarita Miró Ibars ISBN 99925-79-55-2.