Chicha

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.​

La chicha es una bebida muy difundida en toda América Central desde épocas prehispánicas, es decir desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela o la chicha morada en el Perú.​

Etimología

Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de una voz aborigen del Panamá (chichab) que significa "maíz". Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl'(agua)^[cita requerida].

Origen

Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada taqui.

La chicha por país

En Bolivia

En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada simplemente chicha. De origen incaico, considerada el elixir de los incas y del valle de Cochabamba, es una bebida fermentada por algunos días después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Se elabora principalmente en el departamento de Cochabamba Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en la mayor parte del país, en particular en Cochabamba, Chuquisaca, Oruro y La Paz. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua). Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.

La chicha camba se elabora de maní pero también de maíz y tiene poco o ningún grado alcohólico; se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume fermentada en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de Vallegrande provincia de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.

En Chile

Chicha de manzana de Punucapa, (Valdivia), producto tradicional del lugar.

En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.

En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.

En Colombia

Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha.

Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·.​

Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicherías y un poeta sogamoseño cantó:

En una tienda,

de triste aspecto,

una cajera,

que es toda dicha,

a todos brinda

con grande anhelo,

doradas copas...

de fuerte chicha.

Lo de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.

En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.​

Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras.

La prohibición rigió hasta 1991.

El Festival de la chicha, el maíz, la vida y la dicha [1] se celebra en Bogotá en el barrio La Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegría e identidad, irónicamente este barrio surgió como la morada de los trabajadores de la empresa cervecera Bavaria.

Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de Diciembre.

Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

En Ecuador

Al igual que en Perú, la chicha en Ecuador, tiene sus orígenes en el Imperio Inca. La chicha se consume principalmente en la serranía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha prácticamente es la cerveza de las comunidades indígenas, quienes se embriagan con esta en sus principales fiestas y celebraciones como las de la mama negra y el Carnaval. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos que se busca tengan la forma de los keros de origen prehispánico. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol, mora, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días.

En Nicaragua

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

En Panamá

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o "maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.

En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados, como en el caso de los indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

En el Perú

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú. Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».​ Su uso fue ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Perú.

En sus diversas preparaciones se puede encontrar la «chicha de jora» (con maíz jora blanca y negra), la «Chicha Arequipeña» (con maíz jora y chancaca), la «chicha de Jora con pata de vaca» (con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca), la «chicha de maní» (con maní, maíz mote y quinua), la «chicha de quinua», la «chicha loretana» (con harina de yuca y chancaca) y la «chicha morada».

La «chicha morada», nombrada así por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maíz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado. Es muy común, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparación instantánea, como en bebidas envasadas.

En las casas a lo largo de los caminos andinos, si se encuentra coronada con una bandera blanca, la casa ofrece chicha. Si además muestra un ají, se ofrecen platos de la casa. Si se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música del lugar.

Actualmente, la chicha en el Perú se utiliza también como ingrediente en algunos platos peruanos.​

• 
  «Chicha de jora»
• 
  «Clarito», chicha de jora joven
• 
  «Chicha morada»

En Venezuela

En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.

A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.

Referencias

• Cutler, Hugh C.; Cardenas, Martín (1947). Chicha, A Native South American Beer. Botanical Museum Leaflets, Harvard University 13(3): 33-60.
• Abercrombie, Thomas (1993). “Caminos de la memoria en un cosmos colonizado. Poética de la bebida y la conciencia histórica en K’ulta”, en Saignes, Th. (comp.), Borrachera y memoria. La experiencia de los sagrado en los Andes. Hisbol/IFEA, La Paz. 139-170.
• Arnold, Denise (coord) (1998). Hacia un orden andino de las cosas. Tres pistas de los Andes meridionales. Hisbol/ILCA, Bolivia.

Véase también

• Chicha morada
• Chicha de jora
• Chicha venezolana
• Maja
• Masato
• Festival de la chicha, la vida y la dicha en Bogotá, Colombia.

Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre chicha.
• Historia de la Chicha en Colombia