Ustilago maydis

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Cuitlacoche
Ustilago maydis.svg
Clasificación científica
Reino: Fungi
División: Basidiomycota
Clase: Ustilaginomycetes
Orden: Ustilaginales
Familia: Ustilaginaceae
Género: Ustilago
Especie: U. maydis
(DC.) Corda
Sinonimia
  • Caeoma zeae Link
  • Lycoperdon zeae Beckm.
  • Uredo maydis DC.
  • Uredo segetum f. zeae-maydis DC.
  • Uredo segetum var. mays-zeae DC.
  • Uredo zeae Desm.
  • Uredo zeae Schwein.
  • Uredo zeae-maydis DC.
  • Ustilago carbo-maydis Phillipar.
  • Ustilago mays-zeae Magnus
  • Ustilago segetum var. mays-zeae DC.
  • Ustilago zeae (Link) Unger
  • Ustilago zeae-maydis G. Winter
Ustilago maydis
Características micológicas
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Sombrero no diferenciado

NA stipe icon.png 

Pie: No aplicable

Parasitic ecology icon.png 

La ecología es parásita

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Comestibilidad: comestible

Ustilago maydis, conocido en México como huitlacoche o cuitlacoche, es una especie de hongo comestible, parásito del maíz.

Etimología[editar]

Luis Cabrera, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de cuítlatl ‘excremento’ y cochi ‘dormir’. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.

La palabra cuitlacoche deriva del náhuatl clásico cuitlacochi, compuesto de las raíces cuitlatl y cochi. Del análisis morfo-sintáctico de la palabra, primeramente está el verbo cochi, que significa ‘duerme’, mientras que el sustantivo cuitlatl es malinterpretado como ‘excremento’, sin embargo, la raíz cuitlatl más bien se refiere a una excrecencia; de esta manera, la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.

Características[editar]

El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.

La difusión de dichas esporas es a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Muchos agricultores de otros países consideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca principalmente a los elotes que producirán el grano aunque el hongo tiene la capacidad de infectar cualquier parte de la planta de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, se desarrolla el hongo.

Huitlacoche fresco a la venta en un supermercado mexicano

En México, en cambio, donde el hongo tiene un valor culinario, el hongo se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que se fomenta su crecimiento. Y si bien en casi todo el mundo el maíz que enferma con huitlacoche es destruido previniendo su contagio a otras plantas, en México el precio del hongo llega a ser superior al de la carne, esto es, unas diez veces el precio del maíz sano por el mismo peso.

Gastronomía[editar]

“Quesadilla” de huitlacoche, platillo muy apreciado en la zona centro de México

En México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.

El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.

Su sabor ha sido descrito como «delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa».[1] También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles,[2] y con el del jengibre y el del pasto de limón,[3] parecido a otros hongos, terreno y amaderado.

La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero, entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que es desconocido o bien sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama “trufa mexicana”. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.

Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas.[4] Aunque los chefs suelen utilizar ingredientes frescos, en algunos países sólo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en invierno y primavera.[1]

Referencias[editar]

  1. a b Schnetz, Tomas; Dona Savitsky, Mike Wille, Ed Anderson, Richard (FRW) Rodríguez (2006). Doña Tomás: Discovering Authentic Mexican Cooking (en inglés). Ten Speed Press. p. 22. ISBN 9781580086042. 
  2. Curtis, Susan; Nicole Curtis Ammerman, Santa Fe School of Cooking (2006). Southwest Flavors: Santa Fe School of Cooking (en inglés). Gibbs Smith. p. 126. ISBN 9781586856977. 
  3. Kump, Christopher; Margaret S. Fox, John Bear, Marina Bear (1998). Evening Food: Cafe Beaujolais (en inglés). Ten Speed Press. pp. 58–59. ISBN 9780898158489. 
  4. Borg, Shannon; Lora Lea Misterly, Harley Soltes, Karen Jurgensen, Tom (FRW) Douglas (2008). Chefs on the Farm: Recipes and Inspiration from the Quillisascut Farm School of the Domestic Arts (en inglés). The Mountaineers Books. pp. 58–59. ISBN 9781594850806. 

Bibliografía[editar]

  • Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. México, D. F. ISBN 970-18-3413-5. 
  • McGee, H. (2004). On Food and Cooking. Revised Edition, p. 349, “Huitlacoche, or Corn Smut”. Scribner. ISBN 0-684-80001-2. (en inglés)

Enlaces externos[editar]