Sesamum indicum

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Sésamo
Sesamum indicum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-129.jpg
Sésamo
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Pedaliaceae
Género: Sesamum
Especie: S. indicum
L.
Planta de sésamo

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del latín "sesámum" y "ajonjolí" del árabe: de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.[1]

El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en lengua Mandé: benne.

Composición nutricional[editar]

Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, es decir 'buenas', lo que junto a su contenido de lecitina y fitoesteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), de hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina). Aproximadamente, 100 gramos de semillas de sésamo crudo, contienen y aportan:

  • 598 calorías (kcal)
  • 20 g de proteína
  • 58 g de grasas insaturadas
  • 670 mg de calcio
  • 10 mg de hierro
  • 5 mg de zinc

Además de vitaminas de los grupos B y E.[2] [3]

También contienen lignanos, incluyendo la sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el de sésamo tiene el mayor contenido antioxidante.[4]

Para absorber los nutrientes de las semillas de sésamo es imprescindible tostarlas[cita requerida] y triturarlas (con un suribachi o molinillo de café), pero sin llegar a molerlo por completo (el puré de sésamo no tiene tantas propiedades y es indigesto)[cita requerida]. De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.

Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.

Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva, una mezcla de miel y semillas de sésamo, para prolongar su juventud y belleza; y los soldados de Roma hacían lo mismo para aumentar su fortaleza y energía.[5]

Comercialización[editar]

Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en España, Italia, Francia, Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del sésamo espolvoreado sobre tortas de aceite, o rosquillas como las llamadas, taralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava; por otra parte es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida del Mediterráneo Oriental, la tahina, en el Medio Oriente el sésamo es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui o matuan, en Vietnam del báh hrán.

Cerca de un tercio del sésamo importado por EE.UU. de México es adquirido por McDonald's para usar en comidas (The Nut Factory 1999).[6]

Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.

Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.

Usos[editar]

Semillas de sésamo blanco

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática.

El sésamo se emplea como alimento de las larvas de algunas especies de Lepidopteras como Agrotis segetum.

Nombres vernáculos[editar]

Sésamo, ajonjolí, ajonjolín, ajonjulí, aljonjolé, aljonjolí, jonjolé, Jjonjolí, haholí, jijirí, ejonjilí.

La palabra sésamo se menciona en el cuento Alí Babá y forma parte del nombre de un programa de televisión para niños, Plaza Sésamo -> Barrio Sésamo.

Familia[editar]

Pedaliáceae es una familia de plantas de fanerógamas clasificada en el orden Lamiales. Se caracterizan por tener pelos mucilaginosos en tallos y hojas que le dan una sensación fangosa o húmeda, tienen a menudo, frutos con ganchos.

Origen[editar]

Ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura. Cultivado en campos cerca de los rios.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Spice Pages: Sesame Seeds (Sesamum indicum)
  2. WHFoods: Sesame seeds
  3. Semillas de sésamo en la Base de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, edición 26, 2013. (en inglés) Consultado el 20 de marzo de 2013.
  4. Cheung SC, Szeto YT, Benzie IF. (2007). Antioxidant protection of edible oils. Plant Foods Hum Nutr. 2007 Mar;62(1):39-42. Abstract.
  5. Positive Health Magazine - Article Abstract
  6. Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources<

Enlaces externos[editar]