Diferencia entre revisiones de «Capsicum»
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En [[América]] se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de ''C. annuum'', se consumen también otras picantes (como el [[ají serrano]], empleado seco, entero o molido; el [[jalapeño]], consumido en conserva; el [[ají pasilla]] y el [[aji serrano|serrano]], de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el [[mole]] [[México|mexicano]]; o el "[[chiltepín]]" (el chiltepín es uno y el [[piquín]] es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", ''Capsicum annuum'' var. ''glabriusculum'', un ají pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (''C. baccatum'', ''C. chinense'', ''C. frutescens'' —"tabasco"— y ''C. pubescens'' —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia. |
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Una variedad suave del ''C. annuum'' es el [[pimentón]] dulce. El [[Perú]] es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En [[Chile]] es popular la variedad de ''C. annuum'' conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un [[condimento]] en polvo llamado "[[merkén]]". |
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Al fruto, en [[México]] se le denomina '''chile''', es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el [[Mar Caribe|Caribe]] se lo conoce como '''ají''' (en [[Venezuela]] se le suele dar también el nombre de '''ají picante'''). En el [[Río de la Plata]] se denomina '''morrón''' a las variedades no picantes. |
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En algunas zonas de la [[República Argentina]], se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "[[sarampión (condimento)|saramón]]" .Tambien es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante. |
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''C. baccatum'' produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "[[ají amarillo]]"; ''C. chinense'', que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad [[habanero]], cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de ''C. frutescens'' se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano [[chile poblano]]; ''C. pubescens'' tiene como cultivar más conocido el [[rocoto]] peruano, de apariencia similar a un pimiento [[morrón]] pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la [[Amazonía Peruana]] se consume una variedad de ''C. frutescens'', llamado ''ají charapita''. |
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En [[España]] y [[Portugal]] se le llama '''pimiento''' o '''guindilla'''. El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes. |
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Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura ([[pimiento verde]]) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida ([[pimentón]]). Es la conocida en otros países como "[[morrón]]" o "[[ají dulce]]"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica. |
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España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de [[oleorresina]] para usos industriales en la coloración de alimentos y [[cosmético]]s. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú. |
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Otras variedades de ''C. annuum'' son el [[pimiento italiano]] (ver: [[pepperoni]], [[pepperoncino]]), —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "[[pimiento de Padrón]]", originario de la zona de [[Padrón]], [[Galicia]], que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "[[pimiento del Piquillo]]", originario de [[Navarra]], también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "[[pimiento de Calahorra]]". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como [[ñora]], un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de [[Murcia]]. |
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La más frecuente de las guindillas es la [[guindilla de Ibarra]], una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener [[pimienta de Cayena]]. |
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[[Archivo:France-Piment d'Espelette-2005-08-05.jpg|thumb|Ajíes dispuestos para la venta, en Francia.]] |
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Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de [[humedad]] no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la [[germinación]]. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en [[invernadero]]s, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables. |
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Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos. |
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Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos. |
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Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como [[verdura de hoja|brotes]] en la cocina filipina, donde se llaman ''dahon ng sili'' (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada ''[[tinola]]''.<ref>{{cita web | url=http://web.archive.org/web/20070303082210/http://www.tribo.org/vegetables/dahongsili.html | título=Dahon ng Sili (Chili pepper leaves)}}</ref> En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar ''[[kimchi]]''.<ref> |
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como [[verdura de hoja|brotes]] en la cocina filipina, donde se llaman ''dahon ng sili'' (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada ''[[tinola]]''.<ref>{{cita web | url=http://web.archive.org/web/20070303082210/http://www.tribo.org/vegetables/dahongsili.html | título=Dahon ng Sili (Chili pepper leaves)}}</ref> En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar ''[[kimchi]]''.<ref> |
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Revisión del 19:01 11 ago 2010
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.
Etimología
Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli o xilli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina y Uruguay, el términino ají se reserva para las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o "pimiento").
Características
Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.
El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están interconectados.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En general los ajíes picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parámetros para evaluar la calidad del ají picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.
Variedades
El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.
América
En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el ají serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el ají pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un ají pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merkén".
Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají (en Venezuela se le suele dar también el nombre de ají picante). En el Río de la Plata se denomina morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "saramón" .Tambien es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.
Europa
En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes.
Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.
España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos y cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de Murcia.
La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.
Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.
Historia
Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el suroeste de Ecuador de que los chiles fueron domesticados hace más de 6000 años,[1][2] y es uno de los primeros cultivos en América que se autopoliniza. La domesticación se dio al menos en diferentes lugares de Sur y Centroamérica.[3]
Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper (y por tanto botánicamente sin relación).
Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.[4][5] Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos chiles a España, y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494.
Desde México, en tiempos la colonia española que controlaba el comercio con Asia, los chiles se extendieron rápidamente a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
Una versión alternativa para la expansión de los chiles es que los portugueses los obtuvieron de España, y los cultivaron en la India, como describe Lizzie Collingham en su libro Curry.[6] Collingham afirma en su libro que el chile figura prominentemente en la cocina de la región india de Goan, que fue la ubicación de una colonia portuguesa (por ejemplo en el vindaloo, una interpretación india de un plato portugués). Collingham también describe el viaje de los chiles desde la India, a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se convirtió en la especia nacional bajo la forma del pimentón.
En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la presencia de chiles en Europa en épocas anteriores a Colón.[7] Según Hjelmqvist, los arqueólogos de una excavación en San Botulfo en Lund hallaron un Capsicum frutescens en un estrato del siglo XIII. Hjelmqvist cree que procedía de Asia, y también afirma que el Capsicum fue descrito por Teofrasto (370–286 a. C.) en su De historia plantarum, y en otras fuentes. Sobre el siglo I a. C., el poeta romano Marcial mencionó el piperve crudum (‘pimiento crudo’) en sus Libros XI y XVIII, supuestamente describiéndolo como largos y con semillas (una descripción que parece encajar con los chiles, pero también podría hacerlo con la pimienta larga, que era bien conocida por los antiguos romanos).
Uso gastronómico
El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.[8] En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.[9] En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.
Notas
- ↑ Perry, L. et al. (2007). «Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas». Science (315): 986-988.
- ↑ «Chillies heated ancient cuisine». BBC News Online. 16 de febrero de 2007.
- ↑ Bosland, P.W. (1996). «Capsicums: Innovative uses of an ancient crop». En J. Janick, ed. Progress in new crops (Arlington: ASHS Press): 479-487.
- ↑ Heiser Jr., C.B. (1976). N.W. Simmonds, ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268.
- ↑ Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J.E. Simon, ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139.
- ↑ Collingham, Elizabeth (febrero de 2006). Curry. Oxford University Press. ISBN 0-09-943786-4.
- ↑ Hjelmqvist, Hakon. «Cayennepeppar från Lunds medeltid». Svensk Botanisk Tidskrift 89: 193-.
- ↑ «Dahon ng Sili (Chili pepper leaves)».
- ↑ «Vitamin Rich Chili pepper Leaf Kimchi (P'utkoch'uip kkaktugi)».
Enlaces externos
- Tipos de chiles - Tipos de ajís usados en la gastronomía mexicana
- Foro guindillas - Foro en castellano sobre el cultivo de capsicum
- Descripción de diferentes especies del género Capsicum
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Capsicum.
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo- Fotos de Capsicum (en alemán)
- El Rincón del Ají - Comunidad de aficionados al ají amarillo
- [1]Decamacho: prestigiosas salsas y pastas de aji chilenas
