Gastronomía mexica

Gente azteca tomando un almuerzo Codice Florentino, Siglo XVI.

El ingrediente básico más importante de la cocina azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para sociedad azteca que, incluso desempeñaba un papel central en su mitología. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían en color, textura, tamaño y calidad; era comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores. Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común.

Agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas más comunes entre la sociedad azteca. Además diversas bebidas alcohólicas, que era fermentados de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos. La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con chiles, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el Lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas de insectos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispanico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los tomates también eran un ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las actuales; se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.

Comidas, almuerzos y banquetes en la sociedad azteca

La mayoría de las fuentes dicen que los aztecas tomaban dos comidas por día, aunque existen registros en los que los obreros tomaban tres comidas diarias, una en la madrugada, otra en aproximadamente 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenia en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole u otros alimentos, era considerado como una comida o no. Tomando una buena cantidad de diversos tipos de atole, uno podría igualar las calorías de varias tortillas, por lo que el atole era consumido casi diario por la mayoría de la población.

Banquete azteca. Codice Florentino, Siglo XVI.

Banquetes

Muchos testimonios existen sobre las fiestas y banquetes aztecas y sobre la ceremonia que los rodeabaa. Antes de una banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y también a veces flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaría un poco de comida y la dejaría en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Ya que esta era una sociedad militarista en extremo, hasta la comida estaba influenciada por esta actividad, ya que los sirvientes al servir la comida imitaban los movimientos de los guerreros. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos. Esto era una imitación del momento en en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entegadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las "flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores escudo" pasaba de derecha a izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales (servidos en pequeñas canastas) con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual se servia en un traste hecho con una calabaza hueca, junto con un palillo para agitarlo.

Hombres y mujeres comián separados en los banquetes y, aunque no es totalmente claro según las fuentes, parece que sólo los hombres bebían chocolate. Las mujeres probablemente bebían "pozolli" (una variedad de atole) o algún tipo de pulque. Los anfitriones ricos a menudo recibían a sus invitados en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto similar al caravanserai en Oriente Medio (o han en turco), también solían presentarse bailes, sobre todo si había militares como anfitriones o invitados. Fiestas comenzaban normalmente a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comemzaban a cantar y ,a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos de los anfitriones. En la madrugada las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes. Como en todos los otros aspectos de la vida, los aztecas recordaban la doble naturaleza de todas las cosas, y al final del banquete, el anfitrión era condenado a recordar por sus mayores su propia mortalidad, la cual no se superaba ni con todo el orgullo propio.

Preparación

El principal método de preparación de alimentos era hervir o cocer al vapor en ollas de barro con doble asa llamadas xoctli en náhuatl, que traducido al español significa olla. La olla era llenada con alimentos y calentada al fuego. También se utilizaba vapor al verter un poco de agua en una olla y colocar después tamales envueltos en hojas de maíz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla. Hay varias referencias sobre comida frita en las crónicas de los españoles, pero la única prueba de que los aztecas freían alimentos, parece ser algún modo de cocinar en el que se usaba un jarabe, y no grasa o manteca. Esto es corroborado por el hecho de que no hay pruebas importantes de extracción de aceites vegetales o de trastes adecuados para freír que hayan sido encontrados por los arqueólogos.

Tortillas, tamales, guisos y salsas fueron los platillos más comunes. Los chiles y la sal era elementos básicos. Una comida básica consistía normalmente sólo de tortillas, la cuales se sumergían en diversas salsa con chile, las cuales había sido preparadas en un molcajete. La masa de maíz solía utilizarse para capear carne, e incluso pavos, antes de cocinar. En las principales ciudades y pueblos aztecas había vendedores callejeros de alimentos que vendían todo tipo de alimentos, atendiendo a ricos y pobres por igual; Diversos alimentos preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solían prepararse en los mercados, ya fuera para saciar la sed o como una especie de comida líquida instantánea.

Alimentos aztecas

La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas, y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas, las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas.

Entre los alimentos básicos de los aztecas estaba incluido el maíz, frijol y calabaza, a los que a menudo eran añadidos chiles y tomates, todos importantes ingredientes de la dieta de los mexicanos hasta el día de hoy. Ellos recogían acociles, pequeños y abundantes camarones del lago de Texcoco, así como algas spirulina, que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. Aunque dieta azteca era principalmente vegetariana, los aztecas consumían insectos como chapulines, gusanos de maguey , hormigas, larvas, etc. Animalillos con un mayor contenido proteico que la carne, e incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México

Cereales

Una mujer azteca que sopla sobre el maíz antes de ponerlo a cocer, como ritual para evitar que la esencia del maíz huya del fuego.Códice Florentino, Siglo XVI.

El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Se consumía en cada comida por todas las clases sociales, y ha desempeñaba un papel central en la mitología azteca. Para algunos de los primeros europeos que llegaron a América, los aztecas solían describir al maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños, formas y colores; amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulosa que se consideraba particularmente valiosa. Innumerables variedades locales y regionales existían en toda Mesoamérica, pero pocas de estas se registraron. El maíz fue reverenciado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre el maíz antes de cocerlo de modo que este no temiera el fuego, y ningún maíz que fue dejado caer sobre la tierra era desperdiciado. Uno de los historidores de los aztecas fue el misionero español franciscano y cronista Bernardino de Sahagún quién explicó la práctica de la siguiente manera:

Nuestro sustento sufre, se encuentra sudoroso. Quizá no deberíamos recogerlo, ya que podría acusarnos ante nuestro Señor. Seguro diría: ¡Oh, Señor nuestro!, este vasallo tuyo me ha recogido cuando debería estar esparcido sobre la Tierra. ¡Castígalo!. Tal vez no deberíamos cosecharlo más.

Un proceso denominado nixtamalización fue utilizado en todo el continente americano donde el maíz era el alimento básico. La palabra es la mezcla de las palabras en náhuatl nextli (" cenizas ") y tamalli (" masa de maíz; tamal"), y es un proceso que está todavía en uso hoy. El grano seco del maíz es empapado y cocido en una solución alcalina, generalmente agua con cal. Esto libera el grano del pericarpio, la capa exterior de los granos, y hace que el maíz sea más fácil de moler. El proceso transforma el maíz de una simple fuente de carbohidratos en otra considerablemente más completa. Durante la nixtamalización aumenta la cantidad de calcio, hierro, cobre, zinc que contiene el maíz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados en el proceso, además de que la niacina, riboflavina y más proteínas ya presentes en el maíz, las cuales no son digeribles a los seres humanos se liberan a través del proceso. El crecimiento de ciertos microhongos tóxicos es otro beneficio de la nixtamalización. Si el nixtamal, se deja fermentar, más nutrientes, incluyendo aminoácidos como la lisina y triptófano estáran disponibles al momento de consumirlo.

Juntos; frijoles, hortalizas, frutas, chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente satisfactoria, casi sin necesidad de proteína animal.

Bebidas

Un dibujo del Códice Mendoza mostrando a unas mujeres aztecas bebiendo pulque.

Muchas diferentes bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo desde fermentados de maíz, miel, a licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases sociales, aunque algunos nobles hacián juramento de abstenerce de probar siquiera esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones, pero no era el estar borracho. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas para la élite.

La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez ameritaba un castigo simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por embriagarse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves confome avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de las fuentes de Sahagún le relató la triste historia de un ex-tlacatecatl, general y comandante de 8.000 hombres:

El vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. [... ] fue tlacateccatl, un valiente guerrero, un gran guerrero, y una gran hidalgo. A veces, en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solían caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia

Atolli

El atolli (atole), una bebida de maíz; representaba una cantidad considerable de la ingesta calórica diaria de un macehual promedio. La receta básica para el atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal, y lugo mezclarlas hasta disolverse. La mezcla era entonces hervida hasta espesar. Hubo muchas variedades de atolli: una mezcla con un 10% de aguamiel se llamaba nequatolli; al añadirle chile molido con sal y tomate se preparaba el iztac atolli; al dejar reposar el nixtamal por 4-5 días y luego añadirle más masa fresca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. Frijoles, Tortillas horneadas, maíz tostado, chía, amaranto y miel se mezclaban para preparar el pinolli (pinole). Los viajeros, principalmente los comerciantes o pochtecas llevaban un polvo elaborado con maíz tostado, el cual mezclaban con agua para preprar una especie de atole instantáneo.

Cacao

El cacao era un producto importado por los pochtecas desde divesas partes de Mesoamérica hasta la capital de Imperio azteca.

El cacao tenía un inmenso valor simbólico para el pueblo azteca. Era un raro lujo y un producto que no podía ser cultivado dentro de los límites de la Imperio azteca, por lo cual era un producto importado de otras regiones de Mesoamérica como Yucatán o la actual Guatemala. No hay descripciones detalladas de cómo se prepraban alimentos solidos con el cacao, pero hay una serie de alusiones al hecho de que fue comido en alguna forma. Los granos de cacao estaban entre los más valiosos productos en el mundo azteca, ya que solían utilizarse como una especie de moneda ya que en si el sistema de pago y cobro entre el pueblo era el trueque. Aproximadamente entre 80-100 granos podrían utilizarse para comprar un pequeño manto o una vasija llena de agua dulce si uno vivía en las salinas alrededor del lago de Texcoco, cerca de Tenochtitlán. Sin embargo los granos con frecuencia eran falsificados al llenar vainas vacías con barro.

El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl (" agua amarga " en náhuatl), bebida de donde deriva el origen de la palabra chocolate. Fue la bebida de guerreros y nobles, se consideraba un potente estimulante, algo que se ingería con gran solemnidad y seriedad, ya que incluso fue descrito como "algo que no se bebe sin pensar" por el cronista español Bernardino de Sahagún. El cacao podría ser preparado en una enorme variedad de formas, la mayoría de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tastados y molidos, maíz y otros ingredientes tales como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias. Los ingredientes eran mezclados y batidos con un palo, después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes de modo similar a algunas bebidas alcohólicas. Si el cacao era de alta calidad, este producía una rica capa de espuma. La espuma podría ser retirada, la bebida podría ser más agitada para producir más espuma, que también era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir.

Hábitos alimenticios

Los aztecas demostraban una incleíble sencillez en todos los aspectos de la vida cotidiana. Autores y cronistas europeos a menudo quedaban impresionados por lo que percibían como una ejemplar frugalidad, sencillez y moderación. Juan de Palafox y Mendoza, obispo de Puebla y virrey de la Nueva España en 1640 informó:

"Los he visto comer con gran deliberación, en silencio, y con gran modestia, cosa que se manifiesta en la paciencia que muestran en todos sus hábitos, la cuál también se muestra al comer así, ya que no permiten que el hambre los altére o apure por satisfacerla."

Ayuno

El principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y chiles; elementos importantisimos en la dieta del azteca promedio. Todos los miembros de la sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. No había excepciones al ayuno, algo que conmocionó los primeros europeos que entraron en contacto con los aztecas; aunque el ayuno era común en Europa, había excepciones permanentes para las mujeres y los niños pequeños, los enfermos o débiles y los ancianos.

Se dice que antes de la ceremonia del Fuego Nuevo, que tenía lugar cada 52 años (año que marcaba el fín del siglo azteca), algunos sacerdotes permanecían en ayunas durante un año entero, y los otros religiosos 80 días y los nobles 8 días. Los macehuales también participaban en los ayunos, pero de forma menos rigurosa.

También hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes en Tehuacán, quienes practicaban costumbres asceticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar por períodos de cuatro años con sólo una tortilla de 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por día. El único descanso de esta vida venía cada 20 días, cuando se les permitia comer lo que desearan.

Incluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su normalmente lujoso estilo de vida; absteniendose de los lujos y el sexo, y comiendo sólo bizcochos de michihuauhtli (un pariente del amaranto) y semillas de amaranto o huauzontle. Incluso el chocolate del tlatoani era reemplazado con un preparado de frijol en polvo y agua.

Esto contrasta con los hábitos cuaresmales de muchos nobles y clerigos europeos que, si bien obedecían las consignas religiosas de abstenerce de comer carne roja; organizaban lujosos banquetes con pescado, conservando su lujoso estilo de vida.

Canibalismo

Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general prisioneros de guerra o maltin, eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides, donde se les extraía el corazón, despúes de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz, pero sín el omnipresente chile.

A fines de 1970 el antropólogo Michael Harner sugirío que los aztecas habían recurrido al canibalismo para compensar una supuesta deficiencia de proteínas en la dieta. Esta idea obtuvo cierto apoyo de algunos académicos, pero ha sido deshechada gracias a estudios cientificos y arqueologicos, que demostraron que la dieta del azteca promedio era bastante completa a nivel nutrimental, descartando la idea del canibalismo como complemento alimenticio.

Véase también

• Gastronomía de México
• Nixtamalización
• Mexica

Referencias

• "Cambridge World History of Food" (2000), 2 vol. editores Kiple, Kenneth F. y Coneè Ornelas ISBN 0-521-40216-6
• Coe, Sophie D. (1994) "America's first cuisines" ISBN 0-292-71159-X
• Ortiz de Montellano, Bernard R. (1990) "Medicina, salud y nutrición aztecas" ISBN 0-8135-1562-9