Arepa

Arepa de maíz pelado cocinada con leña.

La arepa, tortilla o changa es un alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronomías de Venezuela, Colombia y Panamá. Es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de Colombia y Venezuela.​ ​

Debido a los intercambios migratorios entre Venezuela y las Islas Canarias, las arepas se han difundido también a través de estas.

Historia

La arepa era preparada y consumida por los aborígenes del territorio actual de Colombia, Venezuela y Panamá desde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un icono gastronómico de Colombia y de Venezuela, y una herencia común compartida por estas naciones.

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)»:​

Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas.

Galeotto Cei

Algunas fuentes aseguran que la palabra proviene del cumanagoto —lengua del pueblo amerindio de la etnia Caribe del mismo nombre que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del estado Anzoátegui, Venezuela—, en el que el vocablo erepa significa ‘maíz’, ingrediente básico en la preparación de la arepa.

Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra «Crónica del Perú», cuya segunda parte, «El señorío de los Incas», publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena:​

Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.

Pedro Cieza de León

Fray Pedro Simón, en sus «Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales» de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:​

Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun á vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacian los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas,.... (p. 390)

Fray Pedro Simón

Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relación sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de la tortilla en los poblados cercanos río Caimito al Oeste de la Ciudad de Panamá:​

La gente que está poblada en este dicho rio del caymito cogen por mas de un mil quinientas fanegas de maiz y dello se sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo i en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la qual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo i en habiendo salido la dicha cascara queda el dicho maiz mas blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano tambien de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de españa i si han de hacer bollos los hacen i embuelven en unas hojas anchas de arboles, i los lian con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen á cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con breveda se cuecen i estan buenas para comer. Y esa orden i modo tienen en esto en todo el distrito deste gobierno fuera desta Ciudad de Panamá i con él pasan toda la vida.

Diego Ruiz de Campos

Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de la tortilla en la Ciudad de Panamá:​

No se da en su territorio y término trigo, ni cebada, aunque se coge mucho maíz y yuca, de que también se hacen tortillas, que es el pan que da la tierra, muchissimo.

Juan Requejo Salcedo

Además, fray Pedro Simón, en su obra «Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales», y Bernabé Cobo, en «Historia del Nuevo Mundo», escribieron que "en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".^{[cita requerida]}

Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como sin en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».​

El científico francés Jean Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar, y escribió en su libro Memorias, página 235:

Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado "choclo"; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la "arepa", especie de pan ácimo.»

El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo:​​

Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas.

Se vuelve a servir la comida entre las siete y ocho de la noche, y al comienzo se parece al desayuno. Se pone sopa de pan, carne picada o frita, huevos fritos y chocolate, reforzado esto con mazamorra y conservas. A esta hora se acompaña todo con dos clases de pan, pan de trigo y arepas. El primero se parecería mucho al nuestro si fuese menos ácido y tuviera algo más de sal. Este pan se consigue en diversas formas, ya sea blando o duro, este último bajo el nombre de bizcocho. El pan de maíz arepa se hace en las mismas casas, y resulta ser la más complicada de las tareas domésticas. Se deben mojar los granos de maíz y colocarlos en un mortero donde se les suelta la cáscara. Luego se limpian y colocan en una olla para sancocharlos.

La palabra “arepa” es aceptada por la real academia española en 1884.

Variedades regionales

Colombia

Venta de arepas asadas a la plancha sobre hojas de bijao en Barranquilla.

La arepa es un reconocido ícono de la gastronomía colombiana. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».​ En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.​ En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana.​

En Colombia la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir en supermercados congeladas, listas para calentar o asar. En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.

Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa Colombiana» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.

Preparaciones regionales

Arepa frita costeña con su característico huequito. Barranquilla.

Arepas de huevo de Luruaco, Atlántico, durante el Festival.

En Colombia se preparan unas 75 variantes de la arepa.​ Las más reconocidas son:

• Arepas costeñas: típicas de la Costa Caribe, se comen principalmente al desayuno, como cena o como comida rápida. Se preparan fritas y asadas, las primeras son generalmente de queso costeño rallado o rellenas de huevo frito o revuelto; también pueden ser dulces (endulzadas con melaza de panela o azúcar) y con anís. En el Cesar se preparan las arepuelas, arepas dulces a cuya masa se le adiciona leche.​ En la Guajira se prepara una arepa frita con maíz tierno chichiguare o cariaco que les da su característico color morado; en Machobayo se prepara la arepa de canchafa, de maíz molido, asada a la brasa sobre una hoja de plátano de almendro.​ La más representativa de las arepas de la Costa es la arepa de huevo, originaria de Luruaco, Atlántico.
• Arepas paisas: típicas de la Región paisa, son principalmente blancas o limpias, se preparan sin sal y se sirven sin relleno para acompañar cualquier comida. Son típicas las arepas de chócolo, la de arriero (de maíz trillado remojado en agua por varios días) y la de mote (preparada sin retirarle el afrecho al maíz).​
• Arepa santandereana: la arepa que se consume en Santander se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa. Otras variedades combinan la yuca con el maíz.
• Arepa ocañera: típica de la región de Ocaña. Una de sus particularidades es que posee un ‘pellejo’ por donde se adiciona el relleno: queso, queso con mantequilla, aguacate con queso, barbatuscas con carne molida, revuelto de huevo con carne desmechada, pollo, carne asada, pescado asado o ensalada.
• Arepa boyacense: típica de Boyacá, se consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada con cuajada molida, mantequilla, sal y panela. En algunos pueblos se utiliza el maíz dos o tres meses después de la cosecha, para que se seque sin bajarlo de la mata.
• Arepa valluna: típica del Valle del Cauca, también se come en los vecinos departamentos de Cauca y Nariño.
• Arepa rellena: esta variedad es muy popular en el departamento del Valle del Cauca. Se pueden rellenar con queso y jamón, carne de res o pollo, hígado, camarones, queso o cualquier combinación de estos. También se les conoce como arepas con todo.
• Arepa tolimense-huilense: el maíz se cocina con lejía, típicas del Tolima Grande (Tolima y Huila).
• Arepa orejeperro o de angú. Típicas del Huila. Se hacen con maíz trillado, remojado por tres días y triturado en molino de hierro. Las arepas se asan sobre hojas de plátano en un tiesto de barro. A la masa se puede añadir guarruz (arroz cocido) para mayor consistencia. Pueden rellenarse de carnes o huevos revueltos.​
• Sarapas. Típicas del Huila. se hacen con mazorca, harina de maíz, mantequilla y sal. La masa se asa en tiesto de barro.​

Venezuela

Arepa rellena con queso.

La arepa es el plato típico venezolano por excelencia junto a la hallaca. Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante. Se comercializa primordialmente en areperas, restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población.

En toda la geografía nacional existen las populares «areperas» que trabajan 24 horas, y es una práctica muy común en la madrugada, degustar unas arepas después de salir de las discotecas o fiestas.

Archivo:Reina pepiada.jpg

Arepa reina pepiada

Los rellenos venezolanos de las arepas van desde mantequilla, pasando por quesos (blancos y amarillos), embutidos, sueros, jamón, mortadela, aguacate, huevo, caraotas, atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos. Muchos de estos rellenos tienen nombres propios, a saber:

• Reina pepiada: Ensalada de gallina o pollo con mayonesa y aguacate.
• Pelúa: Carne deshebrada y guisada ("mechada") con queso gouda rallado en grueso
• Catira: Similar al anterior, pero sustituyendo la carne por pollo preparado de la misma forma.
• Sifrina: Reina pepiada con adición de queso gouda rallado.
• Dominó: Frijoles negros (caraotas) refritos con queso blanco duro rallado.
• Rumbera: Pernil de cerdo asado con queso gouda rallado.
• Rompe colchón: Mezcla de diversos mariscos (camarón, pulpo, pepitonas, ostras y calamares)

Empresas Polar en el año 1960 y bajo el eslogan "¡Se acabó la piladera!" lanza al mercado la harina de maíz precocida Harina P.A.N., con base al procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luís Alberto Caballero Mejías​​ , que representaba en aquellos tiempos, una alternativa importante para evitar el engorroso y largo proceso de hacer arepas de manera tradicional con un pilón. A partir de ese momento, miles de mujeres entrenadas por la compañía salieron a enseñar a las amas de casa como preparar las arepas con harina de maíz precocida, y éstas, a su vez, se encargaron de pasar de generación en generación la forma más fácil de hacer arepas. A raíz de esto, la imagen principal de los empaques de Harina P.A.N. es una mujer con un turbante blanco con puntos rojos y vestida con un traje típico venezolano, muy parecidas a las que se encargaron de enseñar y dar a conocer la Harina P.A.N. Es, hasta nuestros días, la marca más vendida y recordada por los venezolanos y que también se comercializa en otros países del mundo.

Preparaciones regionales

• Arepa de coco: es originaria del estado Zulia. Su concha es dura y su interior es muy suave. Su cocción es sobre parrilla y budare o plancha. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o de plátano. La masa lleva coco y papelón.
• Arepa de chicharrón: Lleva chicharrones triturados mezclados con la masa.
• Arepita dulce o de anís: Se prepara con anís y papelón. Se hacen delgadas y se colocan en aceite hirviendo hasta que se inflen.
• Arepa de maíz pelado: mejor conocida en la costa venezolana como "Arepa Pelada" o "Arepa Raspada" en Oriente, esta clase de arepa proviene del maíz pelado, que es aquel que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal. Al molerlo, conserva los componentes nutritivos del lumen y la cáscara. Su sabor es muy similar al de las tortillas mexicanas.
• Arepita frita: tal y como dice su nombre la arepa se mete en una freidora y es la acompañante del pabellón criollo. Una variante es la arepa frita de huequito, la cual posee en el centro un característico orificio. Esta última es típica de la región oriental.
• Tostadas caroreñas: como su nombre lo indica son autóctonas de la ciudad de Carora, estado Lara. Consisten en arepas de tamaño pequeño elaboradas el día anterior, que se rellenan con lonchas de queso frito, se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite. Se sirven cubiertas con salsa rosada y lluvia de queso blanco duro rallado.
• Arepa cabimera: son propias de la ciudad de Cabimas, en el Estado Zulia. Son arepas fritas que se colocan cortadas en cuadros al fondo del plato donde se sirven, y se le agregan arriba de ellas ingredientes como lonjas de queso y jamón como base, luego pollo, carne mechada, huevo cocido, entre otros.
• Arepa de trigo: en esta el ingrediente principal es la harina de trigo en vez del maíz, es típica de los estados andinos (Mérida, Trujillo y Táchira). También se le llama arepa andina.
• Arepa Andina (de trigo y de maiz): en esta el ingrediente principal son la harina de trigo y de maíz, es típica de los estados andinos (Mérida, Trujillo y Táchira). La arepa de trigo es mezclada con Papelon lo q le da un sabor dulce y es muy consumida con cafe, chocolate, agua miel (te de papelon). Es utilizada principalmente para los desayunos con queso, crema de leche (Nata), suero de leche. Tambien como merienda por las tardes con cafe o chocolate caliente y es colocada en viandas para los obreros que trabajan en el campo como merienda de media mañana o tarde.
• Arepa de Córoba: originalmente elaborada por indígenas, de data precolombina, en la actulidad es un elemento gastronómico culinario cotidiano en la población de Caicara del Orinoco, se elabora con el fruto de la palma (Attalea macrolepis) popularmente llamada mata de Córoba, el fruto llamado Córoba (Yesenia policarpa) nombrado así por el grupo indígena Coroiba ascendentes de los actuales Panares y Maquiritares; del fruto se aprovecha la pulpa para hacer la masa y de la semilla su aceite de olor y sabor muy característico.
• Arepa Coriana: originalmente del estado Falcon al nor-occidente del pais y recibe el nombre de la capital del estado, Coro Coro pero se consume en todo el estado. Consta de los tradiciocionales ingredientes pero con la particularidad q se utiliza un kilo de harina para una sola arepa, su tamaño promedkio de diametro es de 20 a 25 cm, la cual se cocina en dos partes; primero se asa en un budare (plancha de metal de forma circular, muy popular en Venezuela) por espacio de 10 minutos por lado y posteriormente se coloca en el horno por espacio de 10 minutos mas o hasta q este ya cocinada, (puede ser reconocido al golpear la misma con la mano y emitir un sonido grave muy particular). Se sirve en el centro de la mesa para que cada comensal tome la porcion que desee y acompañe el plato principal en cualquiera de las tres comidas principales
• Tumbarranchos: típicas de Maracaibo, Estado Zulia. Son arepas del día anterior, las cuales se abren, se rellenan con mortadela, se rebozan en una mezcla de harina de trigo condimentada y se fríen en aceite hasta dorar, inmediatamente se deben rellenar. Se suelen servir con las típicas salsas de aderezo de la comida rápida (kétchup, mayonesa y mostaza) o bien se puede colocar cualquier relleno adicional a elección (queso blanco duro rallado, queso de mano, queso amarillo (nombre popular de los quesos madurados) carne mechada, pollo esmechado, cochino, lechuga, tomate, huevo cocido, etc.).
• En algunas ciudades es popular rellenar las arepas con una croqueta de carne, vegetales (lechuga y tomate) y salsas similar a una hamburguesa. En este caso se hace llamar popularmente Musiúa.
• Las llamadas tostadas son arepas del día anterior que se rebozan en huevo batido, se fríen y se rellenan con lo que se desee.
• Las que se elaboran de gran tamaño se les conoce coloquialmente como tumbabudare, rueda de camión o rueda de tractor.

Panamá

Tortilla con bictec de hígado.

Changa con tamal y tasajo.

En Panamá este alimento es denominado usualmente como tortilla. Sin embargo, su nombre varía dependiendo del tipo de maíz que se utilice para su preparación. Las preparadas con maíz nuevo y asadas se les denomina changa y a las preparadas con maíz viejo, ya sea asadas o fritas se les denomina tortilla.​​​

La tortilla frita generalmente es de menor tamaño que la changa o tortilla asada, es consumida tradicionalmente en los desayunos como acompañamiento de carne guisada o encebollada, igualmente de la lechona frita. También se consume sola, usualmente con una rebanada de queso amarillo.

Es preparada en toda la república, variando su preparación dependiendo de la provincia donde se haga. En el país se distingue entre «tortilla» (la autóctona) y la «arepa», que ha sido introducida desde la primera década del siglo XXI, como resultado de las grandes migraciones de colombianos y venezolanos. La diferencia fundamental entre la tortilla panameña y la arepa sudamericana es que la tortilla panameña nunca tiene relleno y es considerada un acompañamiento. Cabe recalcar que no se debe confundir la tortilla panameña con las tortillas mexicanas y centroamericanas, dado que estas últimas se preparan a base de maíz nixtamalizado.

Tortilla o changa asada

Es una tortilla de gran tamaño, se pone a asar en un plato circular sobre hojas de plátano que a su vez se colocan sobre el fogón. Es propia de las provincias del interior de Panamá. Se prepara generalmente con maíz nuevo (changa) o viejo (tortilla). También, la masa puede ser mezclada con queso blanco panameño desmenuzado. Por ser una tortilla de mayor dimensión, usualmente se sirve en triángulos.

Canarias

Arepa "Gomera", La Laguna, Tenerife, Islas Canarias.

Las arepas están presentes en Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela en el pasado, se pueden encontrar sobre todo en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago. También hay que tener en cuenta que muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas en un baño de aceite en lugar de estar hechas a la plancha. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.

Récord Guinness

El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas, Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar. La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa perfectamente cocida y lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.​

Véase también

• Harina P.A.N.

Bibliografía

• Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6 R15d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango). 
• Pequeña Historia de la Arepa. Mariano Picón Salas. Suma de Venezuela. Caracas.1966.
• Patiño, Víctor Manuel. (1990) Historia de la cultura material en la América Equinoccial. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. Pp:99.
• Flandrin Jean- Louis y Montanari Máximo. (2004) Historia de la Alimentación. Ediciones TREA España. Pp: 698.
• Fernández de Oviedo, Gonzalo. (1995) Sumario de la natural historia de las indias. Universidad Jorge Tadeo lozano. Bogotá. Pp: 14, 15, 16.
• Simón, Pedro Fray. (1986) Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. Pp: 53 y 71.
• Rojas de Perdomo, Lucía. (1994) Cocina Prehispánica. Editorial Voluntad. Bogotá. Pp: 216.
• Corporación Académica Colombiana de gastronomía. (2005) La Arepa Pan Nativo. Alimentos Polar S.A. Bogotá.
• Boussingault, Jean Baptiste. Memorias Tomo 2. Biblioteca V Centenario Colcultura Viajeros por Colombia. 1985. Bogotá.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Arepas.

• Wikilibros alberga una receta de Arepa.

• Wikilibros alberga una receta de Arepa de huevo.