Diferencia entre revisiones de «Historia de la cerveza»
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[[Archivo:Edouard Manet 030.jpg|thumb|La cerveza es considerada en algunas culturas como [[bebida social]].]] |
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[[Archivo:Anker Stilleben Bier und Rettich 1898.jpg|thumb|El pan y la cerveza eran considerados [[alimento básico|alimentos básicos]] en las dietas de algunas culturas.]] |
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La '''historia de la cerveza''' es la descripción secuenciada, desde su origen, de una de las [[Alimento fermentado|bebidas fermentadas]] más antíguas de la [[Homo (género)|humanidad]].<ref name="CFH" /> Se produce la [[cerveza]] mediante la [[fermentación alcohólica]] de los [[cereal]]es ayudada por la acción de diversas [[levadura]]s. Sus ingredientes básicos intervinientes en la [[elaboración de la cerveza]] son: el [[agua]], los cereales, las levaduras, y (reciéntemente en su historia) el [[lúpulo]] (''Humulus lupulus L.''). La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de [[tipos de cerveza]]. A través de su historia, dependiendo del país y de la cultura, se ha considerado una bebida de carácter social, refrescante, o nutritiva. Las primeras cervezas eran de tipo [[ale]], es decir de [[Alta fermentación|fermentación a temperatura ambiente]] causada por la levadura ''[[saccharomyces cerevisiae]]'' (sin empleo de lúpulo). Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y doméstica a industrial y de masas.<ref name="sotp">{{Cita libro|first=Martyn|last=Cornell|title=Beer: The Story of the Pint|year=2003|isbn=0-7553-1165-5|publisher=Headline}}</ref> |
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== Cerveza Primitiva == |
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No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen de la elaboración de la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el [[historia del vino|vino]] han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas encontradas en los yacimientos de [[Hajji Firuz Tepe]] en los [[Montes Zagros]] ([[Irán]]) mostrando que ya se [[Elaboración del vino|elaboraba vino]] en el [[IX milenio a. C.|8000 adC]] (es decir en el [[Neolítico|periodo Neolítico]]).<ref>{{cita publicación|apellido= E. McGovern |nombre= Patrick |coautores= D.L. Glusker, L.J. Exner, y M.M Voight|año= 1996|mes= Junio |título= Neolihtic resinated wine|revista= Nature|volumen= |número= 381|páginas= 480-481 |idioma= inglés }}</ref> Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el [[Paleolítico superior|10.000 adC]] en el ''paleolítico superior''.<ref name="CFH">{{cita libro |apellido= F. Kiple |nombre= Kenneth |título= The Cambridge World History of Food |idioma= Inglés |otros= Kriemhild Coneè Ornelas |edición= Segunda |año= 2001 |editor= Cambridge Univerity Press |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= 0-0521-40214 X |capítulo= Part III - Dietary Liquids |volumen= I |páginas= 619-624 |cita= }}</ref><ref>{{cita publicación |apellidos= H. Solomon |nombre= Katz |año= 1986 |título= Bread and Beer: The early use of cereals in the human diet |publicación= Expedition |volumen= 28 |número= |páginas= 23-34 |ubicación= |editorial= |issn=}}</ref> La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentación permite que el [[almidón]] y [[polisacárido|azúcares complejos]] existentes en los [[Cotiledón|cotiledones]] de los cereales se conviertan mediante este proceso en [[monosacárido|azúcares simples]]: denominado [[Malta (cereal)|malta]]. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de los [[metabolismo|procesos metabólicos]] de la levadura ''saccharomyces cerevisiae'' como subproductos [[etanol|alcohol]] (etanol) y [[dióxido de carbono|gas]] (dioxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un [[Graduación alcohólica|cierto contenido alcoholico]]. La [[diastasa]] producida por los procesos fermentativos permite una mayor conservación de la bebida. |
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=== Cereales Cultivados: Cerveza y Pan === |
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La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, fruta, [[verdura]] y [[cebolla]], dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambiaron el consumo aunque la sofisticaron: filtraban la cerveza y la hacían más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. |
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El inicio de la agricultura se encuentra determinado en el [[Neolítico|período Neolítico]], cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la [[caza]] y la [[Pesca comercial de peces|pesca]] a la agricultura y la [[ganadería]]. Las primeras [[planta]]s cultivadas fueron el [[trigo]] y la [[cebada]], es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los [[historia del pan|orígenes de la elaboración del pan]] (cuyos orígenes se remontan al [[IX milenio a. C.|8000 a. C.]]).<ref name="Jenifer">{{cita libro |apellidos= Harvey Lang |nombre= Jenifer |enlaceautor= |coautores= |editor= Prosper Montagné |otros= |título= Larousse Gastronomique |edición= tercera (inglesa) |año= 2001 |mes= |editorial= Clarkson Potter |ubicación= |idioma= inglés |isbn= |id= |páginas= |capítulo= |cita= }}</ref> Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas [[gachas]] quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de [[sabor dulce]] y ligeramente reconfortante. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde [[4000 a. C.|4000 adC]] hasta el [[3500 a. C.|3500 adC]]. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en [[Godin Tepe]] (ubicado en la actual [[Irán]]) donde existen evidencias de fermentación casual de la [[cebada]] en el [[3500 a. C.|3500 adC]].<ref name="Gregg">{{cita publicación |apellidos= Gregg |nombre= Smith |año= 1995 |título= Beer: A history of suds and civilization from Mesopotamia to Microbreweries |publicación= |volumen= |número= |páginas= |ubicación= Nueva York |editorial= Avon Books |isbn= 0380780518}}</ref> Las mismas evidencias se han encontrado [[Hacinebi Tepe]] en regiones arqueológicas ubicadas al sur de [[Turquía]]. |
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El malteado permite que los duros granos de cereal sean ''friables'' (que se puedan triturar fácilmente). con el proceso de malteado los granos inician su [[germinación]] de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de [[enzima]]s en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su [[actividad enzimática]]. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el ''mosto''. El mosto permite que la mezcla sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del [[zhytos]] se empleaba la [[miel]] sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas ([[tomillo]], |
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Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. |
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[[salvia]], [[menta]], [[romero]] y [[artemisa]]).<ref name="TresJ">{{cita publicación |apellidos= Treserras, J. |nombre= Juan |año= 1998 |título= La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales |publicación= Un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida). |volumen= |número= |páginas= |ubicación= |editorial= Publicacions Universitat de Barcelona}}</ref> |
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Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la [[agricultura]] las plantas consumidas tras su propia [[Caza-recolección|recolección]].<ref name="Gregg" /> La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su [[cosecha]]. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la [[Mesopotamia|baja Mesopotamia]] de la cebada entre los ríos [[Río Éufrates|Éufrates]] y el [[Tigris]], no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.<ref name="neo2">{{cita libro | autor = Jean-Claude Margueron | capítulo = Los inicios del Neolítico en Mesopotamia | título = Los mesopotámicos | año = 2002 | editorial = Fuenlabrada: Cátedra | id = ISBN 84-376-1477-5}}</ref> Este punto es muy debatido ya que la cerveza es na bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el [[vino]] procedente de la [[vid]]).<ref name="Gru">{{cita publicación |autor= Braidwood, Robert, Jonathan Sauer, Hans Helbaek, Paul Mangelsdorf, Hugh Cutler, Carleton Coon, Ralph Linton, Julian Stward, & Leo Oppenheim |año= 1953 |título= Did Man Once Live by Beer Alone? |publicación= American Anthropologist |volumen= 55 |número= |páginas= 515-526}}</ref> No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "[[Arte culinario|cocinándolos]]" en una especie de [[gacha]]s, realizando una [[bebida de cereal tostado]], así como [[bebida]]s [[infusión|infusionadas]]: como pueda ser el [[agua de cebada]]. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.<ref name="Gru" /> |
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== Cerveza monacal, cerveza laica == |
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=== Cultura Sumeria === |
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Al norte del Pirineo, la edad mediana fue la edad de oro de la cerveza. Y producir cerveza fue un negocio favorable. Todo el mundo se apuntó. Incluidos los [[fraile]]s. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores [[laico]]s que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de [[materia prima]] en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas y [[exenciones fiscales]] diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo. |
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[[File:Alulu Beer Receipt.jpg|thumb|Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 [[Unidades de medida en el Antiguo Egipto|sila]]).]] |
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Análisis [[Historia de la biología|físico-químicos]] realizados en residuos de vasijas procedentes de [[Hierakonpolis]] ([[Alto Egipto]]) demuestran que ya se realizaban fermentaciónes a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.<ref name="Sal">{{cita publicación |autor= Salwa A. Maksoud, M. Nabil Hadidi & Wafaa Mahrous Amer |año= 1994 |título= Beer from the early dynasties (3500–3400 cal B.C.) of Upper Egypt, detected by archaeochemical methods |publicación= Vegetation History and Archaebotany |volumen= 3 |número= 4 |páginas= 219-224 |ubicación= |editorial= |doi=10.1007/BF00195198 }}</ref> A esta cerveza se le denomina históricamente como [[cerveza Nekhen-Hoffman|Nekhen-Hoffman]] (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona ''[[boza|bousa]]'' (tal y como se elabora en la actualidad en [[Sudan]]). Este tipo de cerveza se consumía en los [[Pueblo nubio|pueblos núbios]] y [[copto]]s del Antíguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el [[Egipto]] actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de [[Barley wine|tipo ale]]. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con [[escritura cuneiforme]] (datadas cuadragésimo quinto año de la dinastía [[Shulgi]] [[tercera dinastía de Ur|de Ur]] en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada [[alulu]]. La descripción, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepción alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria. |
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== Cerveza en el Antíguo Egipto == |
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{{VT|Alimentación en el Antiguo Egipto}} |
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[[Archivo:Trilla del trigo en el Antiguo Egipto.jpg|thumb|right|[[Trilla]] de cereales en el [[Antiguo Egipto]].]] |
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La cerveza era parte integrante de la [[Costumbres del Antiguo Egipto|cultura del Antiguo Egipto]], siendo ellos los primeros en ofrecer evidencias arqueológias documentadas acerca de la producción agrícola controlaa de cereales, se sabe además que la producción cervecera a gran escala era una importante actividad daria. Siendo además una parte integrante no sólo de la alimentación participando como un [[alimento básico]], sino que también así de las [[Religión del Antiguo Egipto|actividades religiosas]].<ref>{{cita publicación |apellidos= Luoma |nombre= Eli |año= 2009 |título= Egyptian brewing : the production of beer based on archaeological evidence |publicación= Tesis doctoral |volumen= |número= |páginas= |ubicación= |editorial= |issn= |url= http://digital.library.wisc.edu/1793/38042 |fechaacceso=25 de julio de 2012}}</ref> El modelo estándard empleado en la producción de cerveza en el Antíguo Egipto se conoce de la interpretación artística hallada en las tumbas, así como en las técnicas empleadas en la actualidad en la elaboración del [[boza]]. De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artísticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del [[Imperio Nuevo de Egipto|Nuevo Imperio]] (1550- 1170 adC) y se encuentran en la [[ciudad de Ajetatón]].<ref>{{cita libro |apellido= T. G. H. |nombre= James |título= Pharaoh’s People. Scenes from Life in Imperial Egypt |otros= |edición= |año= 1985 |editor= Primera |ubicación= Oxford}}</ref> En Egipto las [[panadería]]s y las factorías de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo. |
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La cerveza era considerada como un alimento en el Antíguo Egipto, hay que recordar que la fermentación mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composición de los azúcares, incluyendo en la bebida resultante [[ácidos grasos]], [[aminoácido]]s y diversas [[vitamina]]s.<ref>{{cita libro |autor= Stephen Harrod Buhner |título= Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation |otros= |edición= Primera |año= 1998 |editor= |editorial= Natl Book Network Siris Books |ubicación= |isbn= 0937381667 |páginas= }}</ref> Su ingesta calmaba la [[sed]], y el contenido alcohólico residual de la fermentación permitía [[Esterilización (microbiología)|esterilizar]] ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de [[Enfermedades del sistema digestivo|infecciones intestinales]] causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de [[pozo]]s.<ref name="Stro">{{cita libro |apellido= Strouhal |nombre= Evžen |apellido2= Forman |nombre2= Werner |título= Life of the Ancient Egyptians |idioma= Inglés |otros= |edición= |año= 1963 |editor= Dorsum |editorial= |ubicación= Cambridge |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> La cerveza se empleó también como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas.<ref name="Stro" /> Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para [[Mitología egipcia|ultratumba]]. En algunas tumbas se incluyeron factorías a pequeña escala de cervecerías y [[panadería]]s egipcias, con el objeto de abastecer en el [[más allá]]. |
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La histroria de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así que desde del siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) edictado por el rey Guillermo IV de [[Baviera]] el día de [[San Jorge]] de [[1516]]. En éste el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar en los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey que tenía el monopolio de la producción de cebada. |
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== Cerveza |
== Cerveza en el periodo Greco-Romano == |
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El [[período helenístico de Egipto]] hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el [[mediterráneo]]. Es posible que los [[Antigua Grecia|griegos]] tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de [[Babilonia (región)|Babilonia]]. En [[Hispania]] los [[astur]]es consumían el [[zhythos]]. La palabra provenía del [[zythum]] egipcio. Los mÈdicos griegos como [[Galeno]] consideraban el zythos como algo pernicioso para [[presión sanguínea]], mientras que [[Dioscórides]] menciona que su ingesta afecta a los [[riñón|riñones]] y nervios, afectando a las membranas del cerebro. |
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Durante el [[Historia del Antiguo Israel|periodo de cautividad]] en Babilonia los Israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico habla en arameo de la sikra. La [[biblia hebrea]] emplea denominaciones similares para describir bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el [[periodo talmúdico]] correspondiente al último periodo romano (200-330 E.c.) se elaboraba con cebada, [[azafrán]] y [[sal]].<ref>{{cita libro | apellido=Schörer |nombre= Emil |título= Historia del pueblo judío en tiempos de Jesús |idioma= Inglés |volúmen= II (Instituciones polÌticas y Religiosas) |edición= Primera |año= 1979 |editor= Ediciones Cristiandad |editorial= |isbn= }}</ref> No obstante cuando [[Palestina en tiempos de Jesús|Palestina]] era una [[provincia de Roma]] la producción y consumo de cerveza era habitual. |
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Durante el [[siglo XIX]] los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto pues se empezaba a extender el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager (en alemán almacén) y la propia levadura de baja fermentación que fue identificado a posteriori. Actualmente la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas Lager las Pils, originarias del pueblo de [[Plzeň]] (Pilsen en alemán) están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo Saaz (en alemán) o Zatec. |
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== Cerveza en la Edad Media == |
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== Elaboración == |
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{{AP|Elaboración de cerveza}} |
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=== Elaboración industrial === |
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Precisamente desde el finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los [[años 1970|años 70]] del [[siglo XX]], fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a la baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad. |
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la elaboración |
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Antes de llegar al vaso |
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Las técnicas de elaboración han sufrido grandes cambios con el paso de los siglos, y hasta el día de hoy, cada cervecería tiene sus propios métodos. Sin embargo, en general se emplean cuatro ingredientes principales: cebada, lúpulo, agua y levadura, y se siguen cuatro pasos: malteado, maceración, fermentación y maduración. |
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Malteado. En esta etapa se selecciona la cebada, se pesa y se limpia de materias extrañas. Entonces se pone en remojo para que germine, lo cual toma entre cinco y siete días a una temperatura de 14° C. De este modo se obtiene la llamada malta verde, la cual se transporta a unos hornos especiales para el tueste, o secado, que solo le dejará entre un 2 y un 5% de humedad y detendrá la germinación. Tras el tueste, se eliminan los brotes, y la malta pasa a la molienda. Ahora está lista para la siguiente fase. |
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Maceración. Primero se pone la malta en agua para formar una papilla, la cual se va calentando hasta alcanzar la temperatura en que las enzimas se activan y comienzan a convertir el almidón en azúcares simples. Del proceso, que dura más de cuatro horas, se obtiene el mosto de la cerveza. Este se filtra para eliminar impurezas y se hierve durante dos horas a fin de detener la acción de las enzimas; este momento también se aprovecha para añadir el lúpulo, que le aportará su característico sabor amargo. Acto seguido, el mosto se enfría a una temperatura preestablecida. |
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Fermentación. Tal vez sea esta la etapa más importante del proceso, pues es entonces cuando los azúcares simples del mosto se transforman en alcohol y dióxido de carbono por acción de la levadura. Tanto la duración del proceso —a lo sumo una semana— como la temperatura se determinan en función del tipo de cerveza deseado, que puede ser ale o lager. Entonces, la llamada cerveza joven se pasa a unos depósitos de almacenamiento para que madure. |
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Maduración. En esta fase —que dura de tres semanas a varios meses, según la variedad implicada—, la cerveza adquiere su sabor y aroma distintivos, a la vez que se libera el dióxido de carbono que la hace espumosa. Una vez madura, se deposita en barriles o se envasa, lista para viajar a su destino final, que podría ser la mesa de usted. ¿Qué tipo de cerveza le gustaría probar? |
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== Referencias == |
== Referencias == |
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== Véase también == |
== Véase también == |
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* [[Historia de la cerveza en España]] |
* [[Historia de la cerveza en España]] |
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* [[Historia del vino]] |
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[[Categoría:Cervezas]] |
[[Categoría:Cervezas]] |
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Revisión del 19:41 24 jul 2012
La historia de la cerveza es la descripción secuenciada, desde su origen, de una de las bebidas fermentadas más antíguas de la humanidad.[1] Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Sus ingredientes básicos intervinientes en la elaboración de la cerveza son: el agua, los cereales, las levaduras, y (reciéntemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.). La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su historia, dependiendo del país y de la cultura, se ha considerado una bebida de carácter social, refrescante, o nutritiva. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo). Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y doméstica a industrial y de masas.[2]
Cerveza Primitiva
No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen de la elaboración de la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 adC (es decir en el periodo Neolítico).[3] Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleolítico superior.[1][4] La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentación permite que el almidón y azúcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan mediante este proceso en azúcares simples: denominado malta. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de los procesos metabólicos de la levadura saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dioxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcoholico. La diastasa producida por los procesos fermentativos permite una mayor conservación de la bebida.
Cereales Cultivados: Cerveza y Pan
El inicio de la agricultura se encuentra determinado en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.).[5] Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irán) donde existen evidencias de fermentación casual de la cebada en el 3500 adC.[6] Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueológicas ubicadas al sur de Turquía.
El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (que se puedan triturar fácilmente). con el proceso de malteado los granos inician su germinación de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su actividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el mosto. El mosto permite que la mezcla sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).[7]
Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas consumidas tras su propia recolección.[6] La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ríos Éufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.[8] Este punto es muy debatido ya que la cerveza es na bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid).[9] No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "cocinándolos" en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, así como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.[9]
Cultura Sumeria
Análisis físico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciónes a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.[10] A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudan). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del Antíguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con escritura cuneiforme (datadas cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepción alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria.
Cerveza en el Antíguo Egipto
La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, siendo ellos los primeros en ofrecer evidencias arqueológias documentadas acerca de la producción agrícola controlaa de cereales, se sabe además que la producción cervecera a gran escala era una importante actividad daria. Siendo además una parte integrante no sólo de la alimentación participando como un alimento básico, sino que también así de las actividades religiosas.[11] El modelo estándard empleado en la producción de cerveza en el Antíguo Egipto se conoce de la interpretación artística hallada en las tumbas, así como en las técnicas empleadas en la actualidad en la elaboración del boza. De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artísticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se encuentran en la ciudad de Ajetatón.[12] En Egipto las panaderías y las factorías de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo.
La cerveza era considerada como un alimento en el Antíguo Egipto, hay que recordar que la fermentación mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composición de los azúcares, incluyendo en la bebida resultante ácidos grasos, aminoácidos y diversas vitaminas.[13] Su ingesta calmaba la sed, y el contenido alcohólico residual de la fermentación permitía esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos.[14] La cerveza se empleó también como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas.[14] Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factorías a pequeña escala de cervecerías y panaderías egipcias, con el objeto de abastecer en el más allá.
Cerveza en el periodo Greco-Romano
El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo. Es posible que los griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. En Hispania los astures consumían el zhythos. La palabra provenía del zythum egipcio. Los mÈdicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para presión sanguínea, mientras que Dioscórides menciona que su ingesta afecta a los riñones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.
Durante el periodo de cautividad en Babilonia los Israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico habla en arameo de la sikra. La biblia hebrea emplea denominaciones similares para describir bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el periodo talmúdico correspondiente al último periodo romano (200-330 E.c.) se elaboraba con cebada, azafrán y sal.[15] No obstante cuando Palestina era una provincia de Roma la producción y consumo de cerveza era habitual.
Cerveza en la Edad Media
Referencias
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