Gastronomía de Aragón
La gastronomía de Aragón corresponde a las costumbres culinarias existentes en Aragón. Se trata de una cocina influida por sus vecinos del norte y del este mediterráneo. La gastronomía aragonesa cuenta además con las abundantes huertas de la cuenca del Ebro, por lo que sus excelentes frutas y verduras están presentes en muchos de sus platos. Teodoro Bardají ha sido considerado como el principal teórico e investigador de la gastronomía aragonesa durante buena parte del siglo XX.
Ingredientes
Frutas y verduras
Son afamadas por su calidad diferentes verduras como los tomates, las cebollas (las Cebollas de Fuentes de Ebro son especialmente famosas ya que no pican), las borrajas (en especial en las comarcas cercanas a Zaragoza), cardos (cardos con almendras[1]) , ajos, lechugas, pepinos, tomates (como el famoso "tomate rosa" de Barbastro), y un largo etcétera. Su plantación es abundante a lo largo de los valles del Ebro. Entre las frutas hay que nombrar el melocotón, con tipos que tienen denominación de origen como el Melocotón tardío del Bajo Aragón, conocido como melocotón de Calanda. También son conocidos los de Campiel por su alta calidad, las ciruelas de la ribera baja del Ebro, y las peras de Don Guindo, en Teruel. Son muy apreciadas las olivas negras del Bajo Aragón, de las cuales se prepara también la olivada (paté de oliva negra). Así mismo, el aceite del Bajo Aragón es considerado uno de los mejores del mundo.
Setas y hongos
En Aragón crecen diversas setas que son muy apreciadas en su tradición culinaria. Entre ellas podemos encontrar el Robellón, también llamado por estas tierras "rebollón". También se encuentra el Boletus edulis, una de las setas más apreciadas en la cocina por su sabor y textura. Encontramos también variedades como el Champiñón, la Senderilla, la setas de cardo y muchas más.
Carnes y pescados
En carnes es abundante la de caza: conejo, liebre, perdiz, etcétera. Son famosas algunas preparaciones de carne en salazón, como el jamón de Teruel. En el terreno de platos se tiene el ternasco, que posee una denominación específica de Ternasco de Aragón, y también el cordero al chilindrón o las chiretas. Entre las aves son famosos el pollo al chilindrón y el pollo en pepitoria. También son muy conocidos los embutidos, como la morcilla de arroz, la longaniza de Graus y la butifarra.
En el terreno de los pescados se encuentra el bacalao ajoarriero (elaborado con bacalao en salazón), el bacalao a la baturra, la sardina rancia (que participa en platos populares como las judías con sardina rancia), las truchas a la aragonesa, la truchas a la turolense o las ancas de rana.
Quesos
Hay diversos y variados quesos de gran calidad, como el conocido queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, hecho con leche de oveja, a veces mezclada con leche de cabra. También son afamados los quesos de Alcañiz (Santa Bárbara), Samper de Calanda (Patamulo, Pañoleta, Los Valles y Los Tambores), de Hecho y Ansó, Biescas, El Burgo de Ebro, Gistaín, Benasque, Benabarre, Radiquero (Monclús), Sahún, Sieso, Caspe (Granja de los Arcos), etcétera.
Otros
Son muy famosas también las migas de pastor, que generalmente se preparan con ajo, cebolla, tocino, chorizo o morcilla, y se comen con uvas. En Navidad es muy típico cocinar el cardo con salsa de almendras y piñones.
Postres y dulces
En Aragón hay deliciosos postres y dulces muy elaborados, como las frutas de Aragón (frutas confitadas cubiertas de chocolate negro), la trenza de Almudévar (Creada por la pastelería oscense Tolosana), el pastel ruso ((En España es conocido como una especialidad oscense. La pastelería Ascaso de Huesca fue la primera pastelería que lo elaboró, después de haber obtenido la fórmula, que se pretende secreta, de la pastelería Artigarrède de Oloron Sainte Marie al otro lado de la frontera francesa, establecida en 1923 y que lo tiene a la venta desde entonces. Se llama ruso porque las almendras con las que se confeccionaba en sus inicios procedían de la península de Crimea, lugar mítico en el imaginario colectivo francés de la época que aún recordaba la batalla de Sebastopol librada por Francia contra Rusia en la decimonónica guerra de Crimea.)), las castañas de Huesca (castañas de mazapán cubiertas de caramelo que en algunas pastelerías oscenses le dan un tono rojo), los lazos de Jaca, el guirlache, los adoquines del Pilar, las tortas de alma, las cocas, el lanzón de San Jorge, el melocotón con vino, etcétera.
Bebidas
Vinos
Los vinos de Aragón poseen diversas Denominaciones de Origen de gran calidad:
- D.O. Somontano.
- D.O. Cariñena.
- D.O. Campo de Borja.
- D.O. Calatayud.
Asímismo se elaboran vinos con la denominación Vinos de la Tierra:
- Vino de la Tierra de Bajo Aragón
- Vino de la Tierra Ribera del Gállego-Cinco Villas
- Vino de la Tierra Ribera del Jiloca
- Vino de la Tierra de Ribera del Queiles
- Vino de la Tierra de Valdejalón
- Vino de la Tierra Valle del Cinca
También se elabora cava de excelente calidad, moscatel, retacía (ratafía), pacharán, etcétera.
Platos
- Anguilas en salsa, al vino blanco o con habichuelas
- Arbiello
- Bacalao ajoarriero
- Besugo asado con longaniza de Graus
- Bispo
- Cerdo en salmorejo
- Codornices al jamón o con verduras
- Conejo con caracoles
- Congrio con garbanzos
- Congrio con huevos a la bilbilitana
- Cordero a la pastora
- Crema de borrajas
- Ensalada benasquesa
- Ensalada ilustrada
- Fardeles
- Fritada aragonesa
- Huevos al salmorrejo
- Huevos tontos
- Lomo a la baturra
- Magras con tomate
- Merluza rellena de jamón de Teruel y pimientos
- Migas con jamón y uva
- Pollo al chilindrón
- Queso de cabra frito con mermelada de tomate verde, de Bronchales
- Recao de Binéfar
- Salpicón de vaca
- Sopas canas
- Sopetas de Panticosa
- Ternasco de Aragón, en sus diferentes modalidades (asado, con huevos y espárragos, jarretes con setas, al horno con patatas a lo pobre, etcétera)
- Truchas a la aragonesa o a la turolense
- Verdura al ajorriero
Repostería
- Almojábanas
- Coc en mel
- Crespillos de borraja, una especie de buñuelos
- Frutas de Aragón
- Mostillo de Cariñena
- Pastillos de calabaza
- Tarta de yogur con chordón del Moncayo
- Tortas de alma
- Trenza de Almudévar
- Turrón de guirlache
Denominaciones de origen
Aragón tiene diez Denominaciones de Origen
- D.O. Aceite del Bajo Aragón
- D.O. Aceite Sierra del Moncayo
- D.O. Cebolla Fuentes de Ebro
- D.O. Jamón de Teruel
- D.O. Melocotón de Calanda
- D.O. Ternasco de Aragón
- D.O. Vino de Calatayud
- D.O. Vino de Somontano
- D.O. Vino de Cariñena
- D.O. Vino del Campo de Borja
Véase también
Referencias
- ↑ Malcolm Coxall, (2013), Traditional Christmas Recipes of Spain, Cornelio Books
Bibliografía
- Antonio Beltrán Martínez y José Manuel Porquet Gombau, Gastronomía aragonesa en Enciclopedia temática de Aragón, Zaragoza: Ediciones Moncayo, ISBN 84-7675-018-8
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Gastronomía de Aragón.- Gastronomía Aragonesa, página del Gobierno de Aragón
