Seta comestible

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Champiñones, Agaricus bisporus, siendo preparados para cocinar. Bastante comunes, son solo uno de los muchos tipos de hongos cultivados y comestibles.


Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son recolectados, cultivados y otros que no son cultivados fácilmente (como la trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía.

Algunos hongos comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el boleto amargo (Tylopilus felleus).

Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas normas de seguridad y asegurarse de su identificación. La mejor prueba de comestibilidad es la identificación de la especie. Algunas setas que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos.

  • Advertencia: La determinación de un hongo y su comestibilidad pueden ser realizadas y certificadas por micólogos expertos, o los centros de control de las autoridades sanitarias competentes. La información errónea o incompleta puede causar daños por envenenamiento o intoxicación mortal. No se atreva el consumo de setas que podrían poner en riesgo la salud e incluso la vida a usted y a sus invitados.

Nombres[editar]

Hispanoamérica[editar]

  • «Hongos o champiñones», en Hispanoamérica, debido a que el champiñón de París (Agaricus bisporus), es el hongo más consumido.

Entre las especies cultivadas en México se encuentran los champiñones blancos, cafés y orgánicos (Agaricus), las “setas” (Pleurotus), el shiitake (Lentinula), el reishi (Ganoderma), el maitake (Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago).[1]

Argentina y Uruguay[editar]

  • «Hongos [comestibles]», en Argentina y Uruguay, siendo el más consumido el «champiñón» (Agaricus bisporus), junto con el shiitake y el portobello.

España[editar]

  • «Setas [comestibles]», hongos para algunas de ellas y según regiones. También reciben nombres de las distintas lengüas habladas en el país.

Historia del uso de las setas[editar]

Setas comestibles

La micofagia (el acto de consumir setas, siendo mico: ‘hongo’ y fagia: ‘comer’), comenzó ya en la prehistoria.

En Chile se han encontrado especies de setas comestibles en yacimientos arqueológicos humanos de 13 000 años de antigüedad.[cita requerida]

La primera evidencia fiable del consumo de setas data de varios siglos antes de nuestra era, en China. Los chinos apreciaban las setas tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades alimenticias. Los griegos y los romanos comían setas, principalmente las clases más adineradas.[2] Los césares romanos tenían catadores de comida para probar las setas antes que el emperador, para asegurarse de que no fueran venenosas.

Las setas también se pueden conservar fácilmente, e históricamente han proporcionado nutrición adicional durante los inviernos.

Especies comestibles[editar]

Según la FAO, cerca de un millar de especies y variedades de setas forman parte de las costumbres culinarias de la humanidad.[3]

Setas en la cocina[editar]

  • Advertencia: La determinación de un hongo y su comestibilidad pueden ser realizadas y certificadas por micólogos expertos, o los centros de control de las autoridades sanitarias competentes. La información errónea o incompleta puede causar daños por envenenamiento o intoxicación mortal. No se atreva el consumo de setas, que podría poner en riesgo la salud e incluso la vida de usted y de sus invitados.
Setas comestibles[4] [5] [6]
Nombre científico Nombre común Otros nombres Notas
Agaricus arvensis Bola de nieve Se deben evitar ejemplares cerca de caminos ya que acumula los metáles pesados
Agaricus bitorquis Champiñón Agárico bianillado Se deben evitar ejemplares cerca de caminos ya que acumula los metáles pesados
Agaricus bisporus Champiñón Champiñón de París, portobello Es el champiñón cultivado habitualmente
Agaricus campestris Champiñón silvestre Agárico augusto Se deben evitar ejemplares cerca de caminos ya que acumula los metáles pesados
Amanita caesarea Oronja Yema de huevo, amanita de los césares
Amanita rubescens Amanita rojiza Oronja vinosa Tóxica en crudo, debe ser bien cocinada
Boletus aereus Boleto bronceado Hongo negro, cabeza de negro, tentullo, cabeza de fraile
Boletus aestivalis Boleto reticulado de verano
Boletus edulis Calabaza Hongo calabaza,hongo
Cantharellus cibarius Rebozuelo Cabrilla
Cantharellus lutescens Rebozuelo anaranjado Trompeta amarilla Puede conservarse desecada
Cantharellus tubaeformis Rebozuelo atrompetado Trompeta amarilla
Chroogomphus rutilus Gonfidio reluciente Gonfidio viscoso Comestible pero de baja calidad
Coprinus comatus Barbuda Matacandil, coprino barbudo Solo comestible en estado joven, antes de que aparezcan las láminas rosáceas
Craterellus cornucopioides Trompeta de los muertos Puede conservarse desecada
Hydnum repandum Gamuza Lengua de gato, lengua de vaca Solo comestible en estado joven y después de un largo tiempo de cocción
Hygrophorus latitabundus Llenega gris
Lactarius deliciosus Níscalo Nízcalo, nícalo, mízcalo, seta de pino
Lactarius lignyotus Lactáreo negruzco
Lactarius sanguiflus
Lactarius vinosus Pinetell o rovelló (en catalán)
Macrolepiota procera Parasol Matacandelas Solo comestible en estado joven y y desechando el pie
Pleurotus eryngii Seta de cardo
Pleurotus ostreatus Gírgola Champiñón ostra y, en ocasiones y erróneamente, seta de cardo (por similitud con Pleurotus eryngii) Seta de cultivo habitual
Russula cyanoxantha Carbonera
Russula virescens
Tuber melanosporum sp. Trufa negra Trufa de Perigord Seta subterránea
Tuber brumale sp. Seta subterránea
Volvariella volvacea Champiñón de Straw Seta de arroz o paja seta Cultivado ampliamente en Asia

Setas alucinógenas[editar]

Muchas culturas prehistóricas, y algunas actuales, han usado, o usan, setas alucinógenas para propósitos rituales.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Antimio Cruz (13 de febrero de 2012). «México es el principal productor de hongos en AL y aún tiene mucho potencial: experto». Consultado el 12 de julio de 2012. 
  2. Boa, Eric (2004). «Setas silvestres comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para la población». FAO Corporate Document Repository. Consultado el 21 de enero de 2009. 
  3. Wild Edible fungi a global overview of their use and importance to people, Eric Boa, 2004 (FAO Corporate Document Repository) (en inglés)
  4. Jordi Boada, ed. (2000). Setas de España. Salvat. ISBN 84-345-0476-6. 
  5. Arranz, J. D. et al. (1997). Sociedad Micológica de Madrid, ed. Setas de Madrid. Guía de iniciación. Madrid. 
  6. Cuesta, J. et al. (2001). Sociedad Micológica de Madrid, ed. Setas de Madrid. 1. Boletales. Madrid. 

Enlaces externos[editar]