Chiretas

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Las chiretas es un plato típico de la cocina de Aragón y Cataluña, propio de la cultura rural que aprovechaba todo. Consiste en la tripa limpia del cordero ("Chireta" significa en aragonés "piel vuelta", del verbo aragonés chirar "dar vuelta") cortada, cosida y rellena de arroz condimentado, pulmón y corazón de este animal. Las chiretas se cocinan hervidas.

Etimología[editar]

La palabra chireta proviene del verbo aragonés "chirar" que significa "dar vuelta". Por lo tanto, su significado es "piel vuelta".

Origen y composición[editar]

En el Pirineo, antiguamente para fechas señaladas, se sacrificaba un cordero,del cual se aprovechaba todo. De allí surgió este plato nombrado en documetentos del siglo XV 1. Es un embutido parecido al Haggis escocés, plato típico con sabor rústico de las comarcas plato típico con sabor rústico de las comarcas de Ribagorza, Sobrarbe y Somontano de Barbastro, en la zona del Pirineo Aragonés. En las comarcas catalanas de la Alta Ribagorza y Pallars, la chireta es conocida como gireta, o girella, respectivamente.

Como cualquier plato, las chiretas tienen variaciones de preparación y elaboración. Una vez que se ha realizado el sacrificio del cordero se utilizan: los intestinos (bodiliosen aragonés), la tripa, el corazón y los pulmones (libianos en aragonés) y el entrevivo (membrana que rodea la tripa). Luego se prepara un relleno llamado "brodio" en aragonés a base de arroz redondo, corazón, pulmón, tela entrevivo y especies esencialmente perejil, ajo, un poco de canela, sal y pimienta blanca o negra. A este brodio básico, según guste, se le puede añadir panceta picada o tocino, jamón serrano y cuello de cordero.

Tras vaciarla de su contenido, la tripa se limpia con mucho cuidado con cal. Se debe enjuagar muy bien. Es un proceso delicado y laborioso que no debe demorarse ya que la tripa sucia tiende a estropearse en pocas horas. Se utiliza un palito muy fino llamado “chirador” para dar vuelta a los intestinos.Una vez limpia, se deja en agua con vinagre (blanco o tinto). Luego se corta en trozos pequeños. El tamaño de los trozos dependerá de la costumbre de cada lugar ya que unos las prefieren pequeñas y otros grandes. Los pulmones y el corazón se escaldan y una vez templados, se cortan en trozos menudos con tijeras. A este relleno se añade arroz mezclado con ajo, perejil picado y sal. Las especias básicas son canela y pimienta. En Somontano y otros lugares, se añade pimentón rojo.Se puede enriquecer con jamón serrano, cuello de cordero o panceta. Luego en una mesa se extienden los trozos recortados de la tripa y se coloca en cada uno “brodio”. Cada trozo se cose con hilo blanco con punto de sobrehilado. Antaño, se cosían también con intestinos cortados longitudinalmente en forma de hilo. Otra manera de coser las chiretas es primero coser les trozos sin el relleno en forma de saquitos. Luego se rellenan. No deben estar muy llenas pues el arroz se expande al cocer. Tampoco se deben dejar muy vacías. También hay costumbre de pincharlas con una aguja para que se vaya el aire. Luego,se ponen en una cazuela honda con agua fría, a la cual se le puede añadir verduras de caldo con algún trozo de jamón, sal, canela y pimienta. Una vez que hierve, se baja el fuego a media potencia y finalemente, en una hora, están listas. Las chiretas de tripa fina se hacen antes.

Se sirven inmediatamente, calientes, sin ningún acompañamiento. Una vez frías, se puede recalentar o cortar en rodaja y hacerlas rebozadas.

Las chiretas pueden congelarse. Hoy en día se encuentran chiretas en las tiendas envasadas al vacío. En muchas carnicerías de las comarcas pirenaicas se pueden encargar para catar este manjar tan apreciado y peculiar por estos lares. En los restaurantes también pueden servirlas por encargo.

 También se hacen chiretas de oveja y cabrito.

Curiosidades[editar]

En 2002, se inició el Festival de la Chireta en Pozan de Vero, que ha estado funcionando desde entonces, cada año, alrededor del tercer fin de semana de octubre. En 2002, se logró un Récord Guinness por la más larga y más pesada chireta en el mundo: 103,75 metros de largo, pesando un total de 220 kg.[1]

Asimismo tienen fama las chiretas de Pozán de Vero donde las fiestas giran en torno a este plato.[2]

En Escocia, también tienen un plato similar llamado Haggis. Rellenan la tripa entera. Plato parecido al Haggis escocés.

Notas[editar]

Enlaces externos[editar]

  • Receta de las chiretas en la página web de la comarca del Sobrarbe.
  • Libro "La cocina de Sobrarbe" editado en 1999 por la Mancomunidad de Sobrarbe (Huesca)(IBN 84-606-1999-0) recetas 97, 98,99 y 100 (p:66 a 68).
  • Sobre la chireta más grande del mundo http://www.aragontelevision.es/nosotros/sala-de-prensa/noticias/rural-chef-cocina-chiretas-en-pozan-de-vero
  • sobre la historia de la fiesta de chiretas de Pozán de Vero, 2010: http://www.rondasomontano.com/revista/26970/
  • Escalona (Huesca). Primera jornada de las chiretas, 2008: http://www.diariodelaltoaragon.es/NoticiasDetalle.aspx?Id=269688
  • El Grado (Huesca) fiesta de las Chiretas el 15 de agosto: http://asocamigoselgradolograu.blogspot.com.es/2015/07/iv-festival-de-musica-aragonesa-y.html
  • Libro sobre las chiretasllamado "Elegio a la chireta": http://ganasdevivir.es/blog/2016/10/07/barbastro-elogio-a-la-chireta-y-otras-cronicas-sentimentales-del-somontano/
  • Web de Huesca la Magia: http://www.huescalamagia.es/blog/la-chireta-un-manjar-tradicional
  •  www.lenguasdearagon.com: recursos y herramientas en aragonés
  • Sobrarbe et Ribagorza", guia editada pel consorci turístic CEDESOR, Campo, Aragó, 2003.