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Escalope a la vienesa

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Escalope a la vienesa servido con patatas asadas.
Escalope a la vienesa servido con las patatas fritas.

El escalope a la vienesa o escalope vienés (en alemán: Wiener Schnitzel, «filete al estilo de Viena») es uno de los platos más representativos de la gastronomía austríaca. (No debe confundirse con Wienerschnitzel, cadena estadounidense de comida rápida en el cual no sirven la gastronomía típica de Austria.)

Historia

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Se cree que el origen de este plato procede de Vicanizzo y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. Se suele decir que el primer documento donde aparece esta receta es un pergamino del año 1148 conservado en el Archivo Capitular de la basílica de San Ambrosio en Milán, donde se describe en latín como lumbulus cum panicio («lomo con pan»), pero no se sabe si era apanizado ya que la única información que tenemos es que un plato nombrado lombolos cum panitio existió en Milan, lo cual se puede traducir como lomito con pan. No deja claro si la carne estaba apanizada o si el pan se servía aparte[1]​. Los venecianos en el siglo XV mostraban su riqueza poniendo pan de oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusiera pan rallado en su lugar. La receta de este plato apareció en Viena durante los siglos XV o XVI. Según una leyenda, hoy considerado falsa[2]​, fue introducido por el mariscal de campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país. La locución Wiener schnitzel data asimismo del año 1865.

Según Massimo Alberini, la receta se originó en Francia y fue llevada a Italia y Austria durante las guerras napoleónicas[3]​. ​​Se encuentra una receta publicada en 1735 por el chef francés Joseph Menon​[4]​. El plato se conocía con el nombre Côtelette révolution française. Lo cual explicaría su nombre italiano cotoletta, que proviene del francés côtelette.

Características

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Este tipo de escalope está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanadura) antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces con pimienta negra recién molida. Una versión popular del wiener schnitzel es la que se prepara de igual manera pero con carne de cerdo.

Este escalope se ha servido tradicionalmente con ensalada de patatas y rodajas de limón o también suele servirse con ensalada de lechuga y tomate aderezada con una vinagreta. También se suele acompañar con un poco de salsa de arándano rojo. En la actualidad, este plato también se acompaña con arroz, patatas fritas o asadas.

Formas de servir en otros países

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Se sirve muy diferente en Austria, Suecia, Israel o Australia. Por ejemplo, en este último país (a menudo pronunciado "snitzel") se ha convertido en un plato favorito de los pubs, elaborado generalmente con pollo más que con carne de vaca, y servida comúnmente con salsa y patatas fritas, cubierto de queso parmesano rallado y kétchup.

En Israel, el escalope (שניצל) se refiere a la pechuga del pollo o del pavo golpeados, empanados o no, condimentados comúnmente con salsa de tomate y hummus, mientras que las papas fritas y el arroz son los acompañamientos más comunes.

En Suecia se suele servir cubierto con algunos filetes de ansjovis (espadín) y alcaparras. O guarnecido con una rodaja de limón y mantequilla aromatizada con perejil.

Para el caso suizo, puede ir acompañado con un poco de salsa bearnesa y rodajas de tomate. La carne es de ternera, de aprox. 1 cm de espesor. La versión que lleva queso y jamón se llama schweizerschnitzel («escalope suizo»).

Los escalopes son muy populares en la cocina checa donde se conoce como řízek, y se sirven a menudo con ensalada rusa de patatas, zanahoria, perejil, apio, cebolla, pepinillos, mayonesa (huevos y salchicha). En Polonia existe el filete schabowy, que es muy similar.

En países como Ecuador y Colombia es un plato muy reconocido por el nombre de chuleta debido a que es la sección de carne más utilizada para este tipo de platos, generalmente se utiliza carne de cerdo, de pollo o incluso de pescado. En Colombia también se conoce como milanesa.

En países de habla hispana la preparación de carne mojada en huevo y enharinadas se la llama escalope.

En Chile, Paraguay, México, Perú, Ecuador, Bolivia, Uruguay, Argentina y Venezuela existe un plato similar, pero en lugar de prepararse enharinado, se lo empana con pan seco rallado. Se las llama milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con puré de papas o papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel, distando mucho de parecerse al cotollette alla milanese italiano.

Otra receta muy común en el Río de la Plata es la clásica milanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se la cubre con salsa de tomate, una loncha de jamón cocido y mozzarella o queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviéndose tradicionalmente con papas fritas como guarnición. Otro plato de tradición rioplatense son las "milanesas a caballo", milanesa servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa) también tradicionalmente acompañada de papas fritas.

Medios

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El schnitzel ha hecho apariciones en diferentes medios. Por ejemplo, en la canción “My Favorite Things” de The Sound of Music, en la que se enumeran las pequeñas cosas que alegran al artista en los momentos tristes. En la segunda estrofa dice: "...ponis de color crema, crujientes Apfelstrudel, timbres y campanas de trineo y schnitzel con fideos" ("Cream colored ponies and crisp apple strudels, doorbells and sleigh bells and schnitzel with noodles") . En la película La Dama y el Vagabundo lo cita "Golfo" (el vagabundo) como la comida que prepara Mamá Schulz los lunes.

Variantes

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Un sandwich de schnitzel.

Otras variantes del escalope, no todas ellas «empanadas con pan», incluyen:

Véase también

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Referencias

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  1. «Vienna». the heart thrills (en inglés). 8 de febrero de 2020. Consultado el 31 de julio de 2023. 
  2. Gaudry, Franois-Rgis (9 de noviembre de 2021). Let's Eat Italy!: Everything You Want to Know About Your Favorite Cuisine (en inglés). Artisan Books. ISBN 978-1-64829-059-6. Consultado el 25 de julio de 2023. 
  3. «La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese...». Il Sole 24 ORE (en italiano). Consultado el 25 de julio de 2023. 
  4. La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]). (en francés). 1768. Consultado el 25 de julio de 2023.