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Gastronomía de Italia

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Gastronomía italiana
pizza, risotto, gnocchi, pappa al pomodoro, antipasto, tiramisù
Territorio: Italia Italia
Sistema culinario: Gastronomía mediterránea
Englobada en: Cocinas europeas
Relacionadas: Gastronomías regionales de Italia
Elementos representativos
Ingredientes: aceite de oliva, arroz, pastas, tomate y otras frutas y hortalizas, carnes, pescados y otros productos del mar, quesos, embutidos, legumbres, frutos secos, hierbas aromáticas...
Platos: spaghetti alle vongole, frittata, pizza napoletana, bagna cauda, lasaña, bollito misto, risotto alla milanese, ossobuco, caprese, cacciucco, trippa alla fiorentina, casatiello, farinata, agnolotti, carpaccio, maccheroni, castagnaccio, parmigiana di melanzane, gelato, etc.
Bebidas: Vinos, café espresso, prosecco, ratafía, sambuca, limoncello, amaretto, grappa, cappuccino, fernet, bicerin, vermut, spritz...
Cocineros: Pellegrino Artusi, Massimo Bottura, Bartolomeo Scappi, Antonio Carluccio, Gianfranco Chiarini, Marcella Polini...
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Dieta mediterránea

Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco

Frutas, verduras, pan y aceite de oliva son la base de la dieta mediterránea
Localización
País ChipreBandera de Chipre Chipre
Croacia Croacia
EspañaBandera de España España
Grecia Grecia
Italia Italia
MarruecosBandera de Marruecos Marruecos
Bandera de Portugal Portugal
Datos generales
Tipo Cultural inmaterial
Criterios R1, R2, R3, R4 y R5
Identificación 00884
Región Cuenca mediterránea
Inscripción 2010 (V sesión)
Extensión 2013
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Un mapa que muestra cómo la mantequilla es la grasa preferida en la realización de los postres en buena parte del Norte de Italia, mientras que en el resto del país lo es el aceite de oliva.
Antipasto con crostini.

La gastronomía italiana (cucina italiana) son los alimentos, técnicas, platos y demás tradición culinaria de Italia, la cual es practicada por sus habitantes y refleja la riqueza cultural de sus regiones y de su historia.

La cocina italiana es parte integral de las gastronomías mediterráneas, cuya dieta fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la Unesco, y es imitada y practicada en todo el mundo. Algunas preparaciones más reconocidas son la pizza, el risotto, muchas tipologías de pasta, la parmigiana, la frittata, el gelato o el tiramisù. Italia también posee una larga tradición de vinos, café, chocolate, licores, quesos o aceites entre otros productos. La gastronomía italiana es ampliamente reconocida como una de las más diversas y apreciadas internacionalmente.[1]​[2]​[3]​

Se trata de una cocina con fuerte carácter histórico y tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la polenta (alimento de la legión romana) o la pizza, plato de Nápoles por excelencia, entre muchos otros platos italianos que hoy en día se pueden degustar en cualquier lugar del mundo, así como en una típica trattoria italiana.[4]​[5]​

Italia es también el mayor productor de vinos a nivel global[6]​[7]​[8]​ y el país que posee la más grande variedad de quesos en el mundo.[9]​[10]​[11]​

Ingredientes

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Frutas y verduras

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Parmigiana di melanzane

La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Se emplean muchos platos preparados con vegetales (uno muy conocido es la parmigiana di melanzane). Las espinacas aparecen en varios platos, así como las calabazas, las flores de calabacín, las alcachofas, los pimentones (rellenos, asados o secos, como es el caso de los llamados peperoni cruschi, típicos de la Basilicata), los tomates, los cardos (típicos del Piamonte) y muchos legumbres como los fagioli (frijoles), las fave (habas), los ceci (garbanzos), etcétera.[12]​ El cappon magro (una torta ligur con pescado, crustáceos y verduras cocidas) es un buen ejemplo de equilibrio entre fibras vegetales y proteínas, así como la 'ncapriata pugliese (un plato a base de puré de habas con achicoria silvestre, abundante aceite de oliva extra virgen y especias, típico del sudeste de Italia) es un perfecto ejemplo de comida vegetariana y dieta mediterránea al mismo tiempo.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose también como elaborados postres.

Carnes y pescados

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Porchetta.
Sarde a beccafico.

Hay muchas recetas de carne, algunas de las más famosas son el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), varias preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), la buseca (elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún, anchoas y alcaparras), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las scaloppine al vino bianco o al limone (escalopes finos con salsa de vino blanco o de limón), el abbacchio (cordero romano), las braciole di cavallo de Apulia (carne de caballo enrollada y guisada con quesos, hierbas y especias), la cotoletta alla milanese, el carpaccio, la porchetta, etcétera.

Existe una gran cantidad y variedad de charcuterías que se pueden probar a lo largo de toda Italia. Algunas de ellas son el jamón italiano o prosciutto (el prosciutto di Parma, el prosciutto di San Daniele, el prosciutto di Carpegna, el prosciutto di Modena, el prosciutto toscano, el prosciutto veneto Berico-Euganeo, en el Valle d'Aosta el Jambon de Bosses, el prosciutto di Norcia, el prosciutto cotto, el prosciutto casentinese, el prosciutto Nero dei Nebrodi, etcétera), la mortadella, el salame, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido son los saltimbocca, unos rollitos de ternera, jamón, salvia y vino blanco. Algunos embutidos suelen ser consumidos de forma muy similar al bocadillo español, en los que se denominan panini. La bresaola, por ejemplo, consiste en lonchas de carne de buey o de ciervo crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (similar a la tortilla francesa).

El pescado, abundante en los mares de la península itálica y de sus islas, es muy elaborado especialmente en Sicilia, en Liguria, en Cerdeña, Apulia y Campania (aunque platos de pescado y mariscos abundan en todas las regiones italianas costeras). Son importantes también los pescados de río y de lagos, como el salmon, las truchas , la lamprea, con los que se elaborarán diversas sopas de pescado regionales. El pescado y los mariscos son una de las principales delicias de la cocina italiana. Se hace souté o sopa de mariscos, spaghetti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones), ai ricci di mare (erizos de mar), etcétera. Muy consumido es también el pulpo, entre otros invertebrados marinos.

Arroces y pastas

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La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como primer plato (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida (después de los entremeses), de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú (ragù napoletano o ragù bolognese, entre otros) o diversas salsas (alla carbonara, putanesca, arrabbiata, amatriciana, etcétera), a veces con aceite de oliva, ajo, hierbas y acompañamientos como pescados mejillones y otros mariscos. También hay pastas rellenas, como los ravioli, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de cerdo picada y embutidos típicos de la zona) o los pansotti de Rapallo (rellenos de espinaca y ricotta), entre otras.

Son muchos los platos hechos con arroz (riso en italiano), por ejemplo los arancini y los supplí; los que siguen unas determinadas técnicas específicas se denominan risotto; son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleando el arroz como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o marisco.

Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca triturada con aceite, pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a las trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjenas fritas y salsa de tomate con especias).

Risotto alla milanese.
Trofie al pesto.
spaghetti alla carbonara.

Pizzas y focaccias

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Focaccia.
Pizza Margherita.

Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma), el panzerotto y otros platos como la piadina, la crescentina o las panelle.

Panes

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La cantidad de panes italianos es muy amplia, algunos ejemplos son:

Pan de Matera.
Pan de Altamura.
Piadina.

Quesos

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Gorgonzola.
Mozzarella di Bufala Campana.

En Italia existe una inmensa variedad de quesos. Se trata del país con la mayor cantidad de denominaciones de origen en Europa. Algunos quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes:

Estructura de un menú típico

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Carpaccio, un antipasto.
Polenta ùncia, un primer plato.

Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).

El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces tales como aceitunas, uvas carnosas, mariscos, embutidos, vegetales cocidos, quesos y otras miniaturas.

El primero suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz o sopas de diversos tipos.

El segundo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento, puesto que estos platos están hechos para que resalte el sabor de la carne o del pescado en sí, con una guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también polenta.

El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad dulce regional.

Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se suele beber la grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un limoncello o un licor de hierbas es lo más característico. También un expreso puede redondear la comida.

Antipasto

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Arancini, una comida callejera.

El antipasto son entremeses calientes o fríos:

Primeros platos

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Spaghetti all' arrabbiata, un primer plato.

El primer plato (en italiano: il primo) generalmente consiste en un plato caliente como pasta, varias preparaciones a base de arroz, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.

Segundos platos

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Cacciucco, un segundo plato.

El segundo plato (en italiano: il secondo) es el plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en un menú italiano tradicional).

Guarniciones

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Insalata caprese, un contorno.

El plato de acompañamiento (en italiano: il contorno) puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal, por ejemplo una clásica insalata caprese.

Postres

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Cannoli, el postre tìpico siciliano.

El postre (en italiano: il dolce) puede consistir en:

Platos italianos

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Platos de verdura

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Minestrone.
Caponata siciliana.

En la gastronomía italiana los platos de verduras son generalmente empleados como segundos platos, pero también cómo entremeses y acompañamientos, por ejemplo:

Platos de pasta

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En cada región de Italia hay numerosos platos elaborados con pastas, algunos de ellos, entre los más conocidos, son:

Spaghetti alle vongole.
Tortelli di zucca.

Risotto

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Risotto al nero di seppia.
Risotto agli asparagi e limone.

Corresponden a una determinada tipología de platos que incluyen arroz y son todos ellos procedentes del norte de Italia, especialmente de regiones como Lombardía, Piamonte y Véneto. Como los siguientes:

  • Risotto alla milanese: risotto con azafrán (llamado así por ser típico de Milán) que suele acompañarse con ossobuco.
  • Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche y queso.
  • Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano y mantequilla.
  • Risotto al radicchio: risotto con radicchio (achicoria roja típica del Norte de Italia), cebolla y vino blanco.
  • Risotto alla zucca: risotto con calabaza y quesos típicos.
  • Risotto alle zucchine: risotto con calabacín y quesos típicos .
  • Risotto alla salsiccia: risotto con un tipo de salchicha italiana, mantequilla, verduras y vino blanco.
  • Risotto agli spinaci: risotto con espinacas y quesos típicos.
  • Risotto ai frutti di mare: risotto con mariscos y vino blanco.
  • Risotto alla asparagi: risotto con espárragos y mantequilla.
  • Risotto alla caprese: risotto con tomates, mozzarella y albahaca.
  • Risotto alla carbonara: risotto con yema de huevo, guanciale y queso pecorino.
  • Risotto quattro formaggi: risotto con 4 tipos diferentes de quesos italianos (grana padano, castelmagno, gorgonzola y queso de Bra).

Postres

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Gelato.
Tiramisù.

Uno de los postres tradicionales en toda Italia es el gelato (helado típico italiano), además del tiramisú, elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà (dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También se encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azúcar y naranja. Algunos ejemplos de postres regionales italianos son:

La cocina italiana candidata a la UNESCO

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En el marzo de 2023 se presentó la candidatura de «La cocina italiana entre la sostenibilidad y la diversidad biocultural» para su inclusión en la lista del Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.[13]​  El expediente fue elaborado por un grupo de expertos coordinados por Pier Luigi Petrillo, director de la Cátedra UNESCO sobre patrimonio cultural inmaterial y derecho comparado de la Universidad de Roma Unitelma Sapienza,[14]​ que en el pasado se ha encargado de la candidaturas de diversos otros expedientes, como los del «Paisaje vitícola del Piamonte: Langhe-Roero y Monferrato», del «Arte de los pizzaiuoli napoletani» , de la trashumancia, de los muros en piedra seca y de la viticultura tradicional de la isla de Pantelleria.

La candidatura surge de una propuesta de Maddalena Fossati, directora de «La Cucina Italiana»,[15]​ y del profesor Massimo Montanari, que involucraron a prestigiosas asociaciones como la Academia italiana de la cocina, la Fundación Casa Artusi y el Colegio culinario italiano en la elaboración del dossier, que se inició en 2019 en plena pandemia de COVID-19. Se trata de una iniciativa con un fuerte valor simbólico, además de cultural: remontándose a siglos de historia y prácticas cotidianas, explica por qué la cocina italiana merece el reconocimiento de la UNESCO.[16]​

Según el expediente de candidatura,[17]​ la cocina italiana es una práctica cotidiana basada en conocimientos, rituales y gestos que han dado lugar a un entrelazamiento cultural y social de hábitos culinarios, uso creativo de las materias primas y formas artesanales de preparación. Este entramado se ha convertido en una tradición compartida y ha desarrollado un modelo de identidad sociocultural caracterizado por paisajes gastronómicos vivos que reflejan y valorizan la diversidad biocultural de los territorios. Basada en la sociabilidad y el compartir, es una herramienta de inclusión social y una fuente de felicidad y bienestar individual y comunitario, convirtiéndose en una experiencia colectiva atenta a los ingredientes y a la estacionalidad, que valora el no desperdiciar los alimentos, como también documentó Pellegrino Artusi en el volumen del siglo XIX: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.[17]​

Referencias

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  1. ↑ «CNN Travel - 10 best cuisines in the world». 
  2. ↑ «La mejor cocina del mundo es… ¡La italiana!». 
  3. ↑ «https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/comida-italiana-20190826134312-nt.html». 
  4. ↑ «Intervista esclusiva allo chef Carlo Cracco: "La cucina è cultura"» (en italiano). Archivado desde el original el 31 October 2021. Consultado el 5 January 2020. 
  5. ↑ «Regole e stagionalità della cucina italiana» (en italiano). 2 December 2016. Archivado desde el original el 31 October 2021. Consultado el 5 January 2020. 
  6. ↑ «Italia, mayor productor de vinos del mundo». 
  7. ↑ «L'Italia è il maggiore produttore di vino» (en italiano). 25 November 2018. Archivado desde el original el 11 November 2021. Consultado el 11 November 2021. 
  8. ↑ «L'Italia è il paese con più vitigni autoctoni al mondo» (en italiano). 3 June 2017. Archivado desde el original el 1 November 2021. Consultado el 11 November 2021. 
  9. ↑ «Italia, mayor variedad de quesos del mundo». 
  10. ↑ «Elenco interattivo dei 600 tipi di formaggi italiani» (en italiano). Archivado desde el original el 10 June 2021. Consultado el 11 November 2021. 
  11. ↑ Scotto, Paolo (2004). I numeri del formaggio italiano (en italiano). Gremese Editore. ISBN 9788884403438. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2023. Consultado el 11 November 2021. 
  12. ↑ «I Gusti della Cucina Mediterranea Italiana: Un Viaggio Tra Gli Ingredienti Più Comuni – B&B Del Corso | Napoli». 21 de octubre de 2023. Consultado el 23 de octubre de 2023. 
  13. ↑ Nast, Condé. «Patrimonio Umanita». La Cucina Italiana (en it-IT). Consultado el 28 de noviembre de 2025. 
  14. ↑ «UNESCO». UnitelmaSapienza (en it-IT). Consultado el 28 de noviembre de 2025. 
  15. ↑ Nast, Condé. «La Cucina Italiana, a tavola con voi dal 1929». La Cucina Italiana (en it-IT). Consultado el 28 de noviembre de 2025. 
  16. ↑ Vogue (28 de marzo de 2023). «La Cucina Italiana e la candidatura ufficiale del Governo come Patrimonio dell'Umanità Unesco 2023». Vogue Italia (en it-IT). Consultado el 28 de noviembre de 2025. 
  17. ↑ a b «Files 2025 under process - UNESCO Intangible Cultural Heritage». ich.unesco.org (en inglés). Consultado el 28 de noviembre de 2025. 
  • Guía de Italia. El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A. ISBN 84-03-59439-9
  • Especialidades de Italia, el atre en la cocina . 2004 Culinaria Koneman. ISBN 978-3-8331-3448-7

Véase también

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Enlaces externos

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