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Bandeja paisa

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Bandeja paisa
Bandeja paisa
Consumo
Distribución ColombiaBandera de Colombia Colombia y lugares con inmigración colombiana
Datos generales
Ingredientes Fríjoles rojos, arroz, chicharrón, carne molida, chorizo antioqueño, morcilla, huevo frito, plátano maduro, aguacate, arepa.
Similares Feijoada, gallo pinto, arroz con gandules, moros y cristianos, pabellón criollo, entre otros.
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La bandeja paisa es el plato insignia de la gastronomía antioqueña y uno de los platos más representativos de Colombia. Es propio de los departamentos de la región Paisa: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.

Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos: frijoles rojos cocidos con cerdo, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo frito, plátano maduro frito, chorizo, arepa, hogao, morcilla, aguacate y limón. Tal variedad y porciones de cada ingrediente de una bandeja paisa completa solo puede ser servida en platos grandes llamados bandejas.

Origen

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Existen varias versiones sobre su origen.[1]​[2]​ puesto que su forma y composición actual indican que es un plato de desarrollo reciente. Es probable que la bandeja paisa fuese creada por un colombiano residente de Antioquia como innovación de la gastronomía paisa, y se desarrolló como una de estrategia turística, comercial y culinaria. No aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana,[3]​ Al parecer, fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.[4]​

También es posible que sea una evolución comercial, desarrollada en varios restaurantes de Bogotá y otros lugares de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, frijol, carne u otra proteína animal freída (incluyendo el huevo), plátano, y acompañado con arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico». Dicho lo anterior, se debe recalcar que el fiambre antioqueño y su derivación en «seco», como se denomina al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonización misma de la región paisa colombiana.

Componentes

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Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas, y ovalada (tipo bandeja). En su presentación más conocida está compuesto por doce ingredientes invariables; diez de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento:

Algunas variedades suelen incluir ensalada, papa salada y hogao.

Acompañamiento

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  • mazamorra con leche (la cual se consume con panela molida, blanqueado o bocadillo de guayaba)
  • guarapo (bebida de caña de azúcar)
  • jugo (en especial de mora o guayaba)

Del plato se encuentran variantes en todas las regiones de Antioquia, el Viejo Caldas, el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes.

En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de «bandeja de las siete carnes», la cual añade, a los nueve componentes básicos, carnes de res y cerdo asadas, morcilla antioqueña e hígado de cerdo a la plancha que, con el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.[5]​

Propuesta como plato nacional de Colombia

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En 2005, el Gobierno colombiano planteó convertir la bandeja paisa en el plato nacional de Colombia; pero con el nombre de bandeja montañera. Existe una corriente de opinión para que esta bandeja sea el plato nacional, como se observa en los comentarios del chef Kendon Macdonald,[6]​o como anota el erudito Alberto Vasco U., «A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la bandeja paisa un verdadero plato nacional».[7]​

Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que «solo un porcentaje de la población colombiana lo consume», que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara en varias regiones del país y de diferentes maneras.[8]​ De hecho, el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panamá, Venezuela, la República Dominicana, entre otras.

Pero el plato nacional de Colombia no pasa de ser una ilusión. La variedad de la cocina colombiana, paralela a su biodiversidad y multiculturalidad, es tal, que no puede hablarse de un plato así. Ni el sancocho, ni la bandeja paisa, ni ninguno otro, podrían abrogarse tal título. Como el sancocho, la bandeja paisa juega un papel importante, eso sí, dentro de la rica diversidad gastronómica colombiana.

Platos similares en otros países

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La bandeja paisa podría categorizarse en compañía de otros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne, los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos «hermanos» y la bandeja paisa, como se observa por ejemplo en el llamado pabellón criollo venezolano, el casado costarricense, el gallo pinto nicaragüense, los moros y cristianos cubanos, la menestra ecuatoriana, la feijoada brasileña y la bandera dominicana.

A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial.[9]​ Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época.[10]​

En cualquier caso, los platos de variedades de arroz y judía fueron una comida básica entre los pueblos de África Occidental, y lo siguieron siendo entre sus descendientes esclavos en las colonias españolas americanas y en el resto de las Américas.[11]​

Aunque simple, el plato es muy nutritivo. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos los aminoácidos esenciales. Una autoridad dice:

El arroz y los frijoles son una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina. Se consuman separados o juntos, estos cultivos aparecen prominentemente en la dieta humana y en las economías nacionales de toda la región, y las tendencias en su producción son un asunto de relevancia inmediata para prácticamente todos sus habitantes.[12]​

Además, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. Un nicaragüense explicaba la vida tras el Huracán Mitch diciendo:

Para desayunar tenemos frijoles y arroz. Para almorzar tenemos arroz y frijoles. Para cenar tenemos arroz y frijoles mezclados.[13]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ Restrepo, Carlos (8 de septiembre de 2021). «La bandeja paisa: un caso especial dentro de la cultura culinaria colombiana». El Tiempo. Consultado el 3 de octubre de 2024. «¿De dónde viene entonces? Existen varias versiones como la que afirma que por los años 40 se servía en El Maizal, un restaurante del centro de Bogotá, con el nombre de Plato Marinillo, o la que sostiene y a la que doy mayor credibilidad que el controvertido periodista Hernando Giraldo, gastrónomo por añadidura, la inventó por accidente y la comercializó en su legendario restaurante El Zaguán de las Aguas, de la calle 19 con carrera sexta, de la capital. Eran los azarosos años sesenta con su ventarrón libertario y hippista de haga el amor y no la guerra». 
  2. ↑ Toro, Viviana (11 de noviembre de 2021). «El mito de la bandeja paisa: gran plato de la gastronomía colombiana». Señal Memoria. Consultado el 3 de octubre de 2024. «Existen diferentes versiones sobre su origen: según el antropólogo Julián Estrada, el plato se vendía en los paradores turísticos de Turantioquia desde la década de los setenta. Sin embargo, la bandeja paisa ya se ofrecía en restaurantes bogotanos como El Marinillo y El Zaguán de las Aguas en los sesenta. Antes de esas dos referencias, este plato típico no es mencionado en la literatura costumbrista antioqueña del siglo XIX ni de principios del siglo XX». 
  3. ↑ Arango Holguín, Claudia (16 de julio de 2015). «Cocina antioqueña, más allá de la bandeja paisa». El Colombiano. Consultado el 2 de octubre de 2024. «La bandeja paisa es un referente de la cocina tradicional en Antioquia y, contrario a lo que muchos piensan, es una preparación reciente de nuestra cultura, pues la forma en la que la conocemos hoy no tiene más de 55 años». 
  4. ↑ Ríos, Diana (28 de diciembre de 2020). «Bandeja paisa: insignia del patrimonio gastronómico de Antioquia». Radio Nacional de Colombia. Consultado el 2 de octubre de 2024. «Dentro del amplio patrimonio cultural de la región antioqueña, encontramos la popular bandeja paisa. Pero para hablar de ella debemos devolvernos unos años atrás. Este nombre nace en Bogotá en 1950 en una reunión de Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando sus delegados creaban su manual de platos típicos colombianos y se encontraron con que en Antioquia aún no existía un plato típico, había uno llamado ‘seco’ y ellos decidieron llamarlo ‘bandeja paisa’». 
  5. ↑ Arango Holguín, Claudia (16 de julio de 2015). «Cocina antioqueña, más allá de la bandeja paisa». El Colombiano. Consultado el 2 de octubre de 2024. «Para Paula Villa, quien hizo parte de la investigación sobre cultura alimentaria en la ciudad de Medellín, la bandeja paisa viene de una preparación campesina que se ha transformado con el tiempo, no hay datos históricos de antes de 1960 que evidencien la bandeja paisa como un plato tradicional. “Fue una preparación que al llevarla a la mesa pública logró la popularidad que tiene ahora”. Fueron los restaurantes antiguos que poco a poco incorporaron toda esa cantidad de carne y la comenzaron a vender en forma de bandeja, “en la tradición de la mesa antioqueña siempre se han comido frijoles con chicharrón o carne en ‘polvo’ pero nunca más de tres como se ve ahora la bandeja paisa, esa abundancia de proteínas puede decirse que llegó después de los años 70». 
  6. ↑ Smith, Kendon Macdonald (29 de septiembre de 2007). «La bandeja paisa, ¿el plato nacional?». revistadiners.com.co. Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2007. Consultado el 24 de septiembre de 2018. 
  7. ↑ Vasco U., Alberto (Diciembre de 1999). «Pobreza, desarrollo y salud». www.saludcolombia.com. Consultado el 24 de septiembre de 2018. 
  8. ↑ Bernal, Margarita (23 de abril de 2022). «Sancocho, el santo de la cocina colombiana / El Condimentario». El Tiempo. Consultado el 3 de octubre de 2024. «Se dice que en Colombia es imposible hablar de un solo plato nacional que nos identifique y represente, ya que somos un país de regiones. Hoy creo que esa afirmación es absolutamente equivocada, nosotros sí tenemos un plato que nos define como sociedad, que hace parte de nuestra cultura y tradición y que está presente en todo el territorio. Un plato que es consumido y amado por todos. Que esquiva las odiosas y antipáticas discriminaciones sociales. Un plato que tiene un solo nombre y muchos apellidos: el sancocho». 
  9. ↑ Jean M. West. «Rice and Slavery: A Fatal Gold Seede». Slavery in America (en inglés). Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2010. Consultado el 6 de enero de 2011. 
  10. ↑ Judith A. Carney. Black Rice: The African Origins of Rice Cultivation in the Americas. 
  11. ↑ National Research Council (14 de febrero de 1996). «African Rice». Lost Crops of Africa: Volume I: Grains. Lost Crops of Africa 1. National Academies Press. ISBN 978-0-309-04990-0. 
  12. ↑ Centro Internacional de Agricultura Tropical (septiembre de 1998). «Rice and Beans in Latin America: A Summary Report on the Economic Impact of Improved Varieties». Archivado desde el original el 6 de julio de 2010. 
  13. ↑ «'Stories Bear Fruit: Sustenance for the Journey' is the theme for supporters' testimonies at The Fig Tree's 2008 Benefit» (en inglés). 

Bibliografía

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  • Información sobre la bandeja paisa: https://bandejaspaisa.com/
  • Embrapa, Origem e História do Arroz y Origem e História do Feijão (portugués)
  • Arroz e Feijão: Uma dupla infalível, Camaquã Alimentos (portugués)
  • Julián Estrada (1988). «La alimentación desde época prehispánica hasta nuestros días"». Historia de Antioquia. Medellín: Suramericana de Seguros. 
  • CASCUDO, Luís da Câmara - História da Alimentação no Brasil - 2 vols. 2.ª ed. Itatitaia, Río de Janeiro, 1983.
  • DITADI, Carlos Augusto Silva - Cozinha Brasileira: Feijoada Completa- Revista Gula, n. 67, Editora Trad, São Paulo. 1998.
  • ELIAS, Rodrigo - Breve História da Feijoada - Revista Nossa História, ano 1, n. 4, Editora Vera Cruz, São Paulo. Fevereiro de 2004.

Enlaces externos

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