Sancocho

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Para plato español, véase Sancocho canario.
Mondongo de Barranquilla.

El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.[cita requerida]

Generalidades

El sancocho es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca o el ñame, plátano, legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandú, habas), al que se agrega alguna carne, (pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo o pavo), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, sancocho de "carne" o "entero", "de gallina", "de costilla", "de mondongo", "de rabo", "trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros. Tiene un alto índice de calorias y grasa.

El sancocho se prepara en una olla grande, en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata, chayote,arracacha, ocumo, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.

Colombia

El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado y cola). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño.

En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico o el sábalo, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres o granos como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de zaragoza (variedad de fríjol rojo). El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros.

El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, que culmina generalmente hacia el amanecer.

República Dominicana

En República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten de la misma base; al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una sopa espesa con todo tipo de tubérculos, legumbres y carnes disponibles. En algunas partes del país se lo llama "salcocho" y este término es debidamente usado.

Para el dominicano el sancocho es tan importante culturalmente, que desde hace varias décadas, se le han dedicado canciones como "El sancocho prieto", tema popular que ha sido interpretado por Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura.

Variaciones

Hay también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho es el denominado sancocho de las siete carnes, que lleva diversas carnes de ave como pollo, gallina criolla o gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas, longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a menudo que contenía carne de carey y hasta carne de manatí. Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas de bioconservación. Otras adiciones y variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialmente San Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre otros tubérculos que varían según la región.

El sancocho prieto

Toma su color por la adición del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los cuales aportan este color con su mancha, junto a los demás condimentos yuca, yautias, morada, blanca, amarilla, yame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne precocida o sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.

El sancocho de guandules (gandules) verdes y el sancocho de habichuela

Entre los sancochos más favorecidos y también más suculentos se encuentran los sancochos de granos, principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de guandules (gandules) verdes. La preparación es prácticamente igual, pero se hacen con una base de el grano en cuestión guisado o al menos ablandado previamente.

Ecuador

Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde, arveja (guisante) y zanahoria. Puede ser elaborado con carne de res, pollo, gallina o pescado, siendo utilizada esta última variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en pasta para dar el sabor característico del sancocho.

Para su elaboración es necesario partir de un refrito (sofrito) y hervir todos los componentes juntos en la misma olla, se añade un puñado de arroz para espesar y se sazona con achiote, sal y pimienta. También se le puede dar un toque de color al final con cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados que se añaden en el plato ya una vez servido. La variedad de sabores y la densidad es importante en este plato, se lo sirve caliente en plato hondo.

Panamá

En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de carne".

En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).

En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor.

En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.

En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.

Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.

En el año 2003, conmemorando el centenario de la República, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa más grande de pollo y ñame del mundo, al cocinarse más de 2 562 galones en una olla de 1 470 libras.

Puerto Rico

El sancocho, antes llamado "olla podrida" es una sopa sancochada, típica de la gastronomía de Puerto Rico. El verdadero sancocho es espeso y contiene: Plátano verde y/o maduro, yuca, malanga, yautia blanca y amarilla, ñame, batata, papa (patata), chayote, calabaza, mazorca de maíz, entre otros, además de algunas carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro, chorizo, longaniza, pescado, mondongo y entre otras. También se añaden legumbres como garbanzos frijoles (habichuelas), lentejas o guandules. Suele acompañarse con un poco de arroz blanco.

En principio se preparaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas. Los orígenes del sancocho se pueden trazar a las Islas Canarias.[cita requerida] En el siglo XVI comenzó una gran emigración de canarios a Puerto Rico para enseñar y fomentar el cultivo de la caña de azúcar en la isla. A la influencia canaria se le añade las tradiciones africanas, taínas, danesas, irlandesas y alemanas, que se fueron fusionando hasta crear este plato típico.

Venezuela

En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto (maíz/choclo/elote), apio (arracacha), ocumo (mafafa/malanga), auyama (zapallo), repollo, ocumo chino (taro/malanga), ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho.

Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas; esto último, según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días 25 de diciembre (Navidad) o 1.º de enero (Año Nuevo), si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.

Generalmente se acompaña con casabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes del mismo, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho". Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón.

Cuba

En Cuba ha sido muy popular este plato, particularmente en las regiones rurales en las que se nombraba indistintamente como "sancocho" y como "ajiaco", con preferencia a esta última forma de denominación. En los escritos que datan de la guerra de independencia se suelen leer referencias al "sancocho" con que fueron alimentadas las tropas. Si conocemos que el general Máximo Gómez es de origen dominicano y que otros generales mambises vivieron en Santo Domingo (Antonio Maceo) comprobamos que estas palabras y platos son comunes desde muy antiguo en nuestros pueblos.

Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser nombrados para, actualmente, usar más frecuentemente el término "caldosa", popularizada en los años 80 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de Las Tunas. La caldosa es un plato siempre presente en festejos familiares y de barrios.

En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una aguda carencia de suministros básicos, la Caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta familiar. Por ello se incluyeron ingredientes como el fideo, chícharo, arroz y se notaba la escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo popular no demoró en nombrar a este plato como "sopinguete", que deja entrever el tono entre despectivo y de choteo pues no siempre el resultado es un plato como para degustar.

Hoy día ha quedado atrás el sopinguete, como xaldosa se conoce en todas las partes del país, como ajiaco parece ser reconocido en Baracoa y otros sitios muy rurales. Como "sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se refiere al alimento y se está llamando así a las sobras que se colectan para alimentas a los cerdos.

Véase también

Bibliografía

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