Jarrete

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El término jarrete (también conocido como morcillo[1] ) deriva de la palabra "jarra" para referirse a la pata del animal; siendo el jarrete la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa.

Platos típicos[editar]

Jarrete o Xarrete es un plato típico de la cocina tradicional gallega, especialmente en la zona de Santiago de Compostela, y generalmente se preparan guisados. En la cocina catalana, se incluye dentro del Cocido catalán "Escudella i Carn d'Olla" como una de las piezas de carne. En el Norte de España se le suele llamar Zancarrón al hueso del jarrete descarnado con su tuétano.

Ossobuco[editar]

En España cuando se habla de ossobuco (rodaja de 3 cm del hueso de ternera, con carne) se recuerda a un estofado de carne de vaca, preparado con el corte del jarrete, incluyendo su hueso y la caña. El ossobuco que en Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del cocido o puchero (en México se le llama chamberete a este corte con este propósito) o para elaborar el guiso de ossobuco, es el hueso del jarrete vacuno que se ha cortado a través y se cuece con su tuétano y con la carne de alrededor (llamado caracú). La palabra ossobuco es de origen italiano de la región de Milan y significa "hueso con agujero"; se utiliza para referirse al corte de carne tersa y gelatinosa con el tuétano que se hace estofado o guisado y que resultaba irresistible para el paladar.

Referencias[editar]