Bacalao en salazón
El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.[1] La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, dónde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la epoca de Posadas y fin de año. Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón.
Historia
El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.[2] En Europa su comercialización a gran escala comenzó en el siglo XV y era un objetivo dominar el mercado. El país con mayor flota de barcos sería la dominante. España, Holanda, Francia e Inglaterra eran los países interesados. El mercado de este pescado en muchas ocasiones estuvo unido al de la sal (véase: Historia de la sal). Una de las producciones más conocidas desde el punto de vista histórico es la de los caladeros de Terranova, lugar donde diversas naciones compitieron por la recogida y salazón del bacalao y otras especies. Este caladero fue un paso importante de la colonización europea de América del Norte.[3]
Características
La preservación de alimentos mediante secado es una de las más antiguas conocidas por el hombre (datada de la Edad del Bronce).[4] Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo (en la parte septentrional).[1] El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza.[5] La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales. Algunos autores mencionan que resulta complicado establecer una distinción entre pescado secado y pescado fermentado.[5]
Proceso de desecación
Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las proteínas de la carne del bacalao haciendo que crezcan los aminoácidos que aportan sabor. Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en ácidos grasos libres que igualmente actúan sobre el aroma. Es preferible las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado.[cita requerida]
Alteraciones
A veces en la elaboración del salazón puede haber ciertas anomalías, una de las más conocidas es la denominada "rojo del bacalao" (Pink) debido a la presencia de bacterias halófila que pueden reproducirse en ambientes de concentración salina de hasta un un 10%. En otro orden de cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho, a esta alteración se le denomina "marrón del bacalao" (empolvado o Dun).[6]
Preparación
El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservación se mantiene en lugares secos, pudiendo llegar a conservarse hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países.[4]
Salazón
El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.
Desalado
Este tipo de pescado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal, es por esta razón que se somete a un proceso de dilución en agua fría (debe ser agua fría) durante unas veinticuatro horas antes de ser cocinado, proceso durante el cual se le cambia el agua una o dos veces para que disminuya su contenido salino, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.
Costumbres
- Este alimento ha estado asociado desde antiguo a la Gastronomía de la Semana Santa y su consumo se ha extendido a las festividades de fin de año.
- Durante el festejo de El Catapán de la ciudad de Soria, celebrado el primer fin de semana de mayo, las cuadrillas en las que se haya dividida la ciudad reparten bacalado en salazón junto con queso, pan y vino.
Usos culinarios
El bacalao se emplea en la elaboración culinaria de diversos platos. Debido a su alto contenido en sal, previamente se remueve la sal mediante el proceso de "desalación". Una vez hidratada la carne se suele preparar de diferentes formas. Puede elaborarse crudo en forma de ensaladas. Guisado o en potajes. Puede comerse frito. En platos como alimento principal, o simplemente servido como una tapa.
Platos en los que interviene
Los países elaboran especialidades con este pescado. Cada una de ellas posee una receta con ingredientes locales.
- Ecuador: Fanesca.
- España: Potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, Soldaditos de Pavía, Atascaburras, Esqueixada, Bacalao a la vizcaína. A veces participa en las empanadas gallegas y berciana.
- Italia: Baccalà alla vicentina.
- México: Bacalao a la vizcaína, su consumo se acostumbra en Navidad.
- Noruega: Lutefisk.
- Portugal: Bacalhau espiritual, bacalhau assado com batatas a murro, bacalhau à brás, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à minhota, pataniscas de bacalhau.
Enlaces externos
- Bacalao al horno, Receta tradicional de bacalao al horno en salsa
Falsificaciones
En algunos casos se sabe de timos realizados sobre ciertos mercados pesqueros en los que se mata tiburones y que posteriormente se secan y se salan. Su carne es ciertamente muy similar a la del bacalao en salazón. Cuando se comercializa se menciona que no tiene espinas (la carne de tiburón no las tiene).[7]
Véase también
Referencias
- ↑ a b Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), «DICCIONARIO GASTRONÓMICO. Términos, Refranes, Citas y Poemas»,Visión Net, entrda: Bacalao
- ↑ Fernand Braudel, (1992), «Civilization and Capitalism, 15th-18th Century: The structure of everyday life», University of California Press, ISBN 0-520-08114-5, pp 216-220
- ↑ Caroline Ménard, (2006), «La pesca gallega en Terranova, siglos XVI-XVIII», CSIC
- ↑ a b Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto, Pedro Fito Maupoei, (2005), La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea
- ↑ a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (2ª edición). Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
- ↑ Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados, Enseñanza basada en Real Decreto 2022/1999
- ↑ Fernando Jordán, (1995) «Mar Roxo de Cortés: biografía de un golfo», Universidad Autónoma de Baja California
Bibliografía
- Clover, Charles (2004). The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat. London: Ebury Press. ISBN 0-09-189780-7.
- Davidson, Alan (1979). North Atlantic Seafood. ISBN 0-670-51524-8.
- Kurlansky, Mark (1997). Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. New York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2.
- Sanjuán, Gloria (2009). La Cocina del Bacalao. Madrid: Libro Hobby. ISBN 978-84-9736-242-9.