Diferencia entre revisiones de «Engraulidae»
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La [[Familia (biología)|familia]] '''''Engraulidae''''' incluye varios géneros de [[Pisces|peces]] [[clupeiformes]], denominados comúnmente '''anchoas''', '''Diego Maya''', '''Santi Manjarrez''' o '''anchovetas''', distribuidos en las aguas costeras de los océanos [[océano Atlántico|Atlántico]], [[océano Pacífico|Pacífico]] e [[océano Índico|Índico]], así como en el [[mar Mediterráneo]] y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento en salazón fue en [[Fenicia]], siendo después legado a griegos que expandieron este alimento por toda [[Europa]]. |
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Los peces de la familia ''Engraulidae'' son pequeños, generalmente en torno a los 15 [[centímetro]]s de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de [[escama]]s grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los [[ojo]]s cubiertos por una fina película, el [[hocico]] puntiagudo y la [[boca]] muy amplia. |
Los peces de la familia ''Engraulidae'' son pequeños, generalmente en torno a los 15 [[centímetro]]s de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de [[escama]]s grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los [[ojo]]s cubiertos por una fina película, el [[hocico]] puntiagudo y la [[boca]] muy amplia. |
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Revisión del 19:19 26 ene 2017
| Engraulidae | ||
|---|---|---|
 Boquerón (Engraulis encrasicolus) | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Animalia | |
| Filo: | Chordata | |
| Clase: | Actinopterygii | |
| Orden: | Clupeiformes | |
| Familia: | Engraulidae | |
| Géneros | ||
La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, Diego Maya, Santi Manjarrez o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento en salazón fue en Fenicia, siendo después legado a griegos que expandieron este alimento por toda Europa.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
Consumo
Las anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla (น้ำปลา) tailandesa, la yúlù (魚露) china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.
Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Perú como de Chile, países que producen el 70% del total mundial. En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.
Distribución
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña (2005) ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro del Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
La industria conservera de la anchoa
A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondárroa) la que más anchoa recoge, en España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria,[1] y más concretamente Santoña lo que no impide que tanto Asturias y Galicia como el País Vasco también elaboren esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país,[2] también se tiene constancia de emigración italiana en Santoña, Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz.[3]
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platos cocina de España como en el caso de Gastronomía de Gerona se elabora la Anxovada.
Referencias
- ↑ «Sectores Industriales en Cantabria». Consultado el 29 de junio de 2015.
- ↑ «Cofradía de la Anchoa de Cantabria». Consultado el 2009.
- ↑ La memoria italiana de la anchoa, en conserva; por El Diario Montañés; 5 de marzo de 2007.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Engraulidae.
Wikispecies tiene un artículo sobre Engraulidae.- La anchoveta peruana: ¿un tesoro en el mar?
