Diferencia entre revisiones de «Pizza»
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Revisión del 18:48 22 jun 2020
| Pizza | ||
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| Pizza | ||
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| Consumo | ||
| Origen | Nápoles (Italia) | |
| Distribución | Todo el mundo | |
| Ingredientes | salsa de tomate, harina, mozzarella, aceite y sal | |
| Arte de los pizzaioli napolitanos | ||
|---|---|---|
  Patrimonio de la Humanidad de la Unesco | ||
| Localización | ||
| País | Italia | |
| Datos generales | ||
| Tipo | Cultural inmaterial | |
| Identificación | 00722 | |
| Región | Europa y América del Norte | |
| Inscripción | 2017 (XLI sesión) | |
La pizza douu re rica la pizza es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda, elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso.[1] Existen gran cantidad de variedades, principalmente debido al formato del pan, la forma de cocinarlo y el agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas. Su origen es dudoso,[1] pero ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana, razón por la cual la Unión Europea le reconoció en 2010 una denominación de origen denominada Especialidad tradicional garantizada (ETG).[2][3][4] En 2017 la UNESCO declaró al "arte de los pizzaioli (pizzeros) napolitanos" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.[5]
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más difundidas del mundo,[6][7] aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en ciudades con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Buenos Aires,[8] Chicago y Nueva York.[9]
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria fabrica desde la década de 1950, pizzas preparadas total o parcialmente (prepizza) que se venden en diferentes comercios.[10]
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia un Campeonato Mundial de la Pizza que realiza varias competencias relacionadas con la elaboración de la pizza, premiando a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas.[11][12] En la edición de 2018 participaron 773 pizzaioli provenientes de 44 países.[13]
Historia
Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior.[14] En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, de origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),[15] aún existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas en todo el mundo.
La pizza, tal y como se conoce en el mundo, procede de la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo xvii.[15] Nápoles se había diferenciado del resto de Europa por haber incorporado a la alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo xviii, mientras que en el resto del continente se creía que era venenoso. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa de tomate.[16] La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad.
Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos desde la década de 1830,[17][18] un relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi[19] creó la pizza Margarita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) representaban los colores de la bandera italiana.[20]
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió el gusto por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América y finalmente a todo el mundo.[21]
Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana; en Estados Unidos la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.
Etimología
La palabra pizza se utiliza en varios idiomas. Su origen se encuentra discutido. Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de un término derivado del alemán antiguo, que influenció el habla de los pueblos lombardos, entre los siglos xi y xii.[22] Mario Alinei y Ephraim Nissan sostienen que tiene un origen semítico, procedente del Asia occidental.[23] Otras hipótesis la derivan del latín pinsere o de la palabra griega pitta.
Características
Ingredientes
Los ingredientes de la tradicional pizza margherita, son:
- para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva
- para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca fresca[24]
Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras, cebolla, etc.
Preparación
Una parte crucial de la preparación de la pizza es la preparación de la masa y su leudado.[25][26] La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.[25][26] A continuación la masa debe dejarse en reposo —generalmente en forma de bollo— para que leude, luego de lo cual se separa para formar cada una de las bases —generalmente de forma redonda—.[25][26] La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días, para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago.[16]
Con la masa así procesada se modela un disco de tamaño variable, generalmente del tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un grosor relativamente delgado. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie del disco con salsa de tomate, sobre la que se coloca el queso, cortado en pedazos y distribuido sobre la superficie para que se derrita uniformemente, sin desbordar.[25][26] Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Horneado
El horno también es esencial en la preparación de la pizza. Lo importante es su temperatura que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados.[27] Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen.[27] A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos.[27] Todas este proceso fue corroborado de manera científica a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390 cuando son muchos los comensales.[28]
Presentación
Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, que son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos).
Gastronomía internacional
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más difundidas del mundo,[6][7] aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en países con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Argentina y Estados Unidos.[9]
La pizza argentina se prepara y consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.[8] La pizza argentina se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",[29] así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato.[30][31] Entre las pizzerías históricas argentinas se encuentra Banchero fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el inmigrante genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá.[32][29] También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil pizzas, que alcanza 1500 los fines de semana.[9][33] En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.[34]
Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza estilo California». En Chicago se come la pizza estilo Chicago. La pizza hawaiana es un invento alemán y consiste en una base de tomate y queso con jamón cubierta de rodajas de piña.[35]
Multinacionales de pizza
Véase también
- Calzone, plato típico italiano con ingredientes comunes a la pizza
Referencias
- ↑ a b Acuña, Cecilia (26 de junio de 2017). «La historia de la pizza argentina: ¿de dónde salió la media masa?». La Nación. Buenos Aires.
- ↑ Reglamento UE 97/2010 por el que se establece la ETG para la pizza napolitana
- ↑ Hooper, John (9 de diciembre de 2009). «Pizza napoletana awarded special status by EU». The Guardian. Consultado el 9 de diciembre de 2009.
- ↑ Associazione Verace Pizza Napoletana
- ↑ Decisión 12.COM 11.b.17. «El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos». UNESCO. 2017.
- ↑ a b «Hamburger, most famous sandwich in the world». Eastwest. 30 de noviembre de 2001.
- ↑ a b Christenson, Eric (9 de marzo de 2011). «The Great Debate: Burgers vs. Pizza». The Spectator.
- ↑ a b Gómez, Leire (17 de julio de 2015). «Buenos Aires: la ciudad de la pizza». Tapas Magazine.
- ↑ a b c Lonely Planet (28 de mayo de 2015). «Las mejores pizzas del mundo». El País.
- ↑ «Informação ao Consumidor. Pizza congelada». INMETRO.
- ↑ «Página inicial». Sitio Oficial del Campeonato Mundial de la Pizza. Italia.
- ↑ «Entrevista a Massimo Puggina: 'El Campeonato Mundial de la pizza es, ante todo, una oportunidad para aprender y crecer'». Pan y Pizzas. 5 de mayo de 2017.
- ↑ «Campionato Mondiale della Pizza a Parma: ecco tutti i vincitori!». Luciano Pignataro. 2018.
- ↑ W. P. Edwards (2007). Science of Bakery Products (1ª edición). Royal Society of Chemistry Paperbacks. pp. 199-200. ISBN 0854044868.
- ↑ a b Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean. Westport: Greenwood Press. p. 7. ISBN 978-0313-34626-2.
- ↑ a b Aizen, Marina (11 de enero de 2015). «El chef que cuenta la verdadera historia de la pizza». Clarín Revista Viva.
- ↑ Orlando, Giacomo. «La pizza». p. 4. Archivado desde el original el 11 de junio de 2007. Consultado el 5 de septiembre de 2018.
- ↑ De Bourcard (1886) vol. II p. 124.
- ↑ La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza la calle Chiaia. (Cf. «www.brandi.it». Consultado el 2 de septiembre de 2010.)
- ↑ Miller, Hanna (abril–mayo de 2006). «American Pie». American Heritage Magazine 57 (2). Archivado desde el original el 12 de julio de 2009. «El queso, el ingrediente supremo, no fue añadido hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó al pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor de la visita de la reina Margarita. De las tres candidatas que creó, la reina prefirió con mucho la que tenía franjas con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco (mozzarella).»
- ↑ Andrew F. Smith (2006). Encyclopedia of junk food and fast food (en inglés) (1ª edición). Greenwood Press. ISBN 0313335273.
- ↑ Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, "Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994. ISBN 88-08-01974-8
- ↑ Mario Alinei - Ephraim Nissan, L'etimologia semitica dell'it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica levantina, Quaderni di semantica 28, 2007, pp. 117-136
- ↑ «La Ricetta della Pizza Margherita». Il Portale della Pizza Napoletana.
- ↑ a b c d «La masa de pizza, mejor si es casera». Cocinatis.
- ↑ a b c d «Masa para pizza italiana». Recetario de Cocina.
- ↑ a b c «La importancia de un horno tradicional para pizza». Pizzería Rurale. 16 de junio de 2017. Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2018.
- ↑ Varlamov, Andrey; Glatz, Andreas; Grasso, Sergio. «The Physics of baking good Pizza». arXiv Universidad Cornell (en inglés). p. 4. Archivado desde el original el 28 de julio de 2018.
- ↑ a b Acuña, Cecilia (26 de junio de 2017). «La historia de la pizza argentina: ¿de dónde salió la media masa?». La Nación.
- ↑ «Pizza casera: ¡La magia de la media masa!». Diario Popular. 13 de mayo de 2012.
- ↑ Lafont, Mariana (23 de diciembre de 2012). «Moscato, pizza y fainá». Página 12.
- ↑ «Los inventores de la fugazza con queso». Clarín. 12 de febrero de 2006.
- ↑ Paci, Julieta (6 de febrero de 2012). «Güerrín cumple 80 años con cien variedades de pizza en su carta». La Nación.
- ↑ Rael. «La Pizza Canchera: porciones son amores». 054.Travel.
- ↑ Dun & Bradstreet International, (1992), Who owns whom: Australasia and Far East, Vol. 21
Enlaces externos
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