Cocina ítalo-peruana

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Es importante saber cómo empieza esta influencia italiana (más bien este mano a mano cultural). Dos fenómenos ocurren, uno detrás del otro, pero luego al mismo tiempo.

Llegan los españoles al Perú en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales americanos que nunca en su vida habían visto ni probado en el Viejo Mundo.

En América ya se consumían desde siempre: la papa, el tomate y muchos más. Los europeos no dudaron en llevarlos a su continente y en asimilarlos a sus comidas, que, por otro lado, habían recibido, a partir de los siglos XIII y XIV, cargamentos de especias de las Indias, gracias a avezados navegantes como Marco Polo (y más tarde los portugueses).

Siglos más tarde, con inmigrantes orientales establecidos en el Perú, la cocina local recibe lo que hasta hoy es imprescindible en sus platos:

A falta de costumbre de comer con pan El arroz como guarnición. Y, por otro lado, desde Europa, en particular de Italia, la papa y el tomate (los que habían sido llevados) regresan con los ligures, pero de otra forma:

•La primera como gnocchi y el último como una salsa para diversas recetas. Resulta culturalmente singular este fenómeno de inserción y reinserción; si ocurrió con la cocina, en cuántos otros ámbitos se habrán desarrollado.

"En el Perú hay un matrimonio bifronte, a lo que se llamó el encuentro Pacífico-Mediterráneo. Está, por un lado, la influencia oriental y, por otro, la influencia española y europea, la cual había recibido anteriormente la influencia árabe, que había constituido una especie de renacimiento gastronómico (antes se comía muy pobremente en Europa)", así lo explica el propietario Ugo Plevisani, de La Trattoria en Lima, Perú. "El descubrimiento de América continúa fue la otra gran revolución culinaria europea, la cual, por otro lado, llega al Perú y se asimila a la dieta local, que antes se basaba en la papa, y que posteriormente recibiría los aportes orientales".

En otras palabras, llega un momento en que confluyen diversos estilos culinarios en la mesa peruana. En el caso que vincula la cocina italiana con la local, este se da a inicios del siglo XIX.

Inmigración italiana[editar]

Principalmente llegaron de la capital de Liguria, principalmente del puerto de Génova, cuna de varios de los mejores navegantes del Mediterráneo. Es también el lugar desde el cual partieron la mayoría de inmigrantes que se establecieron en el Perú, en un comienzo atraídos por el guano de las islas como buenos comerciantes que eran y porque veían que los que anclaban en Perú vivían bien Génova estaba venida un poco a menos económicamente.

El auge de esta inmigración se dio entre 1840 y 1880 (ya antes habían venido algunos italianos, pero esporádicamente). En 1840 había unos mil italianos en el Perú; 40 años después, no eran menos de 10 mil. Estaban repartidos, en su mayoría, en ciudades de la costa específicamente en los puertos, principalmente en Distrito de La Punta (Callao), Tacna, Ica, entre otros.

Helados D'Onofrio.

Para suerte los primeros negocios que instalaron en tierra firme fueron de servicio de comida.

  • Pastelerías (ejemplo Pastelería Ítalos)
  • Panaderías (ejemplo Rovegno)
  • Heladerías (ejemplo Palermo, D'Onofrio)

Algunos bares se sabe que no había pueblo costeño que no tuvieran una fonditas de italianos, como el emblemático Bar Cordano con más de 100 años, La taberna Queirolo, Juanito fundado por Juan Casusol hace más de 70 años, entre muchos más.

Más adelante, los tenaces italianos comenzaron a cultivar huertas con diversas especies vegetales. Según Giovanni Bonfiglio, en 1854 el 40 por ciento de las huertas de Lima eran de propiedad de inmigrantes italianos. Esto se tradujo en la aparición y difusión de nuevas legumbres frescas como la acelga, el zapallito italiano (zucchini o calabacín), la espinaca, la coliflor, el brócoli, la berenjena y la albahaca, entre otros.

Además los italianos extendieron, masificaron y produjeron en sus haciendas la vid. Dándose ellos a conocer en el país por tener excelentes bodegas de vino y piscos en el Perú hasta nuestros días. Por citar algunos: Tabernero, Santiago Queirolo, Biondi, E. Copello, entre otros

Mientras esto sucedía, la cultura peruana del buen comer estaba afrancesada, pero ya algunos platos provenientes de Liguria caían bien a los paladares locales, ya sea gracias a las fondas o a algunos cocineros italianos que trabajaban en casas de gente adinerada.

Introducción de la pasta al Perú[editar]

La cocina italiana, conocida en todo el mundo, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocina peruana y logrado que dos mundos culinarios se encuentren

Los espaguetis al pesto - es decir, "machacados"- es el plato típico de Liguria, del norte de Italia. En el Perú se les llama tallarines verdes.

  • Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez el piñón que es fruto de una especie de pino italiano.
  • El criollo peruano le agregó espinaca (quizá corrió por pura casualidad de que agregar mucha albahaca puede caer mal) y se le quitó la nuez y se le reemplazó ocasionalmente por la pecana.
  • El italiano usa queso Cerdeña (sardo) o parmesano o grana padano entre otros; en cambio el peruano, para no complicarse la falta de esos productos, echó mano al queso fresco preferentemente andino.
  • Por otro lado, en Italia lo usual es comerlo en poca cantidad y a manera de antipasto (lo que se conoce como una entrada o primeros platos)

En Perú es el plato fuerte. Consiste en una tabla muy extensa de embutidos, quesos, legumbres y pescados en conservas preferentemente sardinas.

  • Por último, jamás un italiano se atrevería a comer la pasta junto a un trozo de carne o un huevo frito. En Perú a eso simplemente se le llama tallarín montado. En muchos casos se encuentra un pedazo de papa que en lo mejor de los casos es papa con salsa huancaína, Ese tallarín verde (solo con carne con o sin la papa) es uno de los íconos de la llamada cocina ítalo-peruana.
  • Lo mismo ocurre con los espaguetis a la boloñesa, que en Italia se comen solo con tuco, con salsa ragú o simplemente salsa napolitana, mientras que en Perú los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo frita o cocida en la misma salsa del tallarín.
  • El caso del minestrone de origen ligure-italiana, una sopa a base de legumbres frescas y tomate; En Perú se transformó en el famoso menestrón; una sopa contundente que posteriormente se le añadió diversas carnes principalmente ternera, diversas pastas cortas, habas, papas, queso fresco, mucha albahaca, yuca y frijoles frescos (alubias)
  • Últimamente los inventos peruanos en pocas palabras. los tallarines con la salsa huancaína, Ocopa en versiones calientes y en salsa de camarones de río o en muchos casos hierbas andinas que buenos resultados han obtenido (estas últimas variantes sí llegan a gustarles a los propios italianos). Giovanni Bonfiglio, sociólogo de origen italiano que ha investigado este encuentro de dos mesas, incluso encontró en algunas fondas peruanas fideos combinados con arroz, fideos junto con frejoles, fideos en el desayuno y en el norte, aunque parezca impensable, fideos con cebiche.
  • sobre la base de la influencia culinaria italiana, en el Perú se han desarrollado productos típicos, que ya no son italianos, sino peruanos", sostiene tajantemente el investigador en su artículo "La influencia italiana en la cultura culinaria peruana", incluido en el libro recopilatorio Cultura, identidad y cocina en el Perú, de Rosario Oliva Weston. Vendría a ser una forma elegante de decir que el peruano, una vez que conoció los tallarines, hizo lo que quiso, para bien o para mal.

Aportes que hicieron los italianos en sus fondas[editar]

Por ejemplo:

  • Los tallarines al pesto (posteriormente trasformado en tallarines verdes con o si apanado)
  • Minestrone italiano (posteriormente trasformado en menestrón)
  • Los ravioles rellenos con verduras o carnes
  • Pasteles como el de acelga (en realidad se llama torta pascualina)
  • En pescados, el casi mítico muchame (filete de bufeo seco; en Liguria y en Perú ya no se prepara porque la especie está en peligro extinción, que en Perú se le agregó posteriormente la palta o aguacate, tomate fresco y la galleta de soda por la de agua).


Debido al mestizaje o la adaptación a los gustos peruanos los italianos introdujeron algunos platos criollos a sus menús de sus fondas Algunos aportes peruanos a las fondas italianas y estos son los más frecuentes:

  • La patita o manitas de cerdo escabechada
  • Los escabeches de pescados. (sea de pescados frescos del día pero preferentemente de pejerreyes. Seguramente porque es un pescado por su tamaño muy similar a las pescadillas que pescaban en el mar mediterráneo)
Jamón del país.
  • El jamón del país (a falta de su tan añorado jamón curado o prosciutto, lo sustituyeron por este manjar fue muy aceptado los toda la colonia italiana en sus fondas y bares, y lo popularizaron en butifarras, en panes artesanales redondos, acompañado de salsa criolla que es cebolla roja marinada con sumo de lima y ají, y hojas de lechuga, y algunas veces con mostaza).
  • El pan con pejerrey arrebozado (también conocido por ¨Pan con chimbombo¨ muy común en los bares de origen y con nombres de italianos en el callao)
  • La papa rellena

El pisco (como en muchos casos, los dueños de las haciendas eran también propietarios de los bares, quienes así expendían sus propios productos y a se popularizó mucho esta bebida en un principio como una bebida alcohólica popular además servida en muchos casos solo o en cocteles)

Véase también[editar]

Referencias[editar]