Pachamanca

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Pachamanca.
Pachamanca como potaje andino de Ocros, Ancash (Perú).
Pachamanca de res.

La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.[1]

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».[1]

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardio en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el «curanto» de Chile.

Historia[editar]

Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.[2]

Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la Pachamanca proviene de una voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Cientifico Haas.

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.[1] El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).[1] En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".[1]

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).[1]

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

Preparación[editar]

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

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    • Gallina
    • Cuy
    • Alpaca

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Diferencias regionales[1] [editar]

En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.

  • Junín:
    • Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res.
    • Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote.
    • Aderezos: Sal, Ají colorado, Paico, Achiote, Chincho.
    • Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
    • Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
    • Notas adicionales: El horno cuece con leña de eucalipto o retama.
  • Cusco:
    • Carnes: Cerdo, Carnero.
    • Vegetales: Papas, Choclos, Humitas.
    • Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
  • Ayacucho:
    • Carnes: Cerdo.
    • Vegetales: Papas, Habas, Ocas.
    • Aderezos: Ají, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena.
    • Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso.
    • Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana.
    • Notas adicionales: Se utiliza leña de molle o huarango.
  • Huánuco:
    • Carnes: Carnero.
    • Vegetales: Plátanos, Yucas, Papas.
    • Aderezos: Chincho.
    • Alimentos pre elaborados: Tamales.
    • Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.
  • La Libertad:
    • Carnes: Carnero.
    • Vegetales: Plátanos, Papas.
    • Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
    • Aderezos: Ají, Chicha de jora, Ajos, Sal.
    • Notas adicionales: Se utiliza leña de algarrobo.
  • Ancash y los ancashinos en Lima:
    • Horno subterráneo en forma de casquete esférico, recubierto por lajas especiales.
    • Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
    • Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina.
    • Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada.
    • Aderezos: Ajos, Ají verde, huacatay, Chincho.
    • Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
    • Cobertura de culantro, de muña, ichu, hojas de papa.
    • Aperitivo: vermouth, capitán
    • Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fábrica.
    • El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.
  • Lima:
    • Carnes: Cerdo.
    • Vegetales: Papas, Camotes.
    • Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Ají.
    • Acompañamientos: Salsa criolla.

Proceso en imágenes[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d e f g Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  2. Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La papa para todos los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-0. 

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]